專利名稱：：食用菌營養醬油釀造方法
技術領域：
：本發明涉及一種調味品醬油的制作方法，特別是以黃豆、小麥玉米、麩皮等為主要原料，加入多種食用菌的調味品醬油的釀造方法。在我國農村，農副產品的下腳料谷殼、稻草、棉殼、棉桿、桑枝等極其豐富，是種植食用菌的好材料。近年來，由于我國食用菌種植業的發展，年產食用菌已達66萬噸(1988年)，已成為世界上名副其實的“食用菌王國”。在我國，醬油的制作方法一般以豆類為原料，采用發酵法釀制，這種方法已有悠久的歷史，歷代沿襲，更新不多。近幾年來，在醬油制作方法和原料路線的改進方面，已有采用鹽酸加熱分解花生麩的方法報道(見CN85101831A)和以甘蔗渣畜禽血為主要原料制備醬油的方法報道(見CN871004-56A、CN87107895A)。但未見以食用菌制作醬油的報道。據中醫典籍記載，食用菌具有抗病健體作用，常用于治療脾胃虛弱等癥，新近文獻報道，食用菌含有鳥苷酸(鮮味主體)、蛋白質、多糖、多種微生素和多種微量元素，具有較高的營養價值和防癌抗癌作用。本發明旨在利用我國極為豐富的食用菌資源、研制既具有傳統優質醬油的風味，又具有高營養價值和防病保健價值的食用菌系列醬油，從而為改善我國人民食品營養結構提供一個新的醬油品種，為開發利用食用菌資源，幫助農民脫貧致富開辟一條新路。本發明的基本構思是，一方面要充分利用食用菌豐富的營養物質，使之滲透到醬油中去，另一方面要使食用菌的藥用價值在醬油釀制過程中不受到損害。若能解決上述基本構思的工藝技術問題，則可實現前述發明目的。為了解決把食用菌添加到醬油中去的具體的工藝技術問題，發明者進行了多年的試驗研究，積累了大量的試驗數據，汲取了多次失敗的教訓，終于在低鹽固態發酵法的基礎上，探索出了加入多種食用菌的一整套工藝技術方法，取得了突破性進展。本發明的實質在于，發現了平菇、香菇、蘑菇、金針菇、黃貝木耳等食用菌加工制成的“食用菌制劑”在醬油制醅工序加入混合，參與發酵過程，能使醬油中氨基酸的含量顯著提高，從而提高了醬油的營養價值和風味。釀制出高檔優質營養醬油。食用菌制劑也可以在攪拌冷卻工序加入混合，參與制曲、發酵過程。同樣能使醬油中氨基酸含量顯著提高，其效果與食用菌制劑在制醅工序加入混合相同。本發明搞清了若采用浸漬配兌方法把平菇、香菇、蘑菇、金針菇、黃貝木耳等食用菌添加到醬油中去，則所制得的食用菌醬油的氨基酸含量明顯低于在完全相同條件下采用發酵方法釀制的食用菌醬油(詳見表一)。這是因為發酵溫度后期可達55℃，比制曲溫度高得多，食用菌制劑參與發酵過程，其蛋白質在水解酶的作用下大量轉化為多種氨基酸，從而顯著地提高了氨基酸含量。這是本發明釀造的食用菌醬油具有高營養價值的關鍵。本發明還搞清了銀耳、猴頭菇等食用菌不可參與發酵，只宜在生醬油制成后進行配兌，才能保持其特有的藥用價值不變，如果也在制醅工序加入混合，參與發酵，則銀耳、猴頭菇等食用菌的藥用價值和防病保健價值將被損害殆盡。平菇、香菇等食用菌輔料的加工制作方法如下目前采用的五種食用菌是平菇、香菇、蘑菇、金針菇和黃貝木耳(顯然，還可以選用這五種以外的食用菌)，通常用鮮菇，也可用干菇。將它們分別進行選菇除雜，清洗消毒，混合粉碎后所得糊狀制劑，即“食用菌制劑”。食用菌制劑可以由上述食用菌中的一種，或多種，或全部加工制成。銀耳、猴頭菇等食用菌添加劑的加工制作方法如下將銀耳、猴頭菇選菇除雜，清洗干凈，紅棗去核，冰糖溶化，然后將銀耳、猴頭菇、紅棗置于預熱了的冰糖水中，在保溫桶中浸泡24小時左右，溫度保持在60～80℃范圍，最好70℃左右，然后粉碎成漿，在常壓下煮熟，注意用文火，并忌用金屬鍋。再經過濾除雜，靜置澄清，得銀耳、猴頭菇、紅棗、冰糖制劑(簡稱“銀表一采用不同方法加入食用菌制劑之氨基酸含量對比表(含量單位mg/100ml)耳制劑”)。銀耳制劑可以由上述添加原料中的兩種，或三種，或全部加工制成。由表一可知，食用菌制劑參與發酵過程制得的醬油(簡稱“發酵法醬油”)比食用菌制劑不參與發酵過程，采用浸漬配兌方法制得的醬油(簡稱“浸漬法醬油”)，其氨基酸含量普遍增加了30%～50%，最多的精氨酸增加了446%。本發明生產的成品醬油，經有關部門測定感官指標、理化指標和衛生指標，符合中華人民共和國專業標準ZBX66013-87的特級醬油標準。其理化、衛生指標見表二表二理化、衛生檢驗結果表</tables>續表二</tables>由表二可知，本發明釀制的食用菌營養醬油，其可溶性無鹽固形物、全氮和氨基酸三個理化檢驗指標均顯著地超過了中華人民共和國專業標準ZBX66013-87的特級醬油標準。本發明釀制的食用菌醬油(頭油)，經有關部門測定十七種游離氨基酸含量，其結果與廣東省開平縣醬油“鮮菇老抽”、青海省西寧市血醬油之比較，見表三由表三可知，本發明釀造的食用菌醬油氨基酸含量均大大超過廣東開平名牌醬油“鮮菇老抽”(僅有組氨酸一項未超過)，其中谷氨酸、賴氨酸等十種氨基酸含量都超過10倍以上，與青海西寧“血醬油”相比，食用菌醬油氨基酸含量也明顯地超過血醬油，其中谷氨酸、賴氨酸，苯丙氨酸超過3倍以上。本發明釀造的食用菌醬油具有傳統優質醬油顏色鮮艷棕褐、醬香醇厚、滋味鮮美、咸甜適口的風味，又具有高營養價值和防病保健價值，且價格相對低廉，容易被消費者接受。本發明工藝不復雜，易于掌握和推廣應用，不僅適用于現代化大中型企業，也適用于鄉鎮企業作坊式生產。說明書附圖是本發明的工藝流程圖。以下結合附圖對本發明的詳細內容作進一步敘述。實施例1備料以黃豆、小麥、玉米、麩皮為主要原料，共500公斤，其重量配比為6∶2∶1∶1。黃豆經壓榨取油后成黃豆粕，小麥炒熟后每粒破碎為4～6瓣，玉米打成粉，60目過篩。混合將麩皮與上述黃豆粕、小麥、玉米粉混合，裝入高壓鍋內，加軟水攪拌均勻，潤水量為原料重量的65%～75%。蒸煮在1.2kg/cm2壓力下蒸煮15分鐘，若用常壓蒸鍋蒸料，蒸煮時間冒氣后60～90分鐘，熟透為止。冷卻蒸熟后即時出鍋，攪拌，鼓風機強制冷卻至38～40℃。接種待料溫降至38～40℃時(最好38℃)，取五分之四(400公斤)原料接入米曲霉AS3.951菌種。按種量為原料重量的0.3%，取五分之一原料(100公斤)接入黑曲霉AS3.324菌種，接種量為原料重量的0.3%。制曲將上述接種了不同種曲的兩部分原料分別置于曲室中，通風制曲，室溫控制在30℃，品溫控制在34℃～37℃，最好35℃保溫狀態下培養菌絲，讓菌絲存活，生長、繁殖。由于菌絲生長，品溫逐漸升高，當培養至16小時左右，曲料菌絲生長旺盛，曲料結餅，立即進行第一次翻曲，通風降溫，以免燒曲。再經過5～8小時，第二次翻曲。共經約40小時左右培養，曲料內部菌絲茂盛，接入米曲霉AS3.951菌種的曲料外觀呈新鮮黃綠色;接入黑曲霉AS3.324菌種的曲料呈新鮮黑褐色，即已成曲。混合制醅將制得的兩種成曲混合，同時加入食用菌制劑混合均勻。食用菌制劑的配方配比為平菇∶香菇∶蘑菇∶金針菇∶黃貝木耳＝6∶1∶1∶1∶1。加入比重為10～12波美度、溫度為40℃的食鹽水，加入量為成曲與食用菌制劑重量的90～100%，混合均勻，放入發酵池內，進缸發酵。同時，在醬醅表面蓋上可接觸食物的塑料布，塑料布上復蓋一層1～2厘米厚的蓋面鹽。發酵采用水浴保溫，原池淋澆發酵。發酵溫度控制為，前期12天，品溫控制40℃～45℃，后期13天，品溫控制48℃～52℃，前后期發酵共25天。前后期發酵之間，要進行翻缸。發酵時每天將原汁淋澆。淋油浸泡將成熟醬醅倒入設有假底的淋油池中浸淋，用預先加熱到75℃～85℃(最好80℃)的二油淋于醬醅中，品溫保特在50℃～60℃(最好55℃)，加熱浸泡20～25小時，淋出頭油。浸淋二油、三油的方法，按常規方法進行。過濾淋油浸泡完成后，用三層(或四層)紗布過濾，得生醬油(頭油)1150公斤。配兌配兌時加入食鹽，使食鹽含量為15～19克/100毫升，通常為17～18克/100毫升。配兌時可加入銀耳制劑，按一定的比例和方法與生醬油混合。銀耳制劑的配方配比為銀耳∶猴頭菇∶紅棗∶冰糖＝2∶2∶3∶3。消毒采用在80℃溫度下加熱30分鐘的方法消毒滅菌。澄清靜置自然澄清。檢驗按中華人民共和國專業標準ZBX66013-87進行，合格即得成品，再裝瓶入庫。成品經有關衛生防疫部門化驗，氨基酸態氮含量為1.06克/100毫升。實施例2原料處理主要原料配方配比為黃豆∶小麥∶麩皮＝7∶2∶1，原料重量400公斤。原料蒸熟后出鍋，在攪拌、冷卻工序加入食用菌制劑，參與制曲和發酵過程。食用菌制劑的配方配比為平菇∶香菇∶黃貝木耳＝7∶1∶2。其余均與實施例1相同。制曲采用雙菌種混合制曲方式，待蒸好的原料溫度降至38℃時接入米曲霉AS3.951和黑曲霉AS3.350兩株菌種，混合接種量為原料重量的0.4%，其中AS3.951占0.3%，AS3.350占0.1%，然后置于曲室內，通風制曲。其余同實施例1。制醅在制得的成曲中，加入比重為13波美度的食鹽水，加入量為原料重量的85%。其余同實施例1。發酵采用水浴保溫，原池發酵，移位淋油，發酵溫度控制為前期品溫45℃，時間5天;中期品溫50℃，時間5天;后期品溫55℃，時間5天，共發酵15天，發酵完成。其余同實施例1。淋油配兌將成熟醬醅倒入淋油池中，用二油加熱淋澆浸泡，得生醬油1000公斤。然后，配兌銀耳制劑，其配方配比為銀耳∶紅棗∶冰糖＝4∶3∶3。二淋油溫度、品溫、加熱浸泡時間以及配兌食鹽量均與實施例1相同。成品經有關衛生防疫部門化驗，氨基酸態氮含量為1.19克/100毫升。實施例3在本實施例和實施例4中，僅敘述與實施例1不同的地方，未敘述的均與實施例1相同。原料處理主要原料配方配比為黃豆∶玉米∶麩皮＝6∶2∶2，原料重量500公斤。制曲單菌種制曲。待品溫降至38℃時，接入醬油曲霉AS3.765菌種，接入量為原料重量的0.3%。制醅，將制得的成曲加入比重為14波美度的食鹽水，加入量為原料重量的75%，同時加入食用菌制劑，其配方配比為平菇∶蘑菇∶黃貝木耳＝7∶1∶2。發酵采用水浴保溫，原池發酵，移位淋油。發酵溫度控制為品溫48℃～50℃，發酵時間15天。淋油配兌將成熟醬醅用二淋油加熱浸泡，得生醬油1000公斤。然后，配兌食鹽，但不配兌銀耳制劑。成品經有關衛生防疫部門化驗，氨基酸態氮含量為0.92克/100毫升。實施例4原料處理主要原料配方配比為黃豆∶麩皮＝7∶3，原料重量500公斤。制曲雙菌種混合制曲，待品溫降至38℃時，接入醬油曲霉AS3.765和黑曲霉AS3.350二株菌種，接種量為原料重量的0.35%，其中AS3.765菌種量0.3%，AS3.350菌種量為0.05%。制醅將制得的成曲加入比重為13.5波美度的食鹽水，加入量為原料重量的80%，同時加入食用菌制劑，配方配比為平菇∶黃貝木耳＝6∶4。發酵采用水浴保溫，原池發酵，移位淋油。發酵溫度控制為前期45℃～50℃，時間10天，后期發酵溫度55℃，時間5天，前后期共15天。淋油配兌方法同實施例1，但不配兌銀耳制劑，得生醬油900公斤。成品經有關部門化驗，氨基酸態氮含量為0.98克/100毫升。綜上所述，實施例1、2、3、4的出油率(即每公斤主原料能淋出多少公斤生頭油)分別為2.3、2.5、2.0、1.8，而實施例2的氨基酸態氮含量達1.19克/100毫升，故可以認為實施例2為最佳實施例。本發明的釀造方法，不僅限于上述四個實施例，凡是熟知釀造技術的人，依照本發明的精神實質，對于主要原料、食用菌輔助原料和添加原料等加以變通，仍應包含在本發明范圍之內。權利要求1.一種以黃豆(或黃豆粕)、小麥、玉米、麩皮為主要原料的低鹽固態發酵法釀造調味品醬油的方法，其特征是在制醅工序(或在冷卻工序)將一種或多種食用菌作為輔助原料加入混合，參與發酵過程，釀制醬油。2.根據權利要求1所述的醬油的釀造方法，其特征是該方法包括(1)低鹽固態發酵法的主要工藝流程是備料→混合→蒸煮→冷卻→接種→制曲→翻曲→成曲→混合制醅→發酵→淋油浸泡→過濾→生油→配兌→消毒→澄清→檢驗→成品，(2)加入的食用菌輔料是以平菇、香菇、蘑菇、金針菇、黃貝木耳等幾種食用菌中的一種，或多種，或全部加工而成的制劑(以下簡稱“食用菌制劑”)，在醬油的制醅工序(或冷卻工序)加進去。3.根據權利要求1所述的醬油的釀造方法，其特征是主要原料采用下述配方中的任一種(1)黃豆、小麥、玉米、麩皮，其重量配比為6∶2∶1∶1(2)黃豆、小麥、麩皮，其重量配比為7∶2∶1(3)黃豆、玉米、麩皮，其重量配比為6∶2∶2(4)黃豆、麩皮，其重量配比為7∶3。4.根據權利要求2所述的醬油的釀造方法，其特征是(1)原料粉碎，玉米、黃豆粕之顆粒大小為60目過篩，小麥炒熟。全文摘要本發明公開了一種食用菌醬油的釀造方法，其特征是以黃豆、小麥、玉米、麩皮為主要原料，以低鹽固態發酵法為基礎，在制醅工序將一種或多種食用菌作為輔助原料加入混合，參與發酵過程，釀制醬油。本發明釀造的醬油既具有傳統優質醬油的風味，又具有高營養價值和防病保健價值，且價格相對低廉。本發明為改善我國人民食品營養結構提供了一個新的營養醬油品種，為開發利用我國極其豐富的食用菌資源，幫助農民脫貧致富開辟了一條新路。文檔編號A23L1/238GK1048490SQ9010309公開日1991年1月16日申請日期1990年6月22日優先權日1990年6月22日發明者楊東港申請人:楊東港