專利名稱：黑米稠酒及黑米稠酒的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明是一種以黑糯米為主要原料，加工制取稠酒的生產工藝。特別是既保持了黑糯米所特有的營養藥用價值及獨特風味，又不失傳統稠酒的味感。
黑糯米是稻米家族中的一古老米種，其營養藥用價值早已被人們所認識，近年來已開發出一系列名優產品，其中一部分產品已做為國貨精品遠銷海外。據文獻檢索，以黑米為主要原料加工制取稠酒的工藝還未見報導。
稠酒做為傳統發酵飲料，一直沿用古老生產工藝，所用的谷物均為糯型。一般均經選料、淘洗、浸泡、蒸煮、冷卻、拌曲、發酵等過程，所制備的酒液大都不經過淋酒，而直接兌水食用，酒液呈混濁、粘稠狀、故得名為稠酒。稠酒特點是酒度低、酸甜適口、營養豐富，因而深受大眾喜愛。雖然稠酒工業生產已基本實現，但產品大都采用一次性、半固體發酵生產，各批產品間質量差異較大，質量也不夠穩定，況且品種也比較單一，所用的原料大都以小米和大米中糯型米為主，由于黑糯和其它糯型米不同之處在于其外層有一層紫褐色種皮，并視其為貴，因而幾乎無人去皮后食用。由于這層種皮的影響，民間食用煮熟尚且不易，那么更無人想用其制稠酒了，這是因為稠酒發酵以糖化為主，生醇發酵為輔，且發酵大都屬多菌株一次糖化、生醇并進型，時間較其它發酵酒均短，在溫度適宜條件下(25～35℃)、4～7天結束。若選用黑米，由于這層種皮的影響，糖化起來比較困難。況且，直接蒸煮發酵，由于種皮影響，不僅糖化程度較低，生醇發酵較差，而導致出酒率低，風味差外，更為重要的是，此種發酵會使黑米所特有的營養及藥用成分集中分布的種皮中所含的礦質營養元素如Mg.Mn.Zn.Fe.Cu.Se等，維生素B族及維生素C、氨基酸、粗纖維、蛋白、脂類等，由于發酵消耗而降低，況且，黑米中所含的色素極易被微生物降解，最終而導致發酵飲料中黑米所特有的色澤發生改變，而喪失黑米特色。
本發明克服了上述困難，而開發出了以黑糯為主要原料加工制作稠酒的三條生產工藝，即固液二次連續發酵工藝1.固液二次連續發酵工藝2.液體發酵工藝，使其做到既保持黑糯所特有的營養藥用價值及獨特的風味，又不失傳統稠酒的味感。
本發明中固液二次連續發酵工藝1是將挑選后的黑米經打米機兩次輕碾，脫掉其種皮，所得外觀近乎于白色的精米，經浸泡、空水、蒸米、冷卻、接種、前溫發酵、加水攪拌、后發酵、打漿、殺菌、研磨、勾兌、脫氣、均質、灌裝、殺菌、保溫、檢驗、包裝、得成品。脫下的黑米皮經研磨、粉碎、過80目篩、加水保溫浸提三次、過濾、得米皮浸提液。該液即用于后發酵、添加劑的溶解和勾兌等工序。保健類中藥材的加入需經粉碎、加30%食用乙醇浸提、過濾等工序。最后以濾液形式勾兌進入酒體。添加劑用米皮浸提液浸漬加溫溶解，經過濾除雜再進入勾兌工序。固液二次連續發酵工藝1流程見第14頁。
上述工藝由于黑糯發酵前，先將黑糯種皮經兩次脫皮處理，把富含礦物質、微量元素、維生素、氨基酸、粗纖維及天然色素等物質的種皮脫下，經浸提、過濾，在后發酵中加入醪液中及溶解添加劑后，通過勾兌又進入酒體。這樣。既保持了黑米特有的營養藥用成份，又排除了種皮對前期糖化影響。況且工藝中有了勾兌工序，除了可實現對酒體糾偏，以達到每批產品質量的一致和穩定外，還可在酒液中加入鈣質等營養元素以彌補米類較其它糧食作物在此方面的不足，同時，通過加入營養保健類藥物，如西洋參、靈芝、絞股藍、枸杞等，又可形成營養保健類黑米稠酒系列產品。
