專利名稱:一種烤魚的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種烤魚的制作方法。
背景技術(shù)：
近年來，隨著海洋漁業(yè)資源的變化,傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)魚類,如大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚等產(chǎn)量不斷下降，已形不成漁汛，而龍頭魚、小梅魚、鍉魚等小型魚類由于天敵減少、繁殖能力強(qiáng)、世代更新快、數(shù)量大、分布廣，產(chǎn)量不斷上升。這些小型魚類以前被丟棄或者簡單的加工成飼料，遠(yuǎn)未有充分利用其價(jià)值。隨著漁業(yè)資源匱乏，水產(chǎn)品加工企業(yè)著手小型魚類高值化開發(fā)利用，如生產(chǎn)魚醬油，魚蛋白粉和烤香魚等，其中烤香魚是即食海洋休閑食品，深受消費(fèi)者喜愛。但由于目前市場上烤魚的制作工藝限制以及沒有適用的膨松劑，生產(chǎn)的烤魚產(chǎn)品過硬，不易撕咬嚼爛，限制了消費(fèi)人群，影響產(chǎn)品的推廣銷售。
公開號CN101720877A的發(fā)明公開了一種食品膨松劑，由碳酸氫鈉、酒石酸、甘油二酯、明礬、淀粉混合組成。利用該膨松劑制作的烤魚，膨松效果不佳，并且該食品膨松劑含有較多的淀粉，這樣含有淀粉的食品膨松劑在應(yīng)用于烤魚制作后，會使得烤魚產(chǎn)品容易吸潮而口感變差，另外該膨松劑鋁含量過高，過多攝入含鋁的膨松劑對人體的健康不利，因此，該食品膨松劑不適用于烤魚的制作。
公告號CN1060628C的發(fā)明公開了一種風(fēng)味烤魚及其制備方法，具體地講，是從所選的魚嘴中剔除魚的內(nèi)臟并將魚洗凈，將魚放入浸料中浸潰，然后在魚的腹部添入腌料，然后將其放入烤爐在不同的溫度下分段烤制，總計(jì)約3(Γ45分鐘即可。該風(fēng)味烤魚未使用膨化劑，生產(chǎn)的烤魚產(chǎn)品過硬，不易撕咬嚼爛，限制了消費(fèi)人群。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種烤魚的制作方法，采用了合理的工藝方法和較佳的膨化劑，解決現(xiàn)有烤魚產(chǎn)品過硬，不易撕咬嚼爛，限制了消費(fèi)人群的問題，制作方法簡單易行，適合大規(guī)模推廣，制得的烤魚產(chǎn)品色澤好，風(fēng)味佳，肉質(zhì)疏松，有嚼勁，口感佳，產(chǎn)品不易吸潮使得口感變差。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是
一種烤魚的制作方法，所述的制作方法步驟如下
⑴原料選擇采用新鮮的海魚作為原料魚，要求魚體大小均勻，無雜質(zhì)；
⑵清洗對原料魚進(jìn)行清洗，去除魚體表面的鱗片、內(nèi)臟和魚頭，從原料魚腹部沿中軸骨剖片，洗凈浙干；
⑶調(diào)味將步驟⑵處理得到的魚片與調(diào)味液攪拌混合均勻進(jìn)行浸潰處理，魚片與調(diào)味液的重量比例為1:1. 2^1. 5，浸潰處理時(shí)間為6(Γ120分鐘，期間緩慢攪拌2 3次，調(diào)味時(shí)溫度控制在20°C以下；
⑷添加膨松劑將步驟⑶處理后的魚片從調(diào)味液中撈出浙干得調(diào)味好的魚片，稱取調(diào)味好的魚片重量I. (Γ2. 0%的膨松劑溶于水中，再加到調(diào)味好的魚片中，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍?br>(5)烘干將步驟⑷處理得到的魚片在熱風(fēng)烘道進(jìn)行烘干，烘干溫度4(T45°C，烘干至水分含量在25 30% ;烘干溫度4 (Γ45可減少產(chǎn)品氧化變色；
(6)烘烤對步驟(5)處理后的魚片采用電加熱烘烤，烘烤至水分含量在2(Γ25%，烘烤溫度控制在14(Tl80°C ；
(7)包裝步驟(6)烘烤完成后，將魚片平攤于潔凈環(huán)境，自然降溫至室溫，然后再將魚片計(jì)量包裝得烤魚產(chǎn)品。室溫即25°C左右。
本發(fā)明采用專門針對烤魚制作的膨化劑，合理設(shè)計(jì)了烤魚制作工藝，制作方法簡單易行，適合大規(guī)模推廣，制得的烤魚產(chǎn)品色澤好，風(fēng)味佳，肉質(zhì)疏松，有嚼勁，口感佳，產(chǎn)品不易吸潮使得口感變差。
作為優(yōu)選,步驟⑴所述的原料魚選自龍頭魚、小梅魚、；!是魚、白姑魚、紅娘魚中的一種。這些小型魚類以前被丟棄或者簡單的加工成飼料，本發(fā)明以這些小型魚類為原料魚，可充分利用其價(jià)值，提高經(jīng)濟(jì)效益。
作為優(yōu)選，步驟⑷所述的膨松劑由以下重量百分比的成分混合組成碳酸氫鈉20 40%，檸檬酸5 10%，酒石酸10 15%，甘油二酯10 15%，磷酸二氫鈣15 25%，六偏磷酸鈉IO"I5%ο
碳酸氫鈉的作用碳酸氫鈉和酸性物質(zhì)在一定濕度和受熱的條件下，發(fā)生中和反應(yīng)和復(fù)分解反應(yīng)而產(chǎn)生CO2氣體,從而增大原料的體積和膨松度。朽1檬酸的作用朽1檬酸不但能使碳酸氫鈉在遇酸受熱時(shí)能即時(shí)產(chǎn)生強(qiáng)烈反應(yīng)，加快CO2氣體的產(chǎn)生，而且資料顯示添加檸檬酸的膨松效果甚至超過使用明礬的效果。而且檸檬酸本身不含鋁，在生產(chǎn)應(yīng)用中不容易造成鋁超標(biāo)，不會對人體產(chǎn)生毒害作用。酒石酸的作用酒石酸能促進(jìn)碳酸氫鈉化合物中CO2氣體可以有控制地、充分地釋放出來，以充分提高膨松劑的使用效率，從而提高烤魚產(chǎn)品的質(zhì)量。甘油二酯的作用甘油二酯主要是增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失效阻酸堿作用以及調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生等，以滿足生產(chǎn)的需要。磷酸二氫鈣的作用磷酸二氫鈣的性質(zhì)較有機(jī)酸要穩(wěn)定，除與碳酸氫鈉發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體外，磷酸鹽的緩沖作用可使成品的PH值穩(wěn)定，酸堿適中，使用磷酸二氫鈣時(shí)可使烤魚產(chǎn)品的口味與光澤均較好，還可作為水分保持劑使烤魚產(chǎn)品較好地保持口感。六偏磷酸鈉的作用作為水分保持劑，增加烤魚片魚肉的彈性，使烤魚片松軟，增大烤魚片的體積，保持烤魚良好的口感。
作為優(yōu)選，步驟⑷膨松劑溶于水中，水的用量為使溶質(zhì)溶解的溶劑量。
作為優(yōu)選，步驟(6)所述的電加熱烘烤，是采用上、下兩層加熱層對魚片烘烤，下層加熱層的溫度比上層加熱層的溫度高1(T20°C。烘烤溫度指電加熱烘烤(即烤箱)的綜合溫度，電加熱烘烤是上、下兩層加熱層對中間傳送帶上的魚片進(jìn)行烘烤，調(diào)節(jié)輸送速度，使魚體充分烘烤成熟，略帶焦黃色，最終產(chǎn)品水分控制在2(Γ25%。
作為優(yōu)選，步驟⑶所述的調(diào)味液的組分及重量配比如下
醬油5 8%
精鹽2 3%
雞精3 5%
白砂糖15 20%[0026]白酒6 12%
五香料55 65%
辣椒粉3 6%。
作為優(yōu)選，所述的五香料由以下重量份的原料加水熬制而成的液體桂皮2 3份、茴香2 3份、甘草2 3份、花椒2 3份、丁香O. 8^1. 4份。五香料的具體制法如下桂皮2^3份、茴香2 3份、甘草2 3份、花椒2 3份和丁香O. 8^1. 4份，加水18(Γ260份，先用大火煮沸，再用小火熬至最終液體的重量為熬制前重量(即熬制前物料的重量原料+水)的75 78%，過濾的濾液即為五香料。五香料的最佳配比為將桂皮2. 5 kg、茴香2. 5 kg、甘草2.5 kg、花椒2. 5 kg和丁香I. O kg混合并加入200 kg的清水,先用大火煮沸,再用小火熬至重量減少至160 kg左右，過濾。
本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明采用專門針對烤魚制作的膨化劑，合理設(shè)計(jì)了烤魚 制作工藝，制作方法簡單易行，適合大規(guī)模推廣，制得的烤魚產(chǎn)品色澤好，風(fēng)味佳，肉質(zhì)疏松，有嚼勁，口感佳，產(chǎn)品不易吸潮使得口感變差。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的具體說明。
實(shí)施例I
一種烤魚的制作方法，所述的制作方法步驟如下
⑴原料選擇采用新鮮的龍頭魚作為原料魚，要求魚體大小均勻，無雜魚；
⑵清洗對原料魚進(jìn)行清洗，去除魚體表內(nèi)臟和魚頭，洗凈浙干；
⑶調(diào)味將步驟⑵處理得到的魚片與調(diào)味液攪拌混合均勻進(jìn)行浸潰處理，魚片與調(diào)味液的重量比例為I: I. 2，浸潰處理時(shí)間為120分鐘，期間緩慢攪拌2次，調(diào)味時(shí)溫度控制在 20 0C ；
⑷添加膨松劑將步驟⑶處理后的魚片從調(diào)味液中撈出浙干得調(diào)味好的魚片，稱取調(diào)味好的魚片重量1.0%的膨松劑溶于水中，再加到調(diào)味好的魚片中，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍?br>(5)烘干將步驟⑷處理得到的魚片在熱風(fēng)烘道進(jìn)行烘干，烘干溫度40°C，烘干至水分含量在30% ；
(6)烘烤對步驟(5)處理后的魚片采用電加熱烘烤，電加熱烘烤采用上、下兩層加熱層對魚片烘烤，下層加熱層的溫度比上層加熱層的溫度高10°c，調(diào)節(jié)輸送速度，使魚體充分烘烤成熟，略帶焦黃色，烘烤至水分含量在25%，烘烤溫度控制在140°C ；
(7)包裝步驟(6)烘烤完成后，將魚片平攤于潔凈環(huán)境，自然降溫至室溫，然后再將魚片計(jì)量包裝得烤魚產(chǎn)品。
實(shí)施例2
一種烤魚的制作方法，所述的制作方法步驟如下
⑴原料選擇采用新鮮的小梅魚作為原料魚，要求魚體大小均勻，無雜魚；
⑵清洗對原料魚進(jìn)行清洗，去除魚體表面的鱗片、內(nèi)臟和魚頭，從原料魚腹部沿中軸骨剖片，洗凈浙干；
⑶調(diào)味將步驟⑵處理得到的魚片與調(diào)味液攪拌混合均勻進(jìn)行浸潰處理，魚片與調(diào)味液的重量比例為1:1. 5，浸潰處理時(shí)間為60分鐘，期間緩慢攪拌3次，調(diào)味時(shí)溫度控制在 16 0C ；
⑷添加膨松劑將步驟⑶處理后的魚片從調(diào)味液中撈出浙干得調(diào)味好的魚片，稱取調(diào)味好的魚片重量2. 0%的膨松劑溶于水中，再加到調(diào)味好的魚片中，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍?br>(5)烘干將步驟⑷處理得到的魚片在熱風(fēng)烘道進(jìn)行烘干，烘干溫度45°C，烘干至水分含量在25% ；
(6)烘烤對步驟(5)處理后的魚片采用電加熱烘烤，電加熱烘烤采用上、下兩層加熱層對魚片烘烤，下層加熱層的溫度比上層加熱層的溫度高20°C，調(diào)節(jié)輸送速度，使魚體充分烘烤成熟，略帶焦黃色，烘烤至水分含量在20%，烘烤溫度控制在180°C ；
(7)包裝步驟(6)烘烤完成后，將魚片平攤于潔凈環(huán)境，自然降溫至室溫，然后再將魚片計(jì)量包裝得烤魚產(chǎn)品。
實(shí)施例3
一種烤魚的制作方法，所述的制作方法步驟如下
⑴原料選擇采用新鮮的鍉魚作為原料魚，要求魚體大小均勻，無雜魚；
⑵清洗對原料魚進(jìn)行清洗，去除魚體表面的鱗片、內(nèi)臟和魚頭，從原料魚腹部沿中軸骨剖片，洗凈浙干；
⑶調(diào)味將步驟⑵處理得到的魚片與調(diào)味液攪拌混合均勻進(jìn)行浸潰處理，魚片與調(diào)味液的重量比例為1:1. 3，浸潰處理時(shí)間為90分鐘，期間緩慢攪拌3次，調(diào)味時(shí)溫度控制在 12。。；
⑷添加膨松劑將步驟⑶處理后的魚片從調(diào)味液中撈出浙干得調(diào)味好的魚片，稱取調(diào)味好的魚片重量I. 5%的膨松劑溶于水中，再加到調(diào)味好的魚片中，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍?br>(5)烘干將步驟⑷處理得到的魚片在熱風(fēng)烘道進(jìn)行烘干，烘干溫度42°C，烘干至水分含量在28% ；
(6)烘烤對步驟(5)處理后的魚片采用電加熱烘烤，電加熱烘烤采用上、下兩層加熱層對魚片烘烤，下層加熱層的溫度比上層加熱層的溫度高15°C，調(diào)節(jié)輸送速度，使魚體充分烘烤成熟，略帶焦黃色，烘烤至水分含量在23%，烘烤溫度控制在160°C左右；
(7)包裝步驟(6)烘烤完成后，將魚片平攤于潔凈環(huán)境，自然降溫至室溫，然后再將魚片計(jì)量包裝得烤魚產(chǎn)品。
實(shí)施例f 3使用的膨化劑的配方見表I。
權(quán)利要求
1.一種烤魚的制作方法，其特征在于所述的制作方法步驟如下 ⑴原料選擇采用新鮮的海魚作為原料魚，要求魚體大小均勻，無雜魚； ⑵清洗對原料魚進(jìn)行清洗，去除魚體表面的鱗片、內(nèi)臟和魚頭，從原料魚腹部沿中軸骨首1J片，洗凈浙干； ⑶調(diào)味將步驟⑵處理得到的魚片與調(diào)味液攪拌混合均勻進(jìn)行浸潰處理，魚片與調(diào)味液的重量比例為1:1. 2^1. 5，浸潰處理時(shí)間為6(Γ120分鐘，期間緩慢攪拌2 3次，調(diào)味時(shí)溫度控制在20°C以下； ⑷添加膨松劑將步驟⑶處理后的魚片從調(diào)味液中撈出浙干得調(diào)味好的魚片，稱取調(diào)味好的魚片重量I. (Γ2. 0%的膨松劑溶于水中，再加到調(diào)味好的魚片中，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?；所述的膨松劑由以下重量百分比的成分混合組成碳酸氫鈉2(Γ40%，檸檬酸5 10%，酒石酸10 15%，甘油二酯10 15%，磷酸二氫鈣15 25%，六偏磷酸鈉10 15% ； (5)烘干將步驟⑷處理得到的魚片在熱風(fēng)烘道進(jìn)行烘干，烘干溫度4(T45°C，烘干至水分含量在25 30% ； (6)烘烤對步驟(5)處理后的魚片采用電加熱烘烤，烘烤至水分含量在2(Γ25%，烘烤溫度控制在14(Tl80°C ； ⑴包裝步驟(6)烘烤完成后，將魚片平攤于潔凈環(huán)境，自然降溫至室溫，然后再將魚片計(jì)量包裝得烤魚產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述的一種烤魚的制作方法，其特征在于步驟⑴所述的原料魚選自龍頭魚、小梅魚、:!是魚、白姑魚、紅娘魚中的一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的一種烤魚的制作方法，其特征在于步驟⑷膨松劑溶于水中，水的用量為使溶質(zhì)溶解的溶劑量。
4.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的一種烤魚的制作方法，其特征在于步驟(6)所述的電加熱烘烤，是采用上、下兩層加熱層對魚片烘烤，下層加熱層的溫度比上層加熱層的溫度高10^20 0C ο
5.根據(jù)權(quán)利要求
I或2所述的一種烤魚的制作方法，其特征在于步驟⑶所述的調(diào)味液的組分及重量配比如下 醬油5 8% 精鹽2 3% 雞精3 5% 白砂糖15 20% 白酒6 12% 五香料55 65% 辣椒粉3 6%。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的一種烤魚的制作方法，其特征在于所述的五香料由以下重量份的原料加水熬制而成的液體桂皮2 3份、茴香2 3份、甘草2 3份、花椒2 3份、丁香O.8 I. 4 份。
專利摘要
本發(fā)明涉及食品加工生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域：
，其目的在于提供一種烤魚的制作方法，采用了合理的工藝方法和較佳的膨化劑，解決現(xiàn)有烤魚產(chǎn)品過硬，不易撕咬嚼爛，限制了消費(fèi)人群的問題，制作方法簡單易行，適合大規(guī)模推廣，制得的烤魚產(chǎn)品色澤好，風(fēng)味佳，肉質(zhì)疏松，有嚼勁，口感佳，產(chǎn)品不易吸潮使得口感變差。本發(fā)明主要步驟為⑴原料選擇，⑵清洗，⑶調(diào)味，⑷添加膨松劑，⑸烘干，⑹烘烤，⑺包裝。
文檔編號A23L1/326GKCN102366126 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201110229058
公開日2013年1月2日 申請日期2011年8月11日
發(fā)明者付萬冬, 鐘明杰, 鄭斌, 楊會成, 廖妙飛, 傅光明 申請人:浙江省海洋開發(fā)研究院導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan