專利名稱：一種糖色糖漿的制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及到一種用于配制酒、飲料等需要糖色作為調色劑的糖色糖漿制備工藝。
目前，用于配制酒、飲料等的焦糖色多為蔗糖炒制，炒制的糖色有不純、缺乏清亮度真實感差的缺點，另外由于炒制的糖色碳化現象嚴重，風味和口感不好。國外也有添加適量銨鹽以提高色澤，但由于銨鹽有一定毒性，所以使用受到一定限制。
本發明的目的在于提供一種能產生較好風味和色度的糖色糖漿制備工藝，本工藝采用葡萄糖漿或淀粉糖漿為原料，在選定溫度條件下加入強堿溶液，葡萄糖在堿性條件下可能發生三種反應，即Cannizzaro反應，異構化反應，(部分轉化為果糖、甘露糖等)脫水生成糖色聚合物，為了達到制備糖色糖漿的目的，在操作過程中要控制溶液的反應溫度和PH值，當溶液的PH值小于10時，需要的有色糖漿已經生成，停止加熱，用酸溶液酸化反應物，靜置一段時間后，即可得到色味俱佳的糖色糖漿。
本發明的工藝利用了葡萄糖在堿性加熱條件下的異構化反應和變色反應，通過控制葡萄糖漿和堿濃度，反應溫度和時間，控制反應中有色物質的生成，例如使葡萄糖脫水聚合成深紅色物質，一般要求堿濃度在0.2-4.0M之間，堿與葡萄糖的比值＜0.4，反應達到一定程度，獲得需要的色度及時中止反應，用酸中和以免碳化現象發生，影響糖漿的色度和口感，初得到的糖色的口味和色度并不適用，放置一段時間后，經過分離和濃縮即可得到理想的調色劑，采用本發明工藝制備的糖色糖漿系列產品尤其適用于配制酒和飲料的調色，生產成本比蔗糖炒的焦糖色亦有所降低。
本發明的工藝可采用葡萄糖水溶液或淀粉糖化液作糖色糖漿亦可用葡萄糖度40%左右的中轉化淀粉糖漿為原料，使用濃度折純葡萄糖為4-98%，參加反應的堿溶液可選擇氫氧化鈉或氫氧化鉀溶液濃度在0.1-4M之間，反應溫度為80-105℃，反應時間為5-60分鐘，用于中和堿的酸化溶液可以為有機酸如檸檬酸，亦可以為無機酸如磷酸等。
實施例例1取4%W/V的葡萄糖溶液50ml，放入100ml的三角瓶中，水浴加熱溶液至近100℃加入0.4克的固體氫氧化鈉，并不斷攪拌，此時溶液逐漸發生淡黃→橙黃→橙紅→棕紅→深紅的顏色變化，同時溶液的PH值逐漸降低，待溶液的PH達到9-10之間，停止加熱，冷卻并加入檸檬酸晶體調溶液的PH為5左右，即得具有深紅色的糖色溶液。
例2取淀粉糖化液(含葡萄糖97%W/V左右)50ml加液堿(含氫氧化鈉40%W/V左右)1-2ml，按例1操作，可得深色的糖色糖漿。
取此溶液稀釋500倍，可得與例1類似色度的糖色糖漿。
例3取中轉化淀粉糖漿(含葡萄糖40%W/V左右)50ml加液堿(含氫氧化鈉40%W/V左右)按例1操作，放置分離出少量不溶物，得到深色的糖色糖漿，取此溶液稀釋200倍，可得深紅色溶液。
取此溶液稀釋500倍，可得亮黃色糖色溶液。
權利要求
1.一種糖色糖漿的制備工藝，其特征在于使用葡萄糖溶液，淀粉糖化液或中轉化淀粉糖漿在堿性條件下，加熱到80-105℃控制PH值在9-10之間得到所需要色度的糖色，并且適時地中止反應，用酸溶液中和反應產物，經靜置分離出少量不溶物后，得到風味色度俱佳的糖色糖漿。
2.根據權利要求1所述的工藝，其特征在于用葡萄糖溶液、淀粉糖化液中轉化淀粉糖漿等含葡萄糖為4-98%(W/V)的液體做糖色糖漿原料。
3.根據權利要求1所述的工藝，其特征在于提供堿性條件的試劑為0.1-4.0M的氫氧化鈉或氫氧化鉀溶液。
4.根據權利要求1所述的工藝，其特征在于反應溫度為80-105℃。
5.根據權利要求1所述的工藝，其特征在于當反應物的PH值降為9-10之間，即可冷卻中止反應。
6.根據權利要求1所述的工藝，其特征在于用于中和反應物的酸可以為檸檬酸、磷酸、酒石酸、鹽酸等。
7.根據權利要求1所述的工藝，其特征在于糖色糖漿的PH控制到5-6左右。
8.根據權利要求1所述的工藝，其特征在于糖色糖漿需經過一段時間的靜置和分離出少量不溶物后才能得到適用的產品，靜置時間為10-30天。
全文摘要
本發明屬于一種在堿性條件下用葡萄糖漿或淀粉糖漿制備糖色糖漿的工藝。此工藝制成的糖色糖漿比一般蔗糖炒制的焦糖色透明度好，光澤效果和真實感強、碳化率低并且有較好的風味和口感。采用本工藝可通過控制反應時間、溫度和堿濃度的辦法制成由淺黃到深紅的系列糖色，其生產成本比炒制焦糖亦有所降低。尤其適于做飲料和配制酒的調色劑。
文檔編號C13K1/00GK1040223SQ8910004
公開日1990年3月7日 申請日期1989年1月5日 優先權日1989年1月5日
發明者賈茹, 何曉祿 申請人:中國人民解放軍空軍石家莊醫院