專利名稱：豆奶酸化處理方法
技術領域：
本發明涉及一種用于制作酸豆奶的豆漿酸化處理方法。
大豆食品具有很高的營養價值，其中蛋白質、維生素含量尤為豐富，又不含動物膽固醇，為廣大消費者所歡迎。我國大豆資源豐富，在傳統大豆制品基礎上研究、開發新產品具有十分重要的意義。
果味酸豆奶是近來興起，并被越來越多的消費者所接受的新一代豆乳制品。對豆漿進行酸化處理一直是個技術難提，因為在酸化處理時，大豆蛋白質接觸酸性物質會產生凝聚和沉淀現象，從而失去乳制品的外觀及口感，除非含酸量極低或蛋白質濃度極低(參閱日本專利“豆乳碳酸飲料的制法”JP60-47637 8604688)這二種做法雖然都回避蛋白質酸化沉淀問題，但都存在明顯不足。前者酸味不足，后者無奶制品的風味，僅為清涼飲料。當今國際上制作酸豆漿有二種外加酸法和發酵法。外加酸是通過添加某些粘稠穩定劑，改變溶液內水分子表面的張力，使豆漿變得粘稠，加入酸后在一段時間內可暫時避免大豆蛋白在酸化中出現凝聚和沉淀現象(參閱日本專利“酸性豆乳飲料的制法”JP58-13358 8404075)，這種方法有如下缺點1.穩定期短。2.不耐熱，高溫下穩定劑失去作用。3.口感不爽，有粘稠感。發酵法主要借助于乳酸菌、酵母等微生物發酵產酸，該法優于上述簡單的外加酸法，其中酸味柔和，有自然香味，但同樣需依賴于穩定劑的作用，且生產投資大，生產周期長。參閱專利有日本專利《乳酸發酵豆乳的制法》JP59-227241.8602251日本專利《發酵豆乳的制法》JP60-75234.8604689
日本專利《豆乳的酸乳酪制法》JP59-71641.8600113蘇聯專利《乳酸發酵豆乳的制法》SU 1097253.8602252本發明的目的在于提供一種不需任何穩定劑而從根本上防止大豆蛋白凝聚、沉淀的豆漿酸化處理方法，用于制作各種風味類型的酸豆奶或酸奶冰淇淋等系列產品。
本發明提供的豆漿酸化處理方法是采用先進的生物工程技術有效地把握住大豆蛋白質的親水機制，而不需添加任何穩定劑從根本上防止大豆蛋白質凝聚沉淀。本豆漿酸化處理方法的特點，先在生的或煮熟后的豆漿中，在室溫下加入0.5-15%的食用酸或食用酸性物質調勻，然后再加入0.001-1.5%的酸性蛋白酶，在酶的作用下，改變大豆蛋白質的分子量、分子構型，完善大豆蛋白質的親水性從根本上防止蛋白質相互凝聚沉淀，從而獲得不需添加任何穩定劑，而能長期穩定的酸豆漿。
為了獲得品質優良的酸豆漿，食用酸或酸性物質加入方式是一點點緩慢加入、攪拌均勻，隨后倒入酸性蛋白酶調勻，在操作中應注意不能出現局部蛋白質的凝聚現象。
所添加的食用酸可以是有機酸或酸性果汁，所添加的酸性蛋白酶可以是胃蛋白酶，豆漿經上述酸化處理后，配以植物奶油、蔗糖等佐料，經均質等步驟制成具有酸甜味的可口奶制品飲料。
本發明的豆漿酸化處理技術與現有技術比較，具有顯著優點生產程步驟少、操作容易、生產周期短、設備投資低，因而成本低;產品穩定性好，長期不沉淀，口感爽滑和清口潤喉。
本發明的一個實施例是將煮熟的豆漿在50℃左右一點點緩慢加入1%檸檬酸，隨后倒入0.5%胃蛋白酶攪拌5分鐘完成豆漿酸化處理，隨即再加入蔗糖等配料制成果味酸豆奶，此產品外觀乳白、細膩，飲用酸甜適宜，口感潤爽。產口以塑料袋為外包裝材料作穩定性試驗，取數包此產品置37℃孵育箱培育，一個月后再與新鮮產品比較，結果如下經培養的產品 新鮮產品色澤 乳白 乳白蛋白凝聚 無 無脂肪滲出 極少量 無口味 無異味 無異味脹氣現象 無 無液體流動性 良好 良好微生物檢驗 合格 合格
權利要求
1.一種用于制作酸豆奶的方法，其特征在于無需經任何菌種發酵，在生的或煮熟的豆漿中加入食用酸性物質，然后再加入0.001-1.5%酸性蛋白酶調勻。
2.根據權利要求1所述的豆奶酸化處理方法，其特征溫度在0-90℃間進行酸化處理。
3.根據權利要求1所述的豆漿酸化處理方法，其特征在于酸含量為0.5-15%之間。
4.根據權利要求1所述的豆漿酸化處理方法，其特征在于酸豆奶的PH值在2-4.5之間。
5.根據權利要求1所述的豆漿酸化處理方法，其特征在于在酸化處理過程中不需任何穩定劑來防止大豆蛋白質的凝聚、沉淀。
6.根據權利要求1所述的豆漿酸化處理方法，其特征在于所添加酸性物質為可食用的任何酸性物質，所添加的酸性蛋白酶為可食用的任何酸性蛋白酶。
全文摘要
一種用于制作酸豆奶的酸化處理方法，該奶的制作不需通過任何微生物發酵，只要在生的或煮熟的豆漿中添加食用酸性物質，在適宜溫度下加入微量的酸性蛋白酶，攪拌調勻，即完成豆漿的酸化過程。該方法無需任何穩定劑，從根本上防止豆漿中蛋白質的相互凝聚和沉淀。本方法適用于制作酸豆奶、果味型酸豆奶保健飲料、酸豆乳冰淇淋等系列產品。
文檔編號A23C11/10GK1056039SQ9010242
公開日1991年11月13日 申請日期1990年4月24日 優先權日1990年4月24日
發明者郭翔 申請人:郭翔