由獼猴桃屬的果實(shí)制得的食用組合物的制作方法

專利名稱：由獼猴桃屬的果實(shí)制得的食用組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品制造工業(yè)，特別是關(guān)于獼猴桃(Actinidia)屬的果實(shí)，尤其是獼猴桃(ActinidiaChinensis)。典型地，由本發(fā)明所述方法制得的組合物類似果泥，其通常特征是在受到剪切力時(shí)或同時(shí)受到剪切力和充氣作用時(shí)，粘度有所增加，這些特性使得這種組合物適于作為制作諸如蛋黃醬，甜食、冰琪淋制品這樣的食品的基料。
許多果實(shí)已被開發(fā)用來制作果汁和果泥。這些果汁果泥隨后被廣泛地用于制作其他的食品，常常是被用來作基礎(chǔ)物料，填充料或風(fēng)味劑。但是，現(xiàn)實(shí)的所有已知的制造果汁和果泥的方法均是基于對(duì)蘋果進(jìn)行處理的最佳條件設(shè)計(jì)和標(biāo)準(zhǔn)化的。遺憾的是，獼猴桃屬的果實(shí)(其中最著名的是獼猴桃(即ActinidiaChinensis))具有它們自己特有的問題，而不能按照已知的現(xiàn)有方法來加工。
例如，拿彌猴桃來作為眾多該屬果實(shí)的代表，其果實(shí)酸度非常高，葉綠素(賦予果實(shí)綠色)、酶和其他的在別的果實(shí)，如蘋果中通常不會(huì)以任何顯著量存在的成分均含量很高。因此，采用其他果實(shí)的加工條件均不適宜獼猴桃。
例如，果肉很容易變成草黃色或褐色，這是果汁生產(chǎn)者總在面臨的問題，因?yàn)楹稚墓破肥遣荒苌鲜械?。不過，對(duì)于某些產(chǎn)品的應(yīng)用來說，不必很關(guān)注變色的問題，特別是在組合物是用于制造其他的產(chǎn)品的時(shí)候。
但是，伴隨變色同時(shí)會(huì)出現(xiàn)其它產(chǎn)品性質(zhì)的變化?；蛟S這之中最值得注意的是有名的獼猴桃“抓灼感”即食用一些獼猴桃制品后在喉嚨中留下的一種緩緩的不愉快的感覺?！白プ聘小碑a(chǎn)生的原因尚需特別確定，但理論上包括葉綠素的變性、通常存在于果實(shí)的皮和毛中的成分、氧化物的存在，草酸鈣的存在，添加的和本來就有的成分發(fā)生反應(yīng)的產(chǎn)物、以及各種其他副反應(yīng)產(chǎn)物的存在。出現(xiàn)抓灼因素是不理想的，因?yàn)橛袚p于食品的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，由于抓灼問題獼猴桃不能夠用于本來可以用的許多領(lǐng)域，而該問題看來主要是該屬果實(shí)易變性和它們不耐受現(xiàn)有的果實(shí)加工中相當(dāng)苛刻的處理而導(dǎo)致的結(jié)果。
大多數(shù)現(xiàn)有方法的另一個(gè)問題是，它們生產(chǎn)出的組合物的質(zhì)量只類似于得到該組合物的果實(shí)的質(zhì)量，且經(jīng)常是得到的產(chǎn)品或組合物質(zhì)量還不如天然果實(shí)的質(zhì)量。在許多情況下，產(chǎn)品的組合物僅適于作填充料，即作為向終產(chǎn)品中引入果品時(shí)的一種可供選擇或更方便的形式。但是，申請(qǐng)人在研究中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，獼猴桃屬果實(shí)中含有的某些成分可將所制得的果泥型組合物的用途擴(kuò)大，超過該組合物一般用途。
申請(qǐng)人現(xiàn)在認(rèn)為，這些成分中很可能包括獼猴桃中的果膠，從而使由獼猴桃的果實(shí)得到的果泥型組合物在有剪切力和/或充氣作用時(shí)具有獨(dú)特的增稠能力。申請(qǐng)人還認(rèn)為，果實(shí)中的纖維可能對(duì)增稠過程也有所貢獻(xiàn)。這些纖維可以是纖維素纖維，但應(yīng)當(dāng)指出的是纖維素纖維在其他果實(shí)中也存在，但這些果實(shí)并不呈現(xiàn)這一性質(zhì)。至今，按照現(xiàn)有技術(shù)制造的獼猴桃制品不具有這種能力，所以所有的現(xiàn)有獼猴桃組合物不能用于本發(fā)明的某些用途，比如用于諸如蛋黃醬，甜食和冰琪淋類制品這樣的增稠組合物中。
故此，本發(fā)明的目的是提出現(xiàn)有技術(shù)的問題，或至少給公眾提供一個(gè)有用的選擇。
下面僅通過舉例的方式對(duì)本發(fā)明的其它方面進(jìn)行說明。
根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種由獼猴桃屬的果實(shí)得到的組合物，其特征在于它的粘度至少在有剪切力作用時(shí)或同時(shí)受剪切力和充氣作用時(shí)會(huì)有所增加。
根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供了一種基本同上的組合物，其中易揮發(fā)的果實(shí)成分通過脫臭步驟基本上已被除去了。
根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供了一種具有40%膨脹量的食品，含有由獼猴桃屬果實(shí)得到的組合物，所述組合物的特征在于其粘度在有剪切力作用時(shí)會(huì)所增加。
根據(jù)本發(fā)明的進(jìn)一步方面，提供了一種膨脹量至少為40%的軟質(zhì)冰淇淋制品，含有由獼猴桃屬果實(shí)得到的組合物和至少含一種單糖或多糖的甜味劑，且其中的組分經(jīng)受過傳統(tǒng)的冰淇淋制造過程或設(shè)備的加工條件。
根據(jù)本發(fā)明進(jìn)一步的方面，提供了一種制備組合物的方法，該組合物具有在剪切力下或在剪切力加充氣的情況下會(huì)增稠的特征，所說的組合物是由獼猴桃屬的果實(shí)得到的，制備過程包括以下步驟-破粹;
-去皮;
-脫臭。
本發(fā)明主要是針對(duì)一種適于用作或用于由獼猴桃屬果實(shí)得到的食品的組合物的制備?？梢栽O(shè)想，獼猴桃(ActinidiaChinensis)作為一種廣泛的商品作物，將會(huì)在本發(fā)明的申請(qǐng)中最為常用。
本發(fā)明的多數(shù)組合物就其稠度而言更象果泥而不是果汁。因此，本發(fā)明的組合物多數(shù)但不必全部都具有類似于得到它的天然果實(shí)中的總固形物含量。這樣就典型地制得一種20℃下粘度為2000CP或更大的組合物。故這種組合物可依許多果泥的使用方式來使用，典型地用作填充料，成為引入固體物質(zhì)的手段，或用作風(fēng)味劑等。根據(jù)本發(fā)明，也可以得到更高濃度的組合物，但在任何濃縮步驟中都需加以小心，因?yàn)榻M合物的增稠特性會(huì)很容易基本上被破壞掉(見后文)。
但是，本發(fā)明組合物的多數(shù)實(shí)例具有一個(gè)新的特征，即它們?cè)谥T如用冰淇淋原料制造軟質(zhì)冰淇淋制品時(shí)的一般條件不會(huì)增稠。事實(shí)上，多數(shù)實(shí)例在受到剪切時(shí)會(huì)增稠且粘度增加。對(duì)于多數(shù)實(shí)例，這一特性會(huì)由于或部分地由于充氣，或添加糖的存在而有所增強(qiáng)。
這一特性是只有本發(fā)明才有的，因?yàn)槠渌壳耙阎乃破凡痪哂写斯δ?，除非添加相?dāng)大量的穩(wěn)定劑或膠凝劑。在許多例子中，即使是添加這些添加劑還是不足以提供一種能趕上本發(fā)明組合物的許多特征的組合物。申請(qǐng)人注意到只有兩種其他的材料可以在受到剪切力(比如在渦旋混合器中或減小不溶顆粒尺寸的技術(shù))時(shí)會(huì)增稠，它們是奶油和某些微晶纖維素制品。在承受剪切力或剪切力加充氣作用時(shí)可以增稠這一獨(dú)特的特性，使本發(fā)明組合物能夠以其他果泥制品所不能的方式使用。例如，本發(fā)明組合物可以用在傳統(tǒng)上是用奶油或乳品的許多應(yīng)用中。本發(fā)明組合物已被成功地用于軟質(zhì)冰淇淋和蛋黃醬的配方中，而且，在許多方面本組合物遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)越于許多類乳制品。
本發(fā)明組合物具有使之能夠模擬乳基制品，如奶油的其他品質(zhì)。它的特性是一旦充氣，被包裹的氣泡便不會(huì)釋放出來。因此，充了氣的組合物會(huì)具有很高的持氣能力(粗略地講，是保持其充氣程度的能力)，特別是當(dāng)與乳制品相比較的時(shí)候。對(duì)于許多實(shí)例來說，氣泡被釋放出來，組合物返回到基本上未充氣狀態(tài)的唯一方式是對(duì)組合物進(jìn)行蒸煮。所以，本發(fā)明的多數(shù)組合物可以用于充氣和膨脹制品并在室溫或更高的溫度下基本保持其充氣量。
氣泡的存在也可以幫助提高制品的粘度，故本發(fā)明組合物的此種形式也可用作增稠劑或賦體劑，包括可貯藏于或承受室溫或更高溫度的制品。正如可以理解的那那樣，本發(fā)明組合物可以用來作為傳統(tǒng)使用的穩(wěn)定劑和增稠劑的替換物，用作許多乳成分的代用品，及作為一種只有添加了它才能使許多制品賦予某些特性的新組合物。此外，它是一種純植物基的制品，可以容易地用在許多食物中作為乳成分的代用品以滿足對(duì)乳品過敏的人和食素者的需求。
另外，充氣組合物顯示出類似于通常乳品所具有的奶油特性。在食物和上腭之間發(fā)生了某種相互作用，使人感受到奶油感。雖然對(duì)此作用人們尚未確切地了解，但可以確信，在充氣組合物中存在的相當(dāng)穩(wěn)定的氣室有助于增加這種作用。前面已討論過制品的持氣性，這主要取決于充氣組合物中形成的細(xì)胞中的氣泡的穩(wěn)定性。在申請(qǐng)人所做的許多試驗(yàn)中(盡管有些受生產(chǎn)技術(shù)的影響)這些組合物中氣泡的大小相當(dāng)均勻，與之相比，許多冰琪淋制品中的氣室實(shí)際上非常少且大小不一?？赡苁窍率鲆蛩赜夼松囝^和腭，使它們認(rèn)為制品具奶油特性，即可能由于模仿了乳品中的平滑球粒，及可能是由于小氣室起到了緩沖型潤(rùn)滑劑的作用。不管作用的確切原因是什么，提供一種模仿或類似傳統(tǒng)“奶油狀”乳制品的充氣組合物均落入本發(fā)明的范圍內(nèi)。
申請(qǐng)人認(rèn)為，在獼猴桃和各種其他的該屬果實(shí)中天然存在的果膠和纖維決定了或有助于本發(fā)明組合物的許多特有的性質(zhì)。但這并不排除果實(shí)中的其他成分對(duì)各種作用的決定作用和貢獻(xiàn)。
只經(jīng)過打漿的獼猴桃顯不出本組合物的許多特有性質(zhì)。但是經(jīng)過本文所述方法加工后的組合物就會(huì)具有這些性質(zhì)了。據(jù)信這非?？赡苁怯捎趹?yīng)用了加熱和/或果膠與添加的或本已存在的糖之間發(fā)生相互作用的結(jié)果。無疑，加熱會(huì)促進(jìn)這些反應(yīng)的進(jìn)行(這些反應(yīng)在一般果實(shí)的壽命中通常不會(huì)顯著的發(fā)生)。但是，也應(yīng)指出按現(xiàn)有的方法處理果實(shí)會(huì)消除掉大部分這些特有的性質(zhì)。在此情況下認(rèn)為使用過熱和/或濃縮步驟會(huì)導(dǎo)致所需性質(zhì)的損失。例如，使用過熱可能會(huì)使其他干擾性的競(jìng)爭(zhēng)反應(yīng)發(fā)生，產(chǎn)生干擾性的產(chǎn)物，或破壞所需的成分，如果膠、果實(shí)纖維及所需的成分。對(duì)現(xiàn)有技術(shù)方法進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，從濃縮和蒸發(fā)操作(典型的傳統(tǒng)蒸發(fā)步驟是把組合物加熱至45℃以上，特別是進(jìn)行很長(zhǎng)時(shí)間)中取出的試樣已失去了所希望的增粘特性。此時(shí)，獼猴桃果漿進(jìn)行了一段時(shí)間的適當(dāng)?shù)募訜幔@可能是所期望的特性遭受損失的一個(gè)因素。但此時(shí)成分的濃度也提高了。這是促使干擾或破壞所需成分的反應(yīng)發(fā)生的又一個(gè)因素，因此，最好避免會(huì)顯著濃縮果漿的操作，特別是如果此操作是在升高了的溫度下進(jìn)行的。
因此，本組合物的許多實(shí)例將基本上不進(jìn)行濃縮，除非是在相當(dāng)?shù)蜏氐臈l件下進(jìn)行。故，與未加工的原料果內(nèi)容物濃度相比，多數(shù)組合物不會(huì)濃縮超過100%以上，許多組合物將不會(huì)被濃縮至大于原料果內(nèi)容物濃度的50%或更高。典型的對(duì)于成熟的果實(shí)(對(duì)于獼猴桃來說典型地為13-15Brix)，制得組合的糖含量(不計(jì)任何添加糖)為20Brix或更低。但是，在上述的限制和引導(dǎo)之內(nèi)，此范圍之外的組合物仍可制備。如果需要較濃的制品，則可以使用諸如冷凍干燥、滾筒干燥和低溫真空干燥的濃縮方法，在操作時(shí)要加以小心。
為了使組合物能用于制備各種其他的食品，一般需要除去果實(shí)中的某些強(qiáng)列的氣味。通常，用脫臭步驟除去多數(shù)揮發(fā)性成分就足夠了。所得的組合物應(yīng)保留有一些風(fēng)味特征使組合物的來源可以被辨認(rèn)出來。但風(fēng)味應(yīng)足夠低以使在保證操作中所用的風(fēng)味劑能將殘留的果實(shí)味掩蓋掉。在許多實(shí)例中，脫臭組合物的殘留氣味不會(huì)明顯地差于用作對(duì)照的、隨后將用于食品加工的蘋果組合物的氣味。如果必要，可以采用依照現(xiàn)有技術(shù)的輔助步驟來進(jìn)一步減少果漿或組合物中保留的風(fēng)味成分，但需再一次指出，一般最好避免使用會(huì)使果實(shí)中天然存在的果膠或穩(wěn)定性的成分降解的加工條件。通常這意味著避免長(zhǎng)時(shí)間的高溫，特別是對(duì)已經(jīng)顯著濃縮了的物料。
一般地說，脫臭將除去多數(shù)揮發(fā)性成分，這些成分典型地為醛和酯，如已醛、丁酸乙脂、E-己-2-烯醛，丁酸甲酯等。在真空下將這些成分從打成漿的物料中抽出時(shí)(在實(shí)驗(yàn)室裝置中用旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)器完成此操作)如果果料被加熱該過程一般會(huì)加快。在下文所述方法的兩個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，把整果或打成漿的物料加熱到相當(dāng)高的溫度保持一段較短的時(shí)間。
在一種優(yōu)選的方法中，設(shè)有一個(gè)起始蒸煮步驟。這樣做的作用包括使許多揮發(fā)性成分從果實(shí)原料中逸出、協(xié)助軟化果實(shí)，這樣做還被認(rèn)為能使果實(shí)中天然存在的果膠與任何存在的糖發(fā)生作用，此步中相當(dāng)高的溫度(超過80℃)一般足以把一部分揮發(fā)性成分從果料中煮出，特別是在同時(shí)抽真空的情況下。各種方法可被用來加熱果料。一種方法是把整果浸入熱水再移出。其他的實(shí)施方案可用蒸汽、輻射、微波能或其他各種加熱形式，不過能使果料迅速達(dá)到均衡加熱的方法往往是優(yōu)選的方法。
已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對(duì)果料進(jìn)行相當(dāng)短時(shí)間的高溫處理不會(huì)明顯地影響對(duì)組合物在剪切下增稠有所貢獻(xiàn)的成分。事實(shí)上，一定程度的加熱對(duì)活化這些成分來說看來還是必要的，但很顯然，高溫長(zhǎng)時(shí)加熱最終會(huì)產(chǎn)生不利的影響。
經(jīng)過對(duì)加熱損害的詳細(xì)研究可知，所需特性的損失是果料承受的加熱溫度和時(shí)間共同作用的結(jié)果。因此，在實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上申請(qǐng)人提出一種多少有些不成熟的方法來確定何種加熱條件在許多情況下是可以接受的。對(duì)于制造組合物的方法，似乎溫度(攝氏度)和時(shí)間(分鐘)的乘積不應(yīng)超過8500度分鐘。但是，最好選擇更低的數(shù)值，理想地，該數(shù)值不超過3500度分鐘。需指出的是，溫度應(yīng)是加熱過程中的平均溫度，該平均溫度是在整個(gè)方法過程中與理想數(shù)值進(jìn)行對(duì)比的值的累加積和。
還應(yīng)指出，只有在果料受到40℃或更高溫度加熱時(shí)才需考慮加熱時(shí)間，因?yàn)榭磥碓诘陀诖藴囟认聸]有什么熱損傷，這可能是由于在此低溫下任何反應(yīng)都很緩慢，從而使果料首先以其他的方式受到損傷和破壞。因此，脫臭和任何蒸煮步驟似乎是最有可能使果料受到高溫的步驟。作為一般的原則，脫臭過程最好是對(duì)果料進(jìn)行高溫短時(shí)加熱而不是低溫長(zhǎng)時(shí)加熱。溫度越高也就越可能有效地除去揮發(fā)性成分，因?yàn)檫@樣的溫度一般高于許多那些成分的沸點(diǎn)(在物料所受的具體壓力下)。
別的脫臭方法也可以使用。這些方法可以是獨(dú)立于初始加熱或蒸煮步驟的單獨(dú)的步驟，且可采用現(xiàn)有技術(shù)，在一些實(shí)施方案中也可以使用多程脫臭步驟，一般取決于對(duì)最終組合物的要求。
在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中，最好向果料中加入糖，其目的可以只是為了提高組合物中總固形物含量(不是靠蒸發(fā)或濃縮)，也可以是為了提供終組合物所需的甜度。并且，已知果膠和糖(特別是麥芽糖糊精)之間的相互作用會(huì)增強(qiáng)這些物質(zhì)的穩(wěn)定能力，糖的類型可以任選，不過蔗糖之類的多糖可能較難溶解或進(jìn)入溶液。在一定的條件下蔗糖也可能進(jìn)行轉(zhuǎn)化反應(yīng)。獼猴桃和其他獼猴桃屬果漿的高酸性會(huì)促使該酸催化反應(yīng)進(jìn)行，只要反應(yīng)條件適當(dāng)。雖然此反應(yīng)并非完全不可接受，但它會(huì)給最終組合物的性質(zhì)帶來一定程度的無可預(yù)測(cè)的影響，因此在本發(fā)明的許多實(shí)施方案中，如果添加糖的話，一般應(yīng)選用單糖，或者至少減少蔗糖在組合物中存在的比例。在本發(fā)明的各實(shí)施方案中也可使用各種其他的糖和甜味劑。
在完成本發(fā)明時(shí)還有許多別的考慮，但這些將在下文應(yīng)用發(fā)明的實(shí)施例中加以討論。
一般，制出的組合物不會(huì)有獼猴桃的那種很濃的綠色，而是基本上無色或顏色很淺，這是由于本發(fā)明方法中使用的過濾、過篩和脫色步驟之故。該組合物典型地是一種膠粘的流體物質(zhì)。粘度在20℃時(shí)通常為2000cp或更高，這將取決于完成操作的精確條件和方式，還有用戶對(duì)終產(chǎn)品的要求。不溶物的量一般受到過濾或過篩操作的影響。任何均質(zhì)步驟，特別是如果它們會(huì)引入剪切力時(shí)，將會(huì)使不溶物的大小進(jìn)一步減小從而有可能得到一種比傳統(tǒng)果泥組織結(jié)構(gòu)滑膩得多的產(chǎn)品。


圖1是本發(fā)明一種優(yōu)選方法的流程圖。
實(shí)施例1本方法更適合于實(shí)驗(yàn)室規(guī)?；蛐∫?guī)模的操作。故在較大規(guī)模地運(yùn)用本方法時(shí)需要對(duì)這里描述的步驟進(jìn)行某些調(diào)整，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠很容易地把此操作用到本文敘述的實(shí)踐中。
步驟1挑選果實(shí)本實(shí)施例選用獼猴桃來作代表，優(yōu)選成熟的果實(shí)，其典型的是13-15Brix的果實(shí)。Brix值的變化可作調(diào)節(jié)，如果終產(chǎn)物需達(dá)到特定的Brix值，可能需要添加甜味劑，如糖類。
最初的果實(shí)經(jīng)篩選除去雜物或不能使用的爛果。測(cè)定原料以便計(jì)算添加劑的量(如添加的甜味劑)。
步驟2，除去獼猴桃的毛這是一個(gè)選擇性的但是推薦的步驟。可用任何標(biāo)準(zhǔn)方法去除至少是獼猴桃外皮上的稀松的毛。可在此步將皮全部去掉，也可以在稍后的步驟如破碎之前去除。
步驟3，加熱獼猴桃將整果加熱，使揮發(fā)性成分部分地逸出。雖然揮發(fā)性成分可以通過果皮逸出，但如果事先去掉果皮和/或把果實(shí)碎成小塊很可能會(huì)加快這些揮發(fā)成分的去除。
加熱的一種方法包括把果實(shí)浸于水溫保持在80℃以上的水中。一個(gè)具體的實(shí)施方案中把獼猴桃浸于95℃的水中將近3～5分鐘。通常這一時(shí)間已足以加熱到果實(shí)的中心。對(duì)于較小的果實(shí)或果塊，此時(shí)間可以縮短。
步驟4，放置上述加熱之后，把果料放置。典型地，可將其置于貯存容器如大桶之中近30分鐘。果實(shí)將逐漸冷卻，但保溫了大部分余熱。
放置的同時(shí)，獼猴桃持續(xù)緩慢地受熱作用，此時(shí)有明顯量的揮發(fā)性香氣和風(fēng)味組分從獼猴桃中逸出。通常這些條件足以制出基本無臭和相對(duì)無味的組合物。但最好使桶通風(fēng)以助于揮發(fā)成分的逸出。
注意，現(xiàn)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如果在上述的加熱和放置步驟之前把物料明顯地粉碎，果實(shí)會(huì)向所得果泥中釋放入一些揮發(fā)性芳香/風(fēng)味成分，從而使這些成分難以提取出。因此，一般優(yōu)選對(duì)基本上是整個(gè)或切成大塊的果料而不是基本磨碎或均質(zhì)的果料采用如上所述的緩慢蒸煮。
步驟5，分離出皮籽而后破碎下一步是令果料通過一部商業(yè)上稱之為水果精制機(jī)(finisher)的設(shè)備。原料被磨碎并分離出皮和大部分籽。從原料中分離掉獼猴桃的皮和籽是通過擠壓果料通過細(xì)篩來完成的，這使果料被磨碎成相當(dāng)軟和煮過的獼猴桃原料。各種尺寸的篩均可使用，但發(fā)現(xiàn)0.8mm大小的篩是合適的。
步驟6，果泥脫臭通常，食品填充劑和添加劑的優(yōu)選特性是它們幾乎不會(huì)把其特征引入到制品中。因此，本方法包括脫臭步驟，在該步驟中，破碎的果料通過脫臭設(shè)備以助于除去在初始加熱步驟中沒有被閃蒸掉的芳香或風(fēng)味組成的大部分。已知許多種脫臭方法和技術(shù)可以成功地被利用，不過前面關(guān)于加熱和濃縮的討論應(yīng)當(dāng)巴予以考慮。還應(yīng)指出，為些只是指導(dǎo)而不是絕對(duì)的限制，因?yàn)樵谀承┣樾蜗?，這些標(biāo)準(zhǔn)以外的實(shí)施方案也能夠制出可接受的產(chǎn)品。
根據(jù)一個(gè)具體的方法，破碎得到的果泥被極式熱交換器或其他加熱裝置加熱到50-70℃，然后進(jìn)入脫臭塔。可以期望操縱脫臭設(shè)備使果泥處于真空或低壓操作下，直到殘留的揮發(fā)性組分基本上被去除。
步驟7，果泥脫色這一選擇性步驟可與脫臭同時(shí)完成，不過也可以在脫臭之前或之后完成。典型地，任何脫色步驟將去除獼猴桃中以顯著量存在的成分如葉綠素和葉綠體。已知有許多脫色技術(shù)可以利用，可能的方法包括對(duì)組合物進(jìn)行一定程度的加熱或使用一定的化學(xué)試劑。這是一個(gè)非必須的步驟，當(dāng)最終組合物的顏色受到關(guān)注時(shí)可以進(jìn)行。
步驟8，防腐這是另一選擇性步驟，對(duì)前步得到的組合物可進(jìn)行UHT處理，巴氏殺菌或等效的處理。這樣可延長(zhǎng)組合物的使用期和/或使其達(dá)到任何健康和衛(wèi)生要求。其它防腐方法也可使用，不過需再一次注意避免固有果膠和其他成分的降解，正是這些成分使組合物具有粘度增大的特性。隨后進(jìn)行組合物的無菌包裝。
步驟9，調(diào)整PH值作為另一選擇性步驟，組合物的PH值可以調(diào)整。典型地，加入堿性物質(zhì)，如碳酸氫鈉或碳酸氫鉀，PH值會(huì)升高。但也可使用許多已知的食品可用的PH值調(diào)節(jié)劑，只要它們不會(huì)給組合物帶來副作用或不期望的作用，改變其所需的特性就行。這些反應(yīng)包括影響味道、顏色和可口性。
如前所述，獼猴桃的PH值相當(dāng)?shù)?，往往加入另一種能提高總PH值的物質(zhì)是理想的。這只是為了使組合物與后續(xù)加工中與其他物質(zhì)相適應(yīng)。此步可以在方法中其他位置進(jìn)行。
步驟10，加入添加劑可向組合物中加入其他的物質(zhì)，如甜味劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑、著色劑、風(fēng)味劑、香料、酸度調(diào)整劑、強(qiáng)化劑等。如果需要，這些成分可在較前的步驟中添加。
步驟11，充氣和均質(zhì)這樣得到的組合物適于許多用途。但是，在某些情況下最好是對(duì)組合物進(jìn)一步加工使之經(jīng)受剪切和/或充氣。但是，這些步驟的結(jié)果通過常是產(chǎn)品的粘度有所提高，所以通常只有在前步制得的組合物將用來制造其他產(chǎn)品時(shí)才進(jìn)行這些步驟。如制造諸如蛋黃醬或甜食制品時(shí)。
實(shí)施例2本方法描述了用諸如本文實(shí)施例1或3得到的組合物制造軟質(zhì)冰淇淋。盡管本方法范圍的產(chǎn)品性質(zhì)有所變化，理想的是用添加了甜味劑的組合物，但甜味劑可以是在制造以組合物作前體的冰淇淋的過程中添加。在有剪切力或剪切時(shí)伴有充氣作用途時(shí)會(huì)增稠的組合物如果不是必須的也是優(yōu)選的。
作為軟質(zhì)冰淇淋的前體，組合物的總固形物含量最好超過30%，典型地在32-36%范圍內(nèi)。這一數(shù)值超過依實(shí)施例1或3制得的組合物的總固體含量。此時(shí)，可加入甜味劑，如麥芽糖糊精或其他單糖。加入比例應(yīng)足以使固形物含量達(dá)到所需的水平。這樣還能抵銷(對(duì)味蕾而言)獼猴桃的部分固有酸性并遮蓋可能存在于組合物中的抓灼因素。
為了完成軟質(zhì)冰淇淋制品前體的制造，還可加入其他選則性材料。這些材料包括風(fēng)味劑(如果汁、果漿或果泥等)著色劑、人造甜味劑、香料和其他影響制品的味道和外觀的成分。一般無需加入諸如穩(wěn)定劑和乳化劑之類的物質(zhì)，但在某些情況下可以添加。
然后將如此得到的冰淇淋制品前體轉(zhuǎn)化成軟質(zhì)冰淇淋制品，用制造和調(diào)配這些制品的典型設(shè)備來完成。這典型地包括使冰淇淋前體在設(shè)備中一定的溫度下受到剪切和其他作用，使制品發(fā)生變化形成典型的漿液固體與空氣泡結(jié)合的制品。更具體地，這些設(shè)備一般包括有一個(gè)攪拌筒，其表面的內(nèi)側(cè)緩慢凍結(jié)。隨著凍結(jié)發(fā)生，冰淇淋前體就在筒表面凍結(jié)，事實(shí)上表面上一有凍結(jié)立即就被旋轉(zhuǎn)的刮刀刮去并移向筒體的中心。這一過程持續(xù)進(jìn)行直至所有的物料達(dá)到一定的溫度和粘度。在此階段凍結(jié)期間空氣也被引入混合物中，因之混合物被擠壓成軟質(zhì)冰淇淋制品。
但應(yīng)指出，與制備蛋黃醬制品的情況(見實(shí)施例5)相比，剪切力值是相應(yīng)于常規(guī)冰琪淋攪拌筒的剪切力的，且一般不足以使組合物發(fā)生明顯的增稠。在冰琪淋制品中，增稠現(xiàn)象在很大程度上是充氣和防止這些氣室釋氣的相對(duì)穩(wěn)定性導(dǎo)致的結(jié)果。冷卻到接近或低于凍結(jié)溫度有助于增強(qiáng)這些氣室的穩(wěn)定性。一般認(rèn)為冷凍使制品增稠可幫助保持氣室的相對(duì)穩(wěn)定，由此使得混合物中成分在氣室周圍形成堅(jiān)固的包封。但是對(duì)有時(shí)觀察到的結(jié)果也可有其他的解釋。