本發明中固液二次連續發酵工藝1的特點是采用了黑糯兩次脫皮、單一菌群、半固體液體二次連續發酵、種皮浸漬、勾兌成酒工藝，這樣既排除了種皮因素影響糖化干擾，又豐富了酒體營養，保持了黑米特有的色澤、味感。此外，第一次半固體發酵(糖化)近熟后，及時加水攪拌，既可達到遏制微生物繼續生長老化產生孢子等帶來的對酒體色澤味感的不利影響，又實現對菌絲體的斷裂刺激，從而使菌絲二次萌生，使糖化酶分泌量保持一定水平，而構成糖化程度進一步加深。同時，由于水的加入第二次屬液體發酵，這樣可使后期乙醇發酵加強，由于控制在較低溫度條件下和發酵罐中氧溶量能夠控制，酒液酸化和乙醇生成量均實現了控制，從而起到了控制改善稠酒風味的作用。這一特點較之傳統半固體一次發酵工藝，克服了工藝條件難以控制，批次間質量差異大的弊端。
本發明除了上述固液二次連續發酵工藝1外，還提供了另外兩條生產黑米稠酒的工藝路線，即固液二次連續發酵工藝2(見第15頁)及液體發酵工藝(見第16頁)。
由固液二次連續發酵工藝2可見，工藝2與工藝1比較，骨干路徑都相同，所不同的只是輔助路徑，即省略了種皮浸漬、浸提、過濾工序，而代之以直接浸蒸種皮，再加入后發酵;用水代替種皮浸提液溶解添加劑。顯然，這樣做也能實現工藝要求，且在設備投資和工藝簡化方面，工藝2較工藝1要優，但由于種皮的加入，在研磨和均質方面，工藝2較工藝1對設備要求更為嚴格。
由液體發酵工藝流程可見，液體發酵工藝與固液二次連續發酵工藝1的輔助工藝基本相同，所不同的是骨干路徑中的打漿至發酵這段工序，即糖化過程有差異。在固液發酵工藝1中，糖化前淀粉的膨脹主要是由蒸米工序來完成，而液體發酵工藝中是由打漿、糊化來實現。固液二次連續發酵工藝1中，糖化是在前發酵階段通過菌絲繁殖分泌的糖化酶對淀粉的水解來實現的。而液體發酵工藝中，既可通過外加糖化酶，也可通過接入糖化菌來實現。由于糖化酶的應用，使液體發酵工藝在原料的選擇上，較之固液發酵有更廣的適應性，除了采用糯型米外，還可用其它類型的米種。顯然，液體發酵較之固液發酵工業化生產的程度高，大規模生產易于組織，操作勞動強度小，發酵過程可基本控制在全封閉、無雜菌條件下進行，但設備投入大，生產成本高。
綜上所述，三條工藝路線均可實現黑米稠酒的工業化生產，這是傳統稠酒工藝無法實現的，但三工藝各有優缺點，實施時可根據條件，選擇其一應用。采用本發明制作稠酒，工藝科學、簡明、可靠。產品質量穩定，一年四季均可生產，經濟效益顯著。本發明最終所得的稠酒，不但具有黑米所特有的營養藥用價值而且還保持了傳統稠酒的特有風味。所得產品色澤紫褐、均質粘稠、香味濃郁、酸甜適口、營養豐富、酒味醇和，適量常飲有益于健康。
下面通過實施例對本發明所涉及的三條工藝路線綜合加以詳細說明。
1、選料、脫皮選擇支鏈淀粉含量高、蛋白質含量適中、顆粒整齊、飽滿、無異米和雜質的黑糯米為原料，經打米機兩次輕碾脫掉其種皮，得外觀近乎于白色的精黑糯。精糯與種皮比大約9∶1，兩者分裝備用。對于采用糖化酶的液體發酵工藝，除可以用黑糯為發酵原料外，其它類型黑米也可做為原料，加工方法同前。
