專利名稱:一種調理野生小雜魚的加工方法
一種調理野生小雜魚的加工方法技術領域：
[0001]一種調理野生小雜魚的加工方法，本發明涉及干制食品加工，屬于水產食品加工技術領域：
。
背景技術：
隨著海洋捕撈強度的增大，我國海洋漁業資源逐年衰減，海洋捕撈的中低值小雜魚產量呈上升趨勢，占海洋捕撈產量57 % 59 %，其中用于食品加工的約占30%左右，主要制成魚粉或直接作飼料使用，資源沒有得到充分利用，經濟效益低下。加工成即食小雜魚干是使其增值的有效途徑之一。此類制品在日本較為盛行，我國則銷售較少。目前，生產方法仍然沿用傳統魚干的加工方法。
即食魚干傳統的加工方法是先預脫水再烤制或油炸加工，現有加工方法存在的主要問題有1)魚干加工中預脫水時間長，生產周期長，能耗高；2)產品褐變與皺縮嚴重，致使產品失去原有色澤，硬度增大、脆性降低；3)長時間于高溫烤制或油炸導致產品脂肪氧化嚴重，大量丙烯酰胺生成，油炸產品油含量高達30%以上，不利于健康；4)以導熱為傳熱方式時，傳熱速度慢，加熱不均勻，常發生炸不透或炸(烤)焦的現象。
就以上問題，以下論文的作者開展了一些試圖解決上述問題的工作1)段振華等(食品工業科技，2003)采用熱風干燥與微波烤制技術制得一種香脆鳙魚片；2) Jun Zhang等(Journal of Food Engineering, 2007)采用熱風干燥結合微波真空烤制得到膨化比為1-1.6的脆性魚片；3)齊繪芳等(食品工業科技，2006)冷凍干燥太湖銀魚至含水量為5%后，微波真空烤制得到一種休閑色澤和形狀保持良好的銀魚魚干；4)Andr6S-Bell0，A(Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2010)研究了金頭鯛魚片在90-110°C范圍內的真空油炸工藝，結果發現油炸IOmin魚片的油含量在5%_6%，水分含量在54. 54%-63. 36%，與傳統油炸相比油含量降低了 55%_33%，避免了高溫油炸時脂肪氧化和美拉德反應引起的褐變，更好的保持了產品的色澤，但體積仍然收縮了 23. 7%-33. 0%。
在公開專利方面1)袁躍成(公開號CN200810007265. 9)公開了一種美味鮮咸魚干的加工技術，其特征是在調味液中將鯉魚片腌制5-7天，自然晾曬至水分含量為50%-70%時高溫殺菌真空包裝的高水分魚干；2)楊貽方(公開號CN200710069461. 4)公開了一種淡水魚干制品的制作方法，其特征是采用兩段式熱風預脫水，高溫烤制；3)竇偉東(公開號CN200710069461. 4)公開了一種淡水魚干抗氧化防褐變的方法，其特征是使用抗氧化劑噴涂在魚體表面干燥后阻止褐變的發生。以上專利都是從單方面來改善魚干品質，并未提及在魚干加工中在減少預脫水時間的同時，提高脆性和防止褐變的技術解決方案。
盡管段振華、齊繪芳、Jun zhang等人微波烤制技術的應用使產品膨化，脆性增加，但仍然存在一個長時耗能的預脫水過程，存在脂肪氧化的風險，并且所得產品無油炸食品特有的香味與質構。Andr6s-Bell0，A的真空油炸技術雖然保持了色澤，但在較高水分含量下體積收縮仍然達23. 7%-33. 0%，可以推測隨著水分含量的繼續減少體積收縮會更加嚴重，所以常規真空油炸技術并不能保持原有的結構。主要原因是在魚體內部熱量以傳導形式進行，內部溫度低沒有足夠的蒸汽以抵消外部干燥層因脫水收縮所產生的應力。
小雜魚本身的機械強度較低，烘干以后易碎、易斷。另外此類魚體內含有較高的脂類，在烘烤過程中易發生脂肪氧化與褐變等。因此傳統的魚干加工技術并不適合此類魚的加工。
微波加熱(烤制、膨化、干燥、油炸)已廣泛應用于果蔬、谷物食品的開發。微波加熱的主要特點是立體、介電加熱特性，具有熱量傳遞快，加熱時間短的突出優點。同時，微波穿透食品物料內部直接作用于水分子，使物料內部瞬間受熱，導致物料內部水分的迅速汽化和遷移，并形成無數微孔通道，產生多孔性的結構，并阻止產品的干縮，從而極大的提高了產品的脆性。
由于小雜魚自身工藝特性和現有魚干生產技術存在的問題，本研究采用微波真空預干燥與微波真空油炸兩階段組合處理技術，為高品質小雜魚干的生產提供技術解決方案。
發明內容
本發明的目的是提供一種小雜魚干加工新方法，本發明采用微波真空預脫水與微波真空油炸兩階段組合處理技術，解決了小雜魚干生產中易碎、易斷的難題，所生產的魚干褐變程度小，稍有膨化，脆性高，產品含油量低；生產周期短，能耗低。
本發明的技術方案一種小雜魚干加工新方法，其工藝過程為以小雜魚為原料，經去雜洗凈、腌制調味、二次漂洗、浙水、微波真空預脫水、熏蒸、微波真空油炸、真空脫油、得成品小雜魚干。
所述小雜魚體長4_35cm，體重20_150g的各種小雜魚；
所述去雜洗凈魚體去頭、去鱗、去內臟，洗去體內污物，漂洗三次，每次5min，最后一次使用0. 25%鹽水。所述腌制調味將預先按重量比例配好的調料(糖6%，味精1.2%，精制食鹽
I.8%，黃酒I. 5-2%，鮮姜末0. 5-1%，蔥末0. 5-1%)將魚片調味拌勻后，放入20°C以下的滲透間滲透lh，每20min翻拌一次，使調味品充分、均勻地滲透進魚肉中去。
所述二次漂洗腌制好的魚用清水沖去表面粘液，撈出浙水20min。
所述微波真空預脫水在微波功率2. 0-2. 2ff/g魚，真空度控制在85_95Kpa，預脫水10_25min，預脫水后魚體水分含量控制在15%_18%。
所述熏蒸預脫水后的魚裝入塑料袋，密封后在4-10°C存放熏蒸6_12h。
所述微波真空油炸800-1000g熏蒸處理后的魚放入油炸欄，在微波功率為600-700W的微波功率下真空油炸處理3-6min，真空度控制在75_85Kpa。
所述真空脫油油炸后立刻在油炸機中脫油3min,轉速控制在350-400r/min。
所述成品小雜魚干為無皺縮，褐變程度低的低油酥脆魚干，成品魚干含油量在8%-12%，水分含量在6%-7%，膨脹比在1-1. 2，脆度在700-800g，色差AE在20-23。
預脫水后的魚裝入塑料袋，優選密封后在4-10°C存放熏蒸8_12h。
本發明的有益效果本發明采用微波真空預脫水與微波真空油炸兩階段組合處理技術，解決了小雜魚干生產中易碎、易斷的難題，所生產的魚干褐變程度小，稍有膨化，脆性高，產品含油量低；生產周期短，能耗低。[0023]具體實施方式
實施例I :小金線魚干制作方法
選擇體長6 10cm，體重30 80g的小金線魚，去頭、去鱗、去內臟，洗去體內污物,漂洗三次,每次5min，最后一次使用0. 25%鹽水。并將預先按重量比例配好的調料(糖6%,味精1.2%，精制食鹽1.8%，黃酒I. 5-2%，鮮姜末0. 5-1%，蔥末0. 5-1%)與魚片調味拌勻后，放入20°C以下的滲透間滲透lh，每20min翻拌一次，使調味品充分、均勻地滲透進魚肉中去。腌制好的魚用清水沖去表面粘液，撈出浙水20min。在微波功率2.0-2. 2W/g，真空度為85-95Kpa，預脫水10_15min，脫水后魚體水分含量在15_18%。預脫水后的魚裝入塑料袋，密封后在4-10°C存放熏蒸6-12h。IOOOg熏蒸處理的魚在微波功率為600-700W的微波功率下真空油炸處理3-5min，真空度控制在75_85Kpa。油炸后立刻在真空脫油機中脫油3min，轉速控制在350-400r/min。所得魚干含油量在10_12%，水分含量在6_7%，膨脹比在1-1. 2，脆度在 700-800g，色差 AE 在 15-20。
實施例2 :小帶魚干制作方法
選擇體長5 8cm，體重20 35 g的帶魚，去頭、去鱗、去內臟，洗去體內污物，漂洗三次，每次5min，最后一次使用0. 25%鹽水。并將預先按重量比例配好的調料(糖6%，味精1.2%，精制食鹽1.8%，黃酒I. 5-2%，鮮姜末0. 5-1%，蔥末0. 5-1%)與魚片調味拌勻后，放人20°C以下的滲透間滲透lh，每20 min翻拌一次，使調味品充分、均勻地滲透進魚肉中去。腌制好的魚用清水沖去表面粘液，撈出浙水20min。在微波功率2.0-2. 2W/g，真空度為85-95Kpa，預脫水20_25min，脫水后魚體水分含量在15_18%。預脫水后的魚裝入塑料袋，密封后在4-10°C存放熏蒸6-12h。800g熏蒸處理的魚在微波功率為600-700W的微波功率下真空油炸處理5-6min,真空度控制在75_85Kpa。油炸后立刻在真空脫油機中脫油3min,轉速控制在350-400r/min。所得魚干含油量在10_12%，水分含量在6_7%，膨脹比在1-1. 2， 脆度在800-900g，色差AE在20-23。
權利要求
1.一種調理野生小雜魚的加工方法，其特征在于工藝過程為以小雜魚為原料，經去雜洗凈、腌制調味、二次漂洗、浙水、微波真空預脫水、熏蒸、微波真空油炸、真空脫油、得成品小雜魚干； 所述小雜魚體長4-35cm，體重20-150g的各種小雜魚； 所述去雜洗凈魚體去頭、去鱗、去內臟,洗去體內污物,漂洗三次,每次5min，最后一次使用0. 25%鹽水； 所述腌制調味將預先按重量比例配好的調味料使用占魚體重6%糖，I. 2%味精，I. 8%精制食鹽，I. 5%-2%黃酒，0. 5%-1%鮮姜末，0. 5%-1%鮮蔥末配成調味料；將魚片調味拌勻后，放入20°C以下的滲透間滲透lh，每20min翻拌一次，使調味品充分、均勻地滲透進魚肉中去; 所述二次漂洗腌制好的魚用清水沖去表面粘液，撈出浙水20min ； 所述微波真空預脫水在微波功率2. 0-2. 2ff/g魚，真空度控制在85-95Kpa，預脫水10-25min，預脫水后魚體水分含量控制在15%_18% ； 所述熏蒸預脫水后的魚裝入塑料袋，密封后在4-10°C存放熏蒸6-12h ； 所述微波真空油炸800-1000g熏蒸處理后的魚放入油炸欄，在微波功率為600-700W的微波功率下真空油炸處理3-6min，真空度控制在75_85Kpa ； 所述真空脫油油炸后立刻在油炸機中脫油3min，轉速控制在350-400r/min ； 所述成品小雜魚干為無皺縮，褐變程度低的低油酥脆魚干，成品魚干含油量在8%-12%，水分含量在6%-7%，膨脹比在1-1. 2，脆度在700-900g，色差AE在15-23。
2.根據權利要求
I所述的加工方法，其特征是預脫水后的魚裝入塑料袋，密封后在4-10°C存放熏蒸8-12h。
專利摘要
一種調理野生小雜魚的加工方法，屬于水產食品加工技術領域：
。本發明以野生小雜魚為原料，將洗凈、去內臟、腌漬后的魚體通過微波真空干燥預脫水至水分含量為15%-18%時再真空微波油炸即得含水率為6%-7%的香酥魚干；本發明采用微波真空干燥與微波真空油炸兩階段組合處理技術，解決了小雜魚干生產中易碎、易斷的難題，所生產的魚干褐變程度小，稍有膨化，脆性高，產品含油量低；生產周期短，能耗低。
文檔編號A23L1/325GKCN102028258 B發布類型授權 專利申請號CN 201010583118
公開日2012年9月5日 申請日期2010年12月11日
發明者張慜, 王應強, 陳衛星 申請人:江南大學, 江蘇省山水食品有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (5),