專利名稱：一種制作酸白菜的方法
技術領域：
本發明涉及一種制作酸白菜的方法，尤其是一種用多種乳酸菌制作酸白菜的方法。
眾所周知，酸白菜在我國歷史悠久，深受人們喜愛，家庭自制酸白菜的方法一般是將大白菜碼入缸內，加水發酵一個月后即可食用。質量好的酸白菜風味純正，營養豐富。但其因依靠自然發酵制成，微生物種群得不到控制，發酵周期長，并且由于酸菜液與空氣接觸，有“自膜”現象，影響了酸白菜的質量，因此，不易大規模工業化生產。
本發明的目的是提供一種制作酸白菜的方法，尤其是一種用多種乳酸菌制備酸白菜的方法，用本發明的方法可大規模工業化生產酸白菜。
本發明的方法是這樣實現的將乳酸菌，包括植物乳桿菌、德氏乳桿菌德氏亞種、格氏乳桿菌、彎曲乳桿菌、乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌乳糖亞種和棉子糖鏈球菌的純培養物接種于大白菜上，以增強乳酸菌的種群優勢，調整發酵系統中的微生物種群結構，控制雜菌生長，并為乳酸菌繁殖提供有利條件，從而縮短發酵周期，提高產品質量，大規模、快速、連續化工業生產酸白菜。
圖1是本發明酸白菜的制備工藝流程圖。
圖2是現有技術中酸白菜的制備工藝流程圖。
圖3是酸白菜發酵過程中PH值變化曲線圖。
圖4是酸白菜發酵過程中的酵母菌數量曲線圖。
圖5A、5B是A、B兩種方法處理發酵中的細菌數。
圖6是發酵過程中乳酸菌占細菌總數的比例。
下面結合附圖敘述本發明的制作方法1、選菜挑選新鮮，整齊大白菜，洗凈，切成兩瓣。
2、接種將選好的大白菜碼入容器約占容器4/5容積即可，接入多種乳酸菌和食鹽水，接菌量為每100克大白菜加入1.5-2.5毫升菌液，食鹽水濃度為1～5%(重)，菜與鹽水的重量比為1∶1～1.5，所說的多種乳酸菌包括植物乳桿菌、德氏乳桿菌德氏亞種、格氏乳桿菌、彎曲乳桿菌、乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌乳糖亞種和棉子糖鏈球菌。
3、發酵將上述處理好的大白菜置放于17-25℃條件下，非密封發酵3～5天，然后包裝上市。
為了更詳細地說明本發明方法的專利性，本發明人用與現有技術進行對比的方法敘述本發明。定義“A方法”為本發明人工接種乳酸菌促進酸白菜發酵的方法，“B方法”為現有技術不接種發酵酸白菜的方法，“A方法”接種量為1.5-2.5ml/100g菜;實驗處理量10kg大白菜，發酵溫度為20℃，在整個發酵過程中還要進行如下工作1.PH值測定在整個發酵過程中，每天取樣，用精密試紙檢測發酵液的PH值，試紙測定范圍PH值2.5-4.0;3.8-5.4;5.5-9.02.維生素測定發酵的酸白菜和發酵前的大白菜原料，檢測VC、VB1、VB2、VB5、VB6，葉酸等6種維生素含量3.菌數測定取不同發酵期的發酵液，采用十倍稀釋法，選擇適宜的稀釋度，在選擇性培養基平板上培養，計算菌數。培養條件分述如下(1)霉菌馬丁培養基25℃，培養48小時。
(2)酵母菌麥芽汁培養基25℃，培養48小時。
(3)細菌PYG-CaCO3培養基30℃，培養48小時，乳酸菌和其它細菌(除乳酸菌外的全部細菌)分別計數。全部菌落數為細菌總數，在PYG-CaCO3平板上出現溶解圈者為產酸菌，分別計數不同形態的產酸菌，取代表菌株，劃線純化后，進行革蘭氏染色，葡萄糖氧化發酵實驗，氧化酶和接觸酶測定，出現革蘭氏染色陽性，葡萄糖發酵產酸，氧化酶與接觸酶均為陰性者為乳酸菌，它和細菌總數之差為其它細菌總數。
4.菌種鑒定乳酸菌采用一般細菌常用鑒定方法，參照伯杰氏系統細菌鑒學手冊第二卷鑒定到種或亞種，酵母菌按真菌分類手冊鑒定到屬。
酸白菜發酵期間的PH值變化如圖3所示。A處理發酵1.5天已進入發酵高峰期，PH值降至4.1，發酵3天即成熟，最終PH值達到3.4。而對照B發酵1.5天時PH值為5.4，3至4天進入高峰期，PH值為4.1，發酵7天成熟度仍然不夠，最終PH值仍為4.0。
大白菜經乳酸發酵后，維生素含量發生變化。所測6種維生素中Vc，VB1，VB2含量比發酵前減少，VB5，VB6，葉酸含量增加。A、B兩處理對比，前者的維生素含量均高于后者。見表1
注Vc的單位為mg/100g，其他維生素為μg/100g。該項檢測工作由北京農業大學食品系檢測中心承擔。
乳酸發酵結果，形成了保護維生素的環境，提高了VC等維生素的保存率，同時乳酸菌代謝過程中還合成了一些維生素，因此葉酸等幾種維生素含量高于發酵前，從PH值的下降和維生素含量的提高，可以看出接種多種乳酸菌對酸白菜發酵的促進作用，而以下微生物分析，則說明了多種乳酸菌促進酸白菜發酵的微生物機理。
在整個發酵過程，A，B兩個處理里，均只檢出個別霉菌，而酵母菌的數量相差很大，前者為102-103個/ml，后者為102-106個/ml。見圖4。
