專利名稱：保鮮干巴菌及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食品及其加工的技術領域，具體地說是保鮮干巴菌及其制作方法。
干巴菌是云南特有的一種野生菌，其質地脆嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛，素有菌中之王的美譽。但由于此種菌的生長期短、極易腐爛的特性，給加工、運輸和貯藏帶來很大困難，采摘旺季，食用有限，很多可利用的干巴菌只有白白的爛在山里。
本發明的目的在于提供一種能有效地延長干巴菌的保鮮保質期限，使人們一年四季都可以享受大自然給予的美味，且能基本保持干巴菌原有的色澤和滋味的保鮮干巴菌及其制作方法。
本發明是這樣實現的將干巴菌原料進行防酶變處理，即將干巴菌預煮，在預煮液中加入純度為99%抗壞血酸，比例為0.01-0.025%(重量)，防止酶變，再加入純度為99%檸檬酸，比例為0.05-0.1%(重量)，增加煮液的還原性，預煮時間為2-3分鐘，預煮后迅速冷卻，排除水份，加入含精鹽0.8-1.5%(重量)、亞硫酸鈉0.06-0.1%(重量)的湯液，再經過滅菌和冷卻過程。其工藝路線為原料驗收→去雜質→成絲→清洗→分檢→預煮→排除水份→計量裝罐→加湯→真空封口→滅菌→冷卻→擦罐入庫。這樣可得到保鮮干巴菌，它基本保持了干巴菌的原有色澤和滋味，保質期可達12個月以上。
本發明的保鮮干巴菌基本保持了干巴菌原有的風味，使人們一年四季都能吃到保持原有風味的保鮮干巴菌。其制作方法簡單易行，成本低，理化指標和微生物指標均符合國家標準。
以下用實施例進一步說明本發明的保鮮干巴菌的制作方法
實施例1，用100公斤干巴菌原料，經過去雜質、成絲、清洗、分檢過程后，將干巴菌原料進行防酶變處理，即將干巴菌預煮，在預煮液中加入純度為99%的抗壞血酸，比例為0.01%(重量)，防止酶變，再加入純度為99%檸檬酸，比例為0.05%(重量)，增加煮液的還原性，預煮時間為2分鐘，預煮時不加壓，預煮后迅速冷卻，排除水份，計量入罐，加入含精鹽0.8%(重量)、亞硫酸鈉0.06%(重量)的湯液，湯液的比例為45%(重量)，然后真空封口，再經過滅菌和冷卻過程，滅菌過程的溫度和時間初溫54℃，時間20分鐘→衡溫20分鐘→高溫98℃，時間58分鐘，冷卻時不反壓，然后擦罐入庫。
實施例2，用100公斤干巴菌原料，經過去雜質，成絲、清洗、分檢過程后，將干巴菌原料進行防酶變處理，即將干巴菌預煮，在預煮液中加入純度為99%抗壞血酸，比例為0.02%(重量)，防止酶變，再加入純度為99%檸檬酸，比例為0.075%(重量)，增加煮液的還原性，預煮時間為2.5分鐘，預煮時不加壓，預煮后迅速冷卻，排除水份，計量入罐，加入含精鹽1.3%(重量)、亞硫酸鈉0.08%(重量)的湯液，湯液的比例為45%(重量)，然后真空封口，再經過滅菌和冷卻過程(同實施例1)，冷卻時不反壓，然后擦罐入庫。
實施例3，用100公斤干巴菌原料，經過去雜質、成絲、清洗、分檢過程后，將干巴菌原料進行防酶變處理，即將干巴菌預煮，在預煮液中加入純度為99%抗壞血酸，比例為0.025%(重量)，防止酶變，再加入純度為99%檸檬酸，比例為0.1%(重量)，增加煮液的還原性，預煮時間為3分鐘，預煮時不加壓，預煮后迅速冷卻，排除水份，計量入罐，加入含精鹽1.5%(重量)、亞硫酸鈉0.1%(重量)的湯液，湯液的比例為45%(重量)，然后真空封口，再經過滅菌和冷卻過程(同實施例1)，冷卻時不反壓，然后擦罐入庫。
權利要求
1.一種保鮮干巴菌，其特征在于將干巴菌原料進行防酶變處理，即將干巴菌預煮，在預煮液中加入抗壞血酸、防止酶變，再加入檸檬酸增加煮液的還原性，預煮后迅速冷卻，加入含精鹽、亞硫酸鈉的湯液，然后包裝即可得到保鮮干巴菌，它基本保持干巴菌原有的色澤和滋味。
2.一種保鮮干巴菌的制作方法，其特征在于將干巴菌原料進行防酶變處理，即將干巴菌預煮，在預煮液中加入抗壞血酸，防止酶變，再加入檸檬酸增加煮液的還原性，預煮時間為2-3分鐘，預煮后迅速冷卻，加入含精鹽、亞硫酸鈉的湯液，經滅菌和冷卻過程后即可;
3.根據權要利求2所述的制作方法，其特征在于加入純度為99%抗壞血酸的比例為0.01-0.025%(重量)，加入純度為99%檸檬酸的比例為0.05-0.1%(重量)。
4.根據權利要求2所述的制作方法，其特征在于湯液含精鹽0.8-1.5%(重量)、亞硫酸鈉0.06-0.1%(重量)。
5.根據權利要求2所述的制作方法，其特征在于預煮時不加壓，冷卻時不反壓。
全文摘要
本發明是一種保鮮干巴菌及其制作方法，其特征在于將干巴菌原料進行防酶變處理，即將干巴菌預煮，在預煮液中加入抗壞血酸，防止酶變，再加入檸檬酸增加煮液的還原性，預煮時間為2—3分鐘，預煮后迅速冷卻，加入含精鹽、亞硫酸鈉的湯液，經滅菌和冷卻過程后即可。本發明的保鮮干巴菌基本保持了干巴菌原有的風味，使人們一年四季都能吃到保持原有風味的保鮮干巴菌。其制作方法簡單易行，成本低，理化指標和微生物指標均符合國家標準。
文檔編號A23L1/28GK1091899SQ9310293
公開日1994年9月14日 申請日期1993年3月9日 優先權日1993年3月9日
發明者賈順安, 施正茂, 董躍昆, 李國鳳, 張俊生 申請人:云南省峨山縣罐頭廠