專利名稱：用植物廢料制取的調味品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種調味品，特別是醬油、醋調味品。
到目前為止，人們生產醬油、醋調味品的原料均是淀粉質和蛋白質類的糧食，每年需消耗很多糧食，且造價也無法降低。另一方面，有許多很有營養價值的植物廢料被白白浪費，如糖渣和酒渣，只有少部分被利用來作為飼料，大部分都棄之不用。此外農業上每年有很多的秸稈殼、林業上有大量修剪的樹枝條，特別是果樹和蠶桑的枝條中，營養極其豐富，這些都未被利用，大多作為植物廢料被燒成灰燼。近些年來，農村的副業中栽培食用菌(或藥用菌)已非常廣泛，其栽培過程中會產生大量的廢菌絲體十分可惜。這些廢菌絲體內含有相當豐富的營養物質，但均被全部廢棄。
本發明的目的就是為了解決上述問題，提出一種用植物廢料制取的調味品。
本發明的技術解決方案一種用植物廢料制取的醬油調味品，其特征在于它以大米糖渣為原料，經拌和、蒸熟、冷卻、接菌、制曲、拌鹽水、露曬、加鹽水、露曬和淋油工序制得醬油成品，在拌和工序中加入20-30%(相對于大米糖渣)的細谷糠，在接菌工序中加入0.05-1.5%(相對于大米糖渣)的米曲霉，在拌鹽水和加鹽水工序中分別加入由食鹽和水調制成的波美度為13度的鹽水，使得拌鹽水工序后呈固體狀態，加鹽水工序后呈濃液體狀態。
一種用植物廢料制取的醋調味品，其特征在于它以秸桿殼、樹枝葉、糖渣、酒渣中的任一種或任意組合為原料(其中秸桿殼、樹枝葉需先曬干粉碎)，經兩次循環栽培食用菌，得到廢菌絲體，然后按該廢菌絲體的量以1∶1-2的比例加入新鮮酒渣，經蒸熟、冷卻、投曲、酒精發酵、醋酸發酵、加鹽、陳釀、淋醋等工序得到食用醋成品，在投曲工序中按前一工序得到的半成品量的不小于8%的比例加入大曲種，在醋酸發酵工序中亦按前一工序得到的半成品量的不小于8%的比例加入醋母，在加鹽工序中按上一工序后半成品量的1-6%的比例加入食鹽。
本發明利用植物廢料制取調味品，不僅大大降低了調味品的生產成本，而且每年可為國家節約千百萬噸的糧食，其制取的調味品營養豐富，價廉物美，變廢為寶，完全可替代人們目前所用的醬油、醋調味品，而且本發明在制取調味品的過程中，還可同時得到酒和食用菌等副產品，經濟效益十分顯著。
實施例1用大米糖渣制作醬油取100公斤新鮮大米糖渣與30公斤干細谷糖拌和，常壓蒸熟，涼至35度左右接入米曲霉孢子0.13公斤，保持35度左右制曲，先堆于竹匾，24小時后翻碎攤平，中間三公分厚，兩天后上、下兩面有黃色孢子，中間有白色菌絲時下缸，拌波美度為13度的鹽水加入，使其呈固態，置室外日曬夜露，每天攪拌一次，天熱時半月后(天冷需多幾天時間)加12度鹽水，攪拌成糊狀，再過半月(冷天時間更長些)即可淋(榨)醬油，得到醬油成品。
實施例2用糖渣制作醋取新鮮甜菜糖渣、甘蔗糖渣曬干，粗的要粉碎，再與大米糖渣按1∶1∶2混合拌勻，若料細透氣不好可摻少量粗谷糠，使含水量保持60%，常壓蒸熟。將熟料冷攤，涼至25度投大曲粉，投量為原料總重量的10%，保持25度左右發酵，不超過30度，人缸(池)密封發酵兩星期左右，蒸餾產酒，得到50度左右的調味酒，在剩余的濕酒渣中，按其量的1%的比例加入石膏粉，拌勻，裝入聚丙烯塑料袋，常壓滅菌8小時，冷至30度以下接食用菌鐘(也可接猴頭、靈芝藥用菌，但菌絲體有苦味，以平菇菌為佳，香菇、木耳、銀耳菌次之)，保持25度左右發菌，一月后采收子實體，有平菇、金針菇或香菇，在采完子實體后的菌絲體中，按1∶1的比例摻入新鮮酒渣拌勻，再按該拌和總量的55%的比例和1%的比例分別加入水和石膏粉，然后裝塑料袋，滅菌后接食用菌種，發菌后又收子實體，完成兩次循環栽培食用菌。利用各種酒渣尤其是曲酒、白酒酒渣栽培食用菌也是本發明的一大特點。酒渣經過兩次食用菌轉化，在剩下的菌絲體中含纖維素不多了，將該剩下的菌絲體按1∶1的比例拌和新酒渣，常壓蒸熟，冷卻后以該拌和總量10%的比例投入大曲種，人缸(池)密封，酒精發酵，兩星期后(溫度高快些，低溫慢些)酒精發酵完成。將發酵成熟的酒醅以其量的10%的比例接入醋母(醋酸菌種，也即新鮮醋醅)，每天翻拌一次，升溫35度左右，發酵兩星期，最高不超過42度(高溫快些，低溫慢些，40度左右只需10天)，待溫度下降，醋味濃，基本無酒味時按其量的2%的比例下鹽，然后用塑料膜密封，10天左右再翻拌一次，表面撒一層鹽再密封，陳釀數月后淋醋。淋醋時用循環套淋法淋出醋液，量大用池，量小用缸，淋出的醋液配制后經80度加溫滅菌，即得所要的成品醋。
實施例3用秸桿殼、樹枝等制作醋取新鮮糧棉油的秸桿殼、修剪的果樹、桑樹枝條及其它闊葉樹枝葉，一切無毒的野雜草及用棉籽殼栽培過食用菌的菌絲體，全都可曬干收藏，臨用前粉碎成粗谷糠大小的碎屑(其中油菜秸殼最佳，大麥芒、玉米秸、山芋莖及桑樹、果樹枝也好)，將它們按1∶2的比例與新鮮酒渣混合，加水拌勻，含水量為55%，再按總重量的1%的比例摻入石膏粉，裝聚丙烯塑料袋，常壓滅菌8小時，涼至30度以下接食用菌種(以平菇菌為佳)，30天后即可采收，采完菇的菌絲體再按1∶1的比例拌新酒渣，并摻入1%的石膏粉再裝袋滅菌接食用菌種，采收食用菌，剩下菌絲體再發酵，此時仍按1∶1的比例投入新酒渣，也可加一些細谷糠，常壓蒸熟(高壓更好)，冷卻至25度左右投10%大曲種，進入酒精發酵、醋酸發酵、加鹽、陳釀、淋醋等工序，其方法與實施例2均相同。
實施例2、3制得成品醋后，其醋渣可再拌和秸桿、樹枝屑和酒渣，按1∶1∶1混合，摻入其混合總量的1%的石膏粉，并加點堿調PH值至7左右，又可栽培食用菌，菌絲體再制醋，周而復始，循環利用。同理，上述剩余的醋渣可按實施例1的方法再提取少量醬油，還可加工制成飼料。
實施例4直接用大米糖渣及各種酒渣制醋取新鮮大米糖渣按4∶1的比例與粗谷糖拌合，含水量控制在60%，常壓蒸熟，然后進入酒精發酵。將熟料冷攤，涼至25度投入大曲種，用量為原料總重量的10%，保持25度左右發酵，不超過30度，入缸(池)密封發酵兩星期左右，蒸餾產酒，可得到普通曲酒副產品，然后再次進行酒精發酵，將蒸餾后的酒渣冷卻后再投其量10%的大曲種，仍保持25度左右入缸(池)密封，酒精發酵兩星期左右成熟，進入醋酸發酵、陳釀、淋醋等工序，其方法與實施例2相同，最后制得成品醋。若用各種酒渣(特別是用白酒、曲酒酒渣)直接制醋時，只需從本實施例中的再次酒精發酵工序開始即可制得成品醋。
權利要求
1.一種用植物廢料制取的醬油調味品，其特征在于它以大米糖渣為原料，經拌和、蒸熟、冷卻、接菌、制曲、拌鹽水、露曬、加鹽水、露曬和淋油工序制得醬油成品，在拌和工序中加入20-30%(相對于大米糖渣)的細谷糠，在接菌工序中加入0.05-1.5%(相對于大米糖渣)的米曲霉，在拌鹽水和加鹽水工序中分別加入由食鹽和水調制成的波美度為13度的鹽水，使得拌鹽水工序后呈固體狀態，加鹽水工序后呈濃液體狀態。
2.一種用植物廢料制取的醋調味品，其特征在于它以秸桿殼、樹枝葉、糖渣、酒渣中的任一種或任意組合為原料(其中秸桿殼、樹枝葉需先曬干粉碎)，經兩次循環栽培食用菌，得到廢菌絲體，然后按該廢菌絲體的量以1∶1-2的比例加入新鮮酒渣，經蒸熟、冷卻、投曲、酒精發酵、醋酸發酵、加鹽、陳釀、淋醋等工序得到食用醋成品，在投曲工序中按前一工序得到的半成品量的不小于8%的比例加入大曲種，在醋酸發酵工序中亦按前一工序得到的半成品量的不小于8%的比例加入醋母，在加鹽工序中按上一工序后半成品量的1-6%的比例加入食鹽。
3.按權利要求2所述的用植物廢料制取的醋調味品，其特征在于制得食用醋成品后剩下的醋渣再與細谷糠拌合，經蒸熟、冷卻、接菌、制曲、拌鹽水、發酵、加鹽水等工序仍可制得醬油成品。
4.按權利要求2所述的用植物廢料制取的醋調味品，其特征在于還可直接以大米糖渣或酒渣(白酒精、曲酒渣)為原料，經蒸熟、冷卻、投曲、酒精發酵、醋酸發酵、加鹽、陳釀、淋醋即得食用醋成品。
5.按權利要求2所述的用植物廢料制取的醋調味品，其特征在于可利用各種酒渣為原料，栽培食用菌。
全文摘要
本發明涉及一種用植物廢料制取的醬油、醋調味品，它以大米糖渣為原料，經拌和、蒸熟、冷卻、接菌、制曲、拌鹽水、露曬、加鹽水、露曬和淋油工序制得醬油成品。它還以秸稈殼、樹枝葉、糖渣、酒渣中的任一種或任意組合為原料，經兩次循環栽培食用菌，得到廢菌絲體，然后再配新鮮酒渣經蒸熟、冷卻、投曲、酒精發酵、醋酸發酵、加鹽、陳釀、淋醋等工序制得食用醋成品。
文檔編號C12J1/00GK1089105SQ9311051
公開日1994年7月13日 申請日期1993年1月6日 優先權日1993年1月6日
發明者陸震云, 陸開存 申請人:陸震云