專利名稱：蘭姆酒新工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及世界四大著名蒸餾酒-蘭姆酒的釀制工藝。蘭姆酒是利用廢糖密為主要原料，經采用優良菌種發酵蒸餾，在特定條件下貯藏調配，酒度偏低的一種蒸餾酒。
目前國內生產的蒸餾酒大部份以糧食為主要原料，而以制糖業的廢物糖密為原料釀制蘭姆酒，國內沒有。世界各地所生產的蘭姆酒各具特點。如牙買加、古巴、波多黎各、多米尼加和圭亞那等國和地區都是制造這種酒的古老國家。近些年。美國、巴西、秘魯、黑西哥、英國和一些非洲國家也有生產。由于所用的原料不同，如甘蔗糖漿和甘蔗廢糖密，其口感和香味各具特色。深受歐美市場上用戶的歡迎。由于競爭的原因，各地生產者也就對其釀造工藝特別保密。
鑒予以上的情況，本發明的目的在于開發蘭姆酒，填補國內市場的空白。充分利用制糖業的廢糖密做為原料，使蘭姆酒既具有正宗的該酒香醇，又具有我們自己的獨特風味。
本發明是這樣實現的從甘蔗廢糖密發酵蒸餾到陳釀，勾兌各步工序的深入研究，通過選擇典型性強，生香產酯的酵母菌種，并在發酵后期加入丁酸菌共同發酵的工藝，使酒更加柔和、芳香，具有典型蘭姆酒風格。采用壺式二步蒸餾法后經本桶陳釀和添，加橡香粉(片)人工老熟的方法，得到具有中國風格的濃香型正宗蘭姆酒。
各工序的具體參數。
發酵前要處理糖密，先將糖密稀釋至30波美度，加入稀釋糖密量的0.2～0.3%濃硫酸攪勻。然后用蒸汽加熱至(80～85)℃攪拌，而后靜置24小時沉淀。除去沉淀物(可用離心分離法或比重分離法)稀糖密加水稀釋至15～19波美度，開始發酵，采用濃硫酸調節PH值(酸堿度)保持在5～6，并加適量的尿素，做為酵母的氮素源。酵母菌種為21190與21189，發酵溫度控制在30℃左右。時間5～6天基本完成。在發酵后期接種5%8019菌種(丁酸菌)，酯化24～48小時。具體時間當糖密的濃度達到6～7波美度時最佳，這樣發酵得到的酒酯香突出，風格典型。
蒸餾采用壺式二步蒸餾法，第一步粗餾，不去頭只去尾，蒸餾原酒醪液酒度一般為7°～9°，當蒸到酒度為2°時去掉，第二步精餾，將粗餾得到的餾分，采取掐頭去尾的辦法，用文火蒸餾，酒按酒精含量的0.5%去掉不要，酒身取55°以上的餾分，余下的為酒尾除去。得到原蘭姆酒。
55°以下的餾分還可進行第三次蒸餾得到70°的蘭姆酒基。這樣得到原餾蘭姆酒，是屬于生酒，必須經過陳釀貯藏，無論是從酒香或是色澤達到滿意的效果，都得在橡木桶內貯藏很長時間，國外最長達15年之久。本工藝采用橡香粉(片)人工老熟的工藝，使酒香與色澤可予國外10年酒令的陳釀相比美。橡香粉(片)的處理方法是將橡木板用蒸汽蒸煮8小時，晾干后加工成厚為2～3毫米，面積為2～3平方厘米的橡木片。然后加3倍橡木片重量的水和鹽酸加熱至(80～85)℃，自然冷卻至室溫，加入堿中和至PH(酸堿度)為9～10再加熱至80℃，然后除水烘干。備用。生蘭姆酒每噸加經這樣處理過的橡香粉(片)5公斤，在50℃溫度下，保溫7天，即可達到色、香、味俱佳的效果。
然后就可各種不同酒度的勾兌成各種度數的蘭姆酒，加熱、過濾。出廠前進行冷凍處理，過濾，裝瓶出廠。成為商品蘭姆酒。
按本工藝現生產蘭姆酒兩個品種。
外觀白色或金黃色，澄清透明，無懸浮物。
白色蘭姆酒不經橡香粉(片)人工老熟工序以各種酒度勾兌后，自然陳釀。
氣味清香幽雅、酯香柔協。
口味醇厚綿柔、甘冽、無雜味，具有蘭姆酒的獨特風格。
權利要求
1.一種包括以發酵、蒸餾到陳釀勾兌各工序的蒸餾蘭姆酒新工藝，其特征在于通過選擇典型性強，生香產酯的人工酵母菌種，在后期加入人工丁酸菌共同發酵的工序，采用壺式二步蒸餾法，后經本桶陳釀和橡香粉(片)人工老熟工序，得到濃香型蘭姆酒。
2.按照權利要求1所述的蘭姆酒新工藝，其特征在于所說的選擇典型性強，生香產酯的人工酵母菌種，在后期加入人工丁酸菌共同發酵的工序，為在準備好的甘蔗廢糖密中加入21190，與21189酵母菌種，糖密的濃度為15～18波美度，酸堿廢為4-5PH。發酵溫度控制在30℃左右，時間5～6天，在發酵后期，接種5%的8019菌種(丁酸菌)，酯化24～48小時，具體是當糖密濃度達到6～7波美度時，加丁酸菌。
3.按照權利要求1所述的蘭姆酒新工藝，其特征在于所說的陳釀橡香粉人工老熟工序為將橡木板用蒸汽蒸煮8小時，晾干后加工成厚2～3M，面積為2～3Cm2的橡木片，然后加三倍橡木片重量的水和鹽酸加熱至(80～85)℃，自然冷卻至室溫，加入堿中和至PH(酸堿度)為9～10，再加熱至80℃，然后除水烘干備用，生蘭姆酒每噸加經這樣處理的橡香粉(片)5Kg，在50℃溫度下保溫七天。
4.按照權利要求1所述的蘭姆酒新工藝，其特征在于所說的壺式二步蒸餾法是第一步粗餾，不去頭只去尾，蒸餾原酒醪液酒度一般為7°～9°，當蒸到酒度為2°時去掉，第二步精餾，將粗餾得到的餾分，采取掐頭去尾的辦法，用文火蒸餾，酒按酒精含量的0.5%去掉不要，酒身取55°以上的餾分，余下的除去。
全文摘要
本發明是世界四大著名蒸餾酒蘭姆酒的釀制工藝。本發明針對甘蔗制糖的下腳料廢糖蜜經選用典型性強，生香產酯的酵母菌種，并在后期加入丁酸菌共同發酵的工藝，經蒸餾，陳釀和橡木片蒸煮人工老熟的方法，得到具有中國風格濃香型正宗蘭姆酒。
文檔編號C12G3/06GK1084885SQ9210672
公開日1994年4月6日 申請日期1992年9月26日 優先權日1992年9月26日
發明者陳樸光, 孫雪梅 申請人:煙臺張裕葡萄釀酒公司