專利名稱：椰乳汁的提取與濃縮工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種從椰肉、椰干或椰麩中提取與濃縮椰乳汁的工藝。
椰子是熱帶地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)作物之一，世界種植面積達(dá)1.3億畝，每年椰果產(chǎn)量達(dá)367億個(gè)。我國(guó)海南島椰子種植面積達(dá)40萬畝以上，資源十分豐富。椰子主產(chǎn)品是椰肉(胚乳)，新鮮的含脂肪33%、蛋白質(zhì)4.02%，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)消化系數(shù)極高，營(yíng)養(yǎng)豐富。椰子通常被加工成椰油和椰麩，或加工成椰干或椰蓉。從椰子中提取和濃縮椰乳汁是開發(fā)利用椰子資源的重要途徑之一，但是，由于椰乳汁的熱凝固性和熱敏感性，極容易在熱加工或熱殺菌時(shí)由于乳脂蛋白凝結(jié)變性而失去乳狀水溶性性質(zhì)，因而一直成為椰乳汁深加工的障礙。如果使用低溫真空濃縮來加工椰乳汁，則會(huì)由于濃縮過程中揮發(fā)性香氣大量散失逸走，最終得到的濃縮物幾乎完全失去特有的椰香。目前的“濕法加工”技術(shù)，也僅僅局限于提取椰肉的蛋白質(zhì)部分，同時(shí)可收集到椰子油。因此限制了椰子的開發(fā)利用范圍。
為了解決上述存在的問題，本發(fā)明提出一種提取與濃縮椰乳汁的工藝，其所獲得的濃縮椰乳汁呈流體狀態(tài)，乳狀水溶性極佳，并保留了椰子所特有的椰香味，乳脂蛋白質(zhì)含量高，口感及風(fēng)味良好。這種濃縮椰乳汁可供食品工業(yè)加工成系列產(chǎn)品。
本發(fā)明采用鮮椰肉、椰干、椰麩為原料，原料可以是鮮椰肉、椰干和椰麩中的一種或一種以上，將原料破碎后與水一起碾磨成泥狀或漿狀，使原料中的乳脂蛋白質(zhì)被水介質(zhì)提取浸出，通過除去椰渣，成為低濃度的乳狀椰乳汁，然后將所得到的低濃度椰乳汁在恒溫器內(nèi)恒溫加熱，加熱溫度為60～78℃，利用熱凝聚效應(yīng)，在特定溫度下使椰乳脂蛋白質(zhì)膠體微粒聚集在上部局部區(qū)域，而又不失去椰乳脂蛋白的乳狀可復(fù)性水溶性性質(zhì)。將恒溫器中聚集在上部局部區(qū)域的椰乳脂蛋白質(zhì)與下部析出的清液分離，即可得到濃縮的椰乳汁。
本發(fā)明工藝所得到的濃縮椰乳汁具有乳狀水溶性性質(zhì)，可進(jìn)一步加工成原汁椰奶、椰乳汁或罐頭濃縮椰漿，也可以加工成椰乳粉、椰子粉等作為糖果、餅干、面包糕點(diǎn)、雪糕等食品工業(yè)的原料。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單易行，設(shè)備投資少，生產(chǎn)周期短、成本低，容易推廣應(yīng)用，是開發(fā)利用椰子資源的一條新途徑。
下面對(duì)本發(fā)明的工藝過程各步驟及其要求作進(jìn)一步的描述1.所采用的原料可以是鮮椰肉、椰干和椰麩中的一種或一種以上。將原料通過破碎機(jī)進(jìn)行破碎以便碾磨。
2.將經(jīng)過破碎的原料按重量每份加入1.5至15份水(可以是清水也可以是本工藝中熱凝聚時(shí)析出的清液)，于碾磨機(jī)中碾磨成泥狀或漿狀，以利于原料中的椰乳脂蛋白質(zhì)的提取浸出。
3.將碾磨后的原料漿通過漿渣自動(dòng)分離器除去椰渣，所得汁液為低濃度椰乳汁，椰渣可以再次碾磨，提取殘留的椰乳脂蛋白質(zhì)。
4.將上述得到的低濃度椰乳汁于恒溫器內(nèi)進(jìn)行恒溫加熱，加熱溫度為60～78℃，通常為65～70℃，由于熱凝聚效應(yīng)的作用，椰乳汁中的乳脂蛋白質(zhì)膠體微粒此時(shí)急速地向上聚集在上部局部區(qū)域，并在數(shù)分鐘內(nèi)使椰乳汁富集濃縮到幾乎呈飽和粘綢狀的濃度，通過控制椰乳汁在恒溫器內(nèi)的加熱時(shí)間，可以得到各種所要求濃度的濃縮椰乳汁。如果進(jìn)一步提高加熱溫度，雖然加速了椰乳脂蛋白質(zhì)膠體微粒的凝聚，但同時(shí)椰乳汁會(huì)受熱變性而出現(xiàn)不可逆膠化、水溶性、乳化性等性質(zhì)下降以至完全失去椰乳汁的加工特性。
5.收集凝聚于上部的椰乳脂蛋白質(zhì)部分即為濃縮椰乳汁。余下部分為析出的清液，可以代替碾磨步驟所用的水，循環(huán)用于對(duì)椰乳汁的提取浸出，這樣可以減少工藝過程中椰乳汁椰香的散失，從而更有效地保留被浸出的椰乳汁的天然椰香，并使帶有椰香的析出清液循環(huán)強(qiáng)化于濃縮的椰乳汁中，使得到的濃縮椰乳汁保留天然椰香。
6.根據(jù)生產(chǎn)的目的，可以將上面所得到的濃縮椰乳汁進(jìn)一步加工成原汁椰奶、椰乳汁或罐頭濃縮部梢約庸こ梢櫸?、椰子粉等产瀑E 本發(fā)明工藝實(shí)施時(shí)可以根據(jù)工廠原有的設(shè)備條件進(jìn)行改裝，可以組成管道化流水作業(yè)的半自動(dòng)化生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種椰乳汁的提取與濃縮工藝，其特征是將經(jīng)過破碎的原料(鮮椰肉、椰干和椰麩中的一種或一種以上)與水一起碾磨成泥狀或漿狀，經(jīng)去渣后將得到的低濃度椰乳汁在恒溫器內(nèi)恒溫加熱，加熱溫度為60～78℃，使椰乳脂蛋白質(zhì)膠體微粒聚集在上部局部區(qū)域，并將其與下部析出的清液分離，即得到所需的濃縮椰乳汁。
2.一種如權(quán)利要求1所述的工藝，其特征是恒溫加熱的溫度為65～70℃。
3.一種如權(quán)利要求1所述的工藝，其特征是原料與水的重量比為原料∶水＝1∶1.5～15。
4.一種如權(quán)利要求1、2或3所述的工藝，其特征是以恒溫器內(nèi)椰乳脂蛋白質(zhì)膠體微粒聚集所析出的清液代替碾磨步驟所用的水循環(huán)使用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種從椰肉、椰干或椰麩中提取與濃縮椰乳汁工藝，利用磨漿水提法得到低濃度椰乳汁，再通過熱凝聚效應(yīng)在特定溫度下使椰乳脂蛋白膠體微粒聚集在上部局部區(qū)域，可以使椰乳汁富集濃縮到幾乎呈飽和粘稠狀的濃度。由于循環(huán)使用析出的水介質(zhì)清液，使?jié)饪s的椰乳汁椰子香氣有效地得到保留。所獲得的濃縮椰乳汁保持乳狀可復(fù)性水溶性質(zhì)和天然椰香，椰乳脂蛋白質(zhì)含量高，口感及風(fēng)味極好，適合于加工成系列產(chǎn)品，是開發(fā)利用椰子資源的一條好途徑。
文檔編號(hào)A23L2/10GK1037445SQ88102908
公開日1989年11月29日 申請(qǐng)日期1988年5月15日 優(yōu)先權(quán)日1988年5月15日
發(fā)明者劉昕, 黃曉霓 申請(qǐng)人:中山大學(xué)