專利名稱：香油牛肉制品及其制造方法
技術領域：
本發明屬于食品及其加工方法，特別是一種香油牛肉熟食制品及其制造方法。
目前，市場上銷售的牛肉熟食制品如干、片、絲等，以牛肉和調料為原料，經選料、水(湯)煮、切制、烘干或炸制而成，且具南甜、北咸、川麻辣等地方風味，又加之攜帶、食用方便，在特定地區內而受到歡迎。但這種制成品及其制造方法上存在有如下的不足之處1.因太強調其地區風味，使之適應范圍和銷售量受到限制;2.熟化多采用水煮法，使肉中大量有效營養成份散失于湯中，造成肉的味道差、營養價值低;3.因制造工藝上的缺限，使制成品消毒滅菌不完全，保存期短，影響遠銷。如1986年食品工業技術刊物發表的題為牛肉干的制作工藝文章和中國專利公報上公開的CN1031930A的五香醬牛肉的制做方法均屬上述情況。
本發明的目的是通過增加原料種類和改進其制造方法，使制成品具有集南甜、北咸和川麻辣于一體，適應范圍廣，營養成份保留完全，消毒滅菌徹底，保存期長和便于遠途運輸及外銷的優點，克服了現有技術所存在的不足之處。
本發明的技術方案香油牛肉制品的原料包括有新鮮牛肉、香油和其它食用植物油及多種調料。如用牛肉100kg，則其它原料量為香油和其它植物油10-15kg;調料為八角0.5-1kg、砂仁0.1-0.2kg、白蔻0.1-0.2kg、肉桂0.3-1kg、蓽撥0.3-0.5kg、大蔥5-8kg、丁香0.3-0.8kg、白芷0.2-0.5kg、茴香0.1-0.5kg、青果0.3-1k、草果0.3-0.5kg海椒3-5kg、大蒜5-10kg、芝麻3-6kg、紅糖加白糖5-10kg、白酒加黃酒1-2kg、白胡椒1-2kg、花椒0.5-1kg、味精0.5-1kg、食鹽2-5kg和適量生姜。這種香油牛肉制品為熟食，可為片狀、條絲狀或碎粒狀。
這種香油肉制品的制造方法是將屠宰和分割成塊狀牛肉經粗選、凍制、精選、除余血、劈或絞、定型、蒸制、成型、烘干和油制而成，在有關的工序中多次分別加入不同的調料。
凍制為冷凍和解凍。冷凍溫度0℃-20℃，冷凍時間為15-24小時，解凍是將冷凍牛肉放入0℃-10℃水中至完全解開為止。冷凍時要快速，以達到殺滅細菌、保護原肉汁、增加肌苷酸和可溶性成份。
除余血采用水漂法，即將解凍的牛肉在0℃-10℃的水中浸泡約15分鐘。
劈(絞)工序是將牛肉制成厚度為1-2mm(厚度差≤0.5mm)的片狀肉或絞碎，片肉的長與寬視肉的自然形狀而定。
定型包括有鋪苔和烘烤，鋪苔是將加入調料八角、砂仁、白蔻、肉桂、蓽撥、大蔥、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食鹽、白酒、白糖、白胡椒的片肉或絞肉均勻鋪在刷油的竹制苔上，片肉鋪設厚度為3-5mm、絞肉厚度2-4mm，保證每苔肉重≤0.5kg。烘烤是將鋪肉的竹苔掛置在烘烤室(箱)內，先以40℃-70℃的溫度經90-120分鐘慢烤，而后快速升溫到70℃-95℃，經60-80分鐘急烤。
蒸制是采用蒸汽蒸熟，蒸汽壓0.4-0.6kg，蒸制時間8-20分鐘。
成型是將熟化了的片肉制成長60-70mm、寬10-15mm的肉片，或長60-70mm、寬3-5mm的條絲。
烘干采用遠紅外烘烤技術，溫度為50℃-90℃，時間為20-30分鐘。
油制包括有油炸、炒制和油浸。油炸時先將海椒、生姜和大蒜打成碎粒放入90℃-140℃的菜油中制成香料油，撈出調料渣，再放入肉片(條、絲)在90℃-110℃下炸2-5分鐘。炒制時，先將適量紅糖在炒鍋中熔化，而后加肉翻炒，再加入白酒、黃酒，最后加入炸過的海椒、生姜和大蒜及芝麻、白胡椒、花椒粉、味精，炒勻即可，炒制溫度為70℃-90℃。油浸是把炒過的肉放入芝麻香油中浸泡24-48小時。
本發明與現有技術比具有以下優點1.制成品集南甜、北咸、川麻辣于一體，適應范圍廣，市場廣闊;
2.熟化采用蒸制法，避免了肉中的多種營養成份散失，其營養價值高、味道更鮮美;
3.因經多次熟化，消毒滅菌徹底，保存期長，有利于遠銷。
圖1為本發明的工藝流程方格示意圖。
