專(zhuān)利名稱(chēng):預(yù)炸和冷凍的土豆條加工方法
本專(zhuān)利申請(qǐng)書(shū)是1985年2月23號(hào)提交的專(zhuān)利申請(qǐng)693、806的部分繼續(xù)申請(qǐng)。
這項(xiàng)發(fā)明廣泛地涉及在預(yù)炸和冷凍狀態(tài)下制作法式油炸土豆條的方法。特別是本發(fā)明涉及一種改進(jìn)法式油炸土豆條的予加工的方法，其方法足以減小予炸和冷凍過(guò)的土豆條再次油炸需要耗費(fèi)的時(shí)間，實(shí)際上而又不失其原有的色味及組織特性。
制作予炸和冷凍法式油炸土豆條的各種各樣的方法在先有的技術(shù)中是已知的，像這樣的加工方法，一般首先采取不完全煮熟和不完全炸熟(予炸)的土豆條，然后將其冷凍貯藏在選定尺寸的包裝袋內(nèi)。當(dāng)需要食用時(shí)，再次油炸預(yù)炸和冷凍過(guò)的土豆條，典型的最終煮調(diào)是采用在熱油內(nèi)的完成油炸，雖然最終油炸也可采用其它的方法，例如有時(shí)用普通爐或微波爐加熱。再次油炸的法式油炸土豆條所呈現(xiàn)出的味、色和組織的特征相似于用新鮮土豆制好的法式油炸土豆條的特征。這正是所希望的。
近年來(lái)，予炸和冷凍法式油炸土豆條受到普遍歡迎，特別在飯店行業(yè)中。尤其予先定量包裝好的予炸過(guò)土豆條，便于在冷凍狀態(tài)下貯存，以便需要食用時(shí)再次油炸，而不需要各個(gè)飯店廚師提供勞務(wù)或設(shè)備來(lái)削土豆皮或把土豆切成法式油炸土豆條。當(dāng)需要食用時(shí)，從冷凍貯存室中迅速而又方便地取出法式油炸土豆條，隨后只需在加熱設(shè)備如熱油炸設(shè)備中準(zhǔn)備再次油炸，設(shè)備最好盡量少占飯店廚房的地方。與用生的土豆生產(chǎn)法式油炸土豆條所需用的工時(shí)相比，再次油炸予炸和冷凍過(guò)的土豆條所消耗的工時(shí)相對(duì)來(lái)說(shuō)即快又經(jīng)濟(jì)。
雖然使用予炸和冷卻后的法式土豆條節(jié)省了設(shè)備和勞力，但對(duì)于一個(gè)現(xiàn)代化設(shè)備的飯店有必要進(jìn)一步增加現(xiàn)有炊事設(shè)備的生產(chǎn)能力，因此，不需要花費(fèi)任何資金購(gòu)買(mǎi)附加的炊事設(shè)備就能為更多的顧客服務(wù)。另一方面，有必要增加現(xiàn)有炊事設(shè)備的多用性，以適應(yīng)一系列菜單上的菜肴。但是，在法式油炸土豆條食用量相對(duì)高的許多飯店中，使用一臺(tái)或多臺(tái)熱油炸機(jī)，用來(lái)專(zhuān)門(mén)再次油炸予炸和冷凍過(guò)的土豆條，以便滿(mǎn)足顧客的需要。象油炸洋蔥圈、油炸雞這樣的其它式樣的大眾化油炸菜肴都需要另外的油炸設(shè)備，假定廚房有空余的地方，這樣一來(lái)就要增加飯店的基本設(shè)備。
在飯店中增加產(chǎn)品產(chǎn)量和/或現(xiàn)有油炸設(shè)備的多用性就應(yīng)減少對(duì)予炸和冷凍過(guò)的土豆條進(jìn)行再次油炸的時(shí)間。常用的制作法是再次油炸予炸和冷凍過(guò)的土豆條需要超過(guò)兩分鐘，一般約三分鐘或多一點(diǎn)，從而得到公認(rèn)的高質(zhì)量的味色和組織的特征。盡管建議縮短再次油炸時(shí)間，然而法式油炸土豆條炸后的結(jié)果表明不是過(guò)分柔軟和未炸熟，就是過(guò)分干硬，這取決于予炸參量、完成油炸時(shí)間和油的溫度。飯店的廚師知道法式油炸土豆條特性，因此，他們認(rèn)為不能過(guò)分地縮短再次油炸的時(shí)間。
因此，很有必要改進(jìn)予炸和冷凍法式土豆條的加工方法，其結(jié)果就可以使土豆條再次油炸時(shí)大大地減少完成油炸的時(shí)間周期。本發(fā)明將完成這些要求，并進(jìn)一步提供有關(guān)的優(yōu)點(diǎn)。
根據(jù)本發(fā)明，提供加工法式油炸土豆條的改進(jìn)方法，予炸過(guò)的土豆條最好貯存在冷凍狀態(tài)下，便于以后的再次油炸，特別是在熱油中完成油炸工作，大量減少完成油炸的時(shí)間周期。由本發(fā)明提供加工方法的法式油炸土豆條，當(dāng)再次油炸時(shí)，它就可以食用，并且具有色味齊全的高質(zhì)量及組織特征。
改進(jìn)的予加工方法包括沒(méi)有完全煮熟、沒(méi)有完全炸熟以及通過(guò)冷凍切成的法式油炸土豆條(是由生土豆切成的條)來(lái)降低溫度等步驟。予炸和冷凍過(guò)的土豆條受到空氣沖擊烘干和組織化處理的步驟，包括在溫度為300℃F-450℃F的流動(dòng)空氣中持續(xù)1-9分鐘，從而迅速解除冷凍狀態(tài)下約5%-36%重量的水份，具有相當(dāng)高速的空氣實(shí)際上超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)干燥機(jī)的空氣流速，最佳空氣流速約為2000英尺/分鐘。把冷凍土豆條送入上下垂直相對(duì)的平衡的均勻分布的空氣流中以進(jìn)行空氣沖擊步驟，這樣就可以迅速地從土豆條中脫去水份，同時(shí)使外皮表面組織類(lèi)似于油炸后的外皮表面組織。然后，空氣沖擊過(guò)的土豆條再次冷凍，并且貯存到下次在熱油中再次油炸之前，實(shí)質(zhì)上再次油炸步驟就可以縮短時(shí)間周期。
改進(jìn)加工方法的一種最佳形式就是將整個(gè)生土豆切成的法式油炸土豆條，使它具有一個(gè)正方形的橫截面積，其每邊的長(zhǎng)是約0.25-0.3英寸，條的長(zhǎng)度一般是約2-6英寸。一般按照美國(guó)專(zhuān)利3、397、993所述用水或蒸氣予煮這些土豆條，隨后進(jìn)行干燥，予炸和冷凍，其予炸和冷凍過(guò)的土豆條含有64%的水份，這些予炸和冷凍過(guò)的土豆條放在篩網(wǎng)輸送機(jī)上，并將其送入空氣沖擊爐內(nèi)暴露于垂直相對(duì)、均勻高速的熱空氣中，其溫度約為350℃-400℃F，空氣流速大約2000英尺/分，持續(xù)時(shí)間約6-7分鐘。經(jīng)過(guò)空氣沖擊步驟，土豆條失去冷凍狀態(tài)下的大約22%-23%的水份，離開(kāi)沖擊爐時(shí)還含有55%的水份。然后，這些土豆條再次冷凍、包裝，并貯存到下次油炸后食用。
將上述最佳方法制作的予炸、空氣沖擊和冷凍過(guò)的土豆條放入油溫大約340℃F的熱油中，持續(xù)時(shí)間90-120秒完成油炸。制成的法式油炸土豆條具有良好的色味特性，外表呈現(xiàn)酥松，吃著又脆又軟，而且還含有合適的水份和粉狀的內(nèi)部。除了完成油炸不是按較長(zhǎng)的常規(guī)油炸時(shí)間約三分鐘外，實(shí)際上這種法式油炸產(chǎn)品與那種不經(jīng)空氣沖擊步驟得到的法式油炸產(chǎn)品相比是很難區(qū)分的。
本發(fā)明的其它特性和優(yōu)點(diǎn)通過(guò)下面的詳細(xì)說(shuō)明將更加明顯，結(jié)合所附圖形舉例說(shuō)明本發(fā)明的原則。
這些本發(fā)明。在這些附圖中
圖1是予炸和冷凍法式油炸土豆條的典型加工過(guò)程的方框圖，體現(xiàn)本發(fā)明新的特點(diǎn);
圖2是本發(fā)明加工過(guò)程中使用的一臺(tái)典型的空氣沖擊爐簡(jiǎn)圖;
圖3是法式油炸土豆條的透視圖，同時(shí)還表示了土豆條有關(guān)部分的放大剖視圖。
提供一種用于予炸和冷凍法式油炸土豆條改進(jìn)的加工方法，其中再次油炸予炸和冷凍過(guò)的土豆條，采用大大減少油炸時(shí)間來(lái)完成油炸工作。該加工過(guò)程最好包括予炸土豆條的空氣沖擊步驟，該步驟實(shí)際上是將處在冷凍狀態(tài)下的土豆條用一種控制方式迅速去掉其水份，同時(shí)使外皮表面產(chǎn)生合乎需要的處理。將空氣沖擊過(guò)的土豆條再次冷卻和貯藏，等待再次油炸。