雖然冰晶的形成對(duì)奶油樣味覺特征有不利的作用，但小氣室的存在能使制得的產(chǎn)品具有奶油樣感覺。我們發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明實(shí)施方案利用的組合物在受剪切時(shí)呈現(xiàn)粘度增大的特征，并以獼猴桃屬果實(shí)(且特別是獼猴桃)為基料，能典型地阻止較大的冰針和結(jié)晶形成。但生產(chǎn)技術(shù)對(duì)此有所影響，類似地，相對(duì)高的不溶固形物平均粒徑會(huì)降低制品的奶油樣特性，在某些情形下還會(huì)促使冰晶形成。理想地，用于冰琪淋制品的組合物中的大部分顆粒應(yīng)當(dāng)能通過1.0mm的篩或更優(yōu)選地通過0.8mm或更小的篩。
本發(fā)明軟質(zhì)冰琪淋的特點(diǎn)是，當(dāng)該制品處于室溫時(shí)其結(jié)構(gòu)基本上不會(huì)崩解。典型地這是因?yàn)榻M合物的結(jié)構(gòu)足夠堅(jiān)固，即使在室溫下也能保持并防止氣泡從混合物中逸出。相比之下，普通的用乳品做的冰琪淋則會(huì)融化并轉(zhuǎn)變回基本未充氣的制品。這種變回去的制品未必與最初的冰琪淋前體一樣，因?yàn)楣蔚督o制品帶來的剪切作用最終會(huì)對(duì)制品起負(fù)作用，到一定程度該制品就不再能用于制造膨脹的冰琪淋制品了。這大概是由于穩(wěn)定劑受到了破壞，不過，以本發(fā)明組合物為基礎(chǔ)的冰琪淋前體和制品一般呈現(xiàn)出比大多數(shù)乳品基礎(chǔ)的組合物有更大抗破壞性。因此，在此類設(shè)備中可進(jìn)行時(shí)間長(zhǎng)得多的攪拌，而后制品才會(huì)不再具有理想軟質(zhì)冰琪淋的奶油樣質(zhì)構(gòu)。本發(fā)明軟質(zhì)冰琪淋制品前體的一個(gè)典型配方可含有
水65±20重量份糖(一般為蔗糖)10-30重量份麥芽糖糊精0-8重量份其他單糖類0-8重量份獼猴桃組合物(45Brix)5-10重量份水果/風(fēng)味劑5-20重量份穩(wěn)定劑(選擇性成份)0-2重量份酸度調(diào)整劑0-0.1重量份以上列出的配方是以重量份數(shù)(份)為基礎(chǔ)的，給出的獼猴桃組合物是45Brix的組合物，故，如果使用的組合物為15Brix的，就需要把該組合物的用量乘以3倍。組合物的主要作用是給冰琪淋制品前體引入增粘的特性，故計(jì)算時(shí)(以所用組合物的Brix值為基礎(chǔ))應(yīng)當(dāng)把添加的糖不計(jì)算在內(nèi)，而將其作為組合物制造過程中的一部分，即當(dāng)計(jì)算組合物的其他濃度和強(qiáng)度等效量時(shí)，用Brix值是方便的，但Brix值取決于計(jì)算所用果實(shí)中天然糖的存在量(相對(duì)穩(wěn)定，因最初果實(shí)經(jīng)過挑選)，所以如果另添加糖，在計(jì)算等效量時(shí)就需要考慮它。
冰琪淋制品典型的膨脹量超過10%，優(yōu)選40%或更高。
實(shí)施例3圖1示意了一種可用以較大規(guī)模制造組合物的方法。圖1流程圖畫出了兩條路線，豎直的線代表現(xiàn)有技術(shù)中已有的制造獼猴桃型果泥的方法。在圖上可以看到另一條路線從蒸發(fā)之前的貯罐處引出，又在兩步蒸發(fā)階段之后的冷卻階段并回現(xiàn)有的方法。
現(xiàn)有技術(shù)方法不適于制造在受到剪切或剪切加充氣時(shí)具有粘度增大特性的獼猴桃組合物。申請(qǐng)人經(jīng)過認(rèn)真實(shí)驗(yàn)之后發(fā)現(xiàn)，上述特性在現(xiàn)有技術(shù)方法的蒸發(fā)過程中被破壞掉了。這就使得申請(qǐng)人推測(cè)出過熱和/或果實(shí)成分的濃縮導(dǎo)致了此特性的喪失。盡管對(duì)究竟發(fā)生了什么尚無確切的證據(jù)和詳盡的認(rèn)識(shí)，但申請(qǐng)人已經(jīng)成功地對(duì)現(xiàn)有的大規(guī)模生產(chǎn)方法進(jìn)行改進(jìn)從而制出可接受的產(chǎn)品。
改進(jìn)的方法避免了通常的蒸發(fā)階段，代之以令粉碎的果料通過脫臭機(jī)除去掉發(fā)性成分。脫臭機(jī)，如現(xiàn)有技術(shù)中通用的，及在實(shí)施例1給出的準(zhǔn)則以內(nèi)工作的，還有本說明書中前面述及的脫臭機(jī)一般均可使用。一般單程通過脫臭機(jī)就夠了，但如果依質(zhì)量控制的需要，多程脫臭也可以。
UHT處理或巴氏殺菌是選擇性步驟，可對(duì)經(jīng)過脫臭的制品進(jìn)行。由于脫過臭的制品尚留有一些熱量，可能最好在此時(shí)進(jìn)行UHT或巴氏殺菌?；蛘?，可以調(diào)整脫臭步驟的條件從而起到UHT或巴氏殺菌的作用。
本方法自現(xiàn)有技術(shù)引出的分枝在冷卻階段并回到現(xiàn)有技術(shù)的步驟中。與現(xiàn)有技術(shù)中蒸發(fā)步驟的長(zhǎng)時(shí)間加熱相比，果料在脫臭和任何選擇性的熱處理中受到的熱要顯著地少，加工條件也更為理想。
可以理解，圖1所示的步驟可以改進(jìn)。故本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠改變圖1所示的流程(該流程給出本說明書的準(zhǔn)則和說明)以使方法的其他變化可用于實(shí)施生產(chǎn)適宜的組合物。
實(shí)施例4下面將討論本發(fā)明組合物可能的一些用途，但只是作為例子。
申請(qǐng)人經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明組合物適于用作食品如果醬、沙司、酸辣調(diào)味品和腌菜中的填充料。盡管受到制備過程中的具體方法和參數(shù)的制約，本發(fā)明的多數(shù)組合物具有純凈的味道(主觀上說)，非常有利于攜帶風(fēng)味劑如水果香精。故可以想象在諸如果醬的制品中本組合物可用作風(fēng)味強(qiáng)化劑。
