專利名稱：消除胡蘿卜異味的系列飲品及制備方法
技術領域：
本發明涉及到一種以胡蘿卜為主要原料、去除胡蘿卜異味制備系列飲品的方法。采用本發明的制備方法可制成純胡蘿卜漿、胡蘿卜水果漿、胡蘿卜乳漿、胡蘿卜豆奶漿或相應的固體飲料，屬于食品加工類。
胡蘿卜中含有豐富的β胡蘿卜素(維生素A源)其含量居蔬菜之首，有很高的食用及藥用價值。現代醫學研究證明，經常食用胡蘿卜可治療各種眼疾，并對八種上皮癌有明顯的對抗作用。胡蘿卜雖然是一種營養價值很高而便宜的蔬菜，但由于胡蘿卜本身帶有一種特有的異味，使很多人不易接受，甚至厭惡。
本發明的目的在于提供一種制備方法，消除胡蘿卜的特有異味和麻澀感，在充分利用其豐富的營養成分和藥用價值的基礎上，提高作為飲品的各種感官特性指標，使廉價的胡蘿卜成為人們喜愛食用又易于消化吸收的高檔次保健食品。
本發明的制備方法流程如下新鮮原料 洗滌 粗碎 熟化 微粒化 脫氣除味灌裝 冷卻調配 均質 滅菌干燥 包裝。
制做本發明的飲料，為了防止胡蘿卜中含有丹寧或酶類物質。在加工中引起顏色變化影響質量，經過粗碎的胡蘿卜要經過加熱熟化處理，使酶類失活，然后在微粒化狀態下加熱脫氣以除去胡蘿卜本身的特殊氣味，經除味處理的胡蘿卜漿可直接制成均質的胡蘿卜飲料或與鮮牛乳、豆奶調配制成含胡蘿卜果肉30-60%的果乳型飲料。以上各種漿狀飲料又可經干燥處理制成速溶胡蘿卜粉、胡蘿卜果粉、胡蘿卜乳粉或胡蘿卜豆粉等固體飲料。
本發明的制備方法特征是加熱熟化應控制加熱的溫度和時間，否則易使胡蘿卜帶有“蒸煮”味，最佳加熱溫度為80-90℃，加熱時間為5-15分鐘。為了盡量徹底地脫除胡蘿卜本身的氣味，經熟化處理的粗碎原料，需要進一步微粒化處理，使原料的果肉以均勻的微粒狀態混懸于汁液之中。本發明的制備工藝可用打漿機或膠體磨實現微粒化，粒度控制在20-100μm，純胡蘿卜的含量在果漿中占15-40%。本發明的制備方法采用真空加熱脫氣的方法除去胡蘿卜的氣味，脫氣的真空度控制在680-700mmHg，加熱溫度為30-60℃，脫氣時間為0.5-1分鐘/次，脫氣次數1-2次。為了進一步改善胡蘿卜的口感，去除對口腔有刺激的麻澀感，在胡蘿卜果漿中需要調配一些調味劑，如檸檬酸、鹽、糖等，另外可添加其它的配味果漿或新鮮牛乳、豆奶、穩定劑等，在純胡蘿卜漿中添加酸味劑，使PH值3.2-4.0之間，酸味劑可以是檸檬酸，添加甜味劑使白利糖度在8-14°，甜味劑可以是庶糖、葡萄糖、果葡糖漿，還需添加0.02-0.12%的食鹽以改善胡蘿卜的口感。另外，為了獲得不同風味口感的系列飲品，在上述胡蘿卜漿中還可添加10-30%的其它果漿，或10-50%牛乳或豆奶，穩定劑選用0.05-0.1%的羧甲基纖維素鈉。
為使本發明飲品能夠穩定存放獲得均勻滑膩如奶油狀口感，經調配的胡蘿卜飲料還要經過一至二次的高壓均質處理，處理壓力逐次升高，壓力調節范圍在80-280kg/cm2，使胡蘿卜系列飲料的微粒達到20μm以下，均質處理過的飲料可以加熱滅菌直接罐裝，滅菌溫度為90-93℃，或者經噴霧干燥或真空干燥成為胡蘿卜果粉，或胡蘿卜乳粉、胡蘿卜豆粉等速溶固體飲料。
本發明的制備方法優點在于原料利用率高達95%以上，果汁中的不溶性固形物以微粒狀均勻而穩定地分散于果汁或乳汁中，含有大量纖維素，是一種物美價廉的新型飲品。另外，由于胡蘿卜中富含的β胡蘿卜素為脂溶性維生素，單獨食用不易吸收，采用本發明的方法與牛乳、豆奶混合乳化有益于β胡蘿卜素在體內的轉化和吸收，尤其適于老人和兒童食用。
下面結合實施例詳細描述本發明的內容。本說明書中涉及的比例，均為重量百分比(W/W)。
1、熟化胡蘿卜洗滌切片后加熱到80-90℃，熟化處理5-15分鐘。
2、微粒化處理將熟化的胡蘿卜碎片加入60-80%的水，用打漿機或膠體磨打碎使粒度達到20-100μm。
3、脫氣除味處理汁液溫度為30-60℃，脫氣罐控制真空度為680-700mmHg，脫氣時間為每次0.5-1分鐘，脫氣二次，得到含固形物10-40%的胡蘿卜漿。
4、調配配方1純胡蘿卜飲料庶糖 9%檸檬酸 0.16%食鹽 0.06%胡蘿卜漿(含胡蘿卜22%) 余量配方2胡蘿卜山楂漿庶糖 10%山楂漿(含山楂肉12%) 25%食鹽 0.07%胡蘿卜漿(含胡蘿卜25%) 余量(此配方中的酸味劑用山楂漿，山楂漿的制備方法與胡蘿卜漿相同，但需要先進行果籽分離，再在常溫下脫氣)。
配方3胡蘿卜乳汁或胡蘿卜豆乳汁新鮮牛乳或豆奶 40%庶糖 8%食鹽 0.05%羧甲基纖維素鈉 0.05%胡蘿卜漿(含胡蘿卜25%) 余量以上配方中胡蘿卜漿及其它混合果乳漿中，其果肉含量在下限值時，適用于作噴霧干燥;在上限含量值時，適于做真空干燥。
經調配的混合果漿再經過高壓均質處理二次，第一次處理壓力為80-150kg/cm2，第二次處理為150-280kg/cm2，即可得到滑膩的奶油狀口感的飲料。通過加熱滅菌液體飲料即可灌裝。加熱滅菌溫度為90-93℃，制作固體飲料采用噴霧干燥處理應在噴霧塔入口氣溫達120-140℃，出口氣溫在80℃情況下，在熱氣流中一次噴霧干燥成粒，時間2-3秒，按照配方3的組分可得到胡蘿卜乳晶或胡蘿卜豆奶晶。按照配方1的組分采用真空干燥的方法，溫度為60-90℃，真空度680-720mmHg條件下干燥10-40分鐘，可干燥成多孔狀干制品，經冷卻粉碎后立即包裝。
權利要求
1.一種以胡蘿卜為主要原料的漿狀或顆粒狀系列飲品制備方法，其特征在于胡蘿卜經過加熱熟化處理，在微粒化懸浮狀態被加熱真空脫氣，除去其特有異味，通過添加甜味劑、食鹽、酸味劑，改善麻澀感，添加水果漿或與牛乳、豆奶、穩定劑等乳化處理，改善了胡蘿卜的感官特性指標，經高壓均質處理、滅菌、干燥等工藝，制成含有胡蘿卜果肉30-60%的系列液體或固體飲料。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于胡蘿卜經粗碎切片后加熱熟化，加熱溫度為80-90℃，加熱時間為5-15分鐘。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于胡蘿卜在脫氣除味前經微粒化處理，成為粒度20-100μm，熟化胡蘿卜含量為15-40%的混懸果漿，真空加熱脫氣的真空度控制在680-700mmHg，加熱溫度為30-60℃，脫氣時間為0.5-1分鐘/次，脫氣次數為1-2次。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于在純胡蘿卜漿中添加酸味劑使PH值3.2-4.0間，酸味劑可以是檸檬酸，添加甜味劑使白利糖度在8-14°，甜味劑可以是蔗糖、葡萄糖或果葡糖漿，添加0.02-0.12%的食鹽，以改善胡蘿卜的口感。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于胡蘿卜漿中添加10-30%的其它果漿，10-50%的新鮮牛乳或10-50%的豆奶其中一種或幾種，以制成不同風味的系列飲品。穩定劑選用0.05-0.1%的羧甲基纖維素鈉。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于調配后的胡蘿卜漿需經過二次以上的高壓均質處理，使混懸漿液微粒達到20μm以下，均質處理壓力根據處理次數增加、最佳選擇為80-280kg/cm2。
7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于均質的胡蘿卜漿經瞬間加熱滅菌后直接熱灌裝，加熱滅菌溫度為90-93℃。
8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于均質處理的胡蘿卜漿，或胡蘿卜乳漿、胡蘿卜豆奶漿可通過真空干燥制成具有多孔性的速溶固體飲料，溫度控制在60-90℃，真空度為680-780mmHg，時間在10-40分鐘之間，冷卻后粉碎成粒。
9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，經均質處理的胡蘿卜漿或胡蘿卜乳漿、胡蘿卜豆奶漿，可以在入口氣溫120-140℃，出口氣溫80℃的熱氣流塔中，經離心噴霧或壓力噴霧經2-3秒便可直接干燥成顆粒狀的固體飲料。
全文摘要
本發明涉及到一種以胡蘿卜為主要原料與其它調味劑或果漿、牛乳、豆奶等配合制備的漿狀、乳狀或速溶固體飲料的方法。該方法采用超微粒化粉碎、真空脫氣的工藝，消除了胡蘿卜的特有異味，同時應用添加微量鹽分、調味劑或與牛乳、豆奶乳化處理，改善了胡蘿卜對口腔有刺激的麻澀感。采用本發明的制備方法，提高了胡蘿卜的原料利用率，改善了胡蘿卜飲料的感觀特性，得到賦有奶油狀口感的漿液。
文檔編號A23L2/02GK1055470SQ9010214
公開日1991年10月23日 申請日期1990年4月10日 優先權日1990年4月10日
發明者洪興華, 周秀芬 申請人:中國科學院石家莊農業現代化研究所