高質(zhì)量擠出谷物食品生產(chǎn)方法

專(zhuān)利名稱(chēng)：高質(zhì)量擠出谷物食品生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及擠出的煎炸谷物食品生產(chǎn)方法。
如Matz, Snack Food Technology所述，常見(jiàn)玉米片加工方法是用玉米粉或玉米糊開(kāi)始進(jìn)行的。將臼齒形白玉米和黃玉米加入含熱水和成比例量石灰的缸中。將混合物加熱到沸點(diǎn)，切斷熱源后將缸內(nèi)食物靜置10-20小時(shí)。在這段時(shí)間時(shí)，玉米皮水合并部分水解。玉米皮軟化達(dá)到膠凍狀稠度并且易于在該工藝中后期脫除。淀粉也糊化。在這段浸漬時(shí)間終點(diǎn)，玉米粒已吸收約50Wt%(重量%)水。在洗滌機(jī)中用水射流去皮并同時(shí)去除任何剩余的石灰。然后將該水洗玉米粒轉(zhuǎn)入石磨中，并將其研磨成團(tuán)或糊。該玉米糊(通常手工)制成大柱狀長(zhǎng)條后將其送入液壓擠出機(jī)中。該擠出機(jī)的筒狀室中裝有緊配合活塞，該活塞強(qiáng)制玉米面團(tuán)經(jīng)過(guò)設(shè)有一系列縫孔的模板。切割裝置將擠出玉米條切成片。另一方面，玉米面團(tuán)可輥壓成薄帶后被切割成型。玉米面團(tuán)切片直接落入已加熱的烹飪油中。在玉米面團(tuán)切片的水分含量降到大約幾個(gè)百分比之后，所得烹飪玉米產(chǎn)品中加鹽并冷卻和包裝。
這種常見(jiàn)的玉米片生產(chǎn)方法有許多不足，其中包括玉米片具有粗砂質(zhì)感并且易粘牙。
消除這些缺陷的方法之一已在共同轉(zhuǎn)讓的US4645679中作了說(shuō)明，其中提出了將水合淀粉物料如馬鈴薯淀粉與水合玉米一起粉碎而生產(chǎn)玉米片的方法。
因此，本發(fā)明目的之一是提出擠出并煎炸的谷物食品生產(chǎn)方法，該食品并不象現(xiàn)有的某些谷物食品那樣存在粗砂質(zhì)感和粘牙或膠粘性。
因此，根據(jù)本發(fā)明，提出了擠出并煎炸的谷物食品的改進(jìn)生產(chǎn)方法，其步驟包括將谷物面粉和水與膠質(zhì)和必要時(shí)的蛋白質(zhì)一起加入擠出機(jī)中；將該混合物擠出成面團(tuán)；將該面團(tuán)壓成帶并將該帶切成符合要求形狀的多個(gè)切片；以及將這些切片煎炸成食品。
本發(fā)明中用玉米進(jìn)行說(shuō)明。當(dāng)然，如下所述，本發(fā)明易用于各種其它谷物如小麥，大米，大麥和喬麥。本發(fā)明范圍和構(gòu)思并不僅限于應(yīng)用玉米。玉米粒例子包括用黃玉米和白玉米形成的顆粒。還可有利地應(yīng)用這些原料顆粒的混合物。
本發(fā)明可制成玉米片(玉米粉圓餅)，這種圓片可描述為酥皮餅，其潤(rùn)滑性高，口溶快并且硬度低。這些產(chǎn)品具有中等強(qiáng)度的玉米特色風(fēng)味。
一般認(rèn)為玉米粉圓餅是由玉米粉，水，鹽和油制成面團(tuán)后壓成帶并切成常見(jiàn)的玉米粉圓餅形狀和尺寸而得到的。與本發(fā)明比較起來(lái)，這些產(chǎn)品通常要焙烤并另外任選煎炸成符合要求的最終產(chǎn)品。但是，正如以下所詳細(xì)說(shuō)明的那樣，不經(jīng)焙烤步驟而直接煎炸具有本發(fā)明所述組成的面團(tuán)可生產(chǎn)出具有玉米粉圓餅狀結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，這種產(chǎn)品令人非常滿(mǎn)意。