本發(fā)明予加工過(guò)程的優(yōu)點(diǎn)就在于對(duì)予炸冷凍過(guò)的法式油炸土豆條進(jìn)行再次油炸所需的時(shí)間有實(shí)質(zhì)性的明顯減少，而炸后的產(chǎn)品又不失去原有的最佳色味及結(jié)構(gòu)的特性。因此，采用本發(fā)明予加工過(guò)的土豆條就可大大提高生產(chǎn)率，以滿(mǎn)足飯店顧客的需要，而不要另外購(gòu)置油炸設(shè)備及額外的空間。另一方面則可以大大地減少一臺(tái)或多臺(tái)油炸鍋在炸制法式油炸土豆條時(shí)所占用的時(shí)間，因此，在該設(shè)備空閑時(shí)，可用于菜單上需要油炸的菜肴，例如洋蔥環(huán)、雞之類(lèi)的東西等。減少完成油炸的時(shí)間，而并不降低法式油炸土豆條的質(zhì)量性能，因此，就能連續(xù)加工出均勻高質(zhì)量的產(chǎn)品。
如圖1中的方框圖所述，改進(jìn)的法式油炸土豆條的予加工過(guò)程包括加工的預(yù)備階段，這個(gè)予備階段包括沒(méi)有完全煮熟、沒(méi)有完全炸熟(予炸)、以及最好煮熟由整個(gè)生土豆切成的冷凍土豆條，特別要煮熟Russet Burbanks變種土豆，這種土豆通常用在法式油炸土豆的工業(yè)生產(chǎn)中，特別是法式油炸土豆條是由洗凈和去皮的未加工的土豆切成的，如參數(shù)10表示的。然后進(jìn)入予煮步驟12，如用水或蒸氣予煮。為了使土豆條半熟，就要選擇時(shí)間和溫度，然而特定的時(shí)間和溫度參數(shù)的選擇則要依據(jù)條的大小和形狀而定。在一種典型的工業(yè)予煮加工過(guò)程中，要仔細(xì)地控制煮予時(shí)間和溫度的參數(shù)，以提供足升的熱使土豆條達(dá)到半透明狀態(tài)，而不要蒸煮過(guò)度，以避免不希望有的酶反應(yīng)，或者在下一道工序時(shí)產(chǎn)生表面脫落。在許多已知的予煮加工過(guò)程中，加入少量的葡萄糖和/成焦磷酸鈉(SAPP)，用作漂白劑，以便控制加工過(guò)程中的顏色。
然后從漂白劑中取出土豆條，同時(shí)去掉過(guò)量的水份，準(zhǔn)備進(jìn)入予油炸步驟16。然而在許多的予加工過(guò)程中，煮過(guò)的土豆條首先要經(jīng)過(guò)短暫的脫水即烘干步驟14，例如，在烘干機(jī)中采用上下流動(dòng)的熱空氣連續(xù)烘干的方式除去土豆條中的水份，或者使其短暫的置于空氣中自然干燥。另一方面在某些加工過(guò)程中，首先簡(jiǎn)單地干燥一下土豆條，然后將其置于周?chē)諝庵幸欢味虝旱臅r(shí)間內(nèi)，保證所有的土豆條含水量均勻。
然后在熱油內(nèi)短時(shí)期予炸土豆條，使土豆條半熟，同時(shí)使外皮表面的組織變脆。另外，在予炸步驟16時(shí)，得到一種所希望的即金黃又帶點(diǎn)棕色的土豆條，一般被認(rèn)為是法式油炸食品所希望得到的色彩。然后從油內(nèi)取出予炸條，同時(shí)滴干過(guò)量的油，接下去立即降低溫度，而且最好是采用冷凍的步驟18，在該步驟內(nèi)，土豆條快速而又按照要求地冷凍起來(lái)。
本發(fā)明的主要方面就是使予炸的土豆條要經(jīng)受熱空氣沖擊步驟20，這步驟脫去土豆條中的多余水份，同時(shí)，在沒(méi)有油炸時(shí)，使土豆條的外皮表面進(jìn)一步得到合意的組織。特別是冷凍狀態(tài)的土豆條處于相當(dāng)高速的熱空氣中，其速度超過(guò)形成土豆條的流態(tài)化的速度，而且，這高速空氣有一定的溫度，以便迅速地從條內(nèi)清除水份，使土豆條的水份在短時(shí)間內(nèi)迅速地蒸發(fā)掉，而不會(huì)燒焦或出現(xiàn)其他不希望有的特征，如條的韌性。當(dāng)土豆條至少是外表面冷凍，并且最好整個(gè)表面有破裂和由于冷凍引起的表面裂開(kāi)時(shí)，熱空氣沖擊是特別有效的，因?yàn)楫?dāng)其受熱空氣沖擊時(shí)，水份非常迅速地從這些地方蒸發(fā)掉。此外，這種熱空氣部分地使土豆條組織變化，同時(shí)改善它的外皮表面，以提高其表面特性，例如變成棕色及變脆，而這些只有通過(guò)在熱油內(nèi)油炸才能得到。
按圖2所描述的一臺(tái)熱空氣沖擊爐22用于空氣沖擊步驟20，其中爐子22可以包括如印第安納洲(Inc，F(xiàn)ort Wayne，lndiana)Lincoln制造公司制造的1023Warener型號(hào)的爐子。如所表示的薄薄一層予炸和冷凍后的土豆條24均勻地鋪在一臺(tái)輸送機(jī)28上，其中輸送機(jī)包括一個(gè)鏈條嚙合的穿孔帶30或諸此類(lèi)的東西，載運(yùn)著土豆條24連續(xù)地通過(guò)空氣沖擊爐22。爐22包括上下通風(fēng)柜，實(shí)質(zhì)上它圍繞著爐體，而且更進(jìn)一步地確定上、下的壓力通風(fēng)系統(tǒng)32和34，從這里噴出的熱空氣以400-500英尺/分鐘相當(dāng)高的速度均勻噴向土豆條24，其流速超過(guò)常規(guī)的烘干機(jī)，同時(shí)也希望超過(guò)使皮帶30上的土豆條形成流態(tài)化所需要的速度，象常規(guī)烘干機(jī)的空氣流速不足以使土豆條形成流態(tài)化狀態(tài)。最好在爐的內(nèi)部的上、下兩邊形成相等的垂直均勻的空氣地對(duì)流，如圖中分別用箭頭36和38表示的。這些空氣的流動(dòng)迅速地將土豆條中的水份脫去，同時(shí)在爐內(nèi)相對(duì)于輸送機(jī)的前后方向上，使空氣又回到壓力通風(fēng)系統(tǒng)32和34中去。如要更進(jìn)一步地說(shuō)明爐的結(jié)構(gòu)及空氣流動(dòng)和空氣循環(huán)系統(tǒng)，請(qǐng)查閱美國(guó)專(zhuān)利4，289，792有關(guān)的內(nèi)容。
利用圖3可以更好地了解已經(jīng)予炸和冷凍過(guò)的典型的土豆條24的水份損失作用過(guò)程。土豆條含的水份量是均勻分布在整個(gè)橫剖面積上，其中這個(gè)橫剖面積是由稍微有點(diǎn)脆的外皮表面25所圍成的一個(gè)沒(méi)有完全煮熟的內(nèi)部27。當(dāng)它受到爐內(nèi)高速熱空氣沖擊時(shí)，如圖2和3中用箭頭36和38表示的，熱空氣開(kāi)始加熱土豆條，同時(shí)使外皮表面25脫水，這就引起內(nèi)部27的水份向外表25移動(dòng)，從而導(dǎo)致土豆條被包在一層水膜內(nèi)，實(shí)質(zhì)上是處在蒸氣狀態(tài)下。在法式油炸土豆條加工中使用的不是常規(guī)的烘干設(shè)備，高速空氣流36和38有效地從土豆條上除去水膜41，因此，避免該薄膜對(duì)下次水份損失產(chǎn)生阻礙，以及當(dāng)土豆條在爐22內(nèi)時(shí)，防止水膜重新進(jìn)入土豆條內(nèi)。在熱空氣對(duì)土豆條產(chǎn)生付作用之前，在一個(gè)極短的周期內(nèi)，土豆條的水膜41消失后又連續(xù)地發(fā)生水份的移動(dòng)，從而達(dá)到所要求的水份損失程度，這將在下面進(jìn)行描述。移去水膜也提高了空氣流對(duì)外皮表面25組織的作用，而這種組織結(jié)構(gòu)類(lèi)似于油炸結(jié)構(gòu)，但是，這是在缺乏油炸的情況下得到的，同時(shí)又相對(duì)吸附著油。
在爐22內(nèi)輸送機(jī)28上的受空氣沖擊的土豆條24被輸送到適當(dāng)?shù)睦鋬鲈O(shè)備內(nèi)，產(chǎn)品在設(shè)備中貯存冷凍，如圖1中用數(shù)字42所表示的。這種步驟還可包括按重量包裝土豆條，以便裝運(yùn)給消費(fèi)者，并且在再次油炸食用之前，使它們保持在冷凍狀態(tài)下。
當(dāng)要求食用時(shí)，對(duì)本發(fā)明的予加工的土豆條進(jìn)行再油炸，以便加熱及煮熟土豆條，如用數(shù)字44表示的。重要的是完成這種油炸步驟只要很短的油炸時(shí)間，大約是常規(guī)予炸和冷凍法式油炸土豆條所需要的一半時(shí)間，與此同時(shí)它仍然保持最佳味色及組織的特征。這樣，油炸設(shè)備的產(chǎn)品產(chǎn)量可以達(dá)到最大。
本發(fā)明的加工過(guò)程適用于不同尺寸形狀，不同的予煮方式和予炸參數(shù)制作的各種法式油炸土豆條，本發(fā)明對(duì)具有正方形橫截面形狀的每邊尺寸大約0.25-0.3吋條的長(zhǎng)度范圍在2-6吋的法式油油炸土豆條特別有效，而予加工過(guò)程一般是根據(jù)美國(guó)專(zhuān)利3，397，993所描述的加工方法。特別是這樣的土豆條依次予煮到一種半透明狀態(tài)，脫去生土豆中的水份約20%-25%，然后在大約300℃-375℃F的熱油內(nèi)予炸大約15-60秒，接著進(jìn)行冷卻，至少冷凍土豆皮條的外皮表面，最好冷凍整個(gè)土豆條。在這些予煮和予炸步驟之后，這些土豆條的水份含量約64%。然后這樣予炸過(guò)的土豆條經(jīng)受空氣沖擊步驟，這包括上下均衡的垂直熱空氣其溫度大約300℃～450℃F，流速大約2000英尺/分鐘，持續(xù)約1-9分鐘，這樣就足以使油炸/冷凍狀態(tài)下的土豆條水份損失5-36%，最好是在約20-25%的較小范圍內(nèi)，因此，土豆條的含水份量約55%。這些土豆條的下一步是冷凍和貯藏，直到再次在約300℃～375℃F的熱油內(nèi)進(jìn)行45秒到大約3分鐘的油炸前為止，該時(shí)間取決于空氣沖擊步驟中的脫水量。再次油炸的土豆條顯示出酥松、和合意的脆性，其非常招人喜愛(ài)的金褐色外表包著適意的潤(rùn)濕和粉末狀的內(nèi)部。而不會(huì)出現(xiàn)過(guò)多的水份和/或干硬的特征性。實(shí)質(zhì)上，這種土豆條在各個(gè)方面和傳統(tǒng)加工的予炸和冷凍土豆條完全一樣，只是傳統(tǒng)的土豆條水份含量約64%，然后在約340℃F的熱油內(nèi)油炸約3分10秒。
目前本發(fā)明的最佳加工方法是這樣的，在水中予洗上述章節(jié)描述的法式油炸條，接著便是脫水步驟，包括將土豆條置于流速約400尺/分鐘、溫度約180℃-230℃F的連續(xù)上下流動(dòng)的熱空氣中持續(xù)約6-10分鐘，接著便是依次進(jìn)行水份平衡步驟，包括將其曝露于周?chē)諝鈳追昼?，以便損失未加工前水份的約22-25%。隨后在約350℃-360℃的熱油內(nèi)予炸土豆條約40-45秒，接著滴干過(guò)量的油，并立即冷凍。然后已予炸和冷凍的土豆條經(jīng)受空氣沖擊步驟，使其處在大約350℃F對(duì)流的熱空氣中，其流速約2000呎/分鐘，持續(xù)6-7分鐘，從而損失冷凍狀態(tài)時(shí)的水份約22-23%。這些土豆條被再致冷，最后將其放在約340℃F的熱油內(nèi)再次油炸約90秒。實(shí)際上再次油炸過(guò)的土豆條具有最佳的色味和外表特征。
用下面實(shí)驗(yàn)的例子說(shuō)明本發(fā)明
例1
由多納爾(MCDOnald′s)飯店出售的法式油炸土豆條的樣品是由整個(gè)土豆條切成法式油炸土豆條，它具有每邊約0.28吋的正方形橫截面積，其條的長(zhǎng)度范圍約2-6吋。這些土豆條的予加工過(guò)程一般是按照美國(guó)專(zhuān)利3，397，993進(jìn)行加工的，它包括在195℃F的水中予煮約3分鐘，隨后是烘干步驟，將其處于上下流動(dòng)的200℃-210℃F熱空氣中，流速約400英尺/分鐘，持續(xù)約8.5分鐘，接著下來(lái)是平衡步驟，將其在大氣中停留約6分鐘。以后將土豆條在355℃F的熱油中予炸40-45秒鐘，并把它冷凍起來(lái)。
這樣，在沒(méi)有事先融化的情況下再次油炸法式油炸土豆條，在溫度340℃F的熱油內(nèi)炸制三磅土豆條需要三分十秒鐘，這些土豆條從熱油內(nèi)撈出后，略微滴干一下，然后置于熱光源之下。在約5-7分鐘后，由此生成的產(chǎn)品顯示出非常好的色味和組織特征。尤其，油炸過(guò)的土豆條具有一種淡棕色的、略微透明的外表。其外皮表面具有脆性而且有點(diǎn)酥軟，并不干硬。這層外皮表面包著潤(rùn)濕而又呈粉末狀的內(nèi)部，其內(nèi)部即不太干也不太濕。
例2
依照例1的法式油炸土豆條有相同的加工過(guò)程，即經(jīng)過(guò)予煮，烘干、平衡處理、予炸及冷凍步驟。在加工過(guò)程中對(duì)這些土豆條進(jìn)行分檢，烘干步驟時(shí)損失未加工狀態(tài)時(shí)水份的20-25%;予炸步驟時(shí)水份損失量7%。冷凍后這些土豆條的水份含量約為64%。
把這樣予炸和冷凍后的土豆條，薄薄一層地鋪在輸送機(jī)上送入熱空氣沖擊爐內(nèi)(Lin coln M1023 Wareuer)，使它處于流速約為2000英尺/分鐘的垂直相對(duì)的熱空氣中，持續(xù)6分30秒。雖然爐內(nèi)空氣溫度達(dá)到400℃F，而爐內(nèi)土豆條附近的溫度約為350℃F，再經(jīng)過(guò)空氣沖擊后的土豆條再次被冷凍，與此同時(shí)測(cè)得土豆條的水份含量約為53-55%。
把三磅的再次冷凍后的土豆條放在網(wǎng)蘭中。將其浸泡在340℃F的熱油內(nèi)90秒鐘，然后將其從油內(nèi)取至，并短時(shí)滴干，隨后放在一個(gè)熱源下。在從油中取去后約5-7分鐘內(nèi)，分析這些土豆條的色味及內(nèi)外部的組織特征，發(fā)現(xiàn)在任何一個(gè)方面它與例1中的樣品是毫無(wú)區(qū)別的。
例3
除了再次油炸土豆條需要105秒較長(zhǎng)的時(shí)間(1分45秒)外，其除依照例2的方法加工土豆條。按照例2的同樣方式，分析這些再次油炸的土豆條，發(fā)現(xiàn)只比例2的土豆條稍微干燥些，而且它全部特性仍然很接近例1中的樣品。
例4
除在450℃F較高溫度的爐中完成空氣沖擊步驟外，其除根據(jù)例2的方法制作和再次油炸法式油炸土豆條。當(dāng)再次油炸時(shí)，一般不喜歡土豆條過(guò)分干硬。此外，許多土豆條出現(xiàn)不均勻結(jié)構(gòu)，如燒焦(稍微燒過(guò)了頭)和/或燒得有焦糖味。
例5
除了把空氣沖擊爐的溫度調(diào)到低于250℃F外，其除根據(jù)例2的方法予制和再次油炸土豆條。當(dāng)按照上述例2或上述例3再次油炸土豆條時(shí)。會(huì)出現(xiàn)很不均勻的組織結(jié)構(gòu)，其中一些土豆條即不濕軟，又無(wú)合適的脆性，而另一些則過(guò)分濕軟。這些質(zhì)量都是不合格的。
例6
把土豆條按其厚度約為2 1/4 英吋鋪開(kāi)，調(diào)到約300℃F的較低爐溫，持續(xù)時(shí)間約13分鐘，以便獲得如例2烘干時(shí)所損失相同百分比水份，即冷凍狀態(tài)中水份的23%，除了完成上述空氣沖擊步驟外，其余根據(jù)例2的方法予制和再次油炸土豆條。與例1的樣品或例2的產(chǎn)品相比，再次油炸土豆條的結(jié)果在一定程度上還是令人滿(mǎn)意的，只是其外部略有些韌性，而內(nèi)部有些不均勻(即有些部分較濕，有些部分較干)，如果制成的土豆條其特性完全不協(xié)調(diào)、不均勻，那么這樣的產(chǎn)品是不受歡迎的。
例7
將空氣沖擊步驟的時(shí)間增加到約8分鐘，損失掉冷凍狀態(tài)時(shí)的水份約30%，除此以外，其余根據(jù)例2的方法加工土豆條。當(dāng)再次油炸時(shí)，很明顯這些土豆條較干、較堅(jiān)韌、大量燒焦，與例1及例2的產(chǎn)品相比具有一定的堅(jiān)韌性。
例8
將空氣沖擊步驟的時(shí)間減少到約5分鐘，損失水份約13%，除此以外，其余根據(jù)例2的方法加工土豆條。當(dāng)再次油炸時(shí)，這些土豆條比較濕，而且許多的土豆條與例1和例2的產(chǎn)品相比，過(guò)分柔軟。
例9
用干燥步驟代替空氣沖擊步驟，其中連續(xù)地把土豆條輸入干燥裝置，該裝置提供350℃F的上下流動(dòng)的空氣，使土豆條停留5分鐘，其中空氣流速是約400英尺/分鐘的常規(guī)干燥空氣流速，除此以外，其余根據(jù)例2的方法予炸和冷凍法式油炸土豆條。再次冷凍時(shí)，土豆條損失予炸/冷凍狀態(tài)時(shí)水份的22-23%。
經(jīng)例2再次油炸土豆條發(fā)現(xiàn)有些濕而且柔軟，同時(shí)有少量的土豆條過(guò)分的干硬，顯出有些組織不均勻。
例10
除了將予炸和冷凍后的干燥時(shí)間延長(zhǎng)到約7分鐘使水份損失28-30%外，其余按照例9的方法加工法式油炸土豆條。在再次油炸時(shí)，產(chǎn)品有些干硬，而且也有少量的土豆條太濕太軟，顯出不均勻的特征。
例11
將予炸前的干燥步驟的總時(shí)間增加到約14分鐘，損失的水份是未加工狀態(tài)的約39%，依次得到予炸和冷凍的產(chǎn)品，其產(chǎn)品的水份含量約55%。除此以外，其余根據(jù)例1的方法(沒(méi)有空氣沖擊步驟)加工法式油炸土豆條。在340℃F的熱油內(nèi)再次油炸90秒，多后得到的成品過(guò)份的干、硬、韌。
例12
除了予炸時(shí)間增加到1分45秒以得到含水量約55%的予炸和冷凍的產(chǎn)品外，其余按例1的方法加工土豆條。這些土豆條在340℃F熱油內(nèi)再次油炸90秒鐘，最后得到的產(chǎn)品吃起來(lái)非常干硬。
從上述的各例中，可以了解到本發(fā)明的改進(jìn)加工方法，其方法實(shí)際上減少了完成油炸時(shí)間而對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量特性并沒(méi)有產(chǎn)生不利的影響。
在此描述的變換和改進(jìn)的加工方法對(duì)技術(shù)上熟練的人是顯而易見(jiàn)的。因此，除以下的附加權(quán)力要求，本發(fā)明并不限于在此所描述的。
權(quán)利要求
1、一種制作預(yù)炸和冷凍過(guò)的土豆條的方法，在食用前將其放入熱油中再次油炸，減少完成油炸時(shí)間周期，上述的加工方法包括以下幾個(gè)步驟。
A、不完全煮熟并預(yù)炸土豆條；
B、降低不完全煮熟并預(yù)炸過(guò)的土豆條的溫度；
C、把不完全煮熟并預(yù)炸過(guò)的土豆條經(jīng)受空氣沖擊的步驟，該土豆條處在溫度大約是300℃F至450℃F，流速大體上大于500英尺/分鐘的流動(dòng)熱空氣中持續(xù)約1至9分鐘，使土豆條的外皮表組織得到處理，并脫去土豆條中的水份，因此，從預(yù)炸和降低溫度過(guò)程中，土豆條的重量減少了5%至36%；
D、冷凍被空氣沖擊過(guò)的土豆條。
2、根據(jù)權(quán)力要求1中的方法，其中，土豆條在預(yù)炸步驟和降低溫度步驟進(jìn)行之后，其水份含量大約為64%。
3、根據(jù)權(quán)力要求1中的方法，其中，上述沒(méi)有完全煮熟和預(yù)炸步驟包括把切成的土豆條預(yù)煮到普通的透明狀態(tài);油炸預(yù)煮過(guò)的土豆條，從中脫去水份，因此減少未加工狀態(tài)時(shí)水份的20%至35%，在大約300℃F至375℃F的熱油中預(yù)炸烘干過(guò)的土豆條，持續(xù)時(shí)間為15秒至60秒。
4、根據(jù)權(quán)力要求2中的方法，其中，在上述冷凍步驟之后，土豆條的水份含量為55%。
5、根據(jù)權(quán)力要求1中的方法，其中，上述降低溫度的步驟包括至少對(duì)土豆條的外皮表面冷凍。
6、根據(jù)權(quán)利要求
3中的方法，其中包括切土豆條的步驟，土豆條的橫截面是正方形的，其每條長(zhǎng)約為0.25至0.30英寸，其條長(zhǎng)度范圍大約為2英寸至6英寸。
7、根據(jù)權(quán)利要求
6中的方法，其中，土豆條是用Russet Burbank土豆切成的。
8、根據(jù)權(quán)利要求
1中的方法，其中，熱空氣沖擊流速大約為2000英尺/分鐘。
9、根據(jù)權(quán)利要求
1中的方法，其中，熱空氣沖擊流速實(shí)質(zhì)上超過(guò)所需要的流速，以便使土豆條處于實(shí)際上平層分布的流態(tài)化之中。
10、根據(jù)權(quán)利要求
3中的方法，其中，上述預(yù)煮步驟包括用水預(yù)煮土豆條。
11、根據(jù)權(quán)利要求
10中的方法，其中，上述水預(yù)煮步驟包括在約195℃F的水中持續(xù)大約3分鐘。
12、根據(jù)權(quán)利要求
3中的方法，其中，上述預(yù)煮步驟包括蒸氣預(yù)煮土豆條。
13、根據(jù)權(quán)利要求
11中的方法，其中，烘干步驟包括使土豆條處在其流速約為400英尺/分鐘，溫度約為180℃F至230℃F的熱空氣中，持續(xù)大約6至10分鐘。
14、根據(jù)權(quán)利要求
13中的方法，其中還包括在上述烘干和上述預(yù)炸步驟之間的土豆條保持水份平衡的步驟。
15、根據(jù)權(quán)利要求
14中的方法，其中，平衡步驟包括保持土豆條在空氣中持續(xù)大約6分鐘。
16、根據(jù)權(quán)利要求
14中的方法，其中，上述降低溫度的步驟包括冷凍土豆條，而上述預(yù)炸步驟包括在355℃F的熱油中油炸頭次冷凍的土豆條持續(xù)時(shí)間約為40～45秒。
17、根據(jù)權(quán)利要求
1或16的方法，其中上述的空氣沖擊步驟包括把土豆條置于一般相對(duì)著的平衡的空氣流中。
18、根據(jù)權(quán)利要求
17的方法，其中相對(duì)的空氣流量在接近土豆條處的溫度約350℃F，流速約2000英尺/分鐘，同時(shí)土豆條經(jīng)受上述相對(duì)空氣的流動(dòng)約6至7分鐘，以減少預(yù)炸土豆條的重量，同時(shí)溫度減少約20～25%。
19、根據(jù)權(quán)利要求
18的方法，輸送土豆條通過(guò)一臺(tái)空氣相對(duì)流動(dòng)的空氣沖擊爐，其流動(dòng)的方向是垂直于土豆條的輸送方向，上述的土豆條是在一種有孔的支撐裝置上通過(guò)爐子的。
20、根據(jù)權(quán)利要求
1或8的方法，此外還包括再次油炸冷凍土豆條的步驟，采用在溫度300℃F至375℃F的熱油內(nèi)，持續(xù)約45秒至3分鐘的時(shí)間完成油炸。
21、根據(jù)權(quán)利要求
20的方法，上述完成油炸的步驟包括在約340℃F的熱油內(nèi)油炸土豆條持續(xù)90秒至約120秒。
22、初步預(yù)炸和冷凍土豆條的過(guò)程是為了下一步的再次油炸-即采用完成油炸的方法以滿(mǎn)足食用，在熱油內(nèi)減少完成油炸時(shí)間周期，上述方法包括沒(méi)有完全煮熟，預(yù)炸以及然后冷凍土豆條的步驟，這種改進(jìn)包括的步驟
使冷凍土豆條經(jīng)受空氣沖擊的步驟，包括將其置于溫度約300℃F至450℃F的熱空氣流動(dòng)中，流速實(shí)際上大于500英尺/分鐘，持續(xù)時(shí)間約1分鐘至9分鐘，使土豆條的外皮表面的組織進(jìn)行處理，同時(shí)從土豆條中排去水份，從而減輕土豆條冷凍狀態(tài)時(shí)的重量約5%至36%;同時(shí)再冷凍空氣沖擊過(guò)的土豆條。
23、根據(jù)權(quán)利要求
1或22的方法預(yù)加工的成品。
24、根據(jù)權(quán)利要求
22，還包括在上述沒(méi)有完全煮熟和預(yù)炸步驟之間的使土豆條不完全脫水的步驟。
專(zhuān)利摘要
提供一種制作預(yù)炸和冷凍的法式油炸土豆條的改進(jìn)方法，該土豆條在再次油炸中，完成油炸時(shí)間實(shí)際上大大減少，例如，按照美國(guó)專(zhuān)利號(hào)3、397、993的已經(jīng)初加工的預(yù)炸和最好冷凍狀態(tài)的法式油炸土豆條進(jìn)行熱空氣沖擊步驟，使該土豆條處在選定溫度的相當(dāng)高速的空氣中，保持一段時(shí)間，從而快速控制土豆內(nèi)的水份減少量，同時(shí)又不用油炸使土豆條的外表面組織得到處理，然后，將預(yù)炸和冷凍后的土豆條放入熱油中，再次油炸。
文檔編號(hào)A23L1/217GK86100919SQ86100919
公開(kāi)日1986年11月5日 申請(qǐng)日期1986年1月22日
發(fā)明者邁克爾·L·哈曼, 尼科拉斯·C·古丁格 申請(qǐng)人:吉·阿·辛普洛特公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan