專利名稱：低糖甘薯脯加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品的加工方法，特別是果脯類食品的加工方法。
傳統的果脯(如梨脯、桃脯、蘋果脯等)加工工藝是將原料切成塊狀或保持果實原形(如杏脯)，再用硫或石灰水預處理，爾后糖漬或鹽漬，再進行糖制工序，通常為多次煮成法，也有采用多次加糖一次煮成，其用糖量高，用糖量與原料比為1∶1，成品含糖量在65%以上。且糖液經反復多次熬煮，變成褐色作廢糖液處理，其廢糖液損耗大，加工工序也繁瑣，費用大，成本高。傳統的甘薯脯也是用上法加工制作，其選料粗放，原料營養成份較低，特別是胡蘿卜含量低或沒有，薯肉淡黃或白色，色澤不好。此外，上述果脯類食品含糖量都在65%以上，味太甜且又膩又粘，已不適應當今人們對食品的新需求。
本發明的目的就是為解決上述問題，提出一種營養豐富、成本低廉的低糖甘薯脯的加工工藝。
本發明的技術解決方案是1、選用淀粉含量9-15%，纖維含量3%左右，胡蘿卜素含量每百克2.5毫克以上，含糖量4%以上及抗氧化性好的紅心鮮甘薯為原料，將原料洗滌、去皮后，切分成長2.0-6.5cm，寬和厚均為0.7-1.0cm見方的方條。
2、將切好的鮮薯方條放入由含明礬0.2-1.0%，含偏重亞硫酸鈉0.05-0.5%的水溶液組成的混合溶液中浸8-10小時。
3、將浸過的薯條撈起在清水中沖洗3-4次，再放入開水中燙4-5分鐘，然后放入由含可溶性糖40-70%，含檸檬酸0.1-0.4%的水溶液組成的煮沸的糖液中煮20分鐘即可出鍋入烘房，薯條原料與糖液的比約為0.8-1∶1。
4、將煮好的薯條放入烘房中烘10-12小時，溫度為55-80℃，使薯條的含水量在17%左右即可取出包裝，就得到薯脯成品。
本發明方法中，將鮮薯切分成條，使得它們在糖煮工序中糖容易滲透進入，一次煮成，減少了操作工序。將薯條放入由含明礬0.2-1.0%，含偏重亞硫酸鈉0.05-0.5%的水溶液組成的混合溶液中浸泡，其作用是使原料硬化，不易被煮爛，且保護原料自然色，不致變褐。本發明在糖煮工序選用的糖液中由于加入了一定量的檸檬酸，則經糖煮工序，其中一部分可溶性糖即轉化為水解糖，改變了傳統工藝在糖煮工序中都要加入一部分飴糖以使產品含有一定比例水解糖的做法，使產品品質更佳。
在我國，甘薯的栽培面積和產量均居世界之首，開發甘薯產品具有很大的社會效益和經濟效益。甘薯含有多種維生素，尤其富含胡蘿卜素和維生素C，每百克紅心鮮甘薯含胡蘿卜素1.5-8毫克，每天食用50-200克鮮薯即可滿足人體的需要，維生素C的含量相當于蘋果、梨、葡萄的1-3倍，每天食用100克鮮薯可為人體提供25-30%維生素C。甘薯中還含有保健價值較高的粘液蛋白，能減少炎癥以至癌的發生，對人體具有特殊的保護作用。此外，它還含有特殊的激素類物質-類固醇，有防治和緩解白血病，乳腺癌之作用，甘薯還是一種生理堿性食品，它所含有的鈣、磷、鐵等礦物質，可中和體內因常吃肉、蛋、米、面等酸性食品而產生的過多的酸，體內人體酸堿平衡，有益于健康。
本發明選用優質甘薯為原料加工成甘薯脯，其成品含糖量為35-42%，水份17%左右，維生素C每百克2毫克，胡蘿卜素每百克2毫克以上，成品呈金黃色或金紅色，有光澤，透明，塊形完整，外表致密，質軟不粗硬，稍有韌性，口感好，甜而不膩，不粘手。本發明產品由于營養成份高，富含維生素C和維生素A(即胡蘿卜素)，具有明目、抗病抗癌等效果，能預防看電視等視力下降，食物纖維有防治便秘、腸癌等作用，是一種新型電視和旅游食品。本發明加工藝簡便、快速，產品含糖量適中，甜而不膩，適合現代人的需求，其加工用糖量少，為傳統果脯用糖量的45%，操作工序簡便，廢糖液少，成本較低，為傳統果脯生產成本的三分之二，其產品質量好，不添加任何色素，色澤、口感屬上乘。該產品已在部分地區試銷，深受廣大消費者的青睞，1990年曾獲江蘇省科技新產品金獎。
實施例取寧15-33品種的鮮甘薯(或北京2號品種的鮮甘薯)50公斤，去皮，切成長3cm，寬、厚均為0.8cm的薯條，切出薯條約40公斤，將切好的薯條放入由含明礬0.7%，含偏重亞硫酸鈉0.1%的水溶液組成的混合溶液中浸8小時，然后撈起在清水中沖洗3-4次，再放入開水中燙4-5分鐘，將燙好的薯條放入由含白砂糖60%、含檸檬酸0.25%的水溶液組成的煮沸的糖液中煮約20分鐘撈起，糖液重量為50公斤，將糖煮后的薯條送入烘房在65℃的溫度下烘10-12小時使產品含水量在17%左右即可出烘房，將上述烘過的薯條拌上糖粉即可包裝，這樣可得約20公斤成品，成品含糖量約40%。
權利要求
1.一種低糖甘薯脯加工工藝，其特征在于a、選用淀粉含量9-15%，纖維含量3%，胡蘿卜素含量每百克2.5毫克以上，含糖量4%以上及抗氧化性好的紅心鮮甘薯為原料，將原料洗滌、去皮后，切分成長2.0-6.5cm，寬和厚均為0.7-1.0cm見方的方條。b、將切好的鮮薯方條放入由含明礬0.2-1.0%，含偏重亞硫酸鈉0.05-0.5%的水溶液組成的混合溶液中浸8-10小時；c、將浸過的薯條撈起在清水中沖洗3-4次再放入開水中燙4-5分鐘，然后放入由含可溶性糖40-70%，含檸檬酸0.1-0.4%的水溶液組成的煮沸的糖液中煮20分鐘即可出鍋入烘房，薯條原料與糖液的比為0.8-1.1；d、薯條在烘房中烘10-12小時，溫度為55-80℃，使薯條的含水量在17%左右即可取出包裝得到薯脯成品。
2.按權利要求1所述的低糖甘薯脯加工工藝，其特征在于所述的混合溶液最佳為由含明礬0.7%，含偏重亞硫酸鈉0.1%的水溶液組成。
3.按權利要求1所述的低糖甘薯脯加工工藝，其特征在于所述的糖液最佳為由含白砂糖60%、含檸檬酸0.25%的水溶液組成。
全文摘要
本發明涉及一種果脯類食品的加工方法，它選用優質紅心鮮薯為原料，去皮后切分成薯條，再經含明礬、偏重亞硫酸鈉的混合溶液浸泡8—10小時，然后放入煮沸的糖液中一次煮成，最后放入烘房中烘烤即得成品。本發明生產的薯脯營養成分高，富含維C和維A，具有明目、抗病抗癌等效果，其加工工藝簡便，快速，用糖量少，成本低，產品含糖量適中，甜而不膩，適合現代人的需求。
文檔編號A23L1/216GK1065385SQ9110696
公開日1992年10月21日 申請日期1991年4月3日 優先權日1991年4月3日
發明者張黎玉, 林長平 申請人:江蘇省農業科學院