專利名稱：界面法酒類高效老熟技術及設備的制作方法
技術領域：
本發明屬于酒類人工快速老熟(亦稱陳化、陳釀)技術。
眾所周知，各種新釀制出的酒很不好喝，歷來要經過數年以上的自然貯存之后才有滿意的感官指標。例如西鳳酒要自然貯存三年，茅臺酒要3～5年，白蘭地則有百年陳釀之說。近年來，國內外已有多種酒類人工老熟方法。如激光、微波、幅照、紅外、紫外、冷凍、加熱、超聲、吸附、添加劑、磁化等。所報導的白酒老熟效果有二個月至一年不等。以典型銷售使用的微波機而言。該機對于低檔白酒處理之后可相當于2～3個月自然貯存，但當放置幾天后又會悄悄“返生”、逆轉、“座位”，而且對優質酒處理基本無效。此外，其零件易損，技術復雜，不易被酒廠所接受。還有，目前正在深入研究的“生化法”，據報導，要求新酒必須拌隨半年的自然老熟過程，然后再經勾兌出成品。但一個很大的困難則是高于16°的酒液一向具有滅菌性質，所以若要在蒸餾的白酒中尋找能夠生存發酵的微生物則是十分困難的。正如報導所述，當前的酒類老熟技術一直是釀酒界長期要解決，而至今未能很好解決的難題，更重要的是至今缺乏一種能真正有效取代酒類自然老熟過程的機器或設備。
本發明的目的，正是要提供一種高效實用的酒類人工老熟的方法及實現本方法的設備。
本發明的構思是從表面物理的原理出發，根據容器物質微觀表面層原子的排列有一半空間開放自由的特殊情況，也就是物質表層原子的活動性和活潑性，利用容器表層分子、原子、電子因直接參與和促進酒液當中氧化、還原、脂化活動及分子的聚合、縮合、締合過程，從而使得界面層所發生的老熟陳化活動遠比液體深部迅速的特點，人為地造成一個加大表面活性的體系，有意地增加器壁表面參與促進酒液老熟陳化活動的分子、原子和電子的數量，放大原有的老熟活動區域和加強原有老熟活動的積分效應，以求在較短的時間內取得盡可能多的老熟效益，從而將自然老熟過程的時間座標盡量地壓縮在一個較短的區間內，最終達到高效老熟的目的。
為了實現本發明的方法，設計了一種處理酒類老熟的設備。該設備主要由貯酒容器和增大固液接觸的界面體所構成。貯酒容器可以是一任意形狀的容器，其中做成圓筒形為最簡便。容器的外型尺寸根據所需老熟處理的酒量作具體設計。容器可以用玻璃、石頭、陶瓷、搪瓷、水泥、金屬及各種可以做食品容器的無機材料來制成。為了增大酒液與固體物質的接觸面積，增強老熟效益，在容器內以任意方式堆積、排布一定數量量的界面體;也可免去容器，直接使用界面體獨立作老熟處理的裝置。如將界面體做成蛇形管或暖氣片狀，也能達到老熟效果。這些界面體可以是板狀、塊狀、條狀、線狀、網狀、卅狀、管狀、環狀、球形及顆粒狀、置于容器中時往往是這些形狀的組合體。其制作材料可以采用上述制造貯酒容器相類似的各種材料。采用這種設備的目的是盡量擴大容器固體物質界面與酒液的接觸面，以加快老熟速度。實驗證明，界面體的比表面積越大，老熟效果就越好。該種設備雖然結構簡單，但是將這種設備用于酒類老熟技術中卻是前所未有的。老熟處理工序很簡單，只要將新酒注入該種設備中，對不同酒令、不同品質、不同品種的酒、少則幾秒，多則十幾天，即完成老熟處理。還有，在使用內部連通的界面體時，也可直接向界面體內部注酒使用，而將外部貯酒容器免去。
為了更有效地進行老熟處理，還可采取一些輔助措施，即增加一些附加裝置。其中可以附加能使酒液相對于界面體產生運動或振動的附加裝置，例如增加一臺泵或攪拌器，使酒液進行循環或攪動，以加速老熟。還可以附加能夠增加酒液與界面體之間分子、原子、電子接觸和碰撞的附加裝置，利用聲、光、電、磁場的微觀動能去進一步促進酒液內部分子間的碰撞、締合及其它過程來加速老熟。例如在貯酒容器中置入導電用的電極，或是將設備中的金屬部分直接作為電極，如金屬制的容器外殼本身或金屬制的界面體。所施加的電位可以在零到10萬伏之間。實驗證明，在2萬伏或180伏或2伏或幾十毫伏左右都將出現優化的效果。所通過的電流最好在0.1微安～1安培之間。
本發明的方法及設備，為酒類人工老熟開辟了新的途徑，大大縮短了釀酒周期，節省了大量的用于自然陳釀老熟的酒庫、容器及它們的占地面積。各種新酒經過本設備幾小時～十幾天老熟處理可相當于三～五年以上自然陳釀效果，色、香、味、風格俱佳，對優質酒效果更好。采用本處理方法及設備，不須添加任何物質，除陳釀酒容器外，不接觸任何外來物質及放射性物質，不需消耗很多能源，也無任何環境污染。老熟處理后的感官指標及理化指標(酸、脂、釀、醛、Pp、Fe、CuMn、Zn及PH值等)與自然老熟變化趨勢一致。而且老熟效果穩定可靠，對老熟酒連續跟蹤五年，從不“返生”。在處理過程中，酒損耗量不到自然老熟損耗的1/10～1/1000。本發明的方法及設備不僅對于各種酒類可以老熟處理，而且對于醬油、醋等也能獲得如同自然老熟一樣的效果。
下面是幾例對不同酒采用本法最基本的設備進行老熟處理2～10天的實施例。
實施例1是合肥酒廠(省級評酒委員參加)所作的中試品評報告(處理量比小試處理量擴大100倍)。
合肥酒廠評酒記錄表
注意事項1.評酒時不得互相交換意見;2.評酒時不得吸煙;3.嘗評記分完畢，可進行討論;4.最后公布樣品名稱，再復評議論。
從表中看出經過本法老熟處理過的最佳得分為91分，而原酒儀得84分，說明老熟處理獲得了顯著的效果。
實施例2是委托合肥酒廠(省級評酒委員參加)對太白大曲、涇川大曲用本方法老熟后貯存一年的品評報告和化驗報告，表明老熟貯存之后沒有“返生”、“座位”，結果穩定，且總脂有上升的趨勢。
實施例3是寶雞市科委、市食品協會等9個單位對隴縣紅葡萄酒作老熟處理的品評報告。
隴縣酒廠評酒記分表
實施例4是合肥酒廠高檔出廠商品酒經本發明處理后的品評報告，可以看出仍比原來有大幅度的提高和改善。
合肥酒廠白酒品評記分表
將上述樣品作了氣相色譜分析，表明本發明處理過的白酒不僅感官上起變化，而且其內在的理化指標微量成份同樣發生了顯著的變化。
另外一些實施例，對法國白蘭地(“喜利”、好運來”、金蒲堂”“人頭馬”等)市售商品處理后均獲顯著改善。
圖1是界面體形狀示意圖其中1a界面體為格板狀示意圖1b界面體為蛇形管或曲面板的示意圖1c界面體為球狀、塊狀、環狀、條狀、網狀、及不規則狀示意圖。
圖2為貯酒容器示意圖其中2a立式容器示意圖2b槽式容器示意圖2c臥式容器示意3是實施例4中樣品處理前后的色譜圖。
勘誤表
權利要求
1.一種酒類高效老熟方法，其特征在于采用增大酒液與貯酒容器表面的接觸面積，加強老熟活動的積分效益。
2.一種實現酒類老熟的設備，其特征在于設備由任意形狀的容器及增大固液接觸的界面體所構成。
3.按權利要求1或2所述的容器和界面體，其特征在于由可做食品容器的無機材料所制成。
4.按權利要求2所述的界面體，其特征在于放置在容器內或直接作為容器獨立使用。
5.按權利要求1或2所述的設備，其特征在于能夠增加輔助裝置。
6.按權利要求5所述的輔助裝置，其特征在于最簡單的是泵或攪拌器。
7.按權利要求5所述的輔助裝置，其特征在于在貯酒容器中能夠置入導電用的電極，或將設備中的金屬部分直接作為電極接線使用。
全文摘要
界面法酒類高效老熟技術及設備為人們提供了一種高效實用，簡單易行的酒類人工老熟的方法和設備。本發明方法所采用的設備主要由貯酒容器和界面體所構成，其設備結構簡單，經過本設備幾小時～十幾天的老熟處理可相當于三～五年以上自然陳釀效果，色、香、味、風格俱佳。白蘭地等可達十年以上的效果。
文檔編號C12H1/16GK1031716SQ8710589
公開日1989年3月15日 申請日期1987年8月31日 優先權日1987年8月31日
發明者于琪海 申請人:于琪海