專利名稱:一種蓮藕復合汁及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種蓮藕復合汁及其生產方法，屬于一種復合果蔬汁及其生產方法。
二、技術背景我國果蔬汁市場主要以單一汁為主，面市的僅有的幾種復合果蔬汁主要由2～3種果汁或果蔬汁復合而成。目前復合果蔬汁生產技術中存在以下問題(1)選擇果蔬時，只考慮原料是否豐富、獲取是否方便，較少顧及果蔬制汁特性、復合過程中果蔬之間營養、風味、色澤的相容性和體態的穩定性；(2)很少根據果蔬取汁的難易程度采用相應的制造工藝。如蓮藕中含有較多的淀粉，若不采用酶解工藝，藕汁得率和藕汁中可溶性固形物含量不高；(3)果蔬汁復合配比不合理，制得的復合汁營養成分比例不當，品質不穩定，影響其成品質量。評定方法不合理，復合汁感官品質，尤其是風味不易被消費者接受；(4)復合果蔬汁貯藏期間，由于受光照、溫度等外界因素及自身物質分解變化的影響，其色澤、風味、體態等品質變化很大。公開號為1618301、申請號為93121209的中國專利公開了名為“連藕汁的生產方法”的專利文獻，其蓮藕經清洗、熱燙、破碎和酶解取汁后，存在色澤褐變的問題；公開號為1618301、申請號為200410061259的專利公開了“一種保鮮劑及其保鮮連藕的方法”的專利文獻，只解決了蓮藕在貯藏過程中的保鮮問題。
發明內容
技術問題 本發明一種蓮藕復合汁及其生產方法，針對目前市場上已有復合果蔬汁種類少，提出一種保持蓮藕、梨、冬瓜和蘋果原有風味、糖酸比適中、口感好的天然復合果蔬汁，同時提出了添加抗氧化劑，防止蓮藕褐變的生產方法。
技術方案 一種蓮藕復合汁，其特征在于，其中以體積比計，蓮藕汁含量為40％～60％、梨汁含量為10％～25％、冬瓜汁含量為10％～15％、蘋果汁含量為10％～30％；黃原膠0.02％～0.04％和果膠0.03％～0.06％。
上述蓮藕復合汁的生產方法為(1)選取新鮮的或在5℃～10℃條件下貯藏的優質蓮藕為原料，在0.1％抗壞血酸、0.15％檸檬酸和0.15％半胱氨酸復合護色液中浸泡0.5h～1h，破碎、打漿，75℃～85℃糊化0.5h～1h；添加0.10％～0.20％的淀粉酶，55℃～75℃酶解1.5h～2.5h，得到蓮藕漿；用帶有60～80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁。汁液在90℃～95℃下滅酶3min～4min，100～200目篩過濾，制成蓮藕汁；(2)選取新鮮冬瓜為原料，經清洗、切分、破碎和打漿后，用帶有60～80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁。將汁液在90℃～95℃下滅酶3min～4min，100～200目篩過濾，制成冬瓜汁；(3)選取成熟梨為原料，進行清洗，在0.15％抗壞血酸、0.15％檸檬酸和0.15％半胱氨酸復合護色液中浸泡0.5h～1h，破碎和打漿，用帶有60～80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁。將汁液在90℃～95℃下滅酶2min～3min，100～200目篩過濾，制成梨汁；(4)將濃縮蘋果汁用純凈水還原成的100％蘋果汁；(5)將蓮藕汁、梨汁、冬瓜汁和蘋果汁按權利要求
1所述比例混合，添加0.02％～0.04％黃原膠、0.03％～0.06％果膠，在20MPa～40MPa下均質2次，得到均一穩定的蓮藕復合汁；(6)將蓮藕復合汁在65℃～75℃、真空度為0.06MPa～0.08MPa下真空脫氣后，在121℃高溫下瞬時滅菌5s～10s，用板式熱交換器冷卻到室溫后，無菌罐裝。
以上方法所得到的蓮藕復合汁成品的總糖含量為3.5～4.2g/100ml，有機酸含量為0.2～0.23g/100ml，糖酸比為13～20∶1之間。
有益效果 本發明采用抗氧化榨汁技術，解決蓮藕色澤易褐變的問題。制取的蓮藕汁與梨汁、冬瓜汁和蘋果汁進行復合，制成營養全面、口感細膩、呈乳白色的復合果蔬汁。與現有技術相比，本發明的蓮藕復合汁及其生產方法具有以下優點(1)本發明的乳白色復合果蔬汁能很好地融合了蓮藕、梨、冬瓜和蘋果的風味和多種營養成分，口感協調，熟煮味輕，不會出現果肉沉淀分層現象，不含防腐劑，為純天然果蔬汁；(2)本發明蓮藕汁的生產方法中添加天然抗氧化劑，使生產出的復合果蔬汁不僅口感好，而且色澤乳白，是一種純天然的果蔬汁；(3)本發明果蔬汁的生產方法中采用低溫抗氧化、超高溫瞬時滅菌法，所經歷的加熱時間短且次數少，最大限度地減少高溫對果蔬汁的營養成分破壞和口感與色澤劣變的影響，生產出的果蔬汁可較好地保存營養成分和原有風味；(4)本發明復合果蔬汁的生產方法簡單、工藝先進、操作容易；并且設備簡單、所需投資少、生產成本低。
四具體實施方式
1、抗氧化條件的確定以濃度為0.05％～0.10％抗壞血酸、0.05％～0.15％檸檬酸和0.05％～0.15％半胱氨酸組成復合護色液(附表1)，分別浸泡蓮藕、梨，浸泡時間為0，0.5h，1h和1.5h，蓮藕、梨的取汁按技術方案所敘述方法進行。當蓮藕在0.10％抗壞血酸、0.15％檸檬酸和0.15％半胱氨酸的護色液中浸泡0.5h～1h后，其護色作用好，制成的蓮藕汁褐變度小；梨在0.15％抗壞血酸、0.15％檸檬酸和0.15％半胱氨酸的復合護色液中浸泡后，梨的護色效果好，制成的梨汁褐變度小。
2淀粉酶用量的確定采用響應面分析在溫度、時間和酶用量三因素三水平(55℃～65℃，1.5h～2.5h和0.10％～0.20％)上對酶解條件進行優化(附表2)。以淀粉酶酶解后的還原糖含量為響應值，經通用旋轉設計結果分析后，確定酶解的最優反應溫度、作用時間和酶用量(附表3)。蓮藕汁中添加0.15％淀粉酶，在60℃～69℃水浴中酶解116.35min時，方程的合意性最好。此時，蓮藕汁的還原糖含量為87.56mg/g。
3蓮藕復合汁比例的確定利用Design ExPert軟件對附表5中數據采用Scheffe不完全三次多項式擬合，得到感官評定預測值對蓮藕汁(A)、梨汁(B)、冬瓜汁(C)和蘋果汁(D)的不完全三次多項式模型Y＝5.31A+5.58B+4.86C+23.63D+1.89AB+2.78AC-25.18AD+0.90BC-25.38BD-27.26CD-23.52ABC+12.28ABD+0.54ACD+21.30BCD蓮藕復合汁調配試驗經Mixture-D-optimal軟件分析后，得到蓮藕汁、梨汁、冬瓜汁和蘋果汁復合后的果蔬汁感官評定值(附表4)。以蓮藕汁含量為40％～60％、梨汁10％～25％、冬瓜汁10％～15％和蘋果汁10％～30％復合時，得到的蓮藕復合汁的感官評定值在5～6之間，其中蓮藕汁含量為49％、梨汁21％、冬瓜汁10％和蘋果汁20％時，產品的感官評定值最大。在附表4中各成分比例范圍內，選取三組和最優配方組進行總糖和有機酸分析，得到蓮藕復合汁的糖酸比為13～20∶1(附表5)。蓮藕復合汁配方突出了蓮藕的清新香氣、梨汁的爽口滋味，同時較好地融合了冬瓜汁和蘋果汁風味。
4、穩定劑的選擇在蓮藕復合汁中加入不同穩定劑及其組合，經均質、殺菌后在25℃下儲藏30d，然后觀察其穩定效果(附表6)。結果表明，在黃原膠、CMC、果膠和瓜爾豆膠四種常用的穩定劑中，CMC和瓜爾豆膠的穩定效果較差，不宜用作蓮藕復合汁的穩定劑；黃原膠和果膠這兩種穩定劑單獨作用于蓮藕復合汁時，飲料流動性好，穩定效果佳。
5、微生物檢驗蓮藕復合汁微生物指標為細菌總數≤100個/ml，大腸桿菌≤3個/100ml，致病菌沒有檢出，符合商業無菌要求。
實施例1(1)選取新鮮蓮藕為原料，在0.10％抗壞血酸、0.15％檸檬酸和0.15％半胱氨酸復合護色液中浸泡45min，破碎、打漿，85℃下糊化40min，添加0.15％的淀粉酶，在60℃下酶解2.0h，得到蓮藕漿；用帶有80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁。將汁液在95℃下滅酶3min，200目篩過濾，制成蓮藕汁；(2)選取新鮮的冬瓜為原料，經清洗、切分、破碎和打漿后，用帶有80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁。將汁液在95℃下滅酶3min，200目篩過濾，制成冬瓜汁；
(3)選取成熟的梨為原料，進行清洗，在0.15％抗壞血酸、0.15％檸檬酸和0.15％半胱氨酸復合護色液中浸泡40min，破碎和打漿，用帶有80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁。將汁液在95℃下滅酶2min，200目篩過濾，制成梨汁；(4)蘋果汁將濃縮蘋果汁用60℃的純凈水還原成100％蘋果汁；(5)將蓮藕汁、梨汁、冬瓜汁和蘋果汁按50％∶15％∶10％∶25％比例混合，添加0.025％黃原膠，在20MPa，40MPa下各均質一次，得到均一穩定的蓮藕復合汁；(6)將蓮藕復合汁在75℃、真空度為0.08MPa下真空脫氣，然后在121℃高溫下瞬時滅菌8s，用板式熱交換器冷卻到室溫后，無菌罐裝。
實施例2(1)選取5℃～10℃條件下貯藏的優質蓮藕為原料，在0.10％抗壞血酸、0.15％檸檬酸和0.15％半胱氨酸復合護色液中浸泡55min，破碎、打漿，85℃下糊化50min，添加0.20％的淀粉酶，75℃下酶解1.5h，得到蓮藕漿；用帶有80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁。將汁液在95℃下滅酶3min，200目篩過濾，制成蓮藕汁；(2)選取新鮮的冬瓜為原料，經清洗、切分、破碎和打漿后，用帶有80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁。將汁液在95℃下滅酶3min，200目篩過濾，制成冬瓜汁；(3)選取成熟的梨為原料，進行清洗，在0.15％抗壞血酸和0.10％檸檬酸護色液浸泡35min，破碎和打漿，用帶有80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁。將汁液在95℃下滅酶3min，200目篩過濾，制成梨汁；(4)蘋果汁將濃縮蘋果汁用60℃的純凈水還原成100％蘋果汁；(5)將蓮藕汁、梨汁、冬瓜汁和蘋果汁按60％∶10％∶15％∶15％比例混合，添加0.05％果膠，20MPa和40Mpa下各均質一次，得到均一穩定的蓮藕復合汁；(6)將蓮藕復合汁在75℃、真空度為0.08MPa下真空脫氣，然后在121℃高溫下瞬時滅菌8s，用板式熱交換器冷卻到室溫后，無菌罐裝。
以上方法所得到的產品蓮藕復合汁是100％的純天然混濁液體，總糖含量為3.5～4.2g/100ml，有機酸含量為0.2～0.23g/100ml，糖酸比為1∶13～20之間。本發明產品具有蓮藕特有的香味、風味和適宜的口感，色澤乳白至淡乳黃，無沉淀分層現象，無煮熟味，不含防腐劑，為純天然復合果蔬汁有益于飲用者的身體健康。
附表1復合護色液對蓮藕汁與梨汁色澤的影響
附表2淀粉酶解試驗設計及結果
附表3蓮藕淀粉酶酶解條件確定
附表4復合果蔬汁調配試驗方案與結果
注每個處理重復3次，取平均值作為響應值。
附表5蓮藕復合果蔬汁配方篩選
附表6幾種穩定劑對蓮藕復合汁的穩定作用
權利要求
1.一種蓮藕復合汁，其特征在于以體積比計，蓮藕汁含量為40％～60％、梨汁為10％～25％、冬瓜汁為10％～15％、蘋果汁為10％～30％；黃原膠0.02％～0.04％和果膠0.03％～0.06％。
2.權利要求
1所述的一種蓮藕復合汁的生產方法，其特征在于(1)選取新鮮的或在5℃～10℃條件下貯藏的優質蓮藕為原料，在0.10％抗壞血酸、0.15％檸檬酸和0.15％半胱氨酸復合護色液中浸泡0.5h～1h，破碎、打漿，75℃～85℃糊化0.5h～1h，添加0.10％～0.20％的淀粉酶，55℃～75℃酶解1.5h～2.5h，得到蓮藕漿；用帶有60～80目篩網的榨汁機榨汁，汁液在90℃～95℃下滅酶3min～4min，100～200目篩過濾，制成蓮藕汁；(2)選取新鮮冬瓜為原料，經清洗、切分、破碎和打漿后，用帶有60～80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁，°將汁液在90℃～95℃下滅酶3min～4min，100～200目篩過濾，制成冬瓜汁；(3)選取成熟梨為原料，進行清洗，在0.15％抗壞血酸、0.15％檸檬酸和0.15％半胱氨酸復合護色液中浸泡0.5h～1h，破碎和打漿，用帶有60～80目篩網的螺旋式榨汁機榨汁。將汁液在90℃～95℃下滅酶2min～3min，100～200目篩過濾，制成梨汁；(4)將濃縮蘋果汁用純凈水還原成的100％蘋果汁；(5)將蓮藕汁、梨汁、冬瓜汁和蘋果汁按權利要求
1所述比例混合，添加0.02％～0.04％黃原膠、0.03％～0.06％果膠，在20MPa～40MPa下均質2次，得到均一穩定的蓮藕復合汁；(6)將蓮藕復合汁在65℃～75℃、真空度為0.06MPa～0.08MPa下真空脫氣后，在121℃高溫下瞬時滅菌5s～10s，用板式熱交換器冷卻到室溫后，無菌罐裝。
3.根據權利要求
2所述的一種蓮藕復合汁的生產方法，其特征在于，得到的蓮藕復合汁色澤乳白至淡乳黃、體態均一穩定，總糖含量為3.5～4.2g/100ml，有機酸含量為0.2～0.23g/100ml，糖酸比為13～20∶1之間。
專利摘要
本發明涉及一種蓮藕復合汁及其生產方法，屬于一種復合果蔬汁及其生產方法。新鮮蓮藕在0.10％抗壞血酸、0.15％檸檬酸和0.15％半胱氨酸復合護色液中浸泡0.5h～1h，破碎，打漿，糊化，酶解，榨汁，滅酶后制成蓮藕汁。將蓮藕汁、冬瓜汁、梨汁和蘋果汁按40％～60％∶10％～25％∶10％～15％∶10％～30％比例混合，添加0.02％～0.04％黃原膠，0.03％～0.06％果膠，均質、真空脫氣、滅菌，得到蓮藕復合汁成品。該產品突出了蓮藕特有的香味，蓮藕復合汁配方突出了蓮藕的清新香氣、梨汁的爽口滋味，同時較好地融合了冬瓜汁和蘋果汁風味、營養成分，體態均一穩定，是一種新型的復合果蔬汁。
文檔編號A23L1/05GKCN1759754SQ200510094771
公開日2006年4月19日 申請日期2005年10月13日
發明者韓永斌, 顧振新, 張麗華, 陳培奇, 劉安虎, 邱永新 申請人:南京農業大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan