專利名稱:一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蝦的加工方法，尤其是涉及一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法。
技術(shù)背景
蝦是一種人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫氖称罚驗(yàn)槠湮兜栗r美、營(yíng)養(yǎng)豐富，但是蝦屬于水產(chǎn)品類，很難保藏，如果不是鮮活運(yùn)輸，則很難到達(dá)餐桌，因此鮮蝦保藏的技術(shù)開(kāi)始大量使用在鮮蝦的處理上。中國(guó)專利公開(kāi)了一種熟制蝦仁、鳳尾蝦加工工藝(公開(kāi)號(hào) CN101091579)，其包括以下順序步驟原料蝦驗(yàn)收，包括抽樣檢測(cè)重金屬含量一預(yù)處理，并按蝦的大小分成兩級(jí)或兩級(jí)以上一按蝦的不同大小進(jìn)行分級(jí)蒸煮一后處理，并進(jìn)行金屬檢測(cè)；原料蝦的驗(yàn)收包括抽樣檢測(cè)原料蝦的總汞，鉛、鎘、鋅、氯霉素、恩諾沙星、呋喃唑酮、呋喃西林代謝物，顯/隱性孔雀石綠的含量；分級(jí)是將蝦仁或鳳尾蝦按每磅的條數(shù)分成至少2 個(gè)等級(jí)，即是將蝦仁或鳳尾蝦按每磅的條數(shù)分成31-35，36-40，41-50，51-60，61-70，71-90 等級(jí)；預(yù)處理中包括浸泡三聚磷酸鈉及鹽混合溶液，三聚磷酸鈉濃度為3%，鹽濃度為2%， 浸泡蝦仁或鳳尾蝦2-2. 5小時(shí)，溶液溫度保持在10°C _12°C，分級(jí)蒸煮蒸煮時(shí)要求箱體溫度 ^ 100°c，蒸煮的時(shí)間為145-50秒，分級(jí)蒸煮蒸煮時(shí)要求箱體溫度> 100°C，蒸煮時(shí)間為 每磅條數(shù)31-35時(shí)，145-140秒；每磅條數(shù)36-40時(shí)，133-128秒；每磅條數(shù)41-50時(shí)，73-68 秒；每磅條數(shù)51-60時(shí)，67-64秒；每磅條數(shù)61-70時(shí)，63-60秒；每磅條數(shù)71-90時(shí)，58-54 秒；后處理包括采用雙螺旋單體凍結(jié)機(jī)進(jìn)行急凍，急凍機(jī)溫度要求_35°C以下，蝦體中心溫度-18°C以下；金屬檢測(cè)是通過(guò)金屬探測(cè)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。但是這種工藝制作出來(lái)的鳳尾蝦整體成卷曲狀，形狀較不美觀，由于蝦體外表面沒(méi)有裹粉，因此保存期限較短，并且鳳尾蝦所占的體積較大，包裝較為不易。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是提供一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其主要是解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的制作出來(lái)的鳳尾蝦整體成卷曲狀，形狀較不美觀，由于蝦體外表面沒(méi)有裹粉，因此保存期限較短，并且鳳尾蝦所占的體積較大，包裝較為不易等的技術(shù)問(wèn)題。
本發(fā)明的上述技術(shù)問(wèn)題主要是通過(guò)下述技術(shù)方案得以解決的 本發(fā)明的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，所述的方法包括下述步驟
a.將原料蝦解凍，然后將原料蝦進(jìn)行分級(jí)，把不符合的斷蝦、斷尾、小蝦、黑尾、黑腮等次蝦挑出；
b.對(duì)原料蝦進(jìn)行整蝦剝殼或者去頭剝殼，形成鳳尾蝦；對(duì)于整蝦剝殼后的鳳尾蝦，將蝦頭稍稍翹起，用母指與食指用力擠壓蝦頭部的下半部分，擠出蝦頭中間的內(nèi)臟，要求胃及肝臟全部取出；針對(duì)去頭剝殼后的鳳尾蝦，用小勺輕輕的挖出蝦頭內(nèi)的內(nèi)臟；然后進(jìn)行開(kāi)背抽腸，從第1節(jié)至第5節(jié)淺開(kāi)背，抽取腸線；
c.對(duì)整蝦串簽將竹簽從蝦的尾柄部串至額尖處，要求竹簽從蝦體中部穿過(guò)，串好后蝦鳳尾尾尖與竹簽平齊；或者對(duì)去頭的鳳尾蝦串簽將竹簽從蝦的尾柄部起串，竹簽從蝦體中部穿過(guò)，將蝦體割肉拉長(zhǎng)后，再串蝦頭，要求蝦頭端正，竹簽從蝦頭額尖處串出；
d.調(diào)味將鳳尾蝦放入冰水中，在冰水中加入調(diào)味料形成調(diào)味液，調(diào)味料由麥芽糊精、食用鹽、白砂糖、香辛料、谷氨酸鈉、蝦肉提取物、水制成，冰水與調(diào)味料的質(zhì)量比為 1:0. 125-0. 20，并添加鹽，鹽占調(diào)味液總質(zhì)量的1-0. 5%，串好的鳳尾蝦浸沒(méi)在調(diào)味液中浸泡時(shí)間1小時(shí)；
e.對(duì)浸泡好的鳳尾蝦進(jìn)行漂燙、定型后進(jìn)行均勻、少量地裹玉米淀粉，裹粉量為1 2g，再進(jìn)行裹漿，漿由小麥粉、玉米變性淀粉、食用鹽、碳酸氫鈉制成，漿水比例1:2. 5-3. 5， 將蝦第1節(jié)至第5節(jié)均勻裹漿，最后進(jìn)行裹糠，速凍包裝后即出成品裹粉帶頭鳳尾蝦，速凍可以使溫度降低到-18°C。
在鳳尾蝦中用竹簽進(jìn)行串簽，使得鳳尾蝦保持長(zhǎng)條狀，一方面可以減小其所占的體積，另一方面保證了蝦體的完整，較為美觀。整齊蝦的大小長(zhǎng)度一至，對(duì)小于規(guī)定長(zhǎng)度的蝦進(jìn)行拉長(zhǎng)，對(duì)長(zhǎng)于規(guī)定長(zhǎng)度的蝦進(jìn)行縮短，還有可以在竹簽的尾部可以打上文字。
作為優(yōu)選，所述的步驟a中的解凍包括靜水解凍與流水解凍，靜水解凍取保溫桶，放入半桶常溫水，再將適量的蝦放入保溫桶內(nèi)，保持水溫< 3°C ；流水解凍將一定量的原料蝦放入容器內(nèi)，不斷的往容器內(nèi)加入新水，形成流動(dòng)水進(jìn)行解凍。
作為優(yōu)選，所述的步驟a中的分級(jí)為按每磅的條數(shù)將原料蝦分成16-20、21_25、 26-30、31-35、36-40、41-50、51-60、61-80 長(zhǎng)的規(guī)格。
作為優(yōu)選，所述的步驟b中的整蝦剝殼是將第1節(jié)到第5節(jié)的蝦殼剝掉，剝殼時(shí)保留蝦頭，蝦尾及蝦尾上一節(jié)的殼，剝成帶頭鳳尾狀。
作為優(yōu)選，所述的步驟b中的去頭剝殼是切去蝦的頭部，剝殼時(shí)保留蝦尾及蝦尾上一節(jié)的殼，剝成鳳尾蝦。
作為優(yōu)選，所述的步驟c串簽后對(duì)鳳尾蝦進(jìn)行割肉拉長(zhǎng)，即將蝦的第1節(jié)至第5節(jié)用刀均勻割兩圈半，適度均勻拉長(zhǎng)蝦體，使其呈現(xiàn)自然狀態(tài)。
作為優(yōu)選，所述的步驟d調(diào)味時(shí)的冰水溫度<5°C，串好的蝦以40只為單位浸沒(méi)在調(diào)味液中，浸泡時(shí)間0. 5-1. 5小時(shí)。
作為優(yōu)選，所述的步驟e中的漂燙分為整蝦漂燙、去頭漂燙，整蝦漂燙利用懸掛式漂燙設(shè)備分別對(duì)蝦頭及蝦尾進(jìn)行漂燙，水溫控制在98°C以上，蝦頭、蝦尾各漂燙 60-120S ；去頭漂燙蝦頭利用鍋進(jìn)行漂燙，每鍋以蝦頭可全部浸沒(méi)為標(biāo)準(zhǔn)，蝦尾利用懸掛式漂燙設(shè)備，水溫控制在98 °C以上，蝦頭、蝦尾各漂燙60-120s。
作為優(yōu)選，所述的步驟e中的定型包括調(diào)整蝦頭蝦尾位置，使其成一條直線，尾扇自然展開(kāi)成扇形，然后利用速凍機(jī)將其溫度降至-15--20°C。
作為優(yōu)選，所述的步驟e中裹糠使用的糠為面包屑、面包糠、面包粉、面包渣、餅干粉、面粉、膨化玉米粉、膨化餅干粉、唐楊粉或天婦羅粉，裹漿裹糠后的產(chǎn)品重量為20-500g/ 只，裹粉率為20-60%。產(chǎn)品形狀保持蝦體本身形狀，呈自然線條；觸角及尾扇呈60°展開(kāi)。
因此，本發(fā)明在鳳尾蝦外表面進(jìn)行裹粉，使得整只鳳尾蝦的保存期限較長(zhǎng)，并且在鳳尾蝦中用竹簽進(jìn)行串簽，使得鳳尾蝦保持長(zhǎng)條狀，一方面可以減小其所占的體積，另一方面保證了蝦體的完整，較為美觀。
具體實(shí)施方式
[0016]下面通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說(shuō)明。
實(shí)施例本例的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其步驟為
原料解凍⑴靜水解凍取保溫桶，放入半桶常溫水，再將適量的蝦放入保溫桶內(nèi)，保持水溫小于等3度；(2)流水解凍將一定量的蝦放入容器內(nèi)，不斷的往容器內(nèi)加入新水，形成流動(dòng)水進(jìn)行解凍。
分級(jí)按每磅蝦的條數(shù)分成16-20、21-25、26-30、31-35、36-40、41-50、51-60、 61-80的規(guī)格，把不符合的斷蝦、斷尾、小蝦、黑尾、黑腮等次蝦挑出。
剝殼⑴第一種方法整蝦剝殼將第1節(jié)到第5節(jié)的蝦殼剝掉，剝殼時(shí)保留蝦頭， 蝦尾及蝦尾上一節(jié)的殼，剝成帶頭鳳尾狀；⑵第二種方法去頭剝殼切去蝦的頭部，剝殼時(shí)保留蝦尾及蝦尾上一節(jié)的殼，剝成鳳尾蝦。
取內(nèi)臟針對(duì)剝殼的第一種方法，將蝦頭稍稍翹起，用用母指與食指用力擠壓蝦頭部的下半部分，擠出蝦頭中間的內(nèi)臟，要求胃及肝臟全部取出。針對(duì)剝殼的第二種方法，因蝦頭已完全取下，用小勺輕輕的挖出蝦頭內(nèi)的內(nèi)臟。
開(kāi)背抽腸從第1節(jié)至第5節(jié)淺開(kāi)背(可取出腸線即可)，抽取腸線。
串竹簽⑴整蝦串簽利用穿蝦設(shè)備，將竹簽從蝦的尾柄部串至額尖處，要求竹簽從蝦體中部穿過(guò)，串好后蝦鳳尾尾尖與竹簽平齊；⑵去頭串簽利用穿蝦設(shè)備，將竹簽從蝦的尾柄部起串，竹簽從蝦體中部穿過(guò)，將蝦體割肉拉長(zhǎng)后，再串蝦頭，要求蝦頭端正，竹簽從蝦頭額尖處串出。
割肉拉長(zhǎng)將蝦的第1節(jié)至第5節(jié)用刀均勻割兩圈半，適度均勻拉長(zhǎng)蝦體，使其呈現(xiàn)自然狀態(tài)。
調(diào)味冰水與調(diào)味料比例為1:0. 125并添加適量鹽，冰水溫度彡5°C，串好的蝦以 40只為單位浸沒(méi)在調(diào)味液中，浸泡時(shí)間1小時(shí)。
漂燙⑴整蝦漂燙利用懸掛式漂燙設(shè)備分別對(duì)蝦頭及蝦尾進(jìn)行漂燙。水溫控制在98°C以上；蝦頭、蝦尾各漂燙90s ；⑵去頭漂燙蝦頭利用鍋進(jìn)行漂燙，每鍋以蝦頭可全部浸沒(méi)為標(biāo)準(zhǔn)；蝦尾利用懸掛式漂燙設(shè)備。水溫控制在98°C以上；蝦頭、蝦尾各漂燙90s。
定型調(diào)整蝦頭蝦尾位置，使其成一條直線，尾扇自然展開(kāi)成扇形。利用速凍機(jī)將其溫度降至-18°C。
裹粉均勻少量裹玉米淀粉，裹粉量為1 2g。
裹漿菜水比例1:3，將蝦第1節(jié)至第5節(jié)均勻裹漿。
裹糠可使用的糠有面包屑、面包糠、面包粉、面包渣、餅干粉、面粉、膨化玉米粉、 膨化餅干粉、唐楊粉及天婦羅粉，裹漿裹糠后的產(chǎn)品重量為20-500g/只，裹粉率為20-60%。 產(chǎn)品形狀保持蝦體本身形狀，呈自然線條；觸角及尾扇呈60°展開(kāi)。
速凍將產(chǎn)品及時(shí)速凍，使溫度降低到_18°C .
包裝入庫(kù)將產(chǎn)品放入包裝盒內(nèi)，裝箱入冷庫(kù)保存，即出成品裹粉帶頭鳳尾蝦。
以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，但本發(fā)明的結(jié)構(gòu)特征并不局限于此，任何本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的領(lǐng)域內(nèi)，所作的變化或修飾皆涵蓋在本發(fā)明的專利范圍之中。
權(quán)利要求
1.一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其特征在于，所述的方法包括下述步驟a.將原料蝦解凍，然后將原料蝦進(jìn)行分級(jí)，把不符合的斷蝦、斷尾、小蝦、黑尾、黑腮等次蝦挑出；b.對(duì)原料蝦進(jìn)行整蝦剝殼或者去頭剝殼，形成鳳尾蝦；對(duì)于整蝦剝殼后的鳳尾蝦，將蝦頭稍稍翹起，用母指與食指用力擠壓蝦頭部的下半部分，擠出蝦頭中間的內(nèi)臟，要求胃及肝臟全部取出；針對(duì)去頭剝殼后的鳳尾蝦，用小勺輕輕的挖出蝦頭內(nèi)的內(nèi)臟；然后進(jìn)行開(kāi)背抽腸，從第1節(jié)至第5節(jié)淺開(kāi)背，抽取腸線；c.對(duì)整蝦串簽將竹簽從蝦的尾柄部串至額尖處，要求竹簽從蝦體中部穿過(guò)，串好后蝦鳳尾尾尖與竹簽平齊；或者對(duì)去頭的鳳尾蝦串簽將竹簽從蝦的尾柄部起串，竹簽從蝦體中部穿過(guò)，將蝦體割肉拉長(zhǎng)后，再串蝦頭，要求蝦頭端正，竹簽從蝦頭額尖處串出；d.調(diào)味將鳳尾蝦放入冰水中，在冰水中加入調(diào)味料形成調(diào)味液，冰水與調(diào)味料的質(zhì)量比為1:0. 125-0. 20，并添加鹽，鹽占調(diào)味液總質(zhì)量的1-0. 5%，串好的鳳尾蝦浸沒(méi)在調(diào)味液中浸泡時(shí)間1小時(shí)；e.對(duì)浸泡好的鳳尾蝦進(jìn)行漂燙、定型后進(jìn)行均勻、少量地裹玉米淀粉，裹粉量為1 2g，再進(jìn)行裹漿，漿水比例1 2. 5-3. 5，將蝦第1節(jié)至第5節(jié)均勻裹漿，最后進(jìn)行裹糠，速凍包裝后即出成品裹粉帶頭鳳尾蝦。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其特征在于所述的步驟a 中的解凍包括靜水解凍與流水解凍，靜水解凍取保溫桶，放入半桶常溫水，再將適量的蝦放入保溫桶內(nèi)，保持水溫< 3°C;流水解凍將一定量的原料蝦放入容器內(nèi)，不斷的往容器內(nèi)加入新水，形成流動(dòng)水進(jìn)行解凍。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其特征在于所述的步驟a 中的分級(jí)為按每磅的條數(shù)將原料蝦分成16-20、21-25、沈-30、31-35、36-40、41-50、51-60、 61-80長(zhǎng)的規(guī)格。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其特征在于所述的步驟b 中的整蝦剝殼是將第1節(jié)到第5節(jié)的蝦殼剝掉，剝殼時(shí)保留蝦頭，蝦尾及蝦尾上一節(jié)的殼， 剝成帶頭鳳尾狀。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其特征在于所述的步驟b 中的去頭剝殼是切去蝦的頭部，剝殼時(shí)保留蝦尾及蝦尾上一節(jié)的殼，剝成鳳尾蝦。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其特征在于所述的步驟c 串簽后對(duì)鳳尾蝦進(jìn)行割肉拉長(zhǎng)，即將蝦的第1節(jié)至第5節(jié)用刀均勻割兩圈半，適度均勻拉長(zhǎng)蝦體，使其呈現(xiàn)自然狀態(tài)。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其特征在于所述的步驟d 調(diào)味時(shí)的冰水溫度彡5°C，串好的蝦以40只為單位浸沒(méi)在調(diào)味液中，浸泡時(shí)間0. 5-1. 5小時(shí)。
8.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其特征在于所述的步驟e 中的漂燙分為整蝦漂燙、去頭漂燙，整蝦漂燙利用懸掛式漂燙設(shè)備分別對(duì)蝦頭及蝦尾進(jìn)行漂燙，水溫控制在98°C以上，蝦頭、蝦尾各漂燙60-120S ；去頭漂燙蝦頭利用鍋進(jìn)行漂燙， 每鍋以蝦頭可全部浸沒(méi)為標(biāo)準(zhǔn)，蝦尾利用懸掛式漂燙設(shè)備，水溫控制在98°C以上，蝦頭、蝦尾各漂燙60-120s。
9.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其特征在于所述的步驟e 中的定型包括調(diào)整蝦頭蝦尾位置，使其成一條直線，尾扇自然展開(kāi)成扇形，然后利用速凍機(jī)將其溫度降至-15—20°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法，其特征在于所述的步驟 e中裹糠使用的糠為面包屑、面包糠、面包粉、面包渣、餅干粉、面粉、膨化玉米粉、膨化餅干粉、唐楊粉或天婦羅粉，裹漿裹糠后的產(chǎn)品重量為20-500g/只，裹粉率為20-60%。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種蝦的加工方法，尤其是涉及一種裹粉帶頭鳳尾蝦的加工方法。其主要是解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的制作出來(lái)的鳳尾蝦整體成卷曲狀，形狀較不美觀，由于蝦體外表面沒(méi)有裹粉，因此保存期限較短，并且鳳尾蝦所占的體積較大，包裝較為不易等的技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明的方法為a．解凍、分級(jí)；b．整蝦剝殼或者去頭剝殼，形成鳳尾蝦；c．對(duì)整蝦串簽；d．調(diào)味；e.對(duì)鳳尾蝦進(jìn)行漂燙、定型后進(jìn)行均勻、少量地裹玉米淀粉，再進(jìn)行裹漿，最后進(jìn)行裹糠，速凍包裝后即出成品裹粉帶頭鳳尾蝦。
文檔編號(hào)A23L1/33GKCN102273666SQ201110151582
公開(kāi)日2011年12月14日 申請(qǐng)日期2011年6月8日
發(fā)明者張興娟, 沈建鋒, 沈躍軍, 趙海燕 申請(qǐng)人:浙江躍騰水產(chǎn)食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan