專利名稱：一種加工豉油海螺罐頭新工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種利用鮮活海螺經原料處理、調配湯料、裝罐殺菌等加工過程，制作豉油海螺罐頭的新工藝方法。
用鮮活海螺或者冷凍良好的海螺肉作原料，經深加工制成海螺罐頭屬于一種海鮮食品罐頭。目前國內生產海螺罐頭主要有丹東罐頭廠和長海罐頭廠兩家。由于受原料和加工工藝限制，國內其他廠家生產的海螺罐頭普遍存在著產品色澤暗淡，海螺肉質組織及口感差，雜質多等問題，很大程度上影響了海螺罐頭國內外銷售市場。
現有海螺罐頭加工工藝包括水煮海螺，去殼、去蓋、去腚、去嘴、去腦、搓鹽水洗，再用沸水煮一定時間，然后清洗冷卻完成原料處理加工，再經湯料調配、裝罐殺菌制成海螺罐頭。上述原料處理加工采用水煮海螺工藝，容易使粘附在殼體上的細小砂粒，在煮熟海螺過程中進入殼體內附著在螺肉上，而且上述工藝螺肉去嘴、去腦隨海螺去殼、去蓋、去腚工序一次完成，破壞了螺肉形體完整性，細砂及粘液很容易鉆進海螺肉去嘴、去腦后留下的孔洞內。這些雜質的存在是由于加工工藝不合理造成的。
另外，為保持螺肉組織彈性適度及良好色澤，經上述加工處理的螺肉還需適當脫水，配用調味湯料。現有工藝中采用沸水煮螺肉脫水，使得螺肉組織彈性差、口感不好、且外觀色澤暗淡。
本發明的目的在于提供一種加工豉油海螺罐頭新工藝，以解決現有加工技術帶來的雜質多、螺肉組織彈性差、色澤暗淡等一系列產品質量問題。
本發明主要在海螺原料的保鮮保活、海螺肉去凈雜質和泥砂加工、螺肉脫水及湯料調配等技術環節進行了改進，具體加工步驟如下將鮮活海螺帶殼洗凈，放入加熱器內用蒸汽將海螺蒸熟，去掉殼體、頭蓋和螺腚，保持螺肉完整，加大粒鹽用搓洗機搓洗一定時間，用清水浸泡漂洗，再加工去掉螺肉腦嘴。本工藝改變了傳統水煮海螺加工方法，可以防止水煮過程中部分泥砂進入殼體粘附在螺肉表面。而且本發明采用完整取肉法，將海螺先行去殼、去蓋、去腚，然后再去嘴、去腦，這樣加工海螺肉可防止螺肉因去腦嘴留下的殘洞隱藏雜質和粘液，不便于清洗。傳統工藝一次性取肉加工容易使雜質和粘液存留在螺肉內，影響海螺罐頭品質。上述海螺蒸熟時間一般為4—6分鐘，螺肉加鹽搓洗一般按螺肉重量10%加入大顆粒鹽，搓洗5分鐘為最佳。
為了保持海螺肉質組織良好彈性，防止螺肉脫水過度造成其組織過硬，影響食用口感，本發明采用熱水浸燙工藝將螺肉進行脫水，所用熱水溫度一般為85℃—100℃，脫水浸泡時間為1—2分鐘為宜。
為了提高螺肉外觀色澤質量，本發明采用1.5kg生姜，0.32kg瓊脂，2.0kg砂糖，3.6kg精鹽，14kg化學稀，0.6kg味精，3.6kg紹興酒，0.6kg糖色，0.6kg醬油配制成100kg湯液，取螺肉187克，加湯液125克裝罐滅菌制成海螺罐頭成品。
采用本發明上述工藝加工制成的海螺罐頭，解決了海螺雜質和泥沙難以除凈難題，熱水浸泡脫水工藝保證了螺肉具有良好的組織彈性，使產品色澤純正，肉質鮮嫩，味鮮美。
下面介紹本發明具體實施例。
豉油海螺罐頭所需原料必須鮮、活。根據海螺生活在海底，弱光的生活習性，經反復多次試驗，確定將捕撈上來的海螺先用海水清洗，去除雜質，存放在避光處，海水暫養。在收購短途運輸中，采用草蓮苫蓋，定期撒海水，保持濕潤。到廠后，采用摁庵法，即用手指摁海螺閹看其肉質是否收縮活動，能者說明是活的，同時挑出不活的海螺，從而解決了原料鮮活技術難題。
為保證產品無雜質、無泥砂，海螺肉加工處理過程中，采用蒸汽將鮮海螺蒸熟，將海螺殼、蓋、腚去掉，并對螺肉按肉鹽100∶10比例進行加鹽搓洗5分鐘，用清水浸泡和漂洗后再去掉海螺腦、嘴，再用清水漂洗。即除去泥砂又保持其原有鮮度。然后，用100℃熱水燙洗1.5分鐘脫水，用清水漂洗，除去粘液。上述工藝既解決了去凈泥砂和雜質問題，又不改變海螺品質。
將加工好的螺肉及上述湯料按187∶125比例裝罐滅菌，既制成豉油海螺罐頭。
權利要求
1.一種加工鼓油海螺罐頭新工藝，包括原料處理、湯料調配、裝罐滅菌等步驟，本發明將洗凈海螺帶殼放入加熱器內用蒸汽蒸熟，去殼、去蓋、去腚完整取肉，并對螺肉加鹽搓洗，然后用清水浸泡和漂洗，再加工去掉海螺腦嘴。
2.根據權利要求1所述的新工藝，其特點是用蒸汽將海螺蒸4—6分鐘，按螺肉重10%加入大粒鹽搓洗5分鐘。
3.根據權利要求1或2所述的新工藝，其特點是將上述加工螺肉用85℃—100℃熱水燙洗浸泡脫水1—2分鐘，進行脫水處理。
4.根據權利要求3所述的新工藝，其特點是采用1.5kg生姜，0.32kg瓊脂，2.0kg砂糖，3.6kg精鹽，14kg化學稀，0.6kg味精，3.6kg紹興酒，0.6kg糖色，0.6kg醬油配制成100kg湯液，按螺肉湯液一定比例裝罐、滅菌制成海螺罐頭。
全文摘要
本發明涉及一種用鮮海螺經原料處理，湯料調配、裝罐滅菌等制作方法加工豉油海螺罐頭的新工藝，該工藝采用蒸汽蒸熟海螺，去殼、去蓋、去腚保持螺肉完整，經搓鹽水洗后再去嘴、去腦，以防止加工過程泥砂和雜質混入螺肉后。本發明將上述處理加工的螺肉用沸水浸泡1.5分鐘，置入冷水中冷卻清洗，可防止水煮螺肉脫水過度，保持螺肉組織良好彈性，鮮嫩可口。將螺肉與湯料按比例裝缸滅菌制成海螺罐頭，采用本發明工藝解決了螺肉內存雜質、肉質組織彈性差等問題，改善了產品外觀色澤，且口感鮮美。
文檔編號A23L1/327GK1110103SQ9411019
公開日1995年10月18日 申請日期1994年4月15日 優先權日1994年4月15日
發明者常方玉, 朱新寧, 李連舫, 張國娟, 董本惠, 王進 申請人:長海罐頭廠