專利名稱：魔芋仿生蝦仁的制備方法
技術領域：
本發明涉及人造仿生食品的制造技術，其產品為魔芋蝦仁。
隨著人們生活水準的不斷提高，對食物結構越來越注重于尋找含有多纖維，低熱能，少脂肪的食品，以減少高血脂癥，高血壓癥和消代道癌癥等疾病。為此各種植物性人造仿生食品應運而生。魔芋精粉的主要成份是葡萄甘露聚糖，屬于食用半纖維素，含有對人體有用的多種微量元素，具有降低膽固醇，降血脂，降血糖和通便防癌的作用。魔芋精粉的作用已逐漸被人們所認識，并正在待以開拓應用。但目前對魔芋精粉的應用停留于用作添加劑和制備諸如魔芋豆腐之類的粗制食品，品種少，口味單一，引不起良好的食欲。同時制成食品的保質期一般只3-5天，無法滿足商品化生產的要求。
本發明的目的是研制出以魔芋精粉為原料，經過對成形性，吸味性和咀嚼感和保質性的改善，所制備出色、香、味、形俱佳的人造仿生食品的制備方法。要求制備工藝簡單，控制容易，制備的食品具有保存時間長，不變質，不污染，符合食品衛生標準。
本發明的目的是通過以下的設計來完成。制備原理是利用魔芋精粉在一定條件下具有吸水溶脹成溶膠狀，遇鈣即凝的特點改善其成形，同時添加適量具有包結性能較好的大分子物質，改善凝膠吸味性差的缺點，定量分裝后加入調味保鮮液，以延長保鮮時間。制備方法是把魔芋精粉，海藻酸鈉，蔗糖脂肪酸酯或β-環糊精以1∶0.1-0.3∶0.1-0.3的配比混合均勻，制成料粉，撒入25-50倍于料粉重量的沸水溶液中；快速攪攔，使其充分溶脹；靜置冷卻至室溫；把溶膠移入蝦仁成型機擠壓成形；成形蝦仁落入含鈣水溶液中，使其自行定形，并逐漸固化；經數小時固化后，撈入沸水中煮沸，使其中的魔芋精粉凝膠化；然后用清水反復漂洗，除凈異味；成品蝦仁定量分裝于耐熱包裝容器中，如耐熱塑料薄膜，加入調味保鮮液并密封；連同包裝容器投入90℃-100℃水溶液中消毒滅菌20分鐘，定形含鈣水溶液的濃度為0.3-1%，可選用氯化鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣和氫氧化鈣的一種。
本發明具有工序簡短，控制容易，并可連續作業，設備簡單等特點。制備的食品既韌又嫩，酷似鮮蝦仁的咀嚼感。產品符合食品衛生標準，可在常溫下保儲3個月。
實施例依次取10份魔芋精粉，2份海藻酸鈉，2份蔗糖脂肪酸酯，充分混合均勻，慢慢地撒入30倍重量的沸水溶液中，快速攪拌均勻，靜置放涼后，移入特制的蝦仁成形機，擠壓成形，迅速溶入濃度為0.5%的氯化鈣水溶液中，使其自行成形固化4-5小時。然后撈入沸水中煮沸，達到凝膠化，用清水反復漂洗，漂凈異味；再把蝦仁定量分裝入耐熱塑料薄膜袋中，加入調味保鮮液，密封；最后連同包裝袋投入溫度為90℃-100℃的水溶中，煮20分鐘，殺菌，取出即成袋裝魔芋仿生蝦仁。
權利要求
1.魔芋仿生蝦仁的制備方法，本發明特征在于魔芋精粉，海藻酸鈉，蔗糖脂肪酸酯以1∶0.1--0.3∶0.1--0.3的配比混勻，撒入25--50倍的沸水溶液中，拌勻，靜置冷卻，擠壓成形，鈣液定形，漂洗，保裝加調味保鮮液，殺菌。
2.根據權利要求1所述的魔芋仿生蝦仁的制備方法，其特征是成形蝦仁于含鈣溶液中定型，含鈣溶液的濃度0.3-1%氯化鈣，乳酸鈣，葡萄糖酸鈣和氫氧化鈣的一種均可。
3.根據權利要求1或2所述的魔芋仿生蝦仁的制備方法，其特征是蝦仁經漂洗，定量分裝于耐熱容器，加入調味保鮮液，投入90℃-100℃水浴中殺菌。
全文摘要
本發明涉及人造仿生食品的制備工藝，其產品為魔芋仿生蝦仁。魔芋精粉，海藻酸鈉，蔗糖脂肪酸酯經一定配比混合，撒入于數十倍重量的沸水溶液中，經溶脹，靜置，擠壓成型，定型固化，漂洗和定量分裝后，連同包裝物投入水浴中滅菌。本發明具有工序簡短，容易控制，設備簡單特點，制備的產品色、香、味、形俱佳。
文檔編號A23L1/214GK1103265SQ9311261
公開日1995年6月7日 申請日期1993年11月29日 優先權日1993年11月29日
發明者金圓, 曹杏賢 申請人:杭州帕特專利實業公司