專利名稱：一種蘆筍沙司的加工方法
技術領域：
本發明屬于蔬菜沙司的加工方法，具體地說是蘆筍的加工方法。
蘆筍又名龍須菜，學名石刁柏，原產歐美大陸，七十年代后期我國開始從國外引種，目前我國十幾個省均有較大面積的栽培。由于蘆筍含有豐富的蛋白質，維生素和氨基酸，被人譽為“世界十大名菜之一”。特別是報告了蘆筍對多種癌癥有奇效的研究后，在許多國家身價倍增，市場上供不應求。但由于加工蘆筍罐頭選料嚴格，因而就生產出了大量的下腳料和不合格的原料。目前我國對這一部分的原料多棄之不用，不僅造成了原料浪費而且也污染了環境。同時由于主要加工罐頭，而其他的加工品開發不夠因而造成了產品品種單一。一般加工出的蘆筍罐頭由于具有較濃的特殊氣味和口感較苦，我國群眾較難接受，因而開發新品種和改善感官品質已是當務之急。本發明的目的是公開一種利用加工蘆筍罐頭下腳料加工成風味獨特、酸甜適口、營養豐富的沙司的方法。
本發明的特征是，將按目前常規方法得到的蘆筍和黃瓜漿液進行混合，再加入白糖、姜液、檸檬酸、味精、蜂蜜、食鹽調勻，加入食用纖維后均質，脫氣，灌裝，封口，滅菌，冷卻即得到蘆筍沙司。
工藝流程為1〉蘆筍原料→選揀→清洗→消毒→軟化→膠磨→打漿→原漿。
2〉黃瓜原料→去皮→破碎→膠磨→原漿。
將上述原漿混合加入食用纖維→調配→均質→脫氣→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。
蘆筍沙司的加工步驟為1.原料前處理蘆筍用清水沖洗干凈后，放入0.01～0.1%鹽酸溶液中浸泡5～10分鐘消毒。黃瓜原料清洗干凈后手工或堿液去皮，然后破碎用膠磨機膠磨。
2.蘆筍消毒后放入酸液中在100℃下煮至筍體呈透明狀，撈出冷卻。切碎，在膠磨機上膠磨，再在打漿機上打漿，得到原漿，并分離出食用纖維。
3.將得的二種原漿按蘆筍漿黃瓜漿(重量比)＝100∶2～15的比例混合再加入蘆筍漿5～15%的食用纖維和姜汁，糖液，檸檬酸，味精，食鹽。每種配料占蘆筍原漿的比例為姜汁0.1～3%，味精、食鹽0.01～0.1%;白糖為5～20%，檸檬酸為0.1～0.6%;蜂蜜0.5～5%。混合均勻后均質。均質壓力為15～50MPa。
4.均質后的產品用真空脫氣機在-0.8～-1個大氣壓下進行脫氣或在夾層鍋內加熱至80℃以上。然后裝罐，密封，殺菌，冷卻，即得蘆筍沙司產品。
本發明的優點和積極效果本發明為直接食用的帶果肉沙司產品。該產品為乳白色，較好地保持了蘆筍的色、香、味及營養藥用價值，酸甜適口，苦味小，香味濃，老人及病人容易接受，食用方便。由于該加工工藝不需去皮，則較制造蘆筍罐頭節省工時，噸耗低、產量高，而且由于含有適量的食用纖維，人體更宜消化吸收利用。此外，本發明為蘆筍罐頭廠的下腳料和不合格的原料找到了一條新途徑，提高了原料價值。
蘆筍沙司的最佳實施例為黃瓜清洗、去皮后膠磨得黃瓜原漿。
蘆筍用流水沖洗干凈，然后浸泡在0.05%鹽酸液中10分鐘。撈出放在沸水中煮沸5分鐘至筍體呈透明狀，撈出冷卻，然后切碎用膠磨機膠磨(可加等量水)。然后將膠磨的漿在打漿機內打漿，即可得到原漿和分離出食用纖維。在蘆筍原漿中加入10%黃瓜漿，10%的纖維素，0.5%的姜汁，味精和食鹽0.05%，2%的蜂蜜和12%的糖，0.3%的檸檬酸，充分混合后，用均質機在均質壓力為35MPa的條件下均質。均質后的物料在夾層鍋內加熱至90℃，然后裝罐、密封，在沸水中煮15～20分鐘，然后迅速冷卻，便得到蘆筍沙司。
該產品帶有果肉，宜直接食用，苦味小，香味濃，酸甜適口，不分層，不沉淀。
權利要求
1.一種蘆筍沙司的加工方法，其特征是將由蘆筍和黃瓜加工成的果漿按比例混合，并按一定比例加入食用纖維、姜汁、食鹽、蜂蜜、白糖、檸檬酸、味精進行調配、均質、脫氣、裝罐，封口，殺菌、冷卻得到蘆筍沙司。
2.根據權利要求1所述的加工方法，其特征是黃瓜膠磨原漿和蘆筍漿按2～15∶100比例混合，然后加入姜汁、食鹽、味精、白糖、蜂蜜、檸檬酸液。
3.根據權利要求1所述的加工方法，其特征是將打漿后分離出的纖維按蘆筍漿的5～15%反加到混合料中。
4.根據權利要求1和2所述的加工方法，調配過程中各種輔配料占蘆筍原漿的比例為(重量比)姜汁 0.1～3%白糖 5～20%檸檬酸 0.1～0.6%蜂蜜 0.5～5%味精、食鹽 0.01～0.1%
5.根據權利要求1所述的加工方法，其特征是配好的料在15～50MPa的壓力下進行均質。
6.根據權利要求1所述的加工方法，其特征是將均過質的料液在-0.8～1個大氣壓下進行真空脫氣或將物料在夾層鍋中加熱至80℃以上進行排氣。
全文摘要
蘆筍沙司的加工方法，其特征是蘆筍原料與黃瓜原料經選揀、清洗、清毒、殺酶、打漿、膠磨、混合添加食用纖維、姜汁、食鹽等調配、均質、脫氣、裝罐、密封、殺菌、冷卻即得到蘆筍沙司。該產品營養豐富，蘆筍香味濃郁、苦味小、酸甜適口，無沉淀現象。
文檔編號A23L1/212GK1055647SQ9010208
公開日1991年10月30日 申請日期1990年4月17日 優先權日1990年4月17日
發明者馬冬青, 李永力 申請人:天津市林業果樹研究所