下面結合實施例(附圖)對本發明進一步詳述實施例1以香油肉片為例，其原料及用量是牛肉100kg，香油及菜油11kg，調料八角0.6kg、砂仁0.1kg、白蔻0.1kg、肉桂0.5kg、蓽撥0.3kg、丁香0.4kg、白芷0.3kg、茴香0.2kg、青果0.4kg、草果0.3kg、海椒3.5kg、生姜適量、大蒜6kg、芝麻4kg、紅糖加白糖7kg、白胡椒1.5kg、花椒0.6kg、黃酒加白酒1kg、味精0.6kg、食鹽3kg、大蔥6kg。其制造方法步驟是1.把屠宰和分割成規定部位的塊狀牛肉進行粗選和清洗;
2.在-10℃下冷凍20小時后，將其放入8℃的水中完全解凍;
3.精選后的塊肉放入8℃水中浸泡15分鐘，除去殘留余血，并濾去明水;
4.人工用刀將塊狀肉制成厚度為1.5mm厚的片狀，其長寬度視肉的自然形狀而定;
5.第一次配加調料是在鋪苔之前，其種類分別為八角、砂仁、肉桂、蓽撥、大蔥、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食鹽、白酒、白糖、白胡椒，將其制成粉粒狀與肉拌勻;
6.將片肉鋪在刷過油的竹苔上，以平整和無明顯缺空為準，每苔肉重≤0.5kg;
7.將肉苔掛置在烘烤室(箱)內烘烤，先以60℃經100分鐘慢烤，而后快速加溫到80℃經70分鐘急烤;
8.把經定型的片肉用蒸汽蒸熟，蒸汽壓力0.5kg，蒸制時間15分鐘;
9.人工用刀或用機械將熟化片肉制成長60mm、寬10mm的肉片;
10.采用遠紅外干燥法，在80℃下經25分鐘烘干;
11.第二次配制調料和油炸把海椒、大蒜和生姜打碎，放入其油溫為95℃的菜油中炸1.5分鐘制成香料油，撈出料渣后放入肉片，在95℃溫度下炸制3分鐘，并在油中加入一定量的大蘇達;
12.三次配加調料和炒制先用紅糖放入炒鍋熔化，加肉片翻炒并加入白酒、黃酒和炸制過的上述料渣，接著加入芝麻、白胡椒粉、花椒粉和味精，炒勻起鍋即可;
13.將經炒制且冷卻的肉片放進芝麻香油中浸泡24小時。
實施例2其原料及用量是牛肉100kg，香油和菜油12kg，調料八角0.7kg、砂仁0.5kg、白蔻0.15kg、肉桂0.7kg、蓽撥0.4kg、丁香0.6kg、白芷0.4kg、茴香0.4kg、青果0.6kg、草果0.4kg、海椒4kg、生姜適量、大蒜7kg、芝麻5kg、紅糖加白糖6kg、白胡椒1kg、花椒0.7kg、黃酒加白酒2kg、味精0.7kg、食鹽3.5kg、大蔥5kg。其制造方法步驟1.將新鮮牛肉塊進行粗選和清洗;
2.在-15℃下冷凍24小時后，將其放入10℃的水中完全解凍;
3.把精選后的塊肉放入10℃的水中浸泡15分鐘，除去殘留余血，并濾去明水;
4.人工用刀將肉制成厚度1.6mm的片狀;
5.在鋪苔前第一次配加調料，其調料種類是八角、砂仁、肉桂、蓽撥、大蔥、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食鹽、白酒、白糖、白胡椒，將其打制成碎粒狀與肉拌勻;
6.將拌有調料的片肉均勻鋪在竹制苔上，每苔肉重≤0.5kg;
7.將鋪肉竹苔置于烘烤室(箱)內烘烤，先以55℃的溫度經110分鐘慢烤，而后快速升溫至90℃經65分鐘急烤;
8.把定型后的片肉在蒸汽壓為0.5kg的條件下經15分鐘蒸制;
9.人工用刀或機械將熟肉制成長70mm長、60mm寬的肉片;
10.用遠紅外干燥法，在80℃條件下干燥25分鐘;
11.第二次配料和油炸把海椒、大蒜和生姜打碎放入油溫為100℃菜油中炸制成香料油，撈出料渣，放肉片于100℃的香料油中炸制2分鐘，并在油中加入適量的大蘇達;
12.第三次配加調料和炒制先把紅糖放入炒鍋中熔化后，加肉片翻炒并加入白酒、黃酒和炸過的料渣，接著加入芝麻、白胡椒粉、花椒粉和味精，炒勻起鍋即可;
13.將經炒制并冷卻的肉片放入香油中浸泡24小時，即制成色、香、味具佳的香油牛肉片。
權利要求
1.一種香油牛肉制品，其特征在于以牛肉、香油和其它食用油及調料為原料，各種原料用量分別是鮮牛肉100kg，香油和其它食用油10-15kg，調料中八角0.5-1kg、砂仁0.1-0.2kg、白蔻0.1-0.2kg、肉桂0.3-1kg、蓽撥0.3-0.5kg、大蔥5-8kg、丁香0.3-0.8kg、白芷0.2-0.5kg、茴香0.1-0.5kg、青果0.3-1kg、草果0.3-0.5kg、海椒3-5kg、大蒜5-10kg、芝麻3-6kg、紅糖加白糖5-10kg、白酒加黃酒1-2kg、白胡椒1-2kg、花椒0.5-1kg、味精0.5-1kg和食鹽2-5kg、以及適量生姜，所述的香油牛肉制品為熟食，可為片狀、條絲狀或碎粒狀。
2.一種生產權利要求1香油牛肉制品的制造方法，其特征在于將屠宰和分害成塊狀的牛肉經粗選、凍制、精選、除余血、劈或絞、定型、蒸制、成型、烘干及油制，在定型和油制工序中多次加不同的調料。
3.根據權利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于凍制為冷凍和解凍，冷凍溫度是0℃-20℃，冷凍時間15-24小時，解凍是將冷凍的牛肉放入0℃-10℃的水中至完全解開為止。
4.根據權利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于除余血是把解凍的牛肉在0℃-10℃的水中浸泡約15分鐘。
5.根據權利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于劈(絞)是人工用刀把牛肉制成厚度為1-2mm(厚度差≤0.5mm)、長和寬視肉的自然形狀而定的片狀或用機械絞成碎粒狀。
6.根據權利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于定型包括有鋪苔和烘烤，鋪苔是將首次加入調料八角、砂仁、白蔻、肉桂、蓽撥、大蔥、丁香、白芷、茴香、青果、草果、食鹽、白酒、白糖、白胡椒的片肉或絞肉均勻鋪在竹制苔上，片肉厚度3-5mm，絞肉厚度為2-4mm，控制每苔肉重≤0.50kg，烘烤是將鋪有肉的竹苔掛置于烤室(箱)內，先用40℃-70℃的溫度，經90-120分鐘慢烤，而后迅速升溫到70℃-95℃，經60-80分鐘急烤。
7.根據權利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于蒸制是以蒸氣為0.4-0.6kg條件下蒸制8-20分鐘。
8.根據權利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于成型是將熟化的片肉制成長60-70mm、寬10-15mm的肉片或長60-70mm、寬3-5mm的條(絲)狀。
9.根據權利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于烘干是采用遠紅外線烘烤法，烘烤溫度在50℃-90℃之間，烘烤時間為20-30分鐘。
10.根據權利要求2所述香油牛肉制品的制造方法，其特征在于油制包括有油炸、炒制和油浸，油炸是先將海椒、生姜和大蒜打成碎粒，放入到90℃-140℃的菜油中制成香料油，而后撈出調料渣，放入成型肉炸制，其炸制溫度為90℃-110℃，炸制時間2-5分鐘，炒制是先將適量紅糖放入炒鍋熔化后加入肉料慢炒，再加入白酒、黃酒、白胡椒、花椒粉、味精、芝麻及炸制過的調料渣，炒制溫度為70℃-90℃，油浸是將炒制并冷卻的肉料放入芝麻香油中浸泡24-48小時。
全文摘要
本發明提供了一種香油牛肉制品及其制造方法。以鮮牛肉、香油、菜油和二十多種調味品為原料，通過對牛肉進行粗選、冷凍、解凍、精選、水漂、劈(絞)、鋪苔、烘烤、蒸制、烘干、油炸、炒制、油浸，并據各種調味品的特點將其分成三組分別加入到有關工序中，所制得的香油牛肉制品具有集南甜、北咸、川麻辣于一體，營養成分保留完全，消毒、滅菌、熟化徹底，適應口味范圍廣，保存期長和利于遠銷的優點。
文檔編號A23L1/314GK1090728SQ9311542
公開日1994年8月17日 申請日期1993年12月23日 優先權日1993年12月23日
發明者唐懷述, 瞿一軒, 王道秀, 李潤堂, 張學均, 楊大江, 何其林, 杜欽 申請人:國營宣漢縣佳肴食品廠