2、洗滌、浸漬將黑精米用水輕淘一次去除塵土，然后放入池中用水浸漬8-12小時，水溫20-40℃，吸水至米用手指輕挫即碎為止。浸米水留下待用。
3、蒸煮、冷卻黑精米浸漬后，經空水入蒸籠或蒸飯車，通汽蒸煮約40-60分鐘，汽壓0.8-1公斤/每平方厘米;或將浸泡好的米連續投入蒸飯鍋，蒸煮程度以熟而不爛，無夾生米為宜。蒸畢，倒入拌曲池中，用無菌冷風迅速使降至35-45℃。也可用無菌水或煮沸過冷卻至室溫的浸米水加入使其浸淋降溫，但加入量應適當。
4、拌曲、浸淋加入研成細粉的酒曲至品溫35-45℃的糯米中，加入量是浸泡前干米重量的0.1-1%，然后攪拌。同時加入煮沸并降至35℃的浸米水浸淋。攪拌浸淋使米粒全都散開至粒狀，粒粒均濕為宜。浸淋水量以濕而不流為宜。此工序也可采用機械將米、曲、水分別按100∶(0.1-1)∶(30-40)比例加入。若前冷卻用浸米水或無菌水冷卻，則直接按比例加曲，拌均即可。
5、入缸(池)中溫發酵將接完種的糯米入缸(池)加蓋密封保溫發酵。溫度25-36℃，時間48-72小時，PH4-7。入缸料的堆放應利于菌絲生長及前期有氧發酵(糖化)。即應設置多處通氣降溫通道，以發酵至芳香濃郁酒液(糖液)浸出為止。
6、加水攪拌中溫發酵完畢后，加入煮沸并降至25℃的米皮浸提液攪拌至糊狀，但應以米粒未碎為宜，加水量為濕物質體積的1-5倍。
7、入缸(池)低溫發酵將攪拌好的醪液入缸或池發酵溫度10-25℃，時間24-48小時。若前期糖化程度不夠，應提高發酵溫度5℃，并每隔6-8小時攪拌一次，或通無菌空氣一次，每次5-10分鐘，以提高氧溶量，并適當延長發酵時間約12小時，發酵至醪液酸甜適口，酒味醇和，酒度(20℃V%)5-12為止。
8、打漿、滅菌將發酵完畢后的醪液經打漿機磨碎至漿狀并入罐，通氣滅菌，終止發酵，滅菌溫度100℃，時間30-50分鐘，注意容器的密閉，以減少風味物質及酒精的損失。若有條件，選擇瞬時滅菌器滅菌，則效果更好。
9、研磨上述漿液再入膠體磨研磨即成乳狀膠體醪液。這時乳狀溶液中的膠體顆粒大小應在2-10微米范圍內。
10、米皮的處理這里提供兩條處理路徑，分別用于不同工藝。
10.1、米皮浸提液的制備黑糯脫下的種皮經粉碎，過80目篩，用水浸漬抽提三次，加水量為種皮的20-30倍，溫度70-95℃，時間0.5-1小時，經板框過濾機過濾，或壓榨機壓榨過濾，三次濾液合并，供固液二次連續發酵工藝1和液體發酵工藝中添加劑的溶解、后發酵、打漿、勾兌等用。
10.2、米皮的蒸煮米皮粉碎過80目篩，以1∶5的比例加水蒸煮，溫度100℃，時間1小時，汽壓1公斤/平方厘米，然后冷卻至20-30℃，供固液二次連續發酵工藝2的后發酵用。加入量米∶米皮為9∶1。
11、保健類中藥材浸提液的制備保健類中藥材如西洋參、靈芝、枸杞、絞股藍等，經粉碎，過80目篩，加入30%食用乙醇浸提三次，溫度40-60℃，時間1-2小時，然后過濾。食用乙醇加入量每次為干物質總量的60-80倍，三次濾液合并，用于營養保健類黑米稠酒的勾兌工序。勾兌比例∶乳狀醪液∶添加劑溶液∶營養保健類中藥材提取液為3-5∶1-2∶0.1-1。
