專(zhuān)利名稱(chēng)：精白薯類(lèi)粉絲的脫色與分離方法
精白薯類(lèi)粉絲的脫色與分離方法屬于薯類(lèi)食品的加工。
薯類(lèi)粉絲是人們頗為喜愛(ài)的食品，但是其褐色、粗條的外觀不能引起人們的食欲，因此改進(jìn)加工工藝，生產(chǎn)一種與豆類(lèi)粉絲外觀一樣的精白薯類(lèi)粉絲則是需要解決的食品加工問(wèn)題。
CN85104387公開(kāi)的是采用加入亞硫酸鹽、明礬與精鹽的方法使甘薯淀粉脫色脫味，CN1043868A發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)岢鲇脕喠蛩崛芤号c豆薯淀粉漿液進(jìn)行鈍化處理以及硫磺煙熏等方法加工精白薯類(lèi)粉絲，CN1033552A公開(kāi)的是用鍍膜豆類(lèi)淀粉方法自然分離薯類(lèi)粉絲。本發(fā)明根據(jù)薯類(lèi)成分中淀粉與易氧化而變色的葡萄糖、果糖和多酚類(lèi)物質(zhì)之間的分子結(jié)構(gòu)的物理作用，研制出一種用清水進(jìn)行物理脫色;在適宜溫度、水分和PH值條件下，用中性鹽促進(jìn)沉凝，使粉絲自然分離。
本發(fā)明的技術(shù)方案是1、脫色(1)制作淀粉時(shí)，打漿與沉淀時(shí)間要短，15分鐘左右完成打漿，淀粉漿沉淀時(shí)間約1小時(shí);
(2)直接用干淀粉作原料時(shí)，可用清水浸泡干淀粉24小時(shí)后，倒去多余浸泡水;
將上述任一種漿液制成35-60波美度的懸濁液后，快速攪動(dòng)5分鐘左右，去除上清液，再加入清水漂洗2-4天，收取精白淀粉。
(2)成型分離后的粉絲在清水中漂洗24小時(shí)，進(jìn)一步脫去有色物質(zhì)。
2、分離收取的精白淀粉加入鉀、鈉鹽類(lèi)成型分離，加入的鉀鈉鹽有亞硫酸鹽與食鹽，其用量為1/6000的焦亞硫酸鈉和0.35%以上的食鹽。
下面進(jìn)一步詳述本發(fā)明導(dǎo)致紅薯淀粉色變的主要原因是紅薯中除含有淀粉外，還含有葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)與多酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)易氧化而變色，因此在加工紅薯淀粉時(shí)，應(yīng)采用淀粉與薯渣早分離，淀粉與過(guò)濾液早分離原則，這樣可避免薯渣和濾液中的有機(jī)物質(zhì)發(fā)酵過(guò)程中氧化產(chǎn)生的有色物質(zhì)附著在淀粉表面而使淀粉著色，因此在制取淀粉時(shí)要邊打漿邊分離邊稀釋?zhuān)驖{時(shí)間最好控制在15分鐘左右，打漿后漿液的沉淀約1小時(shí)。由于邊打漿邊分離以及縮短沉淀時(shí)間，可使淀粉與薯渣和濾液中易氧化的有機(jī)物質(zhì)分離。打漿可選用各種打漿機(jī)，其中以自動(dòng)打漿、自動(dòng)分離的磨漿分離機(jī)較為理想，淀粉沉淀可采用離心機(jī)，碟式離心機(jī)是較適宜的離心機(jī)械。盡管如此，經(jīng)上述方法加工出來(lái)的淀粉不免仍有一些有色物質(zhì)附著在淀粉粒上，但由于淀粉是一種聚合度較高的有機(jī)大分子，其淀粉鏈端部有較活躍的還原性羥基，而其他部位均系不活躍的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，因此淀粉本身不易變色，易變色的有機(jī)物質(zhì)僅僅是附著在淀粉粒表面，因此只要采用震動(dòng)或其他的物理作用可使有色物質(zhì)脫離淀粉粒表面，將淀粉漿制成35-60波美度的懸濁液后快速振動(dòng)5分鐘后靜止分離，去除上層液，然后加入清水沉淀2-4天，分層收取精白淀粉;成型后的粉絲也可放在清水中漂洗24小時(shí)以進(jìn)一步脫去有色物質(zhì)，這也是由于有色物質(zhì)在淀粉粒表面是非緊密型附著的。
紅薯淀粉中支鏈淀粉的含量高達(dá)80%，糊化后的沉凝能力極低，所以紅薯粉絲的分離是生產(chǎn)中的主要技術(shù)關(guān)鍵，影響淀粉糊沉凝的因素有溫度、水分、濃度、PH、冷卻時(shí)間與鹽類(lèi)等，淀粉沉凝的最佳溫度為2-4℃，最佳含水量是30-60%，PH值為7，無(wú)機(jī)鹽類(lèi)中有的促進(jìn)沉凝，有的抑制沉凝;因此在控制淀粉沉凝的最佳溫度、水分、PH值條件下再加入鉀鈉鹽如亞硫酸鹽(焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等)和食鹽則可促進(jìn)和加速淀粉沉凝，解決紅薯粉絲自然分離的技術(shù)問(wèn)題。在收取精白淀粉后，加入0.4-2%明礬，0.3-1%食用植物油，0.4-1.2%熟石灰，1-3%明膠，0.02%以上的海藻酸鈉以及1/6000焦亞硫酸鈉和0.35%以上的精鹽等原料，并使料液中淀粉含量在40-50%左右，即可入機(jī)成型，成型后冷卻收汗，待剪口能捏出裂縫時(shí)入水分離，捆扎成束，放入清水中浸泡24小時(shí)，撈出曬干。
用本生產(chǎn)工藝加工的紅薯粉絲呈透明狀，無(wú)色、無(wú)并條現(xiàn)象，絲條柔韌、適口性好，生產(chǎn)成本低，經(jīng)濟(jì)效益高。
實(shí)例稱(chēng)取干淀粉60公斤，浸泡24小時(shí)制成50波美度的懸濁液，快速攪拌后靜止24小時(shí)，倒去上層液，加入清水漂洗2天，傾去漂洗水及上層含雜質(zhì)淀粉，選用中層的精白淀粉，加入200克明礬、150克茶油、200克熟石灰、8.3克焦亞硫酸鈉、200克精鹽、50克食用明膠、10克海藻酸鈉，料液中淀粉含量為50%，人機(jī)成型，剪成2米長(zhǎng)的束條，放在塑料薄膜鋪好的地面上冷卻3小時(shí)，然后水入搓揉分離，再將分離后的粉絲捆扎成束入清水浸泡24小時(shí)，脫去剩余有色物質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種精白薯類(lèi)粉絲的脫色與分離方法，其特征是(1)脫色①制作淀粉時(shí)，打漿與沉淀時(shí)間要短，15分鐘左右完成打漿，淀粉漿沉淀時(shí)間約1小時(shí)；直接用干淀粉作原料時(shí)，可用清水浸泡干淀粉24小時(shí)后，倒去多余浸泡水；將上述任一種漿液制成35-60波美度的懸濁液后，快速攪動(dòng)5分鐘左右，去除上清液，再加入清水漂洗2-4天，收取精白淀粉；②成型分離后的粉絲在清水中漂洗24小時(shí)，進(jìn)一步脫去有色物質(zhì)。(2)分離收取的精白淀粉加入鉀、鈉中性鹽類(lèi)成型分離。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的精白薯類(lèi)粉絲的脫色與分離方法，其特征在于成型分離加入的鉀鈉鹽有亞硫酸鹽和食鹽。
全文摘要
精白薯類(lèi)粉絲的脫色與分離方法屬于薯類(lèi)食品的加工。本發(fā)明用清水浸泡、漂洗、震蕩進(jìn)行物理脫色，加入鉀鈉鹽促進(jìn)淀粉糊沉凝，使粉絲自然分離，從而使生產(chǎn)的薯類(lèi)粉絲外觀與豆類(lèi)粉絲一樣，呈透明狀，無(wú)色，無(wú)并條現(xiàn)象，而且粉絲柔韌，適口性好，生產(chǎn)成本低，經(jīng)濟(jì)效益好，是薯類(lèi)粉絲加工較為理想的工藝方法。
文檔編號(hào)A23L1/216GK1074587SQ9210681
公開(kāi)日1993年7月28日 申請(qǐng)日期1992年1月20日 優(yōu)先權(quán)日1992年1月20日
發(fā)明者黃文悅 申請(qǐng)人:黃文悅