專(zhuān)利名稱(chēng):制作干燥預(yù)熟糧谷的工藝的制作方法
本發(fā)明涉及制作諸如預(yù)熟稻米一類(lèi)的干燥預(yù)熟糧谷工藝，該工藝可使用谷物制作快熟食品(一種很快就能做好的食品)。
特別是，本發(fā)明涉及這樣一種工藝，利用它可以獲得預(yù)熟糧谷，用熱水可以很快復(fù)原上述糧谷，而且用熱水復(fù)原之后比其它干燥谷物味道要好。
許多種袋裝面條已經(jīng)當(dāng)作干燥快熟食品出售，這種食品用熱水復(fù)原后就可以進(jìn)食，簡(jiǎn)單而又迅速。另一方面，對(duì)于象稻米這樣難以制成快熟食品的糧谷也進(jìn)行了很多研究。例如日本專(zhuān)利預(yù)審公報(bào)(公開(kāi))No.105243/1977公開(kāi)了有關(guān)制作快熟米飯的工藝。這種工藝包括這樣一些步驟將淘洗后稻米的水分控制在30-40%;用蒸汽蒸這些稻米;將它們浸入水中，使蒸米飯彼此完全散開(kāi)成顆粒狀;倒掉水;用蒸汽蒸和水泡的方法將米的水分控制在56-65%;將這些米裝入容器;對(duì)容器進(jìn)行加壓、加熱。
日本專(zhuān)利預(yù)審公報(bào)(公開(kāi))No.151471/1981也公開(kāi)了一種用于制作干燥快熟米飯的工藝。該工藝包括在水分為65-85%的條件下預(yù)熟稻米，使稻米處在25-80℃的溫度下30多分鐘將水分控制在50-80%。然后干燥稻米。日本專(zhuān)利預(yù)審公報(bào)公開(kāi)No.151472/1981還公開(kāi)了一項(xiàng)用于制作干燥快熟米飯的工藝，該工藝包括在50-65%水分的條件下預(yù)熟稻米;使水分增加10%多;使含有水分達(dá)50-80%的稻米處在25-80℃溫度下30多分鐘;然后干燥稻米。
然而，當(dāng)用上述方法獲得的干燥米飯用熱水復(fù)原時(shí)，這樣復(fù)原出來(lái)的米飯的味道，粘性，質(zhì)地、氣味和復(fù)原性能仍然欠佳。
在這種情況下，本發(fā)明進(jìn)行了各種研究并發(fā)現(xiàn)對(duì)預(yù)熟谷物經(jīng)過(guò)特殊水浸處理的兩個(gè)步驟，以便將谷物水分控制在73-84(重量)%，然后再干燥谷物，這樣就可以獲得比一般干燥谷物有更好味道，氣味和復(fù)原性能的干燥谷物。
因此，本發(fā)明的主要目的是提供比一般干燥谷物有更好味道、氣味和復(fù)原性能的干燥預(yù)熟糧谷。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供適于用微波爐加熱和烹煮的干燥預(yù)熟谷物。
本發(fā)明的這些和其它目的將從下列描述中表明本發(fā)明中，提供了一種制作干燥預(yù)熟糧谷的工藝，該工藝包括在50-85℃的溫度下對(duì)預(yù)熟谷物進(jìn)行高溫水浸處理，隨后在15-30℃的溫度下進(jìn)行低溫水浸處理，以便將其水分控制在73-84(重量)%之間，然后將其干燥。
這項(xiàng)發(fā)明可以應(yīng)用于包括稻米(特別是非粘性稻米)、大麥和類(lèi)似的谷物。任何稻米、無(wú)論哪里出產(chǎn)的、硬米、軟米、新米、陳米都可以用作本發(fā)明中的原料米。就大麥而論，就可以使用諸如精制后壓榨處理過(guò)的大麥、精加工過(guò)的大麥、米狀大麥等等。特別推薦米狀大麥?？偠灾景l(fā)明工藝可以應(yīng)用于所有糧谷。但是這項(xiàng)工藝用于精制過(guò)的谷物，例如精制過(guò)的稻米和精制過(guò)的大麥會(huì)獲得特別好的結(jié)果。
在第一階段，用眾所用知的方法預(yù)熟糧谷。就此而論，在上述預(yù)熟處理之前。最好將淘洗過(guò)的稻米浸入溫度為25-35℃的水中50-180分鐘，使其水分控制在25-40%，特別是28-35%。也可以使用水和調(diào)味液的混合物、調(diào)味液和著色液作為浸泡水(即液體)。在這種情況下，也可以使用鹽、糖、甜米酒、醬油和其它調(diào)料作為調(diào)味液。
也可以用其它方法進(jìn)行預(yù)熟處理，例如，使用電飯煲的一般加熱處理、加壓烹煮法等等。
尤其最好是在95-130℃溫度下烹煮或蒸10～60分鐘。另一方面，在110-130℃的溫度下烹煮大麥12-50分鐘也是不錯(cuò)的，因?yàn)轭A(yù)熟大麥粉比預(yù)熟稻米粉更困難。在上述預(yù)熟處理中，最好是采用加壓烹煮法，這種方法能在短時(shí)間內(nèi)預(yù)熟谷物，以便使谷物組織更軟和并獲得良好的熱水復(fù)原性能。然而，對(duì)于糧谷的預(yù)熟，不必將糧谷內(nèi)全部淀粉都預(yù)熟。
在上述的預(yù)熟處理中，要求將谷物的水分控制在60-70%。這是因?yàn)槿绻任锼值陀?0%，熱水復(fù)原的谷粒硬，而且谷粒的內(nèi)核很難復(fù)水。另一方面，如果谷粒水分高于72%，復(fù)水谷物太軟，不能保持形狀。烹煮時(shí)，用水量最好是谷物重量的1.2-2.4倍。
按照本發(fā)明的最為重要的處理，是將用上述方法獲得的預(yù)熟谷物進(jìn)行兩步水浸處理。在第一步中，也就是高溫水浸處理，將預(yù)熟谷物浸入50-85℃的水中。就此而論，最好使谷物在水中浸泡5-25分鐘。更可取的是，將谷物在55-65℃的水中浸泡7-13分鐘。這種高溫水浸處理在短時(shí)間內(nèi)將谷物的水分控制在73-84%。因此，將谷物浸入水中的時(shí)間太長(zhǎng)是不好的。因?yàn)檫@將引起大量的預(yù)熟淀粉被溶解掉，從而降低了產(chǎn)品的香味和味道。
第二步處理，即低溫水浸處理，在15-30℃完成。在這種情況下，最好是將谷物在水中浸泡15-25分鐘。進(jìn)行這種低溫處理是為了把在高溫水浸處理中谷物吸收的水分均勻分布于預(yù)熟谷物中。這樣一來(lái)，結(jié)合高溫和低溫水浸處理，在短時(shí)間內(nèi)可獲得所要求的水分和水分的均勻性，而糧谷味道和香味的降低被保持在最低限度。在上述第一步和第二步水浸處理中，不特別限制所用物質(zhì)的數(shù)量，但是最好使用2-3倍于糧食重量的水量，以防止谷物顆粒的粘連現(xiàn)象。
在上述水浸處理中，將糧食水分控制在73-84%也是很重要的。這是因?yàn)楫?dāng)干燥水分低于73%的谷物時(shí)，干燥谷物的吸水性隨著熱水的復(fù)原作用而變壞，并且使用熱水復(fù)原的谷物具有硬芯的硬結(jié)構(gòu)。另一方面，當(dāng)干燥水分超過(guò)84%的谷物時(shí)，復(fù)水谷物會(huì)太軟并缺乏粘性，最好是干燥水分在76-79%之間的谷粒。將經(jīng)過(guò)兩次水浸處理后的谷物水分控制在這種水浸處理前預(yù)熟谷物中水分重量的110-130%是更為有效的。這是因?yàn)閺?fù)水谷物的軟度和味道有了改善。
在本發(fā)明的工藝中，松散處理可以在水浸處理后進(jìn)行。進(jìn)行這種松散處理，是為了防止在干燥時(shí)由于谷粒間彼此粘結(jié)而降低干燥效率和干燥谷物的復(fù)原性能。這種處理通常是在水浸后的谷物除水后進(jìn)行，但也可以在水浸處理期間通過(guò)噴水處理(往谷粒上噴水)進(jìn)行上述處理。
下一步，在水浸處理之后干燥預(yù)熟糧谷。盡管可以采用各種干燥方法。但最好采用通常的熱空氣干燥法。
具體地說(shuō)，干燥處理要在75-90℃、20-45RH%下進(jìn)行60-240分鐘，更好是在75-85℃、20-30RH%下進(jìn)行60-100分鐘。若在這樣的條件，即在高溫度、低濕度下進(jìn)行短時(shí)間干燥，會(huì)引起在糧谷上形成微小裂紋以致隨著熱水的復(fù)原作用而增強(qiáng)吸水性能。另一方面，當(dāng)采用冷凍干燥，糧谷的組織會(huì)變得疏松，使得復(fù)水后的谷物的結(jié)構(gòu)有輕微降低。
最好對(duì)糧谷進(jìn)行干燥，使得干燥后的谷物水分在6-13%。這是因?yàn)槿绻任锔稍锖笏值陀?%，則會(huì)在谷粒上產(chǎn)生了大裂紋，使得谷粒易粉碎，同時(shí)，其復(fù)水時(shí)吸水性能差。反之，如果谷物干燥后水分超過(guò)13%，其耐貯藏性就會(huì)下降。如果干燥前谷粒已經(jīng)被疏松，使之彼此分開(kāi)。并在干燥時(shí)利用振蕩的方法，干燥后就不一定需要將粘合在一起的谷粒分開(kāi)，如果沒(méi)有采用這些方法，而干燥后的谷粒又彼此粘合在一起，最好是進(jìn)行松散處理，將谷粒彼此分開(kāi)，使得谷粒的復(fù)原性能和外形有所改善。
按照本發(fā)明的工藝，干燥后的谷物可以完全保持未加工前谷物的形狀、味道和氣味，而且可以獲得復(fù)原性能良好的干燥預(yù)熟糧谷。也就是復(fù)原谷物與用一般方法烹煮的谷物相比并不遜色。
因此，最好使用按照本發(fā)明工藝制作的干燥預(yù)熟糧谷，比如，將盛著已加工米的鍋中倒入冷水經(jīng)微波爐僅僅加熱幾分鐘就可以食用。這種干燥預(yù)熟糧谷也廣泛用作快熟食品，往盛有干燥預(yù)熟谷物的容器內(nèi)倒入需要數(shù)量的熱水加蓋悶幾分鐘，將多余的熱水倒掉，再悶幾分鐘，或者在鍋里煮幾分鐘，這樣已熟的復(fù)水谷物即可食用。
下文中將用具體實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)例。
實(shí)施例1用水淘洗200g精制過(guò)的米(無(wú)粘性米，水分14%)，將其浸入30℃的水中，使其水分控制在30.8%。然后加水，使水和米的總重量為500g，在105℃溫度下加壓烹煮20分鐘，這樣就獲得了水分為66.8%的預(yù)熟稻米。下一步將預(yù)熟米進(jìn)行水浸處理(條件在表1中示出)，然后除水，進(jìn)行松散處理(將谷粒攤放在淺盤(pán)上進(jìn)行干燥和噴淋，將水噴在上面)，在上述處理以后，在75℃，25RH%條件下，用熱空氣干燥90分鐘，這樣就獲得了水分為67%的干燥預(yù)熟稻米。
將80g的干燥預(yù)熟稻米裝入紙制園柱形容器中，再加入150ml水，此后將容器加蓋。把容器放在微波爐上用微波(500W)加熱5分鐘。然后，不開(kāi)蓋悶5分鐘，使蒸汽形式存在的水分均勻分布使干燥預(yù)熟稻米復(fù)原。對(duì)稻米的特性作出鑒定。在表1中示出幾種水浸方法處理后的干燥預(yù)熟稻米的特性和水浸處理的條件。使用普通方法烹煮的稻米作為對(duì)照物，用以下感官檢驗(yàn)確定預(yù)熟稻米的特性。該對(duì)照物由下列步驟獲得用水淘洗例1中精制的稻米1.4Kg，加入2.1l130℃的溫水。浸泡1個(gè)小時(shí)后，用電飯煲烹煮30分鐘。將米飯?jiān)陲堨覂?nèi)悶10分鐘，以獲得對(duì)照物(米飯)。
感官檢驗(yàn)根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)十人一組的品嘗組對(duì)米飯或復(fù)水稻米進(jìn)行評(píng)價(jià);采取評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值。評(píng)價(jià)中，將對(duì)對(duì)照物的評(píng)價(jià)定為零。
對(duì)照物1.硬度
2.香味
3.粘度
4.形狀
實(shí)施例2將200g大麥(水分13%)浸入水中1個(gè)小時(shí)，然后加入440ml水，所得混合物在125℃溫度下加壓烹煮15分鐘，由此得到水分為67%的預(yù)熟大麥。將預(yù)熟大麥在60℃的水中浸泡10分鐘，再將其在20℃水中泡20分鐘，以便使其水分控制在76.2%，此后，除水，對(duì)大麥進(jìn)行松散處理。
在26RH%條件下干燥90分鐘即可獲得水分6.3%的干燥預(yù)熟大麥。
用按照實(shí)例1方法所得到的干燥大麥和干燥預(yù)熟稻米制作以下牛奶調(diào)味米食物，在實(shí)例1方法中，在兩步水浸處理中，將預(yù)熟米在60℃的水中浸泡10分鐘，再在20℃的水中浸泡20分鐘。
混合物干燥預(yù)熟稻米 70g干燥預(yù)熟稻米狀大麥 10g干燥小蝦 5g鹽、味精等調(diào)味劑 2g將150ml牛奶加入上述混合物中，然后按照實(shí)例1中描述的方法在微波爐上烹煮。這種用牛奶制出的調(diào)味稻米味道和氣味都很好。
權(quán)利要求
1.一種制作干燥預(yù)熟糧谷的工藝，它包括對(duì)預(yù)熟谷物進(jìn)行水浸處理，然后進(jìn)行干燥。其特征在于，水浸處理包括溫度為50℃-85℃的高溫處理和接下去的溫度為15-30℃的低溫水浸處理，以便將預(yù)熟谷物水分控制在73-84(重量)%之間。
2.根據(jù)權(quán)利要求
的1工藝，其特征在于，預(yù)熟糧谷含有60-72(重量)%的水分。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，高溫水浸處理進(jìn)行5-25分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，低溫水浸處理進(jìn)行15-25分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，干燥預(yù)熟谷物含有6-13(重量)%的水分。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1的工藝，其特征在于，在水浸處理期間對(duì)谷粒進(jìn)行松散處理，使其彼此分開(kāi)。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明提供一種制作干燥預(yù)熟糧谷，特別是制作快熟食品的工藝，該工藝能夠得到用熱水復(fù)原的，并在復(fù)原后味道比其它干燥谷物好的干燥預(yù)熟糧谷。制作干燥預(yù)熟糧谷的工藝包括對(duì)預(yù)熟糧谷既進(jìn)行高溫水浸處理又進(jìn)行低溫水浸處理，以便使其水分為73-84(重量)％，然后進(jìn)行干燥。
文檔編號(hào)A23L1/182GK86101178SQ86101178
公開(kāi)日1986年8月27日 申請(qǐng)日期1986年2月25日
發(fā)明者山口憲章, 菅野祥三,