專利名稱：青稞酒渣飲料及其制造方法
技術領域：
本發明涉及的是一種含有淀粉成分的發酵型飲料，具體講是含有青稞酒渣成分的飲料。
發酵型飲料由于其本身具有豐富的營養價值和保健作用，是十分受歡迎的一種飲料。通常這種飲料都是采用乳酸菌發酵釀制，發酵后的原液根據飲用、保存、運輸等不同情況可以濾除或不濾除其中的乳酸菌，再經適當調制而成為不同風格和口味的發酵飲料。如《食品科學》1992(10)36-40就介紹了一種采用這種方法以“貢米”生產的乳酸發酵飲料。其特點在于原料必須使用含淀粉的糧食本身。
作為糧食的另一類用途是釀酒，用酵母菌發酵釀制后以蒸提方式得到酒。由于大多數糧食品種制酒后剩余的酒渣基本都是皮、殼等成分，淀粉等有用成分含量很少，因此利用價值不高，除用于制醋和多作為飼料使用外，還會因排放而造成環境污染問題。但以青稞作為釀酒糧食原料時，由于其籽粒結構的特點，按常規用酵母菌發酵制酒后剩余的酒渣中，除殼、皮等成分外，還含有相當比例的淀粉，以及纖維素、膠質等成分，存在有可進一步開發利用的可能性，但目前其也仍只作為飼料使用，不僅是一種資源的浪費，也與其它酒渣一樣還會帶來環境治理上的一系列問題。
本發明的目的在于為解決青稞酒渣的利用而提供一種由其制成的營養性飲料及其制造方法，既充分合理地利用了資源，減少了浪費，又避免了酒渣排放對環境造成的不利影響。
本發明的飲料為以青稞按常規經酵母發酵釀酒并蒸提出酒后的酒渣為原料制成。將此酒渣用研磨機研磨后，分離除去其中的青稞皮。剩余的漿汁繼續研磨至其中固形物的顆粒直徑為0.1～0.3毫米后，即可加入調味成分，如糖、甜菊甙等甜味成分或檸檬酸、磷酸等常用食用酸成分，并調整至所需要的相應pH值后，加熱至80～95℃維持5～10分鐘，然后按食品加工常規方法，在0.2～0.4兆帕的壓力下作均質乳化處理和加熱滅菌處理即得到最終產品飲料。適當提高均質處理壓力，可有利于提高產品的均質乳化效果。均質乳化處理后，飲料中的不溶性固形物的顆粒直徑一般約為0.08～0.10毫米，產品呈均質乳濁混懸液狀態，其中的糖、淀粉、蛋白質等可溶性固形物的含量為8～20%(重量，以折光計)，自然酒度≤5°，pH為3.8～7.5。由于其原料是經酵母發酵處理過的青稞酒渣，所以產品中可帶有微量的酒度，并且具有明顯而獨特的酥油味，口味濃厚，但不粘稠。隨所用酒渣原料的含水量及加水量的不同，以及所用調味成分和用量的差異，飲料的酒度及可溶性固形物含量和pH值都可有一定的改變。例如，產品的酸堿度，當調味時不加酸而僅加6～12%(重量)的蔗糖等甜味料調制為甜型飲料時，其pH大于4.5;若以檸檬酸等食用酸調制成酸型飲料時，其pH以為3.8～4.5為宜。加熱滅菌處理的條件也可根據產品的不同情況作適宜選擇。例如，對酸型飲料，因其自身酸度對有害菌有抑制作用，所以采用常規巴氏滅菌處理10～20分鐘即可，但對甜型飲料，則以采用100～130℃高溫處理10～20分鐘為宜。
本發明的上述飲料不僅提高了青稞的利用價值，避免了酒渣排放對環境的不利影響，而且所得到的飲料中還含有豐富的營養成分，是一種很有價值的天然營養飲料。對加入了約6%蔗糖的甜型飲料按食品檢測方法檢測，當可溶性固形物以折光計為～15%時，每100毫升飲料中含蛋白質1.41克，硫胺素0.81毫克，核黃素0.064毫克，維生素C 1.42毫克，氨基酸總量1.15克，碳水化合物6.67克，鈣21.78毫克，磷29.63毫克，鐵3.02毫克，灰分1.06克。
以下介紹作為本發明上述飲料的實例，但本發明的范圍并非僅限于下例。
例1將青稞經傳統方法用酵母菌于25～32℃發酵釀酒并將酒蒸提出后的酒渣物再入研磨機研磨并分離除去青稞皮，取其漿汁繼續細磨至固形物顆粒直徑約為0.1毫米后，約加入其重量10%的蔗糖，或可再加入所希望的其它調味輔料，調pH4.5～7.5。加熱至80～95℃維持5分鐘后，經0.2～0.4MPa高壓進行均質乳化，裝瓶或罐封后，經100～130℃10～20分鐘滅菌處理即成。產品為灰白色均質乳濁混懸液體，懸浮固形物顆粒直徑小于0.10毫米，可溶性固形物含量為12～14%(以折光計)，自然酒度＜5°，屬甜型飲料。
例2
青稞酒渣研磨處理同上例，加入約8%(重量)的蔗糖，并用檸檬酸調節pH3.8～4.5。加熱至80～95℃維持5分鐘，經0.2～0.4MPa高壓均質乳化，裝瓶或罐封后，經80℃巴氏滅菌處理10～20分鐘，得酸型飲料產品，其可溶性固形物含量為10～11%(以折光計)。
權利要求
1.一種含有淀粉的發酵飲料，其特征在于為含有青稞酒渣研磨物的均質乳化混懸液，其中懸浮物顆粒直徑為0.08～0.10毫米，可溶性固形物含量為8-20%(重量)，自然酒度≤5°，pH3.8～7.5。
2.一種制造權利要求1所述的飲料的方法，其特征在于將青稞經酵母發酵釀酒并蒸提出酒后的酒渣物研磨，分離出青稞皮，漿汁部分繼續研磨至固形物顆粒直徑0.1～0.3毫米后，加入調味成分并調節至所需pH后，加熱至80-95℃維持5～10分鐘，然后經0.2-0.4兆帕壓力均質乳化至顆粒直徑0.08～0.10毫米，再加熱滅菌處理即成。
3.如權利要求2所述的方法，其特征在于所說的調味成分為6～12%(重量)的蔗糖，pH調節至4.5～7.5。
4.如權利要求3所述的方法，其特征在于所說的加熱滅菌處理為100～130℃維持10～20分鐘。
5.如權利要求2所述的方法，其特征在于所說的調味成分為食用酸，用量以pH達3.8～4.5為限。
6.如權利要求5所述的方法，其特征在于所說的加熱滅菌處理為10～20分鐘的巴氏滅菌。
全文摘要
本發明提供了一種含青稞酒渣研磨物成分的均質乳化混懸液狀天然營養性飲料，其懸浮物顆粒直徑為0.08～0.10毫米，可溶性固形物含量為8～20％(重量)，自然酒度≤5°，pH3.8～7.5。將蒸提酒后的青稞酒渣研磨，分離出青稞皮，漿汁繼續研磨后，加調味劑并調整pH，加熱和高壓均質乳化后，再滅菌處理即可。
文檔編號A23L2/38GK1079125SQ93111858
公開日1993年12月8日 申請日期1993年6月11日 優先權日1993年6月11日
發明者費鏞, 陳金龍 申請人:費鏞, 陳金龍