可采用能夠生產(chǎn)符合要求的粉碎產(chǎn)品的任何方法如研磨法制成符合標(biāo)準(zhǔn)的玉米或谷物面粉。從質(zhì)地角度看，特別有利的是用切碎機(jī)如由Urschel Laboratories, Inc.，Valparaiso，Indiana制造的Urschel Comitrol切削而使玉米粉碎(見(jiàn)US 3728311)。該專(zhuān)利說(shuō)明了這種切碎機(jī)在玉米粉碎過(guò)程中的應(yīng)用。
在實(shí)施本發(fā)明時(shí)所用谷物主要包括谷物粗粉或原粉，該粉未經(jīng)過(guò)預(yù)烹調(diào)加工或預(yù)糊化，其中可含最多約40Wt%(以干重計(jì))的部分預(yù)烹調(diào)加工或預(yù)糊化的谷物。所謂“部分糊化”是指谷物大致70-80%糊化。
根據(jù)本發(fā)明，熱穩(wěn)定的膠質(zhì)或膠質(zhì)體系與面團(tuán)配合制成含膠面團(tuán)。代表性膠質(zhì)或膠質(zhì)體系包括(但不僅限于)羧甲基纖維素鈉，瓜耳膠，甲基纖維素，黃原膠，藻酸鈉和果膠等?？稍诙鄡r(jià)金屬離子存在下使這些膠質(zhì)變成熱穩(wěn)定的。
將膠質(zhì)或膠質(zhì)體系與玉米粉和水并與任何蛋白質(zhì)添加劑和任何其它任選成分一起混合，同時(shí)將其加入擠出機(jī)，膠質(zhì)或膠質(zhì)體系加入量為約0.1-3.0Wt%(以干重計(jì))，優(yōu)選約10Wt%(以干重計(jì))。
在上述混合物中，谷物面粉存在量一般為70-95Wt%(以干重計(jì))。
現(xiàn)已驚人地發(fā)現(xiàn)，在面團(tuán)中存在膠質(zhì)或膠質(zhì)體系可按本發(fā)明方法制成其粗砂質(zhì)感和粘牙性質(zhì)均低于不用膠質(zhì)或膠質(zhì)體系制成的相應(yīng)產(chǎn)品。
一般來(lái)說(shuō)，在含有淀粉/蛋白質(zhì)混合物的面團(tuán)如用于制造本發(fā)明產(chǎn)品的面團(tuán)擠出過(guò)程中，淀粉和蛋白質(zhì)競(jìng)相與面團(tuán)中存在的水結(jié)合。在加熱時(shí)，蛋白質(zhì)吸水比淀粉快。這種結(jié)果即可制成具有淀粉余味的擠出產(chǎn)品，該產(chǎn)品顯示粗砂質(zhì)感和粘牙性質(zhì)。
但現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，加入符合本發(fā)明要求的膠質(zhì)或膠質(zhì)體系可降低蛋白質(zhì)與淀粉競(jìng)爭(zhēng)吸水的能力，因?yàn)槟z質(zhì)要與蛋白質(zhì)結(jié)合。更具體地講，例如羧甲基纖維素顯示負(fù)電荷，該負(fù)電荷要由蛋白質(zhì)的正電荷中和。面團(tuán)的淀粉成分因此可適當(dāng)水合，但又不會(huì)不恰當(dāng)?shù)嘏c蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)可能存在的水量。
膠質(zhì)或膠質(zhì)體系的存在還有助于蛋白質(zhì)適當(dāng)?shù)胤稚⒃诿鎴F(tuán)中，膠質(zhì)或膠質(zhì)體系可與蛋白質(zhì)分子一起絡(luò)合成網(wǎng)。
膠質(zhì)或膠質(zhì)體系的存在還可制成質(zhì)地和外觀(guān)特征均得到提高的產(chǎn)品。例如，在煎炸步驟期間，膠質(zhì)或膠質(zhì)體系會(huì)促使產(chǎn)品層離，這提高了面團(tuán)吸收的水從面團(tuán)內(nèi)部蒸發(fā)而形成多層或?qū)与x產(chǎn)品的能力。這種結(jié)果可提高煎炸油在煎炸步驟中進(jìn)入擠出面團(tuán)的多孔組織以保證面團(tuán)內(nèi)部得以烹調(diào)加工的能力。
US 3655385提出在玉米粉圓餅中存在親水膠質(zhì)如羧甲基纖維素。但是，該專(zhuān)利的注意力在于將玉米面團(tuán)切片焙烤而生產(chǎn)玉米粉圓餅的方法，其中根本未提到經(jīng)過(guò)煎炸而制成玉米粉圓餅，這與本發(fā)明形成鮮明的對(duì)比。與本發(fā)明相比，該專(zhuān)利還要求玉米進(jìn)行堿性處理。這一步驟在本發(fā)明中應(yīng)加以避免。
如上所述，還可在與面粉和膠質(zhì)組分一起加入擠出機(jī)的成團(tuán)組合物中包含適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。
蛋白質(zhì)源例子包括(但不僅限于)豆類(lèi)蛋白質(zhì)濃縮物和分離體，豌豆蛋白質(zhì)，玉米蛋白質(zhì)(玉米醇溶蛋白質(zhì))，大米蛋白質(zhì)或乳品蛋白質(zhì)(如乳白蛋白質(zhì)，酩蛋白質(zhì)，乳清固體和脫脂奶粉)以及其混合物。
這些蛋白質(zhì)源的有利用量一般為約4.5-25Wt%(以干重計(jì))。擠出工藝制成面團(tuán)后進(jìn)行輔助輸入功操作以提高玉米的水合和糊化效果，從而降低玉米片成品的粗砂質(zhì)感并提高面團(tuán)的粘合性。
這種輔助輸入功操作可通過(guò)擠出機(jī)擠出面團(tuán)而完成。擠出步驟在約190-360°F(擠出筒溫度)溫度下進(jìn)行約1-4分鐘(停留時(shí)間)。
可采用任何常用的烹調(diào)加工擠出機(jī)進(jìn)行該項(xiàng)擠出操作，當(dāng)然優(yōu)選采用雙螺桿擠出機(jī)。
擠出溫度為擠出機(jī)套筒溫度和給面團(tuán)輸入的功量的函數(shù)。擠出操作對(duì)面團(tuán)作機(jī)械功和壓縮功。
將厚度為0.25-0.60英寸的擠出面團(tuán)制成帶。盡管面團(tuán)可按任何加工方式碾壓，但用多段常規(guī)雙輥碾壓機(jī)碾壓面團(tuán)已得到符合要求的結(jié)果。這些壓帶輥包括前輥和后輥，這兩根輥繞基本上平行的縱軸轉(zhuǎn)動(dòng)。后輥直徑略大于前輥前徑。
因此，可以制成厚度約0.020-0.040英寸的面團(tuán)碾壓帶。盡管制成的帶厚度并不關(guān)鍵，但要避免生產(chǎn)出太厚的帶，以避免對(duì)產(chǎn)品的口溶性產(chǎn)生不利影響。
在面團(tuán)碾壓成帶后，用該帶制成面片或面塊。通常是將面團(tuán)碾壓帶切成要求形狀和尺寸的片段而制成面片或面塊。例如，可制成具有市售最常見(jiàn)玉米片的矩形或三角形，玉米粉餅的橢圓形或圓形片段。
這樣制成的片段然后用常用裝置油炸?？刹捎萌魏畏N類(lèi)的煎炸用油如植物油或動(dòng)物脂。油或脂可氫化。適用的油包括玉米油，豆油，棕櫚油，葵花籽油及其混合物。適宜的動(dòng)物脂包括豬油和牛油。也可用海產(chǎn)品油脂如鯡油。上述油脂僅為舉例，并不是對(duì)本發(fā)明用油的限制。
優(yōu)選煎炸溫度為約375-390°F。
成品片松脆，層離，無(wú)粗砂質(zhì)感且潤(rùn)滑。該成品片的脂含量為約25-27Wt%，優(yōu)選約25%。
鹽或其它提味劑或調(diào)味品可加到成品玉米片上。該玉米片優(yōu)選含有約0.8-1.4Wt%的鹽，更優(yōu)選約1.5Wt%的鹽?？蓱?yīng)用的其它提味劑和調(diào)味品為鹽替代品如氯化鉀，氯化銨，調(diào)味鹽以及草藥提取物。還可用干酪和合成干酪調(diào)料。
實(shí)施例1圓餅狀爆花白玉米片在間歇和面機(jī)中將下列混合料制成良好分散的面粉，混合時(shí)間為15分鐘成分％(D.B.)爆花白玉米86.04大豆蛋白濃縮物12.26羧甲基纖維素鈉1.5乙?；瘑嗡岣视王?.2將該混合物利用重力轉(zhuǎn)入K-管加料器中，該加料器以4/1干固體和水的比例將混合物加入第一擠出機(jī)。在持續(xù)大約45秒鐘的時(shí)間內(nèi)混合并輸入功而制成面團(tuán)。雙螺桿以300rpm(轉(zhuǎn)/分)轉(zhuǎn)動(dòng)，使產(chǎn)品向前移動(dòng)到擠出機(jī)口模，該口模與收縮管相連(產(chǎn)生負(fù)壓)。逐漸升高壓力而在該工藝的這一階段增加機(jī)械能。在該收縮管端部為第二擠出機(jī)的入口。從該擠出機(jī)的出口，經(jīng)口模擠出物料條并碾壓而制成內(nèi)聚/非粘性面團(tuán)。將含有蛋白質(zhì)和羧甲基纖維素的研磨玉米擠出可制成構(gòu)成高強(qiáng)度和高彈性面團(tuán)的擠出物料，用其制成的面團(tuán)在碾壓成帶和成型操作期間能經(jīng)受拉伸作用。由于擠出機(jī)中提高轉(zhuǎn)矩和壓力，使蛋白質(zhì)改變了擠出物料的流變性。碾壓帶切片后在玉米油中煎炸。所得成品片冷卻后在其一側(cè)加調(diào)味品。該油炸切片具有令人愉快的玉米風(fēng)味，并具有輕質(zhì)的膨脹層離結(jié)構(gòu)以及均勻孔隙率，可達(dá)到玉米粉圓餅質(zhì)地。
不加羧甲基纖維素或蛋白質(zhì)的玉米擠出制成的面團(tuán)在壓成帶和成型過(guò)程中的25-30%的高水量下會(huì)散開(kāi)。該面團(tuán)制成的玉米片沒(méi)有加蛋白質(zhì)和羧甲基纖維素組分時(shí)觀(guān)察到的膨脹層離結(jié)構(gòu)。
據(jù)測(cè)定，不含羧甲基纖維素組分而制成的產(chǎn)品比含蛋白質(zhì)和羧甲基纖維素的產(chǎn)品密度大，更干燥并且粗砂質(zhì)感和粘牙性更高。
實(shí)施例2按照實(shí)施例1的方法用以下混合物制成蛋白質(zhì)含量高，即以總干固體計(jì)含18%蛋白質(zhì)的煎炸玉米快餐成分％(D.B.)黃玉米52.0部分預(yù)烹調(diào)加工的玉米17.0大豆蛋白質(zhì)分離體11.5大豆蛋白質(zhì)濃縮物12.0羧甲基纖維素鈉1.4賴(lài)氨酸鹽酸鹽0.03碳酸鈣2.0麥芽糖糊精3.0乙酰化單酸甘油酯0.2加入的碳酸鈣作為強(qiáng)化鈣源。已發(fā)現(xiàn)該面團(tuán)保持水的能力因蛋白質(zhì)的存在而提高。為了將該面團(tuán)壓成帶(已發(fā)現(xiàn)該面團(tuán)具有韌性并且干燥)，將水量提高約20%。