多數(shù)本組合物還含有相當(dāng)多的纖維和果膠，故可以作為果醬和啫喱制品的穩(wěn)定劑。
應(yīng)用的另一個(gè)方面是生產(chǎn)甜食材料如冰淇淋(參考實(shí)施例2)和表飾材料。在這些情形下，最好是通過引入剪切作用，或者加入其他的穩(wěn)定劑，如食品工業(yè)中通用的穩(wěn)定劑(如樹膠等)使制品的粘度提高。
本組合物也可以用在焙烤制品中，作為脂肪或含膽固醇產(chǎn)品如黃油、油脂或蛋類的代換品。盡管本組合物不能完全替代這些傳統(tǒng)的原料，但本發(fā)明組合物的加入能夠減少這些傳統(tǒng)用料的量。在申請(qǐng)人的實(shí)驗(yàn)中，用液狀組合物與面粉、發(fā)酵粉、香料和添加的果料一起制出了誘人可口的果料面包，并完全取代了普通的乳品、雞蛋和油脂成分。
在上述的許多例子中，組合物顯然是有用的，因?yàn)樗勺髟龀韯┖头€(wěn)定劑，可以確信這些性質(zhì)至少部分是來自組合物的纖維含量，但更可能主要是由于天然果膠的存在所致。當(dāng)所制得的組合物含有顆粒非常小的不溶固形物時(shí)，它就可以在食品加工的許多領(lǐng)域作為非常不引人注目的添加劑。
除了與粘度有關(guān)的特征，多數(shù)組合物看來具有潤(rùn)滑能力，如乳制品中的脂肪那樣。故，在軟質(zhì)冰淇淋型制品的制造中(實(shí)施例2)，固有的潤(rùn)滑效果類似于乳品基礎(chǔ)的冰淇淋制品中脂肪所提供的潤(rùn)滑效果。這種對(duì)脂肪的物理特性和感官特性的模仿，使組合物可以呈現(xiàn)出含乳品或含脂的物質(zhì)的味覺效果，這就增強(qiáng)了組合物被使用的能力。這些特性為乳基冰淇淋通常才有的特性，如滑膩、奶油樣口感。可以確信上述特性部分地是由于組合物的相當(dāng)細(xì)的粒度和組合物在充氣時(shí)能保持氣室分散的能力，使得尺寸微小均勻、基本為球形的氣室能在組合物中均勻地分布。當(dāng)組合物如此改進(jìn)后，由于粘度，氣室的壁足夠堅(jiān)固使氣體不能輕易地從液體組合物中逸出。人的味覺不能感覺到單個(gè)的氣室，但能通過感受類似脂肪或脂肪球的這種潤(rùn)滑奶油樣味覺和結(jié)構(gòu)來感覺到它們。此外，圓形氣室和均勻的大小使得它們能夠容易地相互翻滾，從而有助于人們感覺到通常與脂肪或奶油基制品有關(guān)的潤(rùn)滑感和豐厚感。冰晶體的避免在前文已經(jīng)討論過。
實(shí)施例5用如在前實(shí)施例描述的方法制得具有粘度提高特性的組合物。然后用作蛋黃醬或增稠食品的基料。為得到所需的粘度，令組合物受到剪切力，如均質(zhì)機(jī)或渦旋混合器(vortexmixer)所提供的剪切力。
適當(dāng)?shù)卦龀碇?，可以加入其它的需要成分如風(fēng)味劑、著色劑、醋、油等。有許多種蛋黃醬和沙司，因此向增稠的基料中進(jìn)一步添加的配料成分也就有許多種。
實(shí)施例6制得一種由獼猴桃屬果實(shí)得到的組合物，此組合物在剪切時(shí)，或剪切加充氣時(shí)呈現(xiàn)出粘度提高的特性。混合下列成分5-15重量份基礎(chǔ)組合物(45Brix)0-15重量份果汁或風(fēng)味劑20-30重量份蔗糖3-10重量份麥芽糖糊精～份水或液體以調(diào)整總固形物含量混合得到的組合物將用作冰淇淋前體，其總固形物含量應(yīng)在30-37%范圍內(nèi)，最佳數(shù)值是32-35%。其他選則性成分，如風(fēng)味劑、著色劑等也可以加入。
得到的組合物用普通的冰淇淋制造方法加工，制得可接受的軟質(zhì)冰淇淋型制品。
實(shí)施例7把根據(jù)前述實(shí)施例或本發(fā)明范圍之內(nèi)的組合物或冰琪淋前體干燥成基本為固態(tài)的物料。其可以是一種粉末狀、顆粒狀或片狀的制品，依干燥方式的不同而不同。此固態(tài)制品可用液體復(fù)水，任何所需的特性損失不大。
過熱長(zhǎng)時(shí)加熱的影響在前文中已經(jīng)敘述，因此優(yōu)選避免了這些缺陷的干燥方法?？山邮艿母稍锛夹g(shù)的例子有噴霧干燥，真空干燥和滾筒干燥技術(shù)，進(jìn)行干燥時(shí)應(yīng)當(dāng)加以小心。
本發(fā)明的各個(gè)方面已經(jīng)敘述完了，但這只是作為例子，應(yīng)當(dāng)理解，在不偏離所附權(quán)利要求限定的范圍的情況下可以對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)和增補(bǔ)。
權(quán)利要求
1.一種從獼猴桃屬果實(shí)得到的組合物，特征在于在有剪切力或剪切力和充氣同時(shí)作用時(shí)，其粘度會(huì)有所提高。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中的果實(shí)取自獼猴桃種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中所述的剪切力與渦旋混合器提供的剪切力相同或相當(dāng)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的組合物，其中在脫臭步驟除去了大部分揮發(fā)性果實(shí)成分。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)的組合物，該組合物被濃縮至不超過原料果內(nèi)容物濃度的100%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)的組合物，該組合物是經(jīng)過低溫濃縮步驟的。