專利名稱：強(qiáng)化土豆片的制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于對食品的加工方法的研究，確切講是關(guān)于對以土豆為基料的小吃食品的制作方法的研究。
現(xiàn)在，人們對小吃食品十分喜愛，特別是以土豆為基料所制成的小食品因其營養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格便宜，越來越被人們青瞇，這種土豆類食品常見的如油炸土豆條，炸土豆片、及蛋白質(zhì)強(qiáng)化土豆片等，然而，這些不同樣式的土豆小食品在加工制作上，往往采用的工藝比較復(fù)雜，加工較為困難，另外，對于蛋白質(zhì)強(qiáng)化土豆片的制作，生產(chǎn)者為能使其營養(yǎng)價(jià)值提得更高，都力求多加進(jìn)一些蛋白質(zhì)添加物，但基于加工工藝的影響，使得所加入的蛋白質(zhì)的含量受到限制，一般講都不能超過制品重量的40%，否則將會影響土豆片所特有的風(fēng)味，甚至?xí)雇炼蛊娘L(fēng)味隨其所進(jìn)入的蛋白質(zhì)的風(fēng)味而變劣。
鑒于上述問題的存在，本發(fā)明者進(jìn)行了以土豆為基料的強(qiáng)化小食品的研究，旨在尋求一種科學(xué)、簡便的加工強(qiáng)化土豆小食品的新方法，以便減少加工難度，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)又可保證制品原料中的蛋白質(zhì)加入量還不受其工藝影響而被限制，進(jìn)而改善和提高了強(qiáng)化土豆小食品中蛋白質(zhì)添加物的含量，不但加強(qiáng)了小食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且也保持了小食品自身所特有的風(fēng)味。
采用本發(fā)明加工強(qiáng)化土豆片、主要以三道工序進(jìn)行，其中第一道工序是將制品中的基料土豆加工成土豆泥，具體講是先將土豆清洗，利用切碎機(jī)切碎成泥狀，土豆在清洗中不去皮，切碎過程中要保持原有水份。
第二道工序是將制品所要加入的蛋白質(zhì)強(qiáng)化添加物-大豆加工成全脂膨化無腥大豆粉。該大豆粉的加工是把大豆原料先去皮，用磨粉機(jī)磨成粉狀，一般粉的細(xì)度以不低于60目為佳。接著加水?dāng)嚢瑁浼铀靠刂圃?5-25%之間。即100公斤粉料加水15-20公斤。攪拌后，送入一內(nèi)部帶有螺桿的擠壓機(jī)中，使物料在高溫和壓力作用下擠出擠壓機(jī)出口而膨化。其所述的高溫是通過擠壓機(jī)簡體加電熱圈方式或在筒體的夾角層中通以蒸汽或熱油方式進(jìn)行加熱而獲得，加熱后，擠壓機(jī)外部外溫以不低于175℃，出料口的溫度以不低于155℃為佳;而所述的壓力是由于該擠壓機(jī)內(nèi)所設(shè)的螺桿旋轉(zhuǎn)而隨之產(chǎn)生的，其螺桿是在35轉(zhuǎn)/分-40轉(zhuǎn)/分低速下運(yùn)行，而該擠壓機(jī)筒體內(nèi)部可設(shè)計(jì)為帶有軸向溝槽的形式。物料膨化后，進(jìn)行烘干，其烘干溫度為100℃-120℃，烘干后再將其重新磨成粉狀，即為所加工的全脂膨化無腥大豆粉。
第三道工序是將加工好的土豆泥和全脂膨化大豆粉、再配以適量的調(diào)料，佐料及水等進(jìn)行混合攪拌，制成面團(tuán)狀，然后送入擠壓機(jī)內(nèi)將其擠進(jìn)擠壓機(jī)出口處所設(shè)的模具內(nèi)，(該模具孔的形狀可依產(chǎn)品需要而定，例如方形、梅花形、園形、空心形等)通過此模具以得到具有一定外形的“桿”或“捧”，然后利用輥刀或切片刀切成片狀，片的厚度一般為3-4毫米左右，外形直徑可在30-50毫米。切斷后的片狀的半成品再通過蒸氣或水煮方式使之該表面淀粉糊化定型。當(dāng)用蒸汽加熱定型時(shí)，其蒸汽溫度在120℃左右，若用水煮方法，則水溫100℃左右，其汽蒸或水煮時(shí)間為5-10秒。定型后再以熱風(fēng)烘干，也可以采用微波，遠(yuǎn)紅外線等烘干，烘干后放入熱油中炸制，油溫一般為165℃-150℃，油炸時(shí)間控制在45-60秒。油炸后的制品具有成品外形，其后利用現(xiàn)有習(xí)慣的調(diào)香、包裝工藝進(jìn)行最后的工作，以得到所加工的強(qiáng)化土豆片。
采用本發(fā)明制法所制得的強(qiáng)化土豆片所采用的原料為土豆、大豆以及其它配料的比例含量如下(按制成品的重量比計(jì))土豆25-40%(干重)大豆粉63-48%調(diào)料(精鹽、味精、咖喱粉等)1-2%
輔料(淀粉、果膠、小蘇打等)3-4%精煉油(油炸中吸入)6-8%水分2-3%其中新鮮土豆含水量70-72%。
本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)就是在于可以最大限度的添加蛋白質(zhì)組份而無需考慮制品的風(fēng)味變劣，而且可以說添加的蛋白質(zhì)越多，風(fēng)味越佳。
另外本發(fā)明所加工的強(qiáng)化土豆片中添加物主體為全脂膨化大豆粉，該大豆粉的優(yōu)點(diǎn)，一是采用物理方法制得，沒采用任何化學(xué)處理工藝，因此即破壞了大豆中有害成分，亦保持了大豆的全價(jià)營養(yǎng)，提高了整個(gè)制品的營養(yǎng)價(jià)值;二是高溫去腥，去腥徹底;三是該大豆粉本身氣味清淡，吸味性強(qiáng)，高比例加入不影響土豆風(fēng)味，且還增加了土豆片的香氣。
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步介紹本發(fā)明的技術(shù)方案原料選用土豆、大豆、及淀粉、果膠、精鹽、小蘇打等適量，味精、咖喱粉等少許。
先將土豆清洗后，不去皮切碎成泥狀并保持原有水份含量。
大豆用磨粉機(jī)磨成65目的粉狀，再以15%的比例加水?dāng)嚢杈鶆?，送入擠壓機(jī)中，加溫。使擠壓機(jī)外部外溫達(dá)到180℃，出料口溫度為160℃，擠壓機(jī)轉(zhuǎn)速35轉(zhuǎn)/分，物料從擠壓機(jī)的出口處擠出即可充分膨化，其膨化物外形不予考慮。膨化后的物料在110℃溫度下經(jīng)半小時(shí)烘干，含水量降到6%以下，最后將其二次磨成粉狀即可。
將加工好的土豆泥100公斤(含原水分70%，干重30公斤)和全脂膨化大豆份58公斤，另外配以淀粉2公斤，果膠0.5公斤，精鹽1公斤，小蘇打0.5公斤，水20公斤，經(jīng)過充分?jǐn)嚢瑁频妹鎴F(tuán)，送入擠壓機(jī)成型，此時(shí)成型中，擠壓機(jī)通過利用外部加熱線圈加熱使筒體內(nèi)溫度達(dá)到70℃。混合物料通過擠壓機(jī)出口處模具，得到外形直徑為40毫米的“棒”狀料，利用切斷機(jī)切成3毫米厚的片狀半成品，這種半成品通過100℃水煮7秒鐘，然后再以熱風(fēng)吹干，放入160℃的熱油中炸制50秒，最后在調(diào)香機(jī)滾筒內(nèi)撒入味精、咖喱粉等混合調(diào)料攪拌均勻即可。
把所加工出的強(qiáng)化土豆片進(jìn)行營養(yǎng)分析，其結(jié)果為蛋白質(zhì)含量25.5%，多不飽和脂酸14%，糖類22.5%，不含膽固醇。
權(quán)利要求
1.一種強(qiáng)化土豆片的制法，其特征在于該制法加工強(qiáng)化土豆片主要以三道工序進(jìn)行，一是將土豆原料加工成土豆泥；二是將大豆原料加工成全脂膨化無腥大豆粉；三是將土豆泥和全脂膨化無腥大豆粉二者混合攪拌，并通過擠壓成型、切斷、烘干、油炸、調(diào)香而制得成品，其中a所述土豆泥的加工是指將土豆清洗后，利用切碎機(jī)將其切碎成泥狀即可；b所述全脂膨化無腥大豆粉的加工是指先把大豆原料去皮，磨成粉狀，并加水?dāng)嚢?，其加水量?5-25%，然后送入內(nèi)部設(shè)有螺桿的擠壓機(jī)內(nèi)，通過加溫加壓使物料從擠壓機(jī)出口處擠壓膨化，膨化后的物料再在100-120℃的溫度下烘干，最后再磨成粉狀，即為全脂膨化無腥大豆粉；c所述的土豆泥和全脂膨化無腥大豆粉混合攪拌，擠壓成型、切斷、定型、烘干、油炸及調(diào)香工藝，具體講是把所加工好的土豆泥和全脂膨化無腥大豆粉按配量混合，加水?dāng)嚢?，制成面團(tuán)狀，再將其送入一擠壓機(jī)內(nèi)，使其從擠壓機(jī)出口處所設(shè)的模具孔內(nèi)擠出，成為“桿”或“棒”狀物料，接著利用切片刀將其切成片狀，再通過蒸氣或水煮方式使物料表面糊化定型，然后以熱風(fēng)烘干，最后放熱油中炸制，調(diào)香，包裝即為成品。
2.如權(quán)利要求1所述的強(qiáng)化土豆片的制造方法，其特征在于所述的全脂膨化無腥大豆粉制作工藝，其大豆原料經(jīng)擠壓機(jī)膨化時(shí)的擠壓溫度一般擠壓機(jī)外部加溫控制在175℃以上，出料口處溫度控制在不低于155℃。
3.如權(quán)利要求1或2所述的強(qiáng)化土豆片制法，所采用的原料主要為土豆及大豆，外加少量的精鹽、味精、咖喱粉等調(diào)料及淀粉、果膠、小蘇打等輔料，其特征在于所用的各種原料的配合比例如下(以制品重量比計(jì))土豆25-40%(干重)大豆63-48%調(diào)料1-2%輔料3-4%精練油8-6%
全文摘要
強(qiáng)化土豆片的制法，本發(fā)明是關(guān)于對土豆小食品的制作方法的研究，本方法主要包括三道工序，即土豆加工成土豆泥，大豆加工成全脂膨化大豆粉，最后是土豆泥與大豆粉混合攪拌，并通過擠壓成型切斷、烘干、油炸等工藝制得成品。本發(fā)明由于其工藝科學(xué)、合理，因此可最大限度的添加大豆蛋白質(zhì)組份，不但大大提高了制品的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還可保持土豆片的特有風(fēng)味。
文檔編號A23L1/217GK1056992SQ90104088
公開日1991年12月18日 申請日期1990年6月1日 優(yōu)先權(quán)日1990年6月1日
發(fā)明者王寶林, 宋長文, 宋啟文, 朱鴻明, 童明鑫, 李健東, 于維國 申請人:長春市工程食品研究所