12、添加劑的前處理將瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維鈉(CMC)加入米皮浸提液，不斷攪拌在80-100℃保溫溶解1小時。加入量分別為浸提液的0.04-0.4%、0.01-0.15%、0.01-0.5%，并按產品勾兌需要加入適量甜味劑、酸味劑一并溶解，等輔料完全溶解后，經過濾(溫度40-60℃)得添加劑溶液以備勾兌用。
13、勾兌、脫氣、均質將乳狀醪液與添加劑溶液(或營養保健類中藥材浸提液)混合，混合溫度為50-60℃，體積比是(3-5)∶(1-2)，混合完畢脫氣、均質，得酒液。這時酒體顆粒度為2-10微米。
14、罐裝、滅菌將勾兌好的酒液根據不同的需求按無菌操作工藝罐裝，然后再按常規間歇滅菌法滅菌。條件具備，也可采用熱壓滅菌法滅菌。
15、保溫、檢驗、包裝出廠經上述工序后，產品還需經常規保溫檢驗。保溫后，經感官、理化、微生物指標檢驗，符合企業規定標準，方可包裝出廠。
16、液體發酵工藝中打漿至發酵工序16.1、打漿、糊化將浸泡過的米加米皮浸提液打漿，加入量為浸泡前米干重的3-5倍。然后，通蒸汽糊化，溫度60-90℃，時間1-5小時。
16.2、糖化、殺菌糖化酶按每毫升醪液5-30活力單位加入，PH4-7，糖化溫度40-70℃，時間5-24小時。糖化程度50-70%。若采用菌種糖化，則溶液淀粉濃度(W%)控制在5-20%。菌種培養基淀粉濃度一級種至生產種(三級培養)，依次遞增為3-8%、4-10%、5-15%。糖化完畢，需進行殺菌處理，溫度100℃，時間半小時，以保證發酵無雜菌污染，然后進入發酵工序。
16.3、發酵發酵用菌種為糖化生醇兼并型。發酵分為兩個階段。發酵1為菌種增殖續糖化過程，此時，菌種需氧量大，要求溫度高，溫度25-32℃，通氣量二小時一次，每次5-15分鐘，PH4-7，發酵時間24-48小時。發酵2為生醇發酵，要求溫度10-25℃，通氣量每天2-4次，每次5-10分鐘，PH4-6，發酵時間12-48小時。
17、按本發明所生產的產品符合以下標準17.1、感官指標色澤紫褐; 嗅味具有黑米清香及稠酒的酒香氣。
口味酸甜適口，酒味醇和無異味。
組織形態均質、粘稠狀液體。
17.2、理化指標酒度(V%、20℃)2-5。
總糖(以葡萄糖計g/L)≤85。
總酸(以琥珀酸計g/L)≤5。
17.3、衛生指標衛生指標符合GB2758之規定。
黑米稠酒固液二次連續發酵工藝流程1
黑米稠酒固液二次連續發酵工藝流程2
黑米稠酒液體發酵工藝流程
權利要求
1.黑米稠酒及黑米稠酒的三條生產工藝，其特征在于，A、固液二次連續發酵工藝1，是將挑選好的黑米經兩次輕碾脫掉其種皮，再經浸泡、空水、蒸米、冷卻、接種、前發酵(糖化)、加入脫皮工序所得種皮經粉碎過80目篩加水保溫浸提三次過濾而得的米皮浸提液攪拌、后發酵、打漿、殺菌、研磨，然后用添加劑溶液及保健類中藥材提取液勾兌、脫氣、均質得紫褐色顆粒度達2-10微米均質粘稠狀液體，經罐裝、殺菌、保溫、檢驗、包裝得黑米稠酒成品，B、固液二次連續發酵工藝2，骨干路徑同固液二次連續發酵工藝1，不同之處在于米皮經直接浸蒸，在后發酵工序加入，同時用水代替米皮浸提液溶解添加劑，最終生產出同樣的黑米稠酒，C、液體發酵工藝，其輔助工藝同固液二次連續發酵工藝1，而骨干工藝是，黑精米經浸泡后直接加入米皮浸提液打漿、糊化、糖化、殺菌、發酵1、發酵2、殺菌、研磨、打漿、糊化工序中的米皮浸提液加入量為浸泡前米干重的3-5倍，糊化溫度60-90℃，時間1-5小時，糖化殺菌工序中酶制劑按每毫升醪液5-30活力單位加入，PH4-7，糖化溫度40-70℃，時間5-24小時，若采用菌種糖化，則溶液淀粉濃度(W%)在5-20%范圍，菌種三級培養，培養基淀粉濃度依次為3-8%、4-10%、5-15%，殺菌條件為100℃、半小時，發酵1溫度25-32℃，通氣量為每2小時一次，每次5-15分鐘，PH4-7，發酵時間24-48小時，發酵2溫度10-25℃，通氣量每日2-4次，每次5-10分鐘，PH4-6，發酵時間12-48小時，最終生產出黑米稠酒。
2.根據權利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生產工藝，其特征在于A中所述的添加劑溶液，制作工序是將瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉(CMC)加入米皮浸提液，不斷攪拌，于80-100℃保溫溶解1小時，加入量分別是米皮浸提液的0.04-0.4%、0.01-0.15%、0.01-0.5%，并按產品勾兌需要量加入甜味劑、酸味劑，一并溶解，在40-60℃下過濾。
3.根據權利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生產工藝，其特征在于A中所述保健類中藥材(西洋參、靈芝、枸杞、絞股藍)提取液，是經粉碎過80目篩、加入30%的食用乙醇浸提三次，溫度40-60℃、時間1-2小時，然后過濾，食用乙醇的加入量每次為干物質總量的60-80倍，三次濾液合并。
4.根據權利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生產工藝，其特征在于A中所述的勾兌、脫氣、均質工序，是將乳狀醪液與添加劑溶液混合，體積比3-5∶1-2，脫氣、均質，使酒體顆粒度達2-10微米，對于營養保健類黑米稠酒的制作，勾兌工序中按以下體積比勾兌，乳狀醪液比添加劑溶液比營養保健類中藥材提取液為3-5∶1-2∶0.1-1。
5.根據權利要求1所述黑米稠酒及黑米稠酒的生產工藝，其特征在于B中所述米皮的浸蒸是，米皮經粉碎過80目篩，以1∶5的比例加水蒸煮，溫度100℃，時間1小時，汽壓1公斤/平方厘米，然后冷卻至20-30℃。
全文摘要
本發明涉及以黑糯米為主要原料制作的黑米稠酒及其三條生產工藝，即固液二次連續發酵工藝1、固液二次連續發酵工藝2和液體發酵工藝。依照上述工藝所制得的黑米稠酒為紫褐色均質粘稠狀液體，既保持了黑米的營養藥用價值及獨特風味，又不失傳統稠酒的味感。
文檔編號C12G3/02GK1090323SQ9312096
公開日1994年8月3日 申請日期1993年12月17日 優先權日1992年12月31日
發明者李新生, 閔鎖田, 吳三橋, 陳義民, 王軍善 申請人:漢中師范學院