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的組合物，其中的濃縮步驟包括下列中的至少一種滾筒干燥、冷凍干燥，和真空干燥。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)的組合物，該組合物實(shí)質(zhì)上是均質(zhì)的。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)的組合物，該組合物經(jīng)過了篩孔1.0mm的篩子。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的組合物，其中所述的果實(shí)中天然存在的果膠基本上沒有降解。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)的組合物，該組合物經(jīng)過UHL處理、巴氏殺菌或等效的處理。
12.一種用權(quán)利要求1至4之一要求的組合物制造的增稠產(chǎn)品，該產(chǎn)品經(jīng)過剪切力的作用。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的組合物，該組合物還經(jīng)過冷卻。
14.根據(jù)權(quán)利要求12的組合物，該組合物經(jīng)充氣至10%膨脹量或更高。
15.一種具有至少20%膨脹量的食品，含有由獼猴桃屬的果實(shí)得到的組合物，該組合物的特征在于它在剪切力的作用下會(huì)增稠。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的食品，其中有添加的糖。
17.根據(jù)權(quán)利要求15的食品，該食品已在剪切力或剪切力加充氣的作用下被增稠。
18.根據(jù)權(quán)利要求15的食品，其中，來自獼猴桃屬的組合物的不溶固形物的平均粒度使其能通過篩孔尺寸為1.0mm的篩。
19.一種軟質(zhì)冰琪淋制品，其膨脹量至少為40%，含有由獼猴桃屬果實(shí)得到的組合物，及包括至少一種單糖或多糖的甜味劑，其中的成分經(jīng)受了傳統(tǒng)冰琪淋制造方法或設(shè)備的加工條件。
20.根據(jù)權(quán)利要求19的軟質(zhì)冰琪淋制品，含有(重量份數(shù))5-15份基礎(chǔ)組合物(45Brix)0-15份果汁或風(fēng)味劑20-30份蔗糖3-10份麥芽糖糊精0-份水或液體以調(diào)整總固形物含量。
21.根據(jù)權(quán)利要求19的軟質(zhì)冰琪淋制品，含有(重量份數(shù))水65±20份糖(一般為蔗糖)10-30份麥芽糖糊精0-8份其他單糖0-8份獼猴桃組合物(45Brix)5-10份水果/風(fēng)味劑5-20份穩(wěn)定劑(選擇性成份)0-2份酸度調(diào)整劑0-0.1份
22.根據(jù)權(quán)利要求19至21中任一項(xiàng)的軟質(zhì)冰琪淋制品，其總固形物含量在30-45%范圍(重量)。
23.根據(jù)權(quán)利要求22的軟質(zhì)冰琪淋制品，該制品中含有下組中的至少一種添加的風(fēng)味劑，添加的著色劑、香料和風(fēng)味強(qiáng)化劑。
24.根據(jù)權(quán)利要求22的軟質(zhì)冰琪淋制品，該制品中沒有另添加穩(wěn)定劑。
25.一種制造在剪切力或剪切力加充氣情形下呈現(xiàn)增稠特性的組合物的方法，所述組合物是由獼猴桃屬果實(shí)得到的，制備方法包括下列步驟-破碎;-去皮;-脫臭。
26.根據(jù)權(quán)利要求25的方法，包括低溫濃縮步驟。
27.根據(jù)權(quán)利要求25的方法，其中，相對(duì)于原料，組合物被濃縮至不超過100%的水平。
28.根據(jù)權(quán)利要求25或26的方法，其中的果料未被升溫至40℃或更高溫一段時(shí)間使溫度(攝氏度)和時(shí)間(分鐘)的乘積超過8500度分鐘。
29.根據(jù)權(quán)利要求28的方法，其中的果料未被升溫至40℃或更高溫一段時(shí)間使溫度(攝氏度)和時(shí)間(分鐘)的乘積超過3500度分鐘。
30.根據(jù)權(quán)利要求25或26的方法，其中包括UHT處理、巴氏殺菌或等效的處理。
31.根據(jù)權(quán)利要求25的方法，其中不包括傳統(tǒng)的把組合物加熱至高于45℃的傳統(tǒng)蒸發(fā)步驟。
32.一種用權(quán)利要求25-27中任一項(xiàng)的方法制造的組合物，該組合物在受到剪切力或剪切力加充氣時(shí)粘度增加。
33.一種組合物，基本如本文所述，參考所附實(shí)施例。
34.一種軟質(zhì)冰琪淋制品，基本如本文所述，參考所附實(shí)施例。
35.一種制備獼猴桃屬果實(shí)的組合物的方法，基本如本文所述，參考所附實(shí)施例。
全文摘要
本發(fā)明為一種由獼猴桃屬果實(shí)制得的組合物及其制造方法。本發(fā)明組合物在受到剪切力或剪切力加充氣時(shí)呈現(xiàn)出獨(dú)特的性質(zhì)粘度提高。本組合物與用其他果品得到的組合物有區(qū)別，因而提供了一種有用的選擇。粘度增加這一獨(dú)特的性質(zhì)使得本組合物適于用作許多乳品的代用品。公開的幾個(gè)實(shí)施例是本組合物此種作用的應(yīng)用，包括用來制作非乳食品，如蛋黃醬、軟質(zhì)冰淇淋制品，用以模仿乳品等效物。
文檔編號(hào)A23L1/064GK1089788SQ93118338
公開日1994年7月27日 申請(qǐng)日期1993年8月17日 優(yōu)先權(quán)日1992年8月17日
發(fā)明者邁克爾·約瑟夫·保羅·羅西特 申請(qǐng)人:邁克爾·約瑟夫·保羅·羅西特