專利名稱:冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種方便食品的生產方法，特別是涉及一種冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法。
二、技術背景餃子、餛飩一直是人們喜愛的傳統食品，具有營養豐富、味道鮮美、易于消化等特點，但是其繁瑣的制作工藝與人們現代快節奏的生活方式很不適應，使得人們難以經常食用。隨著食品工業的不斷發展，速凍水餃已給人們的日常生活帶來了一些便利，但速凍水餃也只是延長了包制成形的生水餃的存貯時間，并不能即用即食，同時，冷凍的貯存方式使其不可能在外出時進行攜帶。
經檢索，在公開號分別為CN10778870A、CN1133143A、CN1195489A的發明專利申請的申請文件中，都提出了一種可即食的方便水餃的制備方法，但這幾種方法都是采用“油炸”法進行脫水、熟化，這使得水餃在口感和口味上與傳統產品有了很大的不同。
在公開號為CN1203040A、名稱為“即食方便型餃子制作方法”的發明專利申請中，也公開了一種方便水餃，但在其具體的制作步驟中，餃餡首先單獨進行脫水，在后續的步驟中，又與包在其外的餃皮一道再次經過脫水，設計不合理。同樣，伴隨脫水過程的熟化工序也經過了一次重復。此外，該方法中采用“烘”的方式進行熟化，會對水餃的傳統風味產生較大的改變。
發明內容
本發明目的本發明目的在于提供一種可即沖即食的冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法。
本發明的技術方案一種冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，包括按常規方法和面、制皮、配制餡料、包制，然后熟化，噴淋，真空冷凍干燥和包裝，其特征是(1)熟化時將包制好的餃子或餛飩在壓力為0.04～0.4MPa的高溫蒸汽下蒸制1.5～15分鐘，使其熟化，然后用冷水噴淋潤濕，并冷卻1～3分鐘；
(2)真空冷凍干燥是將熟化冷卻后的餃子或餛飩送入凍結間內，在-18℃～30℃的溫度下凍結1.5～2.5小時，再將凍結固形的餃子或餛飩送入真空干燥倉內，在真空度為40～250Pa、加熱溫度為50～120℃的條件下，干燥5～12小時，使其含水量≤5％。
所述的按常規方法和面是指將一定量的面粉和適量水混合后和制而成，或將一定量的面粉、水、適量食用鹽、適量食用堿混合后和制而成。
所述的配制餡料是用常規方法將一定量的肉餡、切碎的新鮮蔬菜、水、食用油和適量調料調味品混和調勻制成的餡料，或將切碎的新鮮蔬菜、水、熟化食用油、適量調料調味品混和調勻制成的素餡料。
所述的餃子包制是將面皮和餡料用人工或機械方式包制成形，包制的形狀為三角形，或半月形，或元寶形，或圓形，餃子包制時面皮的結合處按常規方法包嚴，或在面皮的結合處保留長度為2～5mm的縫隙，或在面皮的兩側打出小孔。
包裝時將冷凍干燥的餃子或餛飩裝入碗狀或盒狀容器，或包裝袋內。
一種冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，包裝方便餃子或餛飩時包裝內配有配菜包或調料包中的一種，或兩種。
所述的配菜包制作方法為(1)選料切分將蔬菜清洗后切分成3～8mm的小段，(2)真空冷凍干燥將切分好的蔬菜裝盤后送入凍結間內，在-18℃～-30℃溫度下凍結1.5～3小時，再將凍結好的蔬菜送入真空冷凍干燥倉內，在40～250Pa的真空度下，加熱溫度為50℃～120℃，干燥5～12小時，使蔬菜含水量≤5％，(3)定量包裝將干燥好的蔬菜分檢，按每袋3～6g定量包裝成配菜包。
所述的調料包制作方法為(1)熟化將一種或多種肉類切成片狀或粒狀，煮制5～10min，(2)真空冷凍干燥將煮熟的肉類裝盤后送入凍結間內，在-18℃～-30℃的溫度下凍結1.5～3小時，再將其送入真空冷凍干燥倉內，在真空度為40～250Pa、加熱溫度為50℃～120℃的條件下干燥5～12小時，使肉類含水量≤5％，
(3)粉碎將干燥的肉類粉碎至50～120目的肉粉，(4)配料以重量份表示，配料中含有肉粉10～20份，香蔥粉2～6份，食用鹽20～30份，味精10～20份，充分攪拌混勻，(5)包裝將混合好的調料按每袋5～15g定量包裝成調料包。
本發明的積極有益效果本發明的餃子或餛飩采用先高溫蒸熟，再冷凍真空干燥的方法，生產出可即沖即食的干燥餃子或餛飩；同時配有配菜包和調料包，生產出的餃子或餛飩具有下列優點(1)本發明的餃子或餛飩復水時間短，可即沖即食，方便人們食用。經沸水浸泡3分鐘即可，或經80℃以上熱水浸泡5～8分鐘后即可食用，不留硬芯；在熱水中的耐泡時間長，在熱水中浸泡30分鐘，不破皮，不散餡，不渾湯，并且在風味、口感上與傳統餃子或餛飩基本一致，滿足了人們現代快節奏的生活。
(2)本發明的工藝過程中不添加任何化學原料，因此制得的餃子或餛飩為純天然綠色食品，并且能夠做到原汁原味，同時具有豐富的營養價值；并且保存時間長，常溫下常壓下保質期在6個月以上，便于人們購買和存放，與速凍餃子或餛飩相比，可節約大量能源。
(3)本發明的餃子或餛飩采用先高溫蒸熟，再冷凍真空干燥的工藝，與現有的“油炸”法進行脫水、熟化截然不同，因而生產出的餃子或餛飩在口感上與“油炸”法有了很大的不同，更適合人們的口味。
(4)本發明的包裝內配有配菜包和調料包，方便人們的選擇，能適合不同口味人的需要。
(5)本發明方法適宜于大規模工業化生產，是對傳統食品的深加工，成本低，易于推廣實施，具有較好的經濟和社會效益。
四.具體實施方式
實施例一冷凍干燥方便餃子的生產方法1.和面、醒發取小麥粉65公斤，食用鹽適量，本例為2.0公斤，食用堿適量，本例為0.3公斤，混合后加入32.7公斤水，和制20min。將和制好的面團放入醒面箱中，在35℃±2的溫度下，醒發30min；
2.制皮將醒發好的面團經機械或人工方式壓延成厚度為0.3～1.5mm厚的面皮，再用工具將面皮制成方形、棱形或圓形面皮；3.餡料的配制新鮮豬肉50公斤，清洗后制成泥狀肉餡，將新鮮薺菜25公斤清洗，切分成碎粒狀，與肉餡充分混合，加入調味品，水20公斤，拌勻，制成泥狀餡料；其中調味品中鹽1公斤、香辛料1.5公斤，醬油1.5公斤，味精1公斤。
4.包制將上述步驟制得的面皮和餡料用人工或機械方式包制成形，包制的形狀為三角形、半月形、元寶形、圓形等，包制時面皮的結合處中部保留有2～5mm長的縫隙；5.熟化將餃子裝入蒸箱中，在高溫蒸汽為0.04MPa壓力下蒸制15min，熟化，蒸制后的餃子餡心溫度應為90～95℃；用冷水噴淋使其潤濕，并冷卻3min，6.冷凍真空干燥將冷卻后的餃子送入凍結間內，在-18℃的溫度下凍結2.5h，再將餃子送入真空干燥倉內，在40Pa的真空度，溫度為120℃的條件下，干燥5小時，使其含水量≤5％。
7.定量包裝將干燥的餃子經分檢后大包裝，大包裝凈含量一般為0.5kg、1kg、2kg、3kg、5kg等幾種規格。
實施例二冷凍干燥方便餃子的制作方法，同實施例一基本相同，不同之處在于1.和面時用料的配比小麥餃子粉69.8公斤，食用鹽1.8公斤，食用0.4公斤，混合后加水28公斤。
2.餡料的配比新鮮蝦仁25公斤，新鮮豬肉25公斤，新鮮香菇30公斤，水17.5公斤，調味品中鹽1.5公斤，香辛料1公斤，熟化花生油0.5公斤。
3.冷凍真空干燥將冷卻后的餃子送入凍結間內，在-25℃的溫度下凍結2.0h，再將凍結固形的餃子送入真空干燥倉內，在220Pa的真空度，溫度為100℃的條件下，干燥10小時，使其含水量≤5％。
4.本實施例的餃子大包裝內還含有調料包調料包的制作工藝如下(1)熟化將配制湯料用的雞肉切分成大小為5×5～10×10mm的粒狀，在100℃溫度下煮制8min；(2)真空冷凍干燥將煮熟的雞肉裝盤送入凍結間內，在-28℃的溫度下凍結2.2小時，再將其送入真空冷凍干燥倉內，在220Pa的真空度下，加熱溫度為100℃，干燥10小時，使肉類含水量≤5％，(3)粉碎將干燥好的雞肉粉碎至120目的肉粉，(4)配料以重量份表示，雞肉粉10份，香蔥粉2份，食用鹽20份，味精5份，充分攪拌混勻，(5)定量包裝將混合好的粉狀調料按每袋10g進行定量小包裝。
其他生產工藝同實施例一。
實施例三冷凍干燥方便餃子的制作方法，同實施例一基本相同，不同之處在于1.和面時用料的配比小麥餃子粉67公斤，加入31公斤水。
2.餡料的配比新鮮羊肉60公斤、蘿卜10公斤、芹菜10公斤、水17公斤，調味品中鹽1.5公斤、專用餃子調料1.5公斤。
3.冷凍真空干燥將冷卻后的餃子送入凍結間內，在-20℃的溫度下凍結2.2h，再將凍結固形的餃子送入真空干燥倉內，在80Pa的真空度，溫度為80℃的條件下，干燥11小時，使其含水量≤5％。
4.本實施例的餃子大包裝內還包括配菜包，配菜包的制作工藝如下(1)選料切分分別將新鮮的香蔥、芫荽、青蒜苗清洗后切分成3～8mm的小段；(2)真空冷凍干燥將切分好的蔬菜裝盤后送入凍結間內，在-20℃溫度下凍結2小時，再將凍結的蔬菜送入真空冷凍干燥倉內，在60Pa的真空度下，加熱溫度為70℃，干燥12小時，使蔬菜含水量≤5％，(3)定量包裝將干燥好的蔬菜分檢，按每袋3～6g定量包裝成配菜包。
其他生產工藝同實施例一。
實施例四冷凍干燥方便餛飩的制作方法1.和面用料配比小麥精制粉70公斤，食用鹽1.5公斤，混合后加入28公斤水。
2.餡料的配比新鮮豬肉70公斤，新鮮大蔥10公斤，水15公斤，鹽2公斤、十三香0.5公斤，醬油1.5公斤，芝麻油0.5公斤，味精0.5公斤。
3.冷凍真空干燥將冷卻后的餛飩送入凍結間內，在-30℃的溫度下凍結1.5h，再將凍結固形的餛飩送入真空干燥倉內，在真空度250Pa、溫度為50℃的條件下，干燥12小時，使其含水量≤5％。
4.包制按常規方法包制。
5.熟化將餛飩裝入蒸箱中，在高溫蒸汽為0.39MPa壓力下蒸制1.5min，熟化，用冷水噴淋使其潤濕，并冷卻1min，6.冷凍真空干燥將冷卻后的餛飩送入凍結間內，在-30℃的溫度下凍結1.5h，再將餛飩送入真空干燥倉內，在真空度40Pa、溫度120℃的條件下，干燥5小時，使其含水量≤5％。
7.定量小包裝將干燥好的餛飩經分檢后分裝成小包裝，小包裝凈含量一般為50g、70g、90g、120g等幾種規格。
8.配菜包的制作配料為芫荽1份，紫菜1份，其生產工藝同實施例三。
9.將定量小包裝的餛飩和配菜包組合，再分裝成袋即可。
實施例五冷凍干燥方便餛飩的制作方法1.按常規方法和面、制皮、配制餡料和包制餛飩100kg，然后將餛飩裝入蒸箱中，在高溫蒸汽為0.1MPa壓力下蒸制5min，熟化，再用冷水噴淋使其潤濕，并冷卻1min；2.將冷卻后的餛飩送入凍結間內，在-27℃的溫度下凍結1.8h，再將餛飩送入真空干燥倉內，在真空度150Pa、溫度100℃的條件下，干燥7小時，使其含水量≤5％。
3.配菜包的制作配菜包配料為香蔥粒10kg，香菇粒10kg；經切分后將香蔥粒、香菇粒裝盤送入凍結間內，在-26℃溫度下凍結2小時，再將凍結的蔬菜送入真空冷凍干燥倉內，在真空度80Pa、加熱溫度為70℃的條件下，干燥9小時，使蔬菜含水量≤5％，將干燥好的蔬菜分檢，按每袋5g定量包裝成配菜包。
4.定量包裝將干燥好的餛飩經分檢后分裝成袋，內含餛飩120g，配菜包每袋5g。
實施例六冷凍干燥方便餛飩的制作方法1.按常規方法和面、制皮、配制餡料和包制餛飩200kg，然后將餛飩裝入蒸箱中，在高溫蒸汽為0.3MPa壓力下蒸制8min，熟化，再用冷水噴淋使其潤濕，并冷卻2min；2.將冷卻后的餛飩送入凍結間內，在-23℃的溫度下凍結2h，再將餛飩送入真空干燥倉內，在真空度70Pa、溫度70℃的條件下，干燥6小時，使其含水量≤5％；3.定量包裝將干燥好的餛飩經分檢后分裝成袋，內含餛飩100g，配菜包調料包各一袋。
其中配菜包的制法見實施例五，調料包的制法如下(1)熟化將配制湯料用的牛肉切分成大小為5×5～10×10mm的粒狀，在100℃溫度下煮制10min；(2)真空冷凍干燥將煮熟的牛肉裝盤送入凍結間內，在-20℃的溫度下凍結2.5小時，再將其送入真空冷凍干燥倉內，在80Pa的真空度下，加熱溫度為70℃，干燥6小時，使肉類含水量≤5％，(3)粉碎將干燥好的牛肉粉碎至70目的肉粉，(4)配料以重量份表示，牛肉粉20份，香蔥粉6份，食用鹽30份，胡椒粉10份，味精5份，辣椒粉10份，充分攪拌混勻，(5)定量包裝將混合好的粉狀調料按每袋5g進行定量小包裝。
實施例七冷凍干燥方便餃子或餛飩的食用方法方法1食用時將餃子或餛飩包裝袋打開，放入容器內(有蔬菜包或/和調料包時，打開一并放入)，然后加入80℃以上適量熱水，加蓋沖泡5～8min即可食用。
方法2食用時將餃子或餛飩包裝袋打開，放入容器內(有蔬菜包或/和調料包時，打開一并放入)，然后加入適量沸水，沖泡3min即可食用。
權利要求
1.一種冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，包括按常規方法和面、制皮、配制餡料、包制，然后熟化，噴淋，真空冷凍干燥和包裝，其特征是(1)熟化時將包制好的餃子或餛飩在壓力為0.04～0.4MPa的高溫蒸汽下蒸制1.5～15分鐘，使其熟化，然后用冷水噴淋潤濕，并冷卻1～3分鐘；(2)真空冷凍干燥是將熟化冷卻后的餃子或餛飩送入凍結間內，在-18℃～-30℃的溫度下凍結1.5～2.5小時，再將凍結固形的餃子或餛飩送入真空干燥倉內，在真空度為40～250Pa、加熱溫度為50～120℃的條件下，干燥5～12小時，使其含水量≤5％。
2.根據權利要求
1所述的冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，其特征是所述的按常規方法和面是指將一定量的面粉和適量水混合后和制而成，或將一定量的面粉、水、適量食用鹽、適量食用堿混合后和制而成。
3.根據權利要求
1所述的冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，其特征是所述的配制餡料是按常規方法將一定量的肉餡、切碎的新鮮蔬菜、水、食用油和適量調料調味品混和調勻制成的餡料，或將切碎的新鮮蔬菜、水、食用油、適量調料調味品混和調勻制成的素餡料。
4.根據權利要求
1所述的冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，其特征是所述的餃子包制是將面皮和餡料用人工或機械方式包制成形，包制的形狀為三角形，或半月形，或元寶形，或圓形；餃子包制時面皮結合處按常規方法包嚴，或在面皮的結合處保留長度為2～5mm的縫隙，或在面皮的兩側打小孔。
5.根據權利要求
1所述的冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，其特征是包裝時將冷凍干燥的餃子或餛飩裝入碗狀或盒狀容器，或包裝袋內。
6.一種含有權利要求
1的冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，其特征是包裝方便餃子或餛飩時包裝內配有配菜包或調料包中的一種，或兩種。
7.根據權利要求
6所述的冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，其特征是所述的配菜包制作方法為(1)選料切分將蔬菜清洗后切分成3～8mm的小段，(2)真空冷凍干燥將切分好的蔬菜裝盤后送入凍結間內，在-18℃～-30℃溫度下凍結1.5～3小時，再將凍結好的蔬菜送入真空冷凍干燥倉內，在40～250Pa的真空度下，加熱溫度為50℃～120℃，干燥5～12小時，使蔬菜含水量≤5％，(3)定量包裝將干燥好的蔬菜分檢，按每袋3～6g進行定量包裝成配菜包。
8.根據權利要求
6所述的冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，其特征是所述的調料包制作方法為(1)熟化將一種或多種肉類切成片狀或粒狀，煮制5～10min，(2)真空冷凍干燥將煮熟的肉類裝盤后送入凍結間內，在-18℃～-30℃的溫度下凍結1.5～3小時，再將其送入真空冷凍干燥倉內，在真空度為40～250Pa、加熱溫度為50℃～120℃的條件下干燥5～12小時，使肉類含水量≤5％，(3)粉碎將干燥的肉類粉碎至50～120目的肉粉，(4)配料以重量份表示，配料中含有肉粉10～20份，香蔥粉2～6份，食用鹽20～30份，味精10～20份，充分攪拌混勻，(5)包裝將混合好的調料按每袋5～15g定量包裝成調料包。
專利摘要
本發明公開一種冷凍干燥方便餃子或餛飩的生產方法，包括按常規方法和面、制皮、配制餡料、包制，然后熟化，噴淋，真空冷凍干燥和包裝工藝，冷凍真空干燥時是將熟化后冷卻的餃子或餛飩送入凍結間內，在－18℃～－30℃的溫度下凍結1.5～2.5h，再將凍結固形的餃子或餛飩送入真空干燥倉內，在40～250Pa的真空度，溫度為50℃～120℃的條件下，干燥5～12小時，使其含水量≤5％。該產品經熱水沖泡后即可食用，復水時間短；制作過程中不添加任何化學原料，因此制得的餃子或餛飩為純天然綠色食品，并且能夠做到原汁原味，同時具有豐富的營養價值；并且保存時間長，配有調料包和配菜包，能滿足不同口味人的需要；工藝步驟設計合理，適宜于大規模工業化生產，具有較好的經濟效益。
文檔編號A23L3/40GKCN1875782SQ200610017863
公開日2006年12月13日 申請日期2006年5月31日
發明者石峰, 杜建林 申請人:石峰, 杜建林導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan