專利名稱：方便泡饃及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種以小麥面粉和羊肉或牛肉為主要原料，經過加工制成的具有方便食品使用功能和西北地區食文化特色的方便泡饃及其生產工藝。
方便泡饃包括方便羊肉泡饃和方便牛肉泡饃，是代表中華民族西北地區食文化特色的地方傳統風味美食，其歷史悠久，風味獨特，以“料重味醇，湯鮮饃筋，色澤光彩，香氣四溢”的品味特色和暖胃、滋補的健身功能享譽天下，深受國內外美食愛好者的青睞，但能真正享受到它的美味會受到地域等條件的限制，不夠方便，現在一般泡饃館提供的泡饃均采用傳統工藝制成，饃餅的含水量高(約為45%)，ａ化度低，不耐貯存，此外食用時還需要通過燴煮才能達到符合食用要求的復水程度。
本發明的目的在于提供一種以小麥面粉和羊肉或牛肉為主要原料的方便泡饃及其生產工藝，用此工藝生產的方便泡饃耐貯存、食用時復水性好，是一種具有方便食品使用功能和西北地區食文化特色的主餐食品。
本發明的目的是這樣實現的一種方便羊肉泡饃，其特征在于該泡饃由ａ化饃餅、羊肉湯料、脫水蔬菜和包裝盒組成，其中羊肉湯料和脫水蔬菜分別用軟罐頭和小包裝形式包裝，ａ化饃餅、羊肉湯料和脫水蔬菜放于包裝盒內，ａ化饃餅的具體配方為面粉55-70%食鹽0.2-1.5%ａ化饃復合添加劑2.5-6%水25-40%羊肉湯料的具體配方為:
羊肉25-35% 花椒0.10-0.20%
元桂0.005-0.015% 小茴香0.05-0.15%草果0.01-0.03% 蔥1.00-1.20%大茴香0.01-0.04% 料酒0.5-1.0%鮮姜0.10-0.20% 水65-75%良姜0.05-0.10%一種方便牛肉泡饃,其特征在于該泡饃由ａ化饃餅、牛肉湯料、脫水蔬菜和包裝盒組成，其中牛肉湯料和脫水蔬菜分別用軟罐頭和小包裝形式包裝，ａ化饃餅、牛肉湯料和脫水蔬菜放于包裝盒內，ａ化饃餅的具體配方為面粉55-70%食鹽0.2-1.5%ａ化饃復合添加劑2.5-6%水25-40%牛肉湯料的具體配方為牛肉25-35% 花椒0.10-0.20%元桂0.005-0.015% 小茴香0.05-0.15%草果0.01-0.03% 蔥1.00-1.20%大茴香0.01-0.04% 料酒0.5-1.0%鮮姜0.10-0.20% 水65-75%良姜0.05-0.10%上述方便羊肉泡饃的生產工藝包括如下步驟:
(1)制作ａ化饃餅:將小麥面粉經過面團調制、醒發、壓展成形、熟化、干燥脫水等工藝過程制成含固定ａ化淀粉的饃餅；(2)制作羊肉湯料將羊肉經過燉煮、調配、分裝等工藝過程制成軟罐頭包裝形式的羊肉湯料；(3)制作脫水蔬菜將蔬菜經過真空脫水干燥、分裝等工藝過程制成小包裝的脫水蔬菜；(4)將一定量的ａ化饃餅、一袋羊肉湯料和一袋脫水蔬菜用包裝盒加以包裝，制成方便羊肉泡饃的成品。
上述方便牛肉泡饃的生產工藝包括如下步驟(1)制作ａ化饃餅將小麥面粉經過面團調制、醒發、壓展成形、熟化、干燥脫水等工藝過程制成含固定ａ化淀粉的饃餅；(2)制作牛肉湯料將牛肉經過燉煮、調配、分裝等工藝過程制成軟罐頭包裝形式的牛肉湯料；(3)制作脫水蔬菜將蔬菜經過真空脫水干燥、分裝等工藝過程制成小包裝的脫水蔬菜；(4)將一定量的ａ化饃餅、一袋牛肉湯料和一袋脫水蔬菜用包裝盒加以包裝，制成方便牛肉泡饃的成品。
上述的兩種方便泡饃的生產工藝中，盛放ａ化饃餅、湯料和脫水蔬菜的包裝盒可以是碗狀盒，也可以是長方形盒等其它形狀的包裝盒，甚至可以將其換成更為方便的包裝袋。
下面對方便泡饃生產工藝中的主要步驟作進一步的細述。
(1)制作ａ化饃餅ａ化饃餅的制作直接關系到方便泡饃的質量。方便泡饃專用的ａ化饃餅的生產過程如下將小麥高筋量面粉，按一定比例加水和輔料調制成面團，經過醒發、壓展形成具有強力網狀面筋組織的面團，通過發酵可在面團內形成均勻的微孔結構，再經過蒸、烤熟化、高溫干燥脫水即可制成含固定ａ化淀粉的ａ化饃餅。
(2)羊(牛)肉湯料的生產過程是根據罐頭食品經過密封滅菌，可以延長貯存的原理而設計的。
(3)脫水蔬菜的生產過程是根據將新鮮蔬菜在60℃以下快速脫水干燥，再經復水還原后仍可保持蔬菜原有的營養成分及鮮美風味的原理而設計的。
用此工藝生產的方便泡饃具有方便食品的使用功能和西北地區的食文化特色，可滿足ａ化度和復水性的要求，食用時將饃餅掰成小塊后用熱水浸泡5-7分鐘即可，經浸泡的饃餅有一定的筋性又不亂湯。該食品可貯存3-4個月的時間。
下面結合實施例對本發明作更為詳細的描述。
實施例1方便羊肉泡饃⒈制作ａ化饃餅(1)調制用1000克面粉、60克CMC、15克食鹽和500毫升水調制面團，時間20分鐘；(2)發酵在28℃的條件下醒發50分鐘；(3)成形切成直徑80毫米，厚度為4毫米的圓形薄塊；(4)烘烤在130℃的條件下烘烤30分鐘；(5)干燥在60℃的條件下，干燥2小時2、制作羊肉湯料將羊肉經過燉煮、調配、分裝等工藝過程制成軟罐頭包裝形式的羊肉湯料若干袋，羊肉湯料的具體配方為羊肉650克 花椒2.60克元桂0.30克 小茴香2.0克蘋果0.65克 蔥24克大茴香0.70克 料酒15克鮮姜4.0克 水1500ml良姜1.65克3、制作脫水蔬菜將蔬菜經過真空脫水干燥、分裝等工藝過程制成小包裝的脫水蔬菜若干袋。
4、將一定量的ａ化饃餅、一袋羊肉湯料和一袋脫水蔬菜放在碗狀盒內包裝好。
實施例2方便牛肉泡饃1、制作ａ化饃餅(1)調制用1000克面粉、40克CMC、10克食鹽和390毫升水調制面團，時間10分鐘；
(2)發酵在30℃的條件下醒發30分鐘；(3)成形切成直徑80毫米，厚度為4毫米的圓形薄塊；(4)烘烤在150℃的條件下烘烤20分鐘；(5)干燥在70℃的條件下，干燥1.5小時2、制作牛肉湯料將牛肉經過燉煮、調配、分裝等工藝過程制成軟罐頭包裝形式的牛肉湯料若干袋，牛肉湯料的具體配方為牛肉700克 花椒2.50克元桂0.30克 小茴香1.2克蘋果0.70克 蔥23克大茴香0.70克 料酒17克鮮姜3.0克 水1450ml良姜1.60克3、制作脫水蔬菜將蔬菜經過真空脫水干燥、包裝等工藝過程制成小包裝的脫水蔬菜若干袋。
4、將一定量的ａ化饃餅、一袋羊肉湯料和一袋脫水蔬菜放在長方形盒內包裝好。
實施例3方便羊肉泡饃⒈制作ａ化饃餅(1)調制用1000克面粉、80克CMC、20克食鹽和450毫升水調制面團，時間25分鐘；(2)發酵在36℃的條件下醒發40分鐘；(3)成形切成直徑為80毫米，厚度為4毫米的圓形薄塊；(4)烘烤在140℃的條件下烘烤25分鐘；(5)干燥在60℃的條件下，干燥1.5小時2、制作羊肉湯料將羊肉經過燉煮、調配、分裝等工藝過程制成軟罐頭包裝形式的羊肉湯料若干袋，
羊肉湯料的具體配方為羊肉600克 花椒3.70克元桂0.20克 小茴香4.0克蘋果0.75克 蔥25克大茴香0.50克 料酒20克鮮姜4.2克 水1540ml良姜1.65克3、制作脫水蔬菜將蔬菜經過真空脫水干燥、分裝等工藝過程制成小包裝的脫水蔬菜若干袋。
⒋將一定量的ａ化饃餅、一袋羊肉湯料和一袋脫水蔬菜放在一個大的包裝袋內包裝好。
權利要求
1.一種方便羊肉泡饃，其特征在于該泡饃由α化饃餅、羊肉湯料、脫水蔬菜和包裝盒組成，其中羊肉湯料和脫水蔬菜分別用軟罐頭和小包裝形式包裝，α化饃餅、羊肉湯料和脫水蔬菜放于包裝盒內。α化饃餅的具體配方為面粉 55-70%食鹽 0.2-1.5%α化饃復合添加劑 2.5-6%水25-40%羊肉湯料的具體配方為羊肉25-35%花椒0.10-0.20%元桂0.005-0.015% 小茴香 0.05-0.15%草果0.01-0.03%蔥 1.00-1.20%大茴香 0.01-0.04%料酒0.5-1.0%鮮姜0.10-0.20%水 65-75%良姜0.05-0.10%。
2.一種方便牛肉泡饃，其特征在于該泡饃由α化饃餅、牛肉湯料、脫水蔬菜和包裝盒組成，其中牛肉湯料和脫水蔬菜分別用軟罐頭和小包裝形式包裝，ａ化饃餅、牛肉湯料和脫水蔬菜放于包裝盒內。ａ化饃餅的具體配方為面粉55-70%食鹽0.2-1.5%ａ化饃復合添加劑2.5-6%水25-40%牛肉湯料的具體配方為牛肉25-35% 花椒0.10-0.20%元桂0.005-0.015% 小茴香0.05-0.15%草果0.01-0.03% 蔥1.00-1.20%大茴香0.01-0.04% 料酒0.5-1.0%鮮姜0.10-0.20% 水65-75%良姜0.05-0.10%
3.權利要求1所述的方便羊肉泡饃的生產工藝包括如下步驟(1)制作ａ化饃餅將小麥面粉經過面團調制、醒發、壓展成形、熟化、干燥脫水等工藝過程制成含固定ａ化淀粉的饃餅；(2)制作羊肉湯料將羊肉經過燉煮、調配、分裝等工藝過程制成軟罐頭包裝形式的羊肉湯料；(3)制作脫水蔬菜將蔬菜經過真空脫水干燥、分裝等工藝過程制成小包裝的脫水蔬菜；(4)將一定量的ａ化饃餅、一袋羊肉湯料和一袋脫水蔬菜用包裝盒加以包裝，制成方便羊肉泡饃的成品。
4.權利要求2所述的方便牛肉泡饃的生產工藝包括如下步驟(1)制作ａ化饃餅將小麥面粉經過面團調制、醒發、壓展成形、熟化、干燥脫水等工藝過程制成含固定ａ化淀粉的饃餅；(2)制作牛肉湯料將牛肉經過燉煮、調配、分裝等工藝過程制成軟罐頭包裝形式的牛肉湯料；(3)制作脫水蔬菜將蔬菜經過真空脫水干燥、分裝等工藝過程制成小包裝的脫水蔬菜；(4)將一定量的ａ化饃餅、一袋牛肉湯料和一袋脫水蔬菜用包裝盒加以包裝，制成方便牛肉泡饃的成品。
5.根據權利要求3或4所述的方便泡饃的生產工藝，其特征在于盛放ａ化饃餅、湯料和脫水蔬菜的包裝盒為碗狀盒。
全文摘要
本發明涉及一種以小麥面粉和羊肉或牛肉為主要原料，經過加工制成的具有方便食品使用功能和西北地區食文化特色的方便泡饃及其生產工藝。用此工藝生產的方便泡饃耐貯存、食用時復水性好，是一種主餐食品。方便泡饃的特征在于該泡饃由α化饃餅、湯料、脫水蔬菜和包裝盒組成，其中湯料和脫水蔬菜分別用軟罐頭和小包裝形式包裝，α化饃餅、湯料和脫水蔬菜放于包裝盒內。食用時將α化饃餅掰成小塊并在熱水中浸泡5—7分鐘，加入湯料后即可食用。
文檔編號A23L1/10GK1097940SQ9410643
公開日1995年2月1日 申請日期1994年6月24日 優先權日1994年6月24日
發明者孫慶文, 侯慶, 孫越, 段彤, 黃純珺 申請人:北京市營養源研究所