專利名稱：食糖著味烘制瓜子及表面上光工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種瓜子的加工技術。
瓜子是一種味美價謙，老少皆宜而深受群眾喜愛的傳統食品，目前各瓜子生產企業均使用人工合成甜味劑進行生產。由于人工合成甜味劑(糖精等)含有對人體有害的成分，國家標準已明確規定禁止含糖精鈉的人工合成甜味劑在炒貨類食品中使用，這就給瓜子的生產帶來了新的問題。況且由于瓜子均使用植物油或飴糖進行表面上光，使瓜子外觀油膩食用時即污染手指又污染食品。
本發明系針對人工合成甜味劑不能用于炒貨產品和瓜子上光技術存在的問題提供一種用食糖(庶糖、甜菜糖)著味及用食用蠟上光的烘制瓜子工藝。
本發明的技術方案是將瓜子生坯浸沒在含石灰2～10%的石灰水內1～4小時，以浸脫瓜子殼面之瓜瓤的雜質，使瓜子口嗑易開之目的，再將瓜子撈出用清水沖凈，再用清水浸泡1～4小時，將雜質全部濾清，將58～68%的水、食糖6～18%、20～23%的瓜子與其它輔料3～4%拌均裝入容器，并加溫至沸點，保持沸騰100～400分鐘，使輔料之味、香、滲透入殼內。然后將瓜子撈出送入烘房進行脫水處理，烘房內溫度保持80～300℃，烘制時間360～30分鐘，使脫水后瓜子含水量在15～25%之間，除去多余水份。再將瓜子按58～68%的水，食糖6～18%、20～23%的瓜子(前道工序的半成品與其它輔料3～4%的料水的比例浸泡2～16小時以加重瓜子之、味、香、使瓜子肉著味，撈出后再將瓜子送入烘房內進行脫水處理，烘房溫度仍保持80～300℃之間烘制時間可根據所需的溫度在360～30妥鐘內選定。脫水處理后瓜子含水量在8～25%之間。將上述經再次脫水的瓜子成品倒入可以轉動的容器中，以30轉/分～60轉/分連續運轉10～120分鐘，其間分次投入屑粉狀食品蠟，每1000克瓜子須投入2～50克的食品蠟，使瓜子上光而不沾污手指，污染食品。
本發明工藝簡單，以食糖取代了人工合成甜味劑在炒貨食品中的使用，使炒貨食品尤其是瓜子即含甜味，又符合國家食品衛生的有關標準。由于采用了食品蠟取代了植物油等上光。使瓜子美觀，不油膩，食用時比較衛生方便，對炒貨食品工藝有十分明顯的提高和發展。
實施例一100克瓜子在石灰2%的石灰水中，浸1小時，再將上述瓜子用清水沖凈，浸泡1小時，濾清雜質，將該100克瓜子投入盛有190克水、30克食糖15克其它輔料如桂皮香精鹽味精等的容器中，充分攪拌并加熱至沸點，保持沸騰100分鐘，撈出后送入烘房進行脫水處理，烘房溫度調節至80℃烘制時間為360分鐘，瓜子含水量18～20%，再將該瓜子浸入盛有290克水、30克食糖、15克其它輔料如桂皮香精鹽味精等的容器中，浸泡2個小時。撈出后，再次送入烘房進行脫水處理，等瓜子含水量在8～25%時取出瓜子，置于以30轉/分的旋轉容器中轉動60分轉期間分次投入0.2克食用蠟。
實施例二100瓜子在含石灰10%的石灰水中浸泡4小時，再將上述瓜子用清水沖凈，再用清水浸泡4小時，將該100克瓜子投入盛有296克的水、78克糖、17.5克其它輔料的容器中加溫至沸點，保持沸騰400分鐘，撈出后送入烘房進行脫水處理，烘房溫度保持290℃，烘制時間30分鐘，脫水后瓜子含水量在8～25%之間，再將瓜子浸入296克水、78克、17.5克其它輔料的容器中浸泡16小時撈出后，送入烘房，烘房溫度保持在290℃脫水時間為30分鐘脫水后瓜子含水量在8～25%然后將瓜子倒入旋轉容器內以每分鐘60轉連續轉動120分鐘，分次投入5克食品蠟。
實施例三將100克瓜子生坯浸入含石灰7%的石灰水內2.5小時，撈出沖凈，再投入清水內浸泡2.5小時，將100克瓜子投入盛有293克的水、55克糖輔料17克的容器中加溫至沸點，保持沸騰4小時，撈出后送入烘房進行脫水處理，烘房溫度保持120℃烘制時間4小時，含水量在18～22%，再將瓜子浸入293克的水、55克糖、輔料17克的容器中浸泡8小時撈出后送入烘房進行脫水處理，溫度選室在100℃烘制時間為5小時，瓜子含水量在12～20%之間。然后將瓜子倒入旋轉容器內每分鐘45轉連續轉動1小時其間分次投入屑粉狀食品蠟1.5克。
權利要求
1.一種烘炒瓜子的工藝，真特征在于a、將瓜子浸入含石灰2-10%的石灰水中1～4小時；b、用清水沖凈瓜子，且浸泡1～4小時；c、將58-68%水，6-18%的食糖，20-23%的瓜子3-4%的其它輔料混合拌勻；d、將混合物加熱至沸點，保持沸騰100-400分鐘；e、將瓜子送入溫度為80-300℃的烘房烘干30-360分鐘；f、將瓜子再置于58-68%水、食糖6-18%、3-4%其它輔料的液體中2～16小時；g、送入溫度在80-300℃的烘房中烘干30～360分鐘。
2.一種烘炒瓜子的上光工藝，其特征在于，將烘干的瓜子置入以30～60轉/分旋轉的容器中，轉動10～120分鐘，且分次投入屑粉狀食品蠟。
全文摘要
本發明涉及食品加工工藝，尤其是一種烘制瓜子的工藝和上光技術，其特征在于將瓜子浸入一定百分比的石灰水中，經充分清洗和浸泡后，投用水、食糖、其它輔料的液體中充分浸泡加熱至沸點，并保持其沸騰，后送入烘房進行烘干處理，再次將瓜子浸入水、食糖、其它輔料的液體中，再引一次烘干處理，用食糖取代了傳統工藝中為炒制甜食品而添加人工合成甜味劑。同時為改變傳統工藝中用植物油上光而給食用帶來不美觀和不衛生，采用了用食用蠟上光使烘制瓜子外型美觀，食用清潔方便。
文檔編號A23L1/36GK1084711SQ9210857
公開日1994年4月6日 申請日期1992年9月28日 優先權日1992年9月28日
發明者顏竹萬 申請人:顏竹萬