專利名稱：啤酒酵母降解物回添增產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于啤酒的釀造方法，是提高啤酒產量的一種新工藝。
目前，許多啤酒生產廠家，采用一種通過使用釀造用水進行稀釋的辦法，來提高啤酒的產量，這種工藝被稱為“高濃稀釋啤酒發酵”。它的具體做法是，在麥汁煮沸結束時，控制較高的濃度，例如14°BX或15°BX，在主酵或后酵之后，加入經過處理的釀造用水，按定比混合方式進行稀釋，調整麥汁濃度達到需要的銷售濃度。這樣便可以在不增加發酵和貯藏設備的情況下，提高啤酒產量，降低生產成本。美國在60年代初期首先采用這種新技術，后來被推廣到歐洲的一些國家，現在國內有一些啤酒工廠也采用這種技術，如哈爾濱啤酒廠就是用這種方法生產系列低度北北牌啤酒的。但是應用這種技術在工藝上要求比較高，必須有效地控制原料質量和糖化效果，保證麥汁有較高的濃度和組成;還要注意麥糟的疏松性，保持麥殼的完整程度;嚴格洗糟操作，充分回收殘糖;使用較高的發酵溫度和較大的酵母添加量;特別要嚴格控制稀釋比例，水和酒之比不得超過1∶3，亦即稀釋釀造用水只占混合啤酒的25%左右。
本發明針對“高濃稀釋啤酒發酵”的上述問題，提供一種增產效果更高，且簡單、易行和經濟的新方法。
本發明的啤酒酵母降解物回添增量工藝，是把啤酒生產過程中回收的剩余酵母，通過機械的、生化的或者其它的方法進行破碎，將酵母的細胞壁破碎，析出細胞的內容物，主要是各種氨基酸和一些維生素，再將這些內容物收集起來作為添加劑，回添到普通銷售濃度的成品啤酒中，再加上風味物質、乙醇和低聚糖，用經過處理的釀造用水按定比混合方式進行稀釋，到需要的濃度，制成在營養成份、口味等方面均符合質量要求的啤酒，并取得比“高濃稀釋啤酒發酵”工藝高得多的增產效果。
本發明具有以下優點1.提高產量降低成本的效果更顯著。傳統的“高濃稀釋啤酒發酵”工藝降低成本的原因是用相同的設備生產出高濃度14°BX或15°BX的啤酒再稀釋到11°或12°增加產量提高設備利用率，從而降低成本。在原料投放和工藝過程上并沒有什么節約。本發明則由于從酵母體內提取了寶貴的營養物質大量的氨基酸和維生素，再添加回酒中，從而保證不降低或提高啤酒營養成份的條件下向11°或12°的啤酒中加入乙醇，低聚糖香味物質再稀釋，便達到了增加產量的目的。所以本發明本質上與常規的“高濃稀釋啤酒發酵”是不相同的。節約糧食，增加產量可達25～33%。
2.本發明的工藝簡單易行，不需要改變原有的生產流程，只需增設少量的處理酵母的設備。
3.為有效地回收利用啤酒生產中剩余的啤酒酵母開辟一條新的途徑。酵母在啤酒發酵過程中，自身的數量得到4-5倍的增長，每百升后發酵液可回收1.5-2L沉淀酵母泥。一個啤酒工廠根據每天濾酒的數量，可收集相當數量的酵母泥，這些回收的酵母，一般不再用作生產酵母，目前大多被用來制造藥用的干酵母、生產核苷酸或作為飼料。本發明將其用作啤酒生產的添加劑，乃是一條回收利用的最新途徑。
4.提高了啤酒的營養成份，常規工藝生產的啤酒，由于輔料用量不同，所含營養成份亦有差別。德國啤酒一般含氨基酸較多，每噸酒在1000克以上，而美國啤酒僅400克，我國啤酒居中偏下。但本發明工藝生產的啤酒，其氨基酸的含量超出國產啤酒一倍左右。
5.可以調節成品酒的口味，減少異雜味降低色度。
以下是實現本發明的最好方式。啤酒酵母降解物回添增量工藝，是把在啤酒生產過程中，回收的剩余酵母，用膠體磨進行研磨，破碎酵母的細胞壁，析出細胞內容物，然后用離心分離機進行分離，將分離出來的酵母細胞內容物作為添加劑，回添到普通銷售濃度的成品啤酒中去，再加入乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、乙酸異丁酯、異丁酸乙酯、丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等風味物質和低糖，用經過常規方法脫氧、脫臭、滅菌和充加CO2的釀造用水，按照定比混合方式進行稀釋，制成理化指標、化學組成、外觀和口感均符合質量標準的增量稀釋啤酒。稀釋的比例是2噸成品啤酒加1噸經過處理的釀造用水。酵母的用量是，將常規工藝生產2噸啤酒所回收的剩余酵母，經破碎細胞壁處理后，用于稀釋2噸成品啤酒。乙醇的用量是每增量1噸添加32～45公斤。乙酸乙酯和乙酸異戊酯的用量是15～19克/噸和1～2克/噸。低聚糖的用量是每增量1噸添加35～45公斤。CO2的充加比例是0.35～0.45%。
權利要求
1.一種啤酒釀造方法，用經過脫氧、脫臭、滅菌和充CO2處理過釀造用水，按定比混合方式去稀釋啤酒，本發明的特征是用普通的成品啤酒進行稀釋，并添加在啤酒釀造過程中回收的剩余酵母，以及風味物質、乙醇和低聚糖。
2.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于所添加的回收剩余酵母，在添加前需要經過破碎細胞壁，將酵母細胞內容物析出。
3.如權利要求1所述的釀造方法，其特征在于所說的風味物質是乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、乙酸異丁酯、異丁酸乙酯和丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇。
4.如權利要求2所述的釀造方法，其特征在于所添加的回收剩余酵母細胞壁的破碎及細胞內容物的析出，可以使用機械的方法和生化的方法。
全文摘要
啤酒酵母降解物回添增產工藝。屬于啤酒釀造方法，用于提高啤酒的產量，降低成本。目前一些啤酒工廠所采用的高濃度啤酒發酵技術，對工藝要求很高，且只能通過提高設備利用率降低成本。本發明提供一種更為經濟且簡單易行的新方法，用從啤酒生產過程中回收的酵母，回添到普通的成品啤酒中，再加入風味物質，乙醇和低聚糖，用釀造用水按定比混合方式稀釋，制成合乎質量標準的啤酒。
文檔編號C12C11/02GK1058611SQ9010494
公開日1992年2月12日 申請日期1990年7月29日 優先權日1990年7月29日
發明者王涌鎧 申請人:王涌鎧