專利名稱：脫水醋酸用于酸菜等食品的保鮮的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品保鮮技術領域，利用脫水醋酸或脫水醋酸鈉鹽進行酸菜、泡菜、醬油、醋等食品的保鮮。
脫水醋酸(Dehydroacetic acid代號DHA，舊譯脫氫醋酸)，學名3-乙酰基-6-甲基-(3H)-吡喃-2，4-二酮，它及它的鈉鹽是早已在國外應用的食品防腐劑。我國已在國家標準GB2760-86《食品添加劑使用衛生標準》中，以舊名“脫氫醋酸”規定了使用標準，并在GB8819-88中規定了食用級脫氫(水)醋酸的標準。通過國際聯機檢索和國內專利文獻查新，脫水醋酸在國內外用于酸菜、泡菜、醬油、醋等食品的保鮮均未見報道。
酸菜是大白菜經自然乳酸發酵的產品，為黑龍江、吉林、遼寧三省及內蒙古等地人民喜愛的傳統食品，腌制酸菜也是家庭冬令貯藏白菜的手段之一，是寒冷地區人民生活中的重要事情。但是一般方法腌漬的酸菜到立春前后便開始變軟、腐敗、長白醭發臭，不但風味敗壞不能食用，而且攝食后還增加了食道、胃、腸致癌的危險，同時臭氣充溢，影響集體樓居的衛生環境，使居民不得不將大量變質酸菜棄掉，經濟遭受損失，而在早春期間蔬菜青黃不接之際也給日常生活帶來不便。我們經過三年試驗，證明DHA在(100-300)PPM下，即可極好地抑制酸菜中通常生長的各類霉菌及其它多種有害微生物，但不影響白菜乳酸菌的正常發酵，可保證酸菜直到第二年五月之后仍保持酸脆可口，毫無不良風味。在幾十戶試驗中無一例失敗。這種防腐方法可推行到華北、西北各地，并可逐步推行酸菜的集中大量腌制。
本發明的目的就是為了在不影響食品品質的情況下保證酸菜、泡菜在腌制過程中抑制霉菌生長，不腐不爛，在醬油、醋的存放過程中同樣能抑制霉菌的生長，起到很好的防腐作用。
以酸菜防腐為例將白菜整理去雜后，緊密擺入缸中。按凈菜(或原菜，二者計量相差不多)每50公斤用脫水醋酸鈉鹽9.2克(含脫水醋酸7.5克，為菜量的150ppm)，每加水一盆均攪入一些DHA鈉鹽粉，直到水面低于菜面約一棵菜的高度為止，這樣效果最佳。壓石。菜缸可放在室內或是走廊中。加入脫水醋酸不延緩發酵速度。
夏天腌制南方風味的泡菜(黃瓜、甘藍、豇豆、胡蘿卜等)時，按菜量每公斤加脫水醋酸鈉鹽0.2-0.25克，可保持正常發酵，菜味純正，不長白醭，毋需使用特制的能隔絕空氣的泡菜缸。
在醬油或食醋中，按每公斤加脫水醋酸鈉鹽0.2克，可免于夏日長白醭變味。
現在酸菜腌制無科學防腐方法，致使在乳酸菌發酵的同時，各種有害雜菌大量繁殖，使菜腐敗。過去為避免腐爛主要采用以下幾種方法(1)、將菜缸放于低溫處，這樣發酵過慢，對居住樓房的多有不便。
(2)、爛后開始換水，不能使腐爛停止，只能有所延緩，并且反復換水造成許多麻煩。
(3)、酸菜缸上用泥封固，隔絕空氣，對發酵階段防腐有一定作用，在農村常用此法，但不適于取土困難的城鎮。而且一旦開封取食之后，仍不免逐漸腐壞。使用脫水醋酸防腐不但安全有效，而且用法簡易。
本品DHA已經過黑龍江省防疫站食品衛生監督檢驗所檢驗，合乎國家標準關于食品級脫水醋酸的規格，完全合乎衛生標準，按規定量使用對人畜絕無不良作用。
因雙烯酮在國內已有多處廠家生產，本研究著重由雙烯酮制備DHA及其鈉鹽。催化劑以三甲胺、三乙胺、三乙烯二胺為好，緩聚劑以兒茶酚及對氫醌為好。
食品級“酸菜鮮”(即脫水醋酸鈉鹽)制備工藝、工藝流程
例1苯100ml，加入三甲胺，量為雙烯酮的0.3%，再加兒茶酚1克，攪拌，在40-50℃時滴入雙烯酮25ml，在60分鐘內滴完，繼續攪拌20分鐘，冷卻至5℃。將析出的脫水醋酸DHA過濾，用少量苯洗滌一次。母液濃縮到一半，冷卻析出的DHA過濾，用苯洗滌;或再用10%NaOH溶液處理母液，分離出水層，加鹽酸使DHA沉淀，過濾，用水洗滌。合并收率91.3%，第一次析出的DHA純度99.2%。由母液回收的DHA經過溶于乙醇重結晶三次，純度可達98%。
將制得的DHA168克，NaOH40克溶于水70ml后加入攪勻，待發熱過程結束后，烘干晶體，粉碎，得到DHA-Na鹽，C8H7O4Na·H2O。
例2苯100ml，加兒茶酚1.0克，三乙烯二胺0.3%，在攪拌下滴入雙烯酮25ml，60分鐘滴完并繼續攪拌20分鐘，溫度保持在40-50℃之間，細節同例1。脫水醋酸收率為93.9%，純度為99.4%。
附脫水醋酸分子結構式
權利要求
1.一種化學物質脫水醋酸(即脫氫醋酸，Dehydroacetic acid，簡寫為DHA)的合乎國家標準GB-8819-88的食品級產品及其鈉鹽，應用于食品保鮮。
2.如權力要求書1所述的鈉鹽，其特征在于它是由脫水醋酸、NaOH、水按21∶5∶(6-12)的比例反應制成的。
3.如權利要求1所述的脫水醋酸及其鈉鹽，其特征在于它可以用于酸菜、泡菜、醬油、醋等食品的防腐保鮮。
4.如權利要求1、2所述的脫水醋酸及其鈉鹽，其特征還在于其用量在100-300PPM下，保鮮效果最佳。
全文摘要
本發明是將脫水醋酸或其鈉鹽用于酸菜、泡菜、醬油、醋等食品的防腐保鮮。屬食品保鮮領域。脫水醋酸是由雙烯酮制備，在一定的反應條件下得到食品級的脫水醋酸及其鈉鹽。其鈉鹽是由脫水醋酸、NaOH，水按21∶5∶(6-12)的比例制成的，經烘干、結晶、粉碎制成粉劑。它主要用來抑制酸菜、泡菜、醬油、醋在腌制和存放過程中生長的各類霉菌及其它多種有害微生物，且不影響酸菜腌制中乳酸菌的正常發酵，用量在100-300PPM下防腐保鮮效果最佳。
文檔編號A23L3/34GK1051851SQ89108669
公開日1991年6月5日 申請日期1989年11月14日 優先權日1989年11月14日
發明者趙夢瑞, 趙新淮, 遲玉杰, 劉若男, 韓喜江 申請人:東北農學院