還發(fā)現(xiàn)高蛋白質(zhì)含量可在兩擠出機(jī)中提高轉(zhuǎn)矩。因此，加蛋白質(zhì)可在第一擠出機(jī)中通過(guò)增加SME(單位物料的機(jī)械能)而提高烹調(diào)程度。成品片的起泡層離結(jié)構(gòu)類(lèi)似于玉米粉圓片。還發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品具有清香口味并且質(zhì)地得到改進(jìn)，這表現(xiàn)在其松脆性和起酥性得以提高。
但是，正如在強(qiáng)化快餐情況下那樣，在混合物中加大量蛋白質(zhì)可制成在咀嘴過(guò)程中慢速散開(kāi)的產(chǎn)品。該產(chǎn)品的粘牙性也提高了。在這種情況下，CMC(羧甲基纖維素鈉)對(duì)粘牙和口溶性的作用就更為重要。
擠出溫度和螺桿轉(zhuǎn)速以及煎炸條件與低蛋白質(zhì)含量情況下所用條件相同。
實(shí)施例3擠出系統(tǒng)為限水系統(tǒng)，雖然蛋白質(zhì)提高了面團(tuán)保持水的能力，但蛋白質(zhì)，淀粉和膠質(zhì)之間仍會(huì)爭(zhēng)奪可能存在的水。膠質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合并使淀粉吸收水并溶脹。按照實(shí)施例1的擠出方法以及實(shí)施例2的基本配方用一定量預(yù)烹調(diào)加工的黃玉米部分代替爆花白玉米以提高水合比例，保證溶脹并因此提高面團(tuán)的糊化。
烹調(diào)機(jī)的最后5個(gè)區(qū)中的擠出溫度從360°F降到220°F以減小面團(tuán)過(guò)分加工的可能性。過(guò)分加工的面團(tuán)會(huì)制成致密產(chǎn)品，使其具有膠粘質(zhì)地。這是擠出過(guò)程中淀粉(主要是支鏈淀粉)降解的結(jié)果。乳化劑量提高到操作爆花白玉米的100%混合物所需量的兩倍。只有在進(jìn)行這些工藝步驟之后，才能得到彈性的粘合帶。在混合物中加入大致25%的預(yù)烹調(diào)加工玉米可達(dá)到基本上全優(yōu)的結(jié)果。
用以下混合物重復(fù)實(shí)施例1的方法，從而制成另外類(lèi)型的食品實(shí)施例4
圓餅狀玉米片成分％(D.B.)白齒形黃玉米89.7大豆蛋白質(zhì)分離體7.17羧甲基纖維素鈉1.47乙?；瘑嗡岣视王?.2糖1.44實(shí)施例5蛋白質(zhì)和鈣強(qiáng)化玉米片成分％(D.B.)黃玉米69.5大豆蛋白質(zhì)濃縮物12.0大豆蛋白質(zhì)分離體12.0羧甲基纖維素鈉1.4乙?；瘑嗡岣视王?.1賴(lài)氨酸鹽酸鹽0.03碳酸鈣2.0麥芽糖糊精3.0實(shí)施例6具有玉米粉圓餅狀外觀(guān)的多種谷物混合片成分％(D.B.)黃玉米50.0大米面粉23.0小麥面粉18.8
大豆蛋白質(zhì)分離體7.0羧甲基纖維素鈉1.0乙?；瘑嗡岣视王?.2實(shí)施例7蛋白質(zhì)和鈣強(qiáng)化的多種谷物混合片成分％(D.B.)黃玉米46.0大米面粉20.0小麥面粉14.8酪蛋白質(zhì)18.0羧甲基纖維素鈉1.0乙酰化單酸甘油酯0.2實(shí)施例8蛋白質(zhì)強(qiáng)化的多種谷物混合片成分％(D.B.)黃玉米50.0大米面粉23.0小麥面粉18.8脫脂干奶粉7.0羧甲基纖維素鈉1.0乙?；瘑嗡岣视退狨?.2實(shí)施例9具有玉米粉圓餅狀外觀(guān)的多種成分混合片成分％(D.B.)
黃玉米50.0大米面粉23.0小麥面粉18.8大豆蛋白質(zhì)分離體7.0羧甲基纖維素鈉1.0乙酰化單酸甘油酯0.2煎炸產(chǎn)品已由感官評(píng)價(jià)專(zhuān)家小組檢測(cè)以測(cè)定食用質(zhì)量，松脆性和起酥性等。專(zhuān)家小組評(píng)定了按上述實(shí)施例4-9制成的每一種產(chǎn)品。每一種性能按9點(diǎn)強(qiáng)度評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。例如，在評(píng)價(jià)松脆性時(shí)，等級(jí)1指產(chǎn)品“不脆”，而等級(jí)9指產(chǎn)品“極脆”。對(duì)于口溶(快到慢)和粘牙性，9點(diǎn)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中的低值是要求達(dá)到的。
實(shí)施例4-9所制成的產(chǎn)品由感官評(píng)價(jià)專(zhuān)家小組評(píng)定的等級(jí)到在下表Ⅰ中表Ⅰ玉米片產(chǎn)品中膠質(zhì)和蛋白質(zhì)效果的比較樣品WPC WPC+SPI WPC+SPC WPC+WPI/SPC+CMC成分總蛋白質(zhì)(％)81717.618大豆蛋白質(zhì)(％)分離體01106濃縮物0016.58羧甲基纖維素鈉(％)0001麥芽糖糊精(％)0022
脂(％)25292827試樣特性松脆性5.4c6.7b6.8b7.4a起酥性5.8b6.3ab6.0b6.6a口溶／散開(kāi)4.7b4.5b5.2a4.3b粘牙性5.0a5.0a5.4a4.4b油性質(zhì)地3.73.53.63.4粗砂質(zhì)感4.34.23.94.2口腔粘附性3.13.03.23.1總體口味5.45.45.05.2非特征風(fēng)味2.12.12.21.8注WPC指爆花白玉米CMC指羧甲基纖維素鈉SPI指大豆蛋白質(zhì)分離體SPC指大豆蛋白質(zhì)濃縮物a，b和c指產(chǎn)品間差別的明顯程度經(jīng)過(guò)取樣分析，專(zhuān)家小組作出結(jié)論認(rèn)為，與含有蛋白質(zhì)和膠質(zhì)的產(chǎn)品相比，既不含蛋白質(zhì)，又不含膠質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)地更稠密，更干燥并且顯示出更高的粗砂質(zhì)感和粘牙程度。
已發(fā)現(xiàn)，僅含蛋白質(zhì)的產(chǎn)品口味令人愉悅，同時(shí)可讓其獲得片狀外觀(guān)。但是，粘牙性很明顯，這通常在擠出的玉米產(chǎn)品中檢測(cè)發(fā)現(xiàn)。除蛋白質(zhì)而外還含膠的產(chǎn)品顯示出低粘牙性，同時(shí)又不會(huì)對(duì)其它性能產(chǎn)生不利影響。
從上述數(shù)據(jù)中還可以看出，加大豆蛋白質(zhì)分離體，但不同時(shí)加羧甲基纖維素時(shí)，可提高產(chǎn)品的松脆性，同時(shí)又可使該產(chǎn)品顯示出類(lèi)似于對(duì)照樣品的口味。
還可進(jìn)一步從這些實(shí)施例作出以下結(jié)論，即加入膠質(zhì)可提高擠壓成帶的強(qiáng)度和有助于達(dá)到層離質(zhì)地的保持水的能力，同時(shí)還可降低粘牙性。提高保持水的能力還可在煎炸后達(dá)到高脂水平。較高的煎炸產(chǎn)品脂含量可獲得高潤(rùn)滑效果。
按照實(shí)施例1的方法制成下列另外的混合物并由感官評(píng)價(jià)專(zhuān)家小組進(jìn)行試驗(yàn)，其結(jié)論數(shù)據(jù)列于下表Ⅱ。
實(shí)施例10成分％(D.B.)爆花白玉米96.72羧甲基纖維素鈉1.5糖1.5乙?；瘑嗡岣视王?.2B－胡蘿卜素0.08實(shí)施例11成分％(以干重計(jì))爆花白玉米90.72大豆蛋白質(zhì)濃縮物6.0羧甲基纖維素鈉1.5糖1.5乙?；瘑嗡岣视王?.2B－胡蘿卜素0.08實(shí)施例12
成分％(D.B.)爆花白玉米88.57大豆蛋白質(zhì)濃縮物8.19羧甲基纖維素鈉1.46糖1.49乙?；瘑嗡岣视王? 0.21B－胡蘿卜素0.08表Ⅱ玉米片產(chǎn)品中膠質(zhì)和蛋白質(zhì)效果的比較樣品 WPC+CMC WPC+CMC+SPC WPC+CMC+SPC總蛋白質(zhì)(％)0.006.08.0松脆性6.496.245.56b起酥性6.63a6.02b5.56b口溶／散開(kāi)4.56a4.46a3.88b粘牙性4.294.684.44油性／脂性3.243.123.10粗砂質(zhì)感4.32a4.22a3.68b口腔粘附性2.832.903.24總體口味5.245.025.24非特征風(fēng)味1.411.461.34可接受性5.765.905.68玉米風(fēng)味5.054.734.76咸度3.934.274.24油性質(zhì)地3.633.343.73
注WPC指爆花白玉米CMC指羧甲基纖維素鈉SPC指大豆蛋白質(zhì)濃縮物a，b和c指產(chǎn)品間差別的明顯程度從表Ⅱ的數(shù)據(jù)可以看出，蛋白質(zhì)量從6%提高到8%可降低產(chǎn)品所表現(xiàn)出來(lái)的粗砂質(zhì)感，同時(shí)還可達(dá)到更快的口溶性。
權(quán)利要求
1.擠出的煎炸谷物食品生產(chǎn)方法，其步驟包括a)將谷物面粉和水與膠質(zhì)一起送入擠出機(jī)；b)將該混合物擠出形成面團(tuán)，該面團(tuán)包括70-95Wt%(以干重計(jì))所述谷物面粉和0.1-3.0Wt%(以干重計(jì))所述膠質(zhì)，該谷物面粉由非預(yù)糊化谷物和余下的0-40Wt%(以干重計(jì))部分預(yù)糊化的谷物構(gòu)成；c)將所述面團(tuán)壓成帶并將該帶切成要求形狀的多個(gè)片段；以及d)將所述片段煎炸而制成所述食品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述膠質(zhì)選自羧甲基纖維素鈉，瓜耳膠，甲基纖維素，黃原膠，藻酸鈉和果膠。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其中所述膠質(zhì)為羧甲基纖維素。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其中所述膠質(zhì)為羧甲基纖維素鈉。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中蛋白質(zhì)源另外加入所述擠出機(jī)中，其加入量應(yīng)使所述面團(tuán)含有4.5-25.OWt%所述蛋白質(zhì)源(以干重計(jì))。
6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)源選自大豆蛋白質(zhì)濃縮物和分離體，豌豆蛋白質(zhì)，玉米蛋白質(zhì)，大米蛋白質(zhì)和奶蛋白質(zhì)。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)源為大豆蛋白質(zhì)分離體。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述擠出步驟在88-182℃下進(jìn)行。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述煎炸步驟在191-199℃下進(jìn)行。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述擠出面團(tuán)切成圓片形。
全文摘要
本發(fā)明提供擠出的高質(zhì)量煎炸谷物食品改進(jìn)生產(chǎn)方法，其中將含膠質(zhì)如羧甲基纖維素和任選蛋白質(zhì)的谷物面團(tuán)擠出，再將擠出谷物面團(tuán)煎炸而得到具有低膠質(zhì)或粘牙性和粗砂質(zhì)感的本發(fā)明煎炸谷物食品。
文檔編號(hào)A21D2/36GK1103254SQ93114740
公開(kāi)日1995年6月7日 申請(qǐng)日期1993年11月29日 優(yōu)先權(quán)日1993年11月29日
發(fā)明者M·D·維拉格蘭, D·A·蘭納, L·J·托曼, M·A·米什金, N·C·道斯 申請(qǐng)人:普羅格特-甘布爾公司