專利名稱：生產乳酪面粉糊的方法
技術領域：
本發明一般涉及將小麥面粉和油脂一起烹調而制得乳酪面粉糊的方法，更具體地說是有關生產用于各種調味汁、湯料、燉(煨)燜食物調料、咖喱粉等調料中的乳酪面粉糊。
迄今為止，已經知道一些不同的生產乳酪面粉糊的方法。例如，美國專利4，363，824號公開了一種生產食物基料的方法，包括把生面粉如小麥面粉和熔點為35至50℃的油脂按55/45至80/20的重量比混合，在38至70℃加熱這混合物然后將它冷卻至5至10℃。但是，這種方法提供的乳酪面粉糊具有原料的氣味(換言之，它沒有烹調食物的香味)，因為配料沒有經過高溫熱處理。此外，這種乳酪面粉糊在烹調時即變成面糊狀。
另外，美國專利4，568，551號公開了一種方法，包括把20至75%的谷物粉(含淀粉的材料)和80至25%的熔點約為45℃的油脂混合，維持混合物的溫度不超過100℃，然后往其中加入0.5至15%的水，并將得到的混合物在90至155℃加熱和混合，然后將它冷卻并進一步粉碎。美國專利3，966，993號公開了一種方法，包括在一個裝有攪拌器的揉面槽中把40至60份重量在它們的熔點(約60℃)融化了的指定的油脂、15至40份重量的谷類面粉以及5至45份重量的固體調味品一起揉制，直到形成油脂的結晶，然后把得到的混合物在不使形成的油脂結晶重新融化的條件下，加工成固體的棒狀物。此外，美國專利3，652，299號公開了一種方法，包括將20至40%指定的油脂、20至40%的谷物面粉和20至40%的用于調味汁的調料組成的混合物，在不低于油脂的熔點的溫度下(具體地說大約75℃)加熱和混合，然后將混合物冷卻形成固體的調料。美國專利4，126，710號公開了一種方法，包括把具有固有水份含量的一種特定的谷物面粉和較高溫度的液態油脂制成混合物，然后蒸發掉存在于混合物中的主要的水份含量，以制得一種面團似的混合物，其中特定的谷物面粉被高溫的液態油脂所復蓋，然后將混合物冷卻到它液化的溫度，并進一步冷卻以得到固體混合調料。
但是，上述這些方法中沒有一種能生產出具有充分滿意的品質的乳酪面粉糊，因為在這些方法中，混合物的粘度在它們的加工過程中增加。這對傳送和裝料等加工操作帶來不利的影響，并在加工過程中觀察到混合物的不均勻的受熱。還有，得到的產品給出原料的氣味并具有面糊似的質地和外觀。
在這種情況下，發展一種新的改進的方法以生產具有改進質量的乳酪面粉糊，從增加這類乳酪面粉糊的商業價值的觀點來看，具有工業上的重要性。
按此，本發明的首要目的是提供一種生產乳酪面粉糊的方法，使消除原來產品成粉狀或粒狀質地以及具有原料氣味等問題成為可能，而且賦予乳酪面粉糊以一種濃郁而明顯的香味。
本發明的另一個目的是提供一種生產乳酪面粉糊的方法，它能賦予乳酪面粉糊以一種令人滿意的色調(如棕色)并能允許產品在烹調時有改進的粘度，從而提供一種具有柔軟而舒適的味覺的乳酪面粉糊。
本發明的完成是基于下述發現，即用傳統方法生產乳酪面粉糊存在的上述問題，能夠通過事先干燥小麥面粉，直到它的水份含量達到一個令人滿意的值或范圍、然后再將它們與指定數量的油脂混合而有效地得到解決。
因此，本發明提供一種生產乳酪面粉糊的方法。它包括將小麥面粉進行干燥，使其水份含量減少到0.5至10%(重量百分)，加入熔點不超過55℃的油脂，使小麥面粉對油脂的重量比例在1/5至1/0.25范圍內，然后將得到的混合物在65～130℃進行加熱和混合5～60分鐘。
按照本發明的提供一種生產乳酪面粉糊方法的另一方面，是在上述加熱和混合過程之后，進一步加入調味品、加工的奶制品、肉汁和/或淀粉到上述面粉和油脂的混合物中，加入的數量按每單位重量份的小麥面粉和油脂的總量，加入0.3至4份上述混合調料，然后將得到的混合物于15分鐘冷卻到50～90℃后進行第二次加熱和混合操作。然后將混合的乳酪面粉糊在-30～15℃下冷卻5～60分鐘。
按照本發明方法的第一個實施方案，具有例如水份含量為13至14%(重量百分，為簡單起見，此后以%表示)的小麥面粉，在與油脂混合之前，先被干燥，直到它的水份含量減少到0.5至10%，最好是1%至8%。在這里，任何一種小麥面粉諸如軟型面粉、中性面粉或強力面粉都可用于本發明中。但是，如果用高蛋白含量的強力面粉，則有可能有效地抑制在與油脂的混合過程中粘度的增加。
面粉的干燥可按任何一種方法來進行，諸如熱空氣干燥、減壓干燥、冷凍干燥或在加熱條件下用一種葉槳攪拌器的葉槳來進行干燥。但是，這里推薦用熱空氣干燥技術，特別是空氣流干燥技術，它可以很快減少面粉的水份含量而很少引起面粉質量的降低，諸如過熱或由于變質而產生的氣味。熱空氣干燥可以在80至200℃，最好是100～180℃下進行，時間從2秒到10分鐘。在將小麥面粉與油脂混合之前，之所以要把它干燥，減少它的水份含量到一個指定的水平，其理由如下(1)水份含量被減少到低于能使小麥中的淀粉引起膨脹所需的水平，從而抑制了它的膨脹。還有，由于干燥造成的面粉的收縮以及由此造成的表面積的減少，會導致存在于面粉顆粒之間的油脂的量增加，而能起到潤滑油的作用。由于這些原因，就可能在面粉和油脂混合的過程中抑制粘度的增加。
(2)由于低的水份含量，在將面粉和油脂混合的過程中面粉本身的溫度很快升高，從而使它的有效的熱處理成為可能。同時，面粉溫度的迅速升高有可能解決原來產品呈粉末或顆粒狀質地和外觀以及產生原料的氣味的問題。此外，這還會賦予得到的乳酪面粉糊以一種濃郁和明顯的香味。
隨后，往經過預熱的面粉中，按照面粉對油脂的重量比例為1/5至1/0.25、最好是1/3至1/0.4加入油脂，并將形成的混合物加熱和混合。這里所用的油脂的熔點應不超過55℃，最好是15至50℃，這些油脂可以是植物或動物油脂。
混合物的熱處理最好是在帶有攪拌裝置、例如攪拌槳片的蒸汽套型、油夾套型或直接加熱型的鍋中，在65至130℃進行5至60分鐘。在這一步，為縮短所需加熱的時間，最好是把油脂預熱到60至150℃，80至90℃更好。
在存在指定量的油脂的條件下面粉的熱處理，可以消除產品呈粉末或顆粒的質地和外觀以及散發出原料氣味等問題，并有可能賦予乳酪面粉糊以很好的香氣和味道以及令人滿意的色調，例如棕色。此外，在烹調這種乳酪面粉糊時，它的粘度特性也得到了改善，從而得到具有柔軟和舒適的味覺的乳酪面粉糊。
通過上述加熱和混合過程，建議把乳酪面粉糊的水份含量調節在1至8%。
按照本發明方法的第一個實施方案，乳酪面粉糊的味道還可在上述加熱和混合過程中(此后稱之為第一次加熱混合過程)通過加入諸如調味品、加工的奶制品、肉汁和/或淀粉等添加劑得到進一步的改善。在這種情形下，所用的這些添加劑的量，可按每份面粉和油脂的總重量加入0.3至4份重量的上述添加劑。下述面粉對油脂對淀粉對其它添加劑的比例是令人滿意的，即面粉∶油脂∶淀粉∶其它添加劑為1∶0.4～5∶0～5∶0.5～2。當一種添加劑諸如一種調味品以這種方式被用于第一次加熱和混合過程中時，這過程應在90至120℃進行10至45分鐘。
用于本發明中的調味品有食鹽、糖或谷氨酸鈉;肉汁有牛肉汁、豬肉汁或雞肉汁;淀粉有玉米淀粉、小麥淀粉或一種加工的淀粉。應用淀粉可以在加熱和混合操作過程中抑制粘度的增加，從而有可能賦予最終產品以合適范圍的粘度。在這種情形下，應當注意所用的淀粉如用作添加劑時應事先干燥過。淀粉的干燥方法最好是在和上述預干燥面粉所闡述過的相似的條件下來進行。換言之，最好是把它的水份含量減少到0.5至10%。除上面講到的調味品以外，如果喜歡，也可用其它添加物諸如洋蔥、蔬菜以及諸如咖喱粉和酸辣調味品等調味料。
按照本發明的方法、加熱和混合過程后得到的乳酪面粉糊隨后應進行冷卻。一般，最好是把乳酪面粉糊冷卻到不超過35℃的溫度，例如，冷卻可在-30°至15℃下進行5至30分鐘。特別是當生產固體乳酪面粉糊時，是在可進行熱交換的烘筒或夾套型或流管型冷卻器中先被冷卻到50至70℃，然后把這冷卻的乳酪面粉糊裝入容器中，將容器密封，再進一步冷卻到-30至15℃使它固化。在生產咖喱薄片時，是先像做固體乳酪面粉糊那樣進行冷卻，然后用成片機將它制成薄片，再裝入諸如包裝袋這類容器中并將袋密封。此外，如果是生產面糊狀咖喱，則乳酪面粉糊同樣先冷卻到50至70℃，然后包裝于容器中并密封。
按照本發明方法的第二個實施方案，在上述第一次加熱和混合過程之后，接著進行第二次加熱和混合過程。在這一過程中，最好是在第一次和第二次加熱和混合過程之間建立10至70℃范圍的溫度差。這是因為在這兩次過程間建立溫度差可能賦予乳酪面粉糊以更優良的香氣、此時，第一次加熱和混合過程可以用上述第一實施方案中相同的方法進行。第一次加熱混合過程最好是在100至160℃的溫度下進行5至90分鐘，這時面粉可被適度地著色(或變棕)，同時變棕的物料的最佳香味即被賦予乳酪面粉糊。此外，在這種情形下，如果在這一混合過程中往其中加入咖喱粉，即可帶上咖喱粉的顏色，于是得到了帶有使人愉快的顏色的咖喱乳酪面粉糊。
第二次加熱和混合過程可以在有面粉和油脂的第一次加熱和混合過程之后立即進行，也可以在將乳酪面粉糊冷卻到50至90℃之后不超過15分鐘再進行。后一種方法有可能防止由于熱惰性導致的乳酪面粉糊香氣的變質。
在第一次加熱和混合過程之后，將除面粉和油脂以外的其它配料諸如調味品、加工的奶制品、肉汁或淀粉等加入第一過程的產物中去。加入的量是按每單位面粉和油脂的總重量份加入0.3至4份其它配料，然后就開始第二次加熱和混合過程。第二次加熱和混合過程最好是在第一次過程所用的同一裝置中進行，并且最好第二次過程是在60至115℃進行5至60分鐘。改變第一次和第二次加熱和混合過程之間的條件，有可能協調所有應用的配料的香氣而不消弱調味品等配料的香氣，并也能生產出帶有明顯香氣的乳酪面粉糊。這里建議第二次加熱和混合過程應進行到使得到的乳酪面粉糊的水份含量減少到0.5至10%。
在第二次加熱混合過程后，乳酪面粉糊即按照在第一實施方案中相同的方法被冷卻，制得所需的最終產品。
因此，按照本發明的方法，便能可靠地提供一種乳酪面粉糊的最終產品，它不呈現粉末或粒狀的質地和外觀，也不散發出原料的氣味，而且還具有令人愉快的、明顯的香氣。按照本發明的方法能提供具有令人滿意的色調(如棕色)、以及在烹調過程中有改進了的粘度特性，并且有柔軟和舒適的味覺的乳酪面粉糊。因此，本發明方法是乳酪面粉糊的優良的工業生產方法。
本發明將通過下面的工作實例得到更具體的闡明。但是應當了解，本發明并不限制于這些具體實例。此外，實際達到的效果也將在與作比較用的實例進行比較中討論。
實例1將含水份14%的生面粉在150℃用熱空氣干燥2分鐘，得到20份重量的含水份6%的面粉。另一方面，把11份重量的含水份13%的玉米淀粉進行干燥，得到10份重量的含水份5%的玉米淀粉。另外，把34份重量的熔點約為45℃的牛脂在油夾套型的鍋中于80℃至90℃融化，然后往其中加入下列配料，并將得到的混合物加熱混合直到其水份含量減少到3.5%。
配料用量(重量份)干燥過的面粉20干燥過的玉米淀粉10糖10食鹽10谷氨酸鈉1咖喱粉10調味品5在上述干燥和混合過程中，得到的混合物在一個帶有旋轉槳片的鍋中以每分鐘20轉的速度加熱和混合。夾套溫度為150℃(油夾套的設定溫度)。繼續操作直到混合物的溫度達到115℃。這時，面粉的水份含量估計為5%，因為得到的混合物的水份含量為3.5%。
然后，混合物被轉移到一個設定溫度為25℃至30℃的鍋中進行冷卻，一直冷卻到混合物的溫度降低到55℃。將混合物裝入一個所需形狀的容器，再將混合物于-5℃至+5℃進一步冷卻并固化后、將容器密封，即得到固化的咖喱乳酪面粉糊。
對照實例1用和實例1相似的方法生產咖喱乳酪面粉糊，只是用水份含量為14%的生面粉代替經過干燥處理的面粉。在這種情形下。加熱前混合物的水份含量為6%，而加熱后則是5%。由這一數值可以估算面粉的水份含量已減少至12%。
實例1和對照實例1中得到的混合物的粘度測量結果和溫度增加的速度總結于表Ⅰ和表Ⅱ中。其中，混合物的粘度是用一種B型粘度計測量的。
表Ⅰ溫度增加速率(℃)經歷時間(分)實例1對照實例157772159788251101003011510453-115表Ⅱ粘度測量(厘泊)溫度(℃)實例1對照實例1663，00020，000806，00040，0001008，80024，0001157，20022，000由表Ⅰ總結的結果可以看出，按照本發明，混合物的溫度可在30分鐘內升高到115℃(實例1)，而在對照實例1中為達到同一數值的溫度則需要53分鐘。此外，由表Ⅱ所示結果還發現，混合操作可以在一個低的粘度條件下進行，并且按照本發明的方法可以容易地生產出均勻的混合物。此外，在本發明的方法中，一當加熱操作完成之后，即可用泵將混合物轉移到冷卻過程中去。
將實例1和對照實例1所得到的乳酪面粉糊的性質進行比較，可知前者與后者相反，不呈現香氣的變質，而且味道也比后者好。
實例2把38份重量的水份含量為14%的生面粉用熱空氣在150℃干燥2分鐘，得到35份重量的水份含量為7%的干燥過的面粉。另一方面，把40份重量的熔點約為45℃的牛脂在油夾套型的鍋中于80°至90℃融化，然后往其中加入下列配料，并進行加熱和混合處理，直到混合物的水份含量達到4.5%。
配料用量(重量份)干燥過的面粉35咖喱粉20調味品5在上述干燥和混合過程中，得到的混合物在一個帶有旋轉槳片的鍋中以每分鐘20轉的速度加熱和混合。夾套溫度為150℃(油夾套的設定溫度)，繼續操作直到混合物的溫度達到130℃。這時面粉的水份含量估計為4%，因為得到的混合物的水份含量為4.5%。
然后，混合物被轉移到一個設定溫度為25°至30℃的分離的鍋中進行冷卻，一直冷卻到混合物的溫度降低到55℃。然后，混合物在另一個鍋中加熱至大約60℃，并往這加熱的混合物中加入5份重量的糖，5份重量的食鹽和30份重量的諸如酸辣調味品和番茄粉之類調味品，然后在90℃進行第二次加熱和混合30分鐘。在這次加熱和混合過程后混合物的水份含量為5%。
隨后，通過將乳酪面粉糊冷卻、裝入容器進一步冷卻并固化，然后將容器密封，如實例1中所描述的方法那樣，即制成了固體咖喱乳酪面粉糊。
這樣得到的咖喱乳酪面粉糊具有令人愉快的、來源于烹調物料的固定的芳香氣味，并且具有柔軟而舒適的味覺。
實例3把54份重量的水份含量為14%的生面粉用熱空氣在150℃干燥20分鐘，得到40份重量的水份含量為2.5%的干燥面粉。另一方面，把15份重量的熔點約為42℃的硬棕櫚油在油夾套型的鍋中于80℃至90℃融化，然后往其中加入下列配料，并進行加熱和混合處理直到混合物的水份含量達到2.5%配料用量(重量數)干燥過的面粉40糖10食鹽10奶粉10香料5調味品10在上述干燥和混合過程中，得到的混合物在一個帶有旋轉槳片的鍋中，以每分鐘20轉的速度加熱和混合。夾套溫度為150℃(油夾套的設定溫度)，繼續操作直到混合物的溫度達到110℃。這時，面粉的水含量減少到2%，因為得到的混合物的水含量是2.5%。
然后將混合物轉移到切片機中，切片機滾筒表面的溫度被設定在15℃，混合物即被切片而形成食物薄片。
這種片狀食物不再具有面糊狀質地和外觀，而呈現有合適的均勻粘度并有強烈的奶油般的味道。
實例4把45份重量的含水量為14%的生面粉用熱空氣在140℃干燥30分鐘，得到39.1份重量的含水量為1%的干燥過的面粉。另一方面，59份重量的色拉油在油夾套型的鍋中被加熱到100℃，往其中加入下列配料后，在135℃加熱混合，直到混合物的含水量減少到0.5到0.2%。
配料用量(重量份)干燥過的面粉39.1調味品1.9然后，一經混合物被冷卻到80℃后，立即往50份重量的這種冷卻的混合物中加入下列配料，并將得到的混合物加熱并混合，直到它的含水量減少到4%至3.5%為止。
配料用量(重量份)調味品(例如牛肉汁，番茄粉)20香料(例如芹菜，歐芹，肉豆蔻，月桂)2糖6食鹽5奶粉15焦糖2
在這種情況下，加熱和混合過程是在高至82℃的溫度下進行的。然后，混合物即被裝入容器，把容器密封并冷卻即得到用于燉牛肉的乳酪面粉糊。
用這種乳酪面粉糊烹調的燉牛肉具有很好的香氣，濃烈的味道和適當的粘度。
權利要求
1.一種生產乳酪面粉糊的方法，包括將面粉干燥直到它的水份含量減少到0.5～10%(重量百分)，加入熔點不超過55℃的油脂，所用面粉對油脂的重量比例為1/5至1/0.25，然后將它們在65～130℃加熱混合5～60分鐘。
2.根據權利要求1中所說的方法，其中面粉被干燥到水份含量減少到1%至8%(重量百分)
3.根據權利要求1中所說的方法，其中面粉是在80～200℃用熱空氣干燥。
4.根據權利要求1中所說的方法，其中油脂在加入面粉之前先被預熱到60～150℃。
5.根據權利要求1中所說的方法，其中經加熱和混合后得到的乳酪面粉糊的水份含量在1%至8%范圍內。
6.根據權利要求1中所說的方法，其中再將調味品、加工過的奶制品、肉汁和/或淀粉在加熱和混合過程中加到面粉和油脂的混合物中。
7.根據權利要求1中所說的方法，其中加入的調味品、加工過的奶制品、肉汁和/或淀粉的量是按每份面粉和油脂的總重量加入0.3至4份重量的上述混合物。
8.根據權利要求1中所說的方法，其中經過加熱和混合的乳酪面粉糊冷卻到不超過35℃的溫度。
9.根據權利要求1中所說的方法，其中經過加熱和混合的乳酪面粉糊在-30°至+15℃冷卻5至60分鐘。
10.一種生產乳酪面粉糊的方法，包括將面粉干燥，使其水份含量減少到0.5～10%(重量百分)、加入熔點不超過55℃的油脂，所用的面粉對油脂的重量比例為1/5至1/0.25，然后把混合物先在100～160℃加熱混合5至90分鐘，冷卻后再往混合物中加入調味品、加工過的奶制品、肉汁和/或淀粉，所加入的量是按每份干燥面粉和油脂的總重量加入0.3至4份重量的上述混合物，并把得到的混合物第二次加熱混合。
11.根據權利要求10中所說的方法，其中面粉被干燥直到水份含量減少到1%～8%(重量百分)。
12.根據權利要求10中所說的方法，其中面粉是在80～200℃用熱空氣干燥。
13.根據權利要求10中所說的方法，其中的油脂在加入干燥過的面粉之前先被預熱到60～150℃。
14.根據權利要求10中所說的方法，其中經第一次加熱和混合后所得到的乳酪面粉糊的水份含量為0.1至6%(重量百分)。
15.根據權利要求10中所說的方法，其中第二次加熱混合過程是在60～115℃進行5～60分鐘。
16.根據權利要求10中所說的方法，其中第一次和第二次加熱混合過程的溫度差是在10～70℃之間。
17.根據權利要求10中所說的方法，其中乳酪面粉糊在第二次加熱混合過程之后被冷卻到不超過35℃的溫度。
18.根據權利要求10中所說的方法，其中乳酪面粉糊在第二次加熱混合過程后在-30℃至+15℃下冷卻5～60分鐘。
19.根據權利要求10中所說的方法，其中第二次加熱混合過程是在15分鐘內把混合物冷卻到50℃至90℃后進行的。
全文摘要
生產乳酪面粉糊的方法，包括將面粉干燥到水分含量減少到0.5～10％(重量百分)，加入熔點不超過55℃的油脂，面粉與油脂的重量比例是1/5～1/0.25，在65—130℃加熱5—60分鐘。另一方法是將面粉和油脂混合物先在100～160℃加熱5～90分鐘，冷卻后加熱調味品、加工奶制品、肉汁和/或淀粉，然后把得到的混合物進行第二次加熱混合。本方法提供的是最終產品，具有令人愉快的、明顯的香味。本方法也提供在烹調時具有所需色調和改進了粘度特性的乳酪面粉糊。
文檔編號A23L1/0522GK1039953SQ8810056
公開日1990年2月28日 申請日期1988年2月10日 優先權日1987年10月16日
發明者天本嘉克, 谷原望 申請人:好侍食品工業株式會社