專(zhuān)利名稱(chēng):一種無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬加工領(lǐng)域，涉及一種無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)傳統(tǒng)的果脯蜜餞加工多是手工作坊式的，含糖量一般在65% 75%之間，屬于典型的聞糖制品；經(jīng)常食用聞糖果腦容易引發(fā)各種疾病。隨著健康意識(shí)的逐步提聞，人們的飲食需求更傾向于低糖果脯。另外，傳統(tǒng)的蜜棗加工一般都采取熏硫或浸硫處理，食用安全性低。
在果脯的制作過(guò)程中較多采用的還是常壓糖煮和干腌糖浸處理，其設(shè)備簡(jiǎn)單，成
本很低，但糖煮效果不理想。常壓下熬煮，由于溫度較高，破壞了水果內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使大部分果香揮發(fā)；同時(shí)，在后期的干燥過(guò)程中主要采用日曬和熱風(fēng)干燥，這些都不利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存；且加工時(shí)間較長(zhǎng)，可從專(zhuān)利文獻(xiàn)(專(zhuān)利公開(kāi)號(hào)CN101095448A，CN2007. 7. 5)看出這種方法浸糖后需在70°C下烘12 24小時(shí)才能獲得果脯產(chǎn)品。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供一種無(wú)硫低糖蜜棗及其制備方法。本發(fā)明采用真空浸潰和真空干燥結(jié)合的方法制備無(wú)硫低糖蜜棗，最大程度上保留了原果蔬應(yīng)有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)
一種無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法，包括以下工藝步驟
I)將新鮮的紅棗，清洗除雜后去除棗核，然后劃絲；
2)配制包含蔗糖和木糖醇質(zhì)量濃度均為12. 5 17%的低濃度浸潰液；同時(shí)配制包含蔗糖和木糖醇質(zhì)量濃度均為20 25%、以及瓊脂和殼聚糖質(zhì)量濃度均為O. 5 I. 5%的高濃度浸潰液；
3)將劃絲后的紅棗置于真空浸潰灌中，抽真空3 5min，然后吸入低濃度浸潰液，保持真空為O. 04 O. 085MPa，溫度為30 50°C，真空浸潰I I. 5h ;最后吸入高濃度浸潰液，保持真空為O. 04 O. 085MPa，溫度為30 50°C，真空浸潰I I. 5h ;
4)將浸潰好的紅棗取出，浙干，然后在真空為50 600Pa，30 50°C下真空干燥
I.5 2h,得到無(wú)硫低糖蜜率；
所述的低濃度浸潰液或高濃度浸潰液中所包含的蔗糖與木糖醇的質(zhì)量比為1:1 ；
所述的高濃度浸潰液中所包含的瓊脂與殼聚糖的質(zhì)量比為1:1 ；
所述的真空浸潰是在濃縮式真空浸潰罐中進(jìn)行，低濃度浸潰液或高濃度浸潰液與紅棗的質(zhì)量比為5 12:1 ;
所述的浸潰好的紅棗取出后還要用低糖浸潰液洗掉紅棗表面的浮糖；
所述的無(wú)硫低糖蜜棗還在微波下殺菌，作用于無(wú)硫低糖蜜棗的溫度為60 80°C，殺菌時(shí)間為60 140s，然后密封包裝。[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果
本發(fā)明提供的無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法，采用真空浸潰和真空干燥結(jié)合的方法來(lái)制備，這樣既省去了熏硫或浸硫處理，克服了安全性隱患，而且采用真空浸潰在確保低糖浸潰的同時(shí)，降低處理的溫度，盡可能的保留了紅棗的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
本發(fā)明提供的無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法，將木糖醇、殼聚糖、瓊脂等添加到糖液中，提高了低糖蜜棗的飽滿(mǎn)度。
本發(fā)明提供的無(wú)硫低糖蜜棗，Vc含量大于320mg / 100g,Vc保存率大于55%，總糖含量小于50%，含水率小于30%，色澤鮮亮，有棗的清香味。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明提供的無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法，采用真空浸潰和真空干燥結(jié)合的方法制備無(wú)硫低糖蜜棗，在無(wú)硫、低糖的基礎(chǔ)上還最大程度上保留了原果蔬應(yīng)有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，所述是對(duì)本發(fā)明的解釋而不是限 定。
實(shí)施例I
一種無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法，包括以下步驟
I)挑選外形整齊、色澤自然、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€不發(fā)軟的新鮮的靈武圓棗為原料，用自來(lái)水沖洗2 3遍，盡可能清除紅棗表面的污物，降低農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)，然后人工或機(jī)械去核，并進(jìn)一步剔除病蟲(chóng)害果，最后劃絲；
2)每IOOOml純凈水中加入鹿糖175 225g、木糖醇175 225g,鹿糖木糖醇(質(zhì)量)=1:1，配制低濃度液浸潰液；
每IOOOml純凈水中加入鹿糖325 500g、木糖醇325 500g,鹿糖木糖醇(質(zhì)量)=1:1，并加入瓊脂10 20g、殼聚糖10 20g混勻，配制高濃度浸潰液；
3)將劃絲后的紅棗置于真空浸潰灌中，抽真空3 5min，真空為0.06 O. 085MPa，然后吸入低濃度浸潰液，繼續(xù)抽真空，保持真空為O. 06 O. 085MPa，溫度為30 50°C，真空浸潰I I. 5h ;最后吸入含有瓊脂和殼聚糖的高濃度浸潰液，保持O. 06
0.085MPa、30 50°C下真空浸潰I I. 5h ;
4)將浸潰好的紅棗取出，用低糖浸潰液洗掉表面的浮糖，防止干燥時(shí)粘盤(pán)和終產(chǎn)品粘手;
5)將洗掉浮糖的紅棗浙干，然后在真空為50 600Pa，30 50°C下真空干燥
1.5 2h,得到無(wú)硫低糖蜜率。
6)將真空干燥的無(wú)硫低糖蜜棗在微波下殺菌，調(diào)節(jié)微波產(chǎn)生器的功率，使得微波殺菌時(shí)作用于無(wú)硫低糖蜜棗的溫度為60 70°C，殺菌時(shí)間為100s，殺菌后迅速采用鋁箔袋包裝，采用真空封口機(jī)封袋。
實(shí)施例2
一種無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法，包括以下步驟
I)挑選外形整齊、色澤自然、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€不發(fā)軟的新鮮的中寧小棗為原料，用自來(lái)水沖洗2 3遍，盡可能清除紅棗表面的污物，降低農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)，然后人工或機(jī)械去核，并進(jìn)一步剔除病蟲(chóng)害果，最后劃絲；[0033]2)每1000ml純凈水中加入蔗糖200g、木糖醇200g，配制低濃度液浸潰液；
每IOOOml純凈水中加入蔗糖500g、木糖醇500g，并加入瓊脂20g、殼聚糖20g混
勻，配制高濃度浸潰液；
3)將劃絲后的紅棗置于真空浸潰灌中，抽真空3 5min，真空為0.06 O. 085MPa，然后吸入低濃度浸潰液，繼續(xù)抽真空，保持真空為O. 06 O. 085MPa，溫度為30 50°C，真空浸潰I I. 5h ;最后吸入含有瓊脂和殼聚糖的高濃度浸潰液，保持O. 06
0.085MPa、30 50°C下真空浸潰I I. 5h ;
4)將浸潰好的紅棗取出，用低糖浸潰液洗掉表面的浮糖，防止干燥時(shí)粘盤(pán)和終產(chǎn)品粘手;
5)將洗掉浮糖的紅棗浙干，然后在真空為200 300Pa，40 50°C下真空干燥 1.5 2h,得到無(wú)硫低糖蜜率。
6)將真空干燥的無(wú)硫低糖蜜棗在微波下殺菌，調(diào)節(jié)微波產(chǎn)生器的功率，使得微波殺菌時(shí)作用于無(wú)硫低糖蜜棗的溫度為60 70°C，殺菌時(shí)間為100s，殺菌后迅速采用鋁箔袋包裝，采用真空封口機(jī)封袋。
實(shí)施例3
一種無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法，包括以下步驟
I)挑選外形整齊、色澤自然、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€不發(fā)軟的新鮮的黃河灘棗棗為原料，用自來(lái)水沖洗2 3遍，盡可能清除紅棗表面的污物，降低農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)，然后人工或機(jī)械去核，并進(jìn)一步剔除病蟲(chóng)害果，最后劃絲；
2)每IOOOml純凈水中加入蔗糖175g、木糖醇225g，配制低濃度液浸潰液；
每IOOOml純凈水中加入蔗糖500g、木糖醇325，并加入瓊脂10g、殼聚糖20g混勻，
配制高濃度浸潰液；
3)將劃絲后的紅棗置于真空浸潰灌中，抽真空3 5min，真空為0.06
0.085MPa，然后吸入低濃度浸潰液，繼續(xù)抽真空，保持真空為O. 06 O. 085MPa，溫度為30 500C，真空浸潰I. 2h ;最后吸入含有瓊脂和殼聚糖的高濃度浸潰液，保持O. 06 O. 085MPa、30 50°C下真空浸潰I. 2h ;
4)將浸潰好的紅棗取出，用低糖浸潰液洗掉表面的浮糖，防止干燥時(shí)粘盤(pán)和終產(chǎn)品粘手;
5)將洗掉浮糖的紅棗浙干，然后在真空為50 200Pa，30 40°C下真空干燥
1.5 2h,得到無(wú)硫低糖蜜率。
6)將真空干燥的無(wú)硫低糖蜜棗在微波下殺菌，調(diào)節(jié)微波產(chǎn)生器的功率，使得微波殺菌時(shí)作用于無(wú)硫低糖蜜棗的溫度為60 70°C，殺菌時(shí)間為100s，殺菌后迅速采用鋁箔袋包裝，采用真空封口機(jī)封袋。
實(shí)施例4
一種無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法，包括以下步驟
I)挑選外形整齊、色澤自然、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€不發(fā)軟的新鮮的大荔水棗為原料，用自來(lái)水沖洗2 3遍，盡可能清除紅棗表面的污物，降低農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)，然后人工或機(jī)械去核，并進(jìn)一步剔除病蟲(chóng)害果，最后劃絲；
2)每IOOOml純凈水中加入蔗糖225g、木糖醇225g，配制低濃度液浸潰液；[0052]每1000ml純凈水中加入蔗糖325g、木糖醇325g，并加入瓊脂10g、殼聚糖IOg混
勻，配制高濃度浸潰液；
3)將劃絲后的紅棗置于真空浸潰灌中，抽真空3 5min，真空為0.06
0.085MPa，然后吸入低濃度浸潰液， 繼續(xù)抽真空，保持真空為O. 06 O. 085MPa，溫度為30 500C，真空浸潰I. 5h ;最后吸入含有瓊脂和殼聚糖的高濃度浸潰液，保持O. 06 O. 085MPa、30 50°C下真空浸潰I. 5h ;
4)將浸潰好的紅棗取出，用低糖浸潰液洗掉表面的浮糖，防止干燥時(shí)粘盤(pán)和終產(chǎn)品粘手;
5)將洗掉浮糖的紅棗浙干，然后在真空為100 200Pa，30 40°C下真空干燥
1.5 2h,得到無(wú)硫低糖蜜率。
6)將真空干燥的無(wú)硫低糖蜜棗在微波下殺菌，調(diào)節(jié)微波產(chǎn)生器的功率，使得微波殺菌時(shí)作用于無(wú)硫低糖蜜棗的溫度為60 70V，殺菌時(shí)間為100s，殺菌后迅速采用鋁箔袋包裝，采用真空封口機(jī)封袋。
實(shí)施例5
一種無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法，包括以下步驟
I)挑選外形整齊、色澤自然、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€不發(fā)軟的新鮮的同心圓棗為原料，用自來(lái)水沖洗2 3遍，盡可能清除紅棗表面的污物，降低農(nóng)藥殘留和有害物質(zhì)，然后人工或機(jī)械去核，并進(jìn)一步剔除病蟲(chóng)害果，最后劃絲；
2)每IOOOml純凈水中加入蔗糖175g、木糖醇175g，配制低濃度液浸潰液；
每IOOOml純凈水中加入鹿糖500g、木糖醇500g,并加入瓊脂10g、殼聚糖IOg混
勻，配制高濃度浸潰液；
3)將劃絲后的紅棗置于真空浸潰灌中，抽真空3 5min，真空為0.06
0.085MPa，然后吸入低濃度浸潰液，繼續(xù)抽真空，保持真空為O. 06 O. 075MPa，溫度為30 400C，真空浸潰I. 5h ;最后吸入含有瓊脂和殼聚糖的高濃度浸潰液，保持O. 06 O. 075MPa、30 40°C下真空浸潰I. 5h ;
4)將浸潰好的紅棗取出，用低糖浸潰液洗掉表面的浮糖，防止干燥時(shí)粘盤(pán)和終產(chǎn)品粘手;
5)將洗掉浮糖的紅棗浙干，然后在真空為100 200Pa，30 40°C下真空干燥
1.5 2h,得到無(wú)硫低糖蜜率。
6)將真空干燥的無(wú)硫低糖蜜棗在微波下殺菌，調(diào)節(jié)微波產(chǎn)生器的功率，使得微波殺菌時(shí)作用于無(wú)硫低糖蜜棗的溫度為60 70°C，殺菌時(shí)間為100s，殺菌后迅速采用鋁箔袋包裝，采用真空封口機(jī)封袋。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)硫低糖蜜棗的加工方法，其特征在于，包括以下步驟 1)將新鮮的紅棗，清洗除雜后去除棗核，然后劃絲； 2)配制包含質(zhì)量濃度均為12.5 17%的蔗糖和木糖醇的低濃度浸潰液；同時(shí)配制包含質(zhì)量濃度均為20 25%的蔗糖和木糖醇、以及質(zhì)量濃度均為O. 5 I. 5%的瓊脂和殼聚糖的高濃度浸潰液； 3)將劃絲后的紅棗置于真空浸潰灌中，抽真空3 5min，然后吸入低濃度浸潰液，保持真空為O. 04 O. 085MPa，溫度為30 50°C，真空浸潰I I. 5h ;最后吸入高濃度浸潰液，保持真空為O. 04 O. 085MPa，溫度為30 50°C，真空浸潰I I. 5h ; 4)將浸潰好的紅棗取出，浙干，然后在真空為50 600Pa，30 50°C下真空干燥I.5 2h，得到無(wú)硫低糖蜜棗。
2.如權(quán)利要求
I所述的方法，其特征在于，所述的低濃度浸潰液或高濃度浸潰液中所包含的蔗糖與木糖醇的質(zhì)量比為1:1。
3.如權(quán)利要求
I所述的方法，其特征在于，所述的高濃度浸潰液中所包含的瓊脂與殼聚糖的質(zhì)量比為1:1。
4.如權(quán)利要求
I所述的方法，其特征在于，所述的真空浸潰是在濃縮式真空浸潰罐中進(jìn)行，吸入的低濃度浸潰液或高濃度浸潰液與紅棗的質(zhì)量比為5 12:1。
5.如權(quán)利要求
I所述的方法，其特征在于，所述的浸潰好的紅棗取出后還要用低糖浸潰液洗掉紅棗表面的浮糖。
6.如權(quán)利要求
I所述的方法，其特征在于，所述的無(wú)硫低糖蜜棗還在微波下殺菌，作用于無(wú)硫低糖蜜棗的溫度為60 80°C，殺菌時(shí)間為60 140s，然后密封包裝。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明是一種無(wú)硫低糖蜜棗及其加工方法，將挑選好的紅棗置于真空浸漬灌中，真空為0.04～0.085MPa，先后吸入低濃度浸漬液和高濃度浸漬液，將真空浸漬好的紅棗取出瀝干，然后在真空為50～600Pa，30～50℃下真空干燥1.5～2h，得到無(wú)硫低糖蜜棗。本發(fā)明采用真空浸漬和真空干燥結(jié)合的方法來(lái)制備，這樣既省去了熏硫或浸硫處理，克服了安全性隱患，而且采用真空浸漬在確保低糖浸漬的同時(shí)，降低處理的溫度，盡可能的保留了紅棗的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
文檔編號(hào)A23G3/42GKCN102232461 B發(fā)布類(lèi)型授權(quán) 專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)朇N 201110228891
公開(kāi)日2012年12月26日 申請(qǐng)日期2011年8月11日
發(fā)明者許牡丹, 李振聲, 馬占儒, 李冰峰, 李鳳賢, 孫才, 蘇偉東 申請(qǐng)人:靈武市果業(yè)開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專(zhuān)利引用 (2), 非專(zhuān)利引用 (3),