專利名稱：柑桔皮食品的加工方法
柑桔是廣大群眾喜愛的大宗水果產品，在我國南方有大面積的栽培。但柑桔皮除少量用作中藥材和提取、加工果膠、精油和蜜餞外，絕大部分被視作廢物而拋棄，利用率極低。
柑桔皮是一種營養豐富的加工原料，含有香精油、果膠、糖甙和維生素、蛋白質、糖類和纖維素等，并具有獨特的色、香、味。另外，祖國醫學證明柑桔皮有健脾、開胃等多種功效。但目前以柑桔皮為原料的食品中，僅有“九制陳皮”一種。九制陳皮為甘草型蜜餞，甜、咸味均很重，不宜多食;且選料要求高(僅刨取甜橙、香橙等外表皮)，制作時需經多次浸漬、煮制，加工周期較長。
本方法以柑皮、桔皮或橙皮為原料，利用柑桔皮本身富含的果膠為凝膠劑和原料的類胡蘿卜色素為呈色，經水煮脫苦、粉碎、熬煮、成型和干燥等工序而成，所用原料不限品種，干、鮮品均可，且原料利用率為100%。成品保持了原料特有的呈色和香味，可有片、條、顆等不同形狀，口味酸甜，并可根據需要進行調節。
柑桔皮中因含柚甙和橙皮甙而有苦味。柚甙和橙皮甙均溶于水。實驗證明，在含有食鹽的水中加熱煮制即可去除。柑桔皮中所含果膠在酸性條件下加熱易于溶出，根據這一原理，將水煮脫苦后的柑桔皮粉碎至糊狀，置于容器中加熱，并添加檸檬酸或蘋果酸進行熬煮。檸檬酸等同時作為制品的酸味劑，熬煮料的PH值調節在2.7～3.1為宜。在熬煮結束時添加砂糖等配料，待配料完全溶化，攪拌均勻后即可澆鑄成型，然后在70～75℃條件下干燥為成品。
現以實施例加以詳細說明取新鮮桔皮1公斤(干品需先行復水)投入鍋中，加1%食鹽水8公斤，加熱至沸騰并保持15分鐘，撈出浸入冷水;用流動清水漂洗約2小時后撈出瀝干。將原料置于絞碎機打成糊狀(篩網孔徑0.6～0.8mm)。醬料倒入帶有攪拌機的夾層鍋中，添加檸檬酸35克，加熱至95℃，恒溫熬煮35分鐘(熬煮時需連續攪拌)，加白砂糖、精鹽、甘草粉、苯甲酸鈉等配料。待配料完全溶解并攪拌均勻后，勺入帶邊框的鋼化玻璃板上，括成一定厚度，推入烘房。烘房溫度70～75℃，干燥8～10小時，然后經切割后包裝。
權利要求
1.一種以柑皮、桔皮或橙皮為原料的食品加工方法。其特征在于將原料在食鹽水中加熱煮制以脫苦，然后粉碎至糊狀，在酸性條件下加熱熬煮，再澆鑄成型，最后經干燥為成品。
2.如權利要求1所述，其特征是將原料在1%食鹽水中加熱煮制以脫苦。
3.如權利要求1所述，其特征是經脫苦后的原料粉碎至糊狀。
4.如權利要求1所述，其特征是原料在酸性條件下加熱熬煮以利果膠溶出;所用有機酸為檸檬酸或蘋果酸，PH值為2.7～3.1。
全文摘要
以柑桔皮為原料的食品加工方法，是將柑桔皮在鹽水中脫苦；經粉碎后在酸性條件下熬煮并添加配料后成型；最后經干燥、切割為成品。成品具有原料的天然成色和香味，酸甜可口。
文檔編號A23L1/06GK1060766SQ90102970
公開日1992年5月6日 申請日期1990年10月25日 優先權日1990年10月25日
發明者凌石 申請人:凌石