專利名稱：超鮮醬油調味液的制備方法
技術領域：
本發明屬于食品調味液生產的技術領域。特別適合醬油調味液的制取。
啤酒酵母細胞內含有大量的酶系，還有豐富的蛋白南、核苷酸、維生素、類脂以及一些重要的礦物質，是一種營養極為豐富的物質資源，在一些正常情況下蛋白質32～75%、核酸6～8%、脂肪2～15%，其含量由于環境影響波動很大，近來國外有將廢酵母泥作為原料，提取生產很多附加值很高的產品，包括核酸、酶乃至像谷胱甘肽、果糖1.6-二磷酸(鹽)等精細產品，也有直接從酵母細胞里提取核酸，并進一步降解為5′-核苷酸的生產，但是由于酶解、分離、純化精制、工藝復雜、成本高。現在啤酒廠廠家將大量啤酒酵母是以廢料形式排放，不僅浪費了資源而且污染了環境。
為解決以上廢物利用的問題，本發明的目的是收集即將廢棄、排放的酵母泥，提取氨基酸(細胞內的蛋白質分解為氨基酸)、5′-核苷酸(提取細胞內的核酸，盡可能降解為呈味增鮮5′-核苷酸)，并進一步經過調制、勾兌，勾兌為味道鮮美的醬油式的超級調味液。
本發明超鮮醬油調味液的制備方法如下(其工藝流程由附圖
所示)1、收集酵母泥酵母泥是制取超鮮醬油調味液的主要原料，酵母泥為啤酒生產過程中排泄的廢物。啤酒生產過程中可收集在錐形缶發酵過幾次排放的酵母泥和收集傳統發酵前、發酵結束沉淀于池底的酵母泥，也可收集后酵貯酒結束，濾酒后沉淀于后酵桶(后酵缶)底部的酵母泥。
酵母細胞內蛋白質、核酸含量隨酵母細胞的生理狀態和環境條件而變化，回收酵母泥越新鮮、細胞有效物質含量越多，因此酵母泥越新鮮越好。
2、過篩將收回的酵母泥，先經60目篩子過篩，一邊加酵母，一邊加水洗滌過篩，其目的是篩除酵母泥中的酒花碎片和酒花樹脂塊及其它較大的固形物，待酵母沉淀之后，傾去上清液。
3、脫苦、洗滌酵母細胞壁表面吸附有酒花粉末和酒花樹脂等，有較強的苦味，用Na2CO3脫去苦味，再立即用冷水洗滌酵母2～3次，脫苦、脫堿，檢查洗滌水的PH值，達到基本洗去堿液為止。
4、酵母的自溶水解與酶法提取將洗凈之酵母泥，用水調制成一定濃度的酵母懸浮液，加入纖維素酶和植物核酸酶Pl、50℃保溫，24小時起監測水解液中5′-核苷酸含量直到高峰期為止，加酶能促進酵母細胞壁的溶解崩潰，加酶能促進蛋白質的水解和氨基酸的形成，加酶能促進核酸的定向水解，加酶能促進5′-核苷酸的形成和積累。
5、固液分離在一般生產過程中，采取離心法或沉淀過濾法，除去酵母細胞壁碎片殘渣，和個別未水解的酵母細胞，采用離心機，在3000rpm離心10分鐘，進行固液分離，收集上清液。在工業化生產過程中，采取酶解前期(20小時以前)間歇攪拌，后期靜置水解，使水解液自然沉降分離，用錐底缶沉淀分離效果更好。
6、調制、勾兌收集清液，適量加入NaCl，香辛料浸提液和一定量的蔗糖，并加入非氨法路線生產的無毒食用焦糖色素，測定溶液氨基氮、谷氨酸鈉和5′-核苷酸的含量，根據測定結果，決定加水調制濃度。
7、加熱滅酶、殺菌將調制勾兌好的醬油調味液升溫至90～95℃，保溫20～30分鐘滅酶殺菌之后迅速冷卻降溫。
8、包裝、貯存。
經以上工藝過程加工之后所得之酵母水解液，可作為超鮮醬油調味液的母體溶液，為了口感和食用習慣的需要，尚需加入適量的食品添加劑以制成色、香味俱佳的調味品。
本發明之優點加工工藝簡單，主要優點是廢物利用、節省了大量的糧食資源而且減小了環境污染，具有很大的經濟效益和環境效益。