在酸白菜發酵過程中起主導作用的細菌是乳酸菌。因此，乳酸菌數量及其占細菌總數的比例，是影響發酵速度的重要因素。檢測酸白菜不同發酵期的細菌含量，得出如圖5A，5B和6中所示的結果。接種多種乳酸菌的A處理，發酵前乳酸菌數近107個/ml，占細菌總數的62.6%，發酵中期1.5天，乳酸菌數近109個/ml，稀釋度為10-7的平板上未檢出其它細菌;而對照B發酵前在稀度為10-5的平板上未分離到乳酸菌，發酵中期(4天)乳酸菌數才到達最高水平，為108個/ml，占細菌總數的57.8%。
從以上圖中可見，接入多種乳酸菌明顯增加了發酵前的乳酸菌數，使在發酵系統中處于劣勢的乳酸菌群變為優勢菌群，而乳酸菌的生長代謝抑制了其它細菌的繁殖，從而改變了酸白菜發酵過程中的微生物種群結構。因此，雖然于發酵前接種，但其作用卻能貫穿發酵全過程。
在A，B兩個處理的各發酵期均只分離到一類酵母菌，即白地霉(Geotrichamalbibum)。
酸白菜發酵過程中的乳酸菌種類如表2所示。在各發酵期，從A處理中均檢出乳酸菌，先后分離到5個種2個亞種，而從B處理中，在發酵前未檢出乳酸菌，其后僅分離到2種。
表2A、B方法處理酸白菜發酵過程中的乳酸菌種類
從上面論述可以看出，本發明與現有技術的區別和優點如下
1)現有技術采用抽真空密封系統發酵，而本發明采用非密封系統發酵。因為乳酸菌為兼氧細菌，其厭氧程度不高，在普通水封條件下生長得很好，而在絕對無氧條件下，生長也不一定快。同時，密閉發酵對生產條件要求嚴格，而本發明對生產條件無特殊要求，更容易實現工業化大規模生產，因而具有更強的實用性。
2)現有技術均需對蔬菜原料進行消毒，而在本發明則不需此道操作工序。其好處在于①充分發揮蔬菜原料上存在的有益菌的作用，進一步促進發酵，同時賦于產品更豐富的營養和良好的風味。②減少操作工序，使生產更加方便。③不使用任何化學防腐劑、洗滌劑，不僅使產品更有利健康，而且降低了生產成本。
3)現有技術在發酵過程中需改變發酵溫度。而本發明則不需要，這就使生產條件和操作工藝更為簡單，更易實現大規模工業化生產。
本發明方法優點如下1)簡化了生產條件不需密封發酵，不需改變發酵溫度，因而具有更強的實用性。
2)縮短了工藝流程蔬菜原料不需消毒滅菌，不需抽氣，降低了生產成本。
3)多種乳酸菌共同作用，發酵周期比常規方法短一半以上，且酸菜營養更豐富，維生素(VC、VB1、VB2、VB5、VB6、葉酸)比常規方法高18-80%。
4)接種量低，為1.5-2.5ml/100g菜，降低了成本。
下面的實施例是本發明的優選方案，但不是限制本發明的范圍。
實施例1.將20kg大白菜洗凈，縱切成兩瓣，碼入發酵容器中，同時加入含多種乳酸菌的乳酸菌液2000ml，2B°鹽水30Kg，置于20℃溫度下，發酵4天，即為成品，PH3.4。
2.取出成品酸白菜，在母液中加入大白菜，20℃發酵3天，即成。母液可循環使用3-4次。
對照例1.將20Kg大白菜洗凈，縱切成兩瓣，碼入發酵容器中，加2B-鹽水30kg，置于20℃，發酵9天，基本成熟，PH3.8。
2.取出成品酸白菜，在母液中加入大白菜，20℃發酵6天，成熟，表面長菌膜，母液不可再用。
本領域的技術人員應該明白，上面的實施例，只是對本發明的進一步說明，而不是限制本發明的范圍，任何不超出本發明精神和范圍的改動，都在本發明的范圍之內。
權利要求
1.一種制作酸白菜的方法，其特征在于a)選菜挑選新鮮、整齊大白菜、洗凈、切成兩瓣；b)接種將選好的大白菜碼入容器，占容器五分之四容積，然后接入多種乳酸菌和食鹽水，乳酸菌接種量為每100克大白菜加入1.5-2.5毫升菌液，食鹽水濃度為1-5%(重)，菜與鹽水的重量比為1∶1～1.5；c)發酵將上述處理好的大白菜置放于17-25℃條件下，發酵3-5天，然后包裝上市。
2.根據權利要求1的方法，其特征在于所說的多種乳酸菌包括植物乳桿菌、德氏乳桿菌德氏亞種、格氏乳桿菌、彎曲乳桿菌、乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌乳糖亞種和棉子糖鏈球菌。
3.根據權利要求1的方法，其特征在于所說的發酵過程是在非密封容器中進行的。
全文摘要
本發明涉及一種制作酸白菜的方法，其特征在于a)選菜挑選新鮮、整齊大白菜，洗凈、切成兩瓣。b)接種將選好的大白菜碼入容器，占容器五分之四容積，然后接入多種乳酸菌和食鹽水，乳酸菌接種量為每100克大白菜加入1.5—2.5毫升菌液，食鹽水濃度為1—5％(重)，菜于鹽水的重量比為1∶1—1.5。c)發酵將上述處理好的大白菜置放于17—25℃條件下，發酵3—5天，然后包裝上市。
文檔編號A23L1/218GK1081837SQ9310143
公開日1994年2月16日 申請日期1993年3月5日 優先權日1993年3月5日
發明者鐘之絢, 郭劍, 蘇文英 申請人:北京市蔬菜貯藏加工研究所