專利名稱：非氫化起酥油的制造方法
技術領域：
本發明涉及用烏桕脂(俗稱皮油)來配制起酥油-一種食用油脂的方法，屬食用油或脂肪的生產加工技術領域。
起酥油，又稱配合油或烹調油。它是十九世紀末，美國為彌補豬油食用需求量不足而利用氫化技術精煉加工植物油和其他油脂而成的一種豬油代用品。生產食用油脂的主要原料為動植物油。其中植物油包括大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、棉籽油、棕櫚油和椰子油等。動物油脂包括豬脂，牛脂等。迄今為止，國內外用做起酥油的基質油-硬脂，都是采用氫化技術制成的氫化硬脂。由于氫化過程中會產生反式脂肪酸(如反式油酸和反式亞油酸等)和共軛酸并存在于氫化脂肪的產品中。隨著人們對它們的生化特性的不斷發現并認識，其對人體的影響已日益受到人們的關注。
本發明的目的是提供一種非氫化起酥油的制造方法。
非氫化起酥油中的基質油脂采用天然的植物脂-烏桕脂(皮油)或部分其它非氫化的動物脂如豬脂、牛脂，而不是采用氫化硬脂，即用作非氫化起酥油的基質油脂是從烏桕籽榨出的烏桕脂粗制品經采用食用油精煉方法加工生產而成的精制烏桕脂(皮油)或部份非氫化動物脂。
用精制烏桕脂(皮油)制取非氫化起酥油是根據食品加工對起酥油熔點的不同要求，將精制烏桕脂(皮油)和各種食用植物油中的一種按重量比1∶1至5∶1組成混合油脂或將40-10%的(重量比)精制烏桕脂(皮油)和10-40%(重量比)的非氫化食用動物脂，如豬脂或牛脂，組成基質油脂，再和各種食用植物油中的一種按重量比1∶1至5∶1組成混合油脂，加熱熔解，再添加EC-10乳化劑0.2-0.5%，使之完全熔解，進行高速攪拌，30～50分鐘后，急冷捏和，并保持在25°±1℃的溫度條件下緩慢攪拌，放料后在5°～10℃溫度的冷庫中熟化24小時，即成非氫化起酥油，檢驗后包裝，然后貯存于室溫倉庫。
食品添加劑EC-10乳化劑為一種非離子型表面活性劑，由華東師范大學化工廠提供。
本發明非氫化起酥油的質量符合標準。目前，起酥油的質量標準尚未公布國家標準，采用企業標準水分及發揮物 % ≤1-5酸價 mg kon/kg ≤1過氧化值 meg/kg ≤10熔點 ℃ 35-45細菌總數 個/g ≤200大腸桿菌 個/100g ≤30致病菌 不得檢出本發明非氫化起酥油，與市場現時其他產品相比較，在外觀性、口感性和酥松性方面都具有良好的性能，在營養價值方面由于它含有豐富的不飽和脂肪酸，且不含膽固醇或膽固醇含量很低，因而是一種比較理想的食用油脂。烏桕是我國特有的植物資源，本發明對于綜合利用和深度開發加工烏桕脂方面有著廣闊的推廣應用前景。
實施例1將由80%(重量比)的精煉烏桕脂和20%的其它精煉植物油組成混合油脂，加熱溶解，再添加EC-10乳化劑0.2%，使之完全溶解后，高速攪拌30～50分鐘并進行急冷捏和，然后保持在25°±1℃溫度條件下緩慢攪拌。放料后，即得非氫化起酥油。其性狀如表1所示。
實施例2將由75%(重量比)的精煉烏桕脂和25%的精煉豆油組成混合油脂，加熱溶解后，添加EC-10乳化劑0.4%，使之完全溶解后，高速攪拌30～50分鐘并進行急冷捏和，然后在25°±1℃溫度條件下緩慢攪拌，放料后，即成非氫化起酥油。其性狀如表1所示。
實施例3將由70%(重量比)的精煉烏桕脂和30%的精煉菜油組成混合油脂，加熱溶解后，添加EC-10乳化劑0.25%，使之完全熔解后，高速攪拌30～50分鐘并進行急冷捏和，然后在25°±1℃溫度條件下緩慢攪拌，放料后，即成非氫化起酥油。其性狀如表1所示。
實施例4將70%和10%的精煉烏桕脂和非氫化豬脂，與20%的精煉豆油組成混合油脂，加熱熔解后，添加EC-10乳化劑0.3%，并使之完全熔解，然后高速攪拌30～50分鐘并進行冷卻捏和，再在25°±5℃溫度條件下緩慢攪拌，放料后，即成非氫化起酥油。其性狀如表1所示。
實施例5將各為40%的精煉烏桕脂，非氫化豬脂40%與20%的精煉茶油組成混合油脂，加熱溶解，添加EC-10乳化劑0.2%，使之完全熔解后，進行高速攪拌30～50分鐘，冷卻捏和，再在25°±5℃溫度下緩慢攪拌，放料后，即成非氫化起酥油，其性狀如表1所示。
表權利要求
1.一種非氫化起酥油的制造方法，其特征是采用一種天然的植物脂，即從烏桕籽榨出的烏桕脂粗制品精煉加工成的精制烏桕脂(皮油)為基質油脂。
2.一種非氫化起酥油的制造方法，其特征是采用精制烏桕脂(皮油)和部份非氫化動物脂為基質油脂。
3.按權利要求2所述的非氫化起酥油的制造方法，其特征是將40～10%的精制烏桕脂和10～40%的非氫化食用動物脂如豬脂，牛脂組成基質油脂。
4.一種非氫化起酥油的制造方法，其特征是將基質油脂和各種食用植物油中的一種按重量比1∶1至5∶1組成混合油脂。
5.按權利要求1，2，4所述的非氫化起酥油的制造方法，其特征是(1)將基質油脂加熱，使之完全溶解，進行乳化;(2)高速攪拌和急冷捏和;(3)慢速攪拌;(4)熟化，檢驗后包裝。
6.按權利要求5所述的非氫化起酥油的制造方法，其特征是高速攪拌的時間為30～50分鐘。
7.按權利要求5所述的非氫化起酥油的制造方法，其特征是緩慢攪拌的溫度條件為25°±1℃。
8.按權利要求5所述的非氫化起酥油的制造方法，其特征是熟化的溫度為5°～10℃溫度，時間為24小時。
全文摘要
非氫化起酥油的基質油脂不是采用氫化硬脂，而是采用天然的植物脂—烏桕脂(皮油)或部分其他非氫化的動物脂，再和各種食用植物油中的一種按重量比1∶1至5∶1組成混合油脂加工而成。該非氫化起酥油在外觀性、口感性和酥松性方面都具有良好性能，在營養價值方面由于它含有豐富的不飽和脂肪酸，且不含膽固醇或膽固醇含量很低，因而是一種比較理想的食用油脂。本發明對于綜合利用和深度開發加工我國特有的植物資源——烏桕方面有著廣闊的推廣應用前景。
文檔編號A23D9/04GK1078353SQ9210840
公開日1993年11月17日 申請日期1992年5月5日 優先權日1992年5月5日
發明者劉金林, 李秀蘭, 郟勇勤 申請人:華東師范大學