本發明之實施例超鮮醬油調味液的制備按工藝流程收集酵母、過篩洗滌、脫苦、酵母的自溶水解和酶法提取、固液分離、調制、勾兌、加熱滅酶、殺菌，由于酵母水解經離心或沉淀過濾之后，所收集的酵母水解液，可作為超鮮醬油味液的母體溶液，為了口感和食用習慣的需要尚需加入適量的食品添加劑以制成色味具佳的調味品。
1、食鹽根據地區消費習慣，可加入15～17%食鹽，其作用除形成咸味之外，也使溶液中的谷氨酸轉變為谷氨酸鈉。
2、焦糖、也稱醬色，我國傳統的使用的天然色素之一，為紅褐色或黑褐色，用以加銨鹽(非氨法)工業化生產無毒食用焦糖色素，根據需要調整色素用量。
3、蔗糖，添加少量蔗糖，可增加口味醇厚感。
4、香辛料浸出液，提取花椒、大料等浸提液、用量很少，勾兌調制時，根據口感要求，適量加入調制。
權利要求
1.一種超鮮醬油調味液的制備方法，其特征為1、收集酵母泥；2、過篩；3、脫苦、洗滌；4、酵母的自溶水解與酶法提取；5、固液分離；6、調制、勾兌；7、加熱滅酶、殺菌；8、包裝、貯存。
2.按權利要求1所述之超鮮醬油調味液的制備方法，其特征是所述之過篩是將收回的酵母泥，先經60目篩子過篩，一邊加酵母，一邊加水洗滌過篩，其目的是篩除酵母泥中的酒花碎片和酒花樹脂塊及其它較大的固形物，待酵母沉淀之后，傾去上清液。
3.按權利要求1所述之超鮮醬油調味液的制備方法，其特征是所述之脫苦、洗滌，因酵母細胞壁表面吸附有酒花粉末和酒花樹脂等，有較強的苦味，要用Na2CO3脫去苦味，再立即用冷水洗滌酵母2～3次，脫苦、脫堿，檢查洗滌水的PH值，達到基本洗去堿液為止。
4.按權利要求1所述之超鮮醬油調味液的制備方法，其特征是所述之酵母的自溶水解與酶法提取是將洗凈之酵母泥，用水調制成一定濃度的酵母懸浮液，加入纖維素酶和植物核酸酶Pl、50℃保溫，24小時起監測水解液中5′-核苷酸含量直到高峰期為止。
5.按權利要求1所述之超鮮醬油調味液的制備方法，其特征是所述之固液分離為在一般生產過程中，采取離心法或沉淀過濾法，除去酵母細胞壁碎片殘渣，和個別未水解的酵母細胞，采用離心機，在3000rpm離心10分鐘，進行固液分離，收集上清液。在工業化生產過程中，采取酶解前期(20小時以前)間歇攪拌，后期靜置水解，使水解液自然沉降分離，用錐底缶沉淀分離效果更好。
6.按權利要求1所述之超鮮醬油調味液的制備方法，其特征是所述之調制、勾兌為收集清液，適理加入NaCl，香辛料浸提液和一定量的蔗糖，并加入非氨法路線生產的無毒食用焦糖色素，測定溶液氨基氮、谷氨酸鈉和5′-核苷酸的含量，根據測定結果，決定加水調制濃度。
7.按權利要求1所述之超鮮醬油調味液制備方法，其特征是所述之加熱滅酶、殺菌為將調制勾兌好的醬油調味液升溫至90～95℃，保溫20～30分鐘滅酶殺菌之后迅速冷卻降溫。
全文摘要
本加工之工藝方法為食品調味液生產之技術領域，主要利用生產啤酒剩下的廢酵母經加工處理后制得超鮮醬油調味液，其工藝過程是1.收集酵母泥；2.過篩；3.脫苦、洗滌；4.酵母的自溶水解與酶法提取；5.固液分離；6.調制、勾兌；7.加熱滅酶、殺菌；8.包裝、貯存。最后制成了酵母水解液，可作為超鮮醬油調味液的母體溶液，為口感好再加入適量的食鹽、焦糖、蔗糖和少量其它調料。優點工藝簡單、廢物利用、增加效益、減少污染。
文檔編號A23L1/238GK1079371SQ92106218
公開日1993年12月15日 申請日期1992年5月30日 優先權日1992年5月30日
發明者呂安國, 吳文芳, 張成剛 申請人:中國科學院沈陽應用生態研究所