專(zhuān)利名稱(chēng):一種利用芽孢乳桿菌生產(chǎn)泡菜的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)泡菜的工藝，特別是利用芽孢乳桿菌生產(chǎn)泡菜的工藝。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中，申請(qǐng)?zhí)枮?4111749.9的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)了一種利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的工藝，該工藝中使用的菌種為已知的干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)和短乳桿菌(Lactobacillus brevis)，其生長(zhǎng)慢，生產(chǎn)中對(duì)不利條件的耐受性較低，生產(chǎn)的泡菜品種較單一。
公開(kāi)號(hào)為KR230527B1的韓國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)也公開(kāi)了一種制備泡菜的芽孢乳桿菌以及制備泡菜的工藝。該工藝所公開(kāi)的芽孢乳桿菌K9菌株是從韓國(guó)泡菜中分離得到的，不能從阿拉伯糖、核糖、木糖產(chǎn)酸，發(fā)酵溫度為30-35℃，其用于發(fā)酵時(shí)的目的是阻止韓國(guó)泡菜的酸化，生產(chǎn)中對(duì)不利條件的耐受性較低。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種利用芽孢乳桿菌菌株生產(chǎn)泡菜的工藝，其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成本低，生產(chǎn)的泡菜種類(lèi)多、質(zhì)量好。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為提供一種利用芽孢乳桿菌生產(chǎn)泡菜的工藝，先按30-70％∶70-30％的比例將保藏號(hào)為CCTCC NOM200024的芽孢乳桿菌L.B.P.C-5(sporolactobacillussp.L.B.P.C-5)菌液和保藏號(hào)為CCTCC NOM200023的芽孢乳桿菌L.B.P.C-6(sporolactobacillus sp.L.B.P.C-6)菌液混合，再按泡漬液容積的5％-10％加入混合菌液，其中泡漬液是食鹽8％-15％，蔗糖1％-3％，白酒0.5％-1.5％所組成的水溶液。
上述的芽孢乳桿菌L.B.P.C-5(Sporolactobacillussp.L.B.P.C-5)CCTCC NOM200024，已于2000年7月6日保藏在中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(縮寫(xiě)為CCTCC)，保藏號(hào)為CCTCC NoM200024。該菌株是從成熟的泡菜液中分離篩選得到的，其特征如下(1)菌落特征在平板上菌落為圓形，凸起，全緣，表面光滑，濕潤(rùn)，未見(jiàn)明顯的粘稠狀，菌苔表面顏色呈深奶酪色，基質(zhì)未見(jiàn)分泌的色素。
(2)菌體形態(tài)特征革蘭氏陽(yáng)性，直長(zhǎng)桿菌，以單個(gè)細(xì)胞形式存在，培養(yǎng)24小時(shí)可見(jiàn)芽孢形成，36小時(shí)能觀察到個(gè)別芽孢脫落，48小時(shí)芽孢形成數(shù)量增加，3-4天后大量芽孢脫落，細(xì)胞不運(yùn)動(dòng)，未見(jiàn)鞭毛。
(3)生理生化特性過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)接觸酶實(shí)驗(yàn)陰性；可耐5％的NaCl生長(zhǎng)，兼性厭氧，在液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)有明顯的焦糖香味，可利用阿拉伯糖、核糖、鼠李糖、木糖、纖維二糖、水楊甙產(chǎn)酸。
上述特征表明，該菌株屬芽孢乳桿菌屬，其生理生化特性及部分形態(tài)特征與芽孢乳桿菌屬現(xiàn)有的種有明顯的區(qū)別，其中主要不同點(diǎn)在于現(xiàn)有種不能利用上述六種糖產(chǎn)酸，細(xì)胞運(yùn)動(dòng)，有少數(shù)長(zhǎng)的周生鞭毛。
上述的芽孢乳桿菌L.B.P.C-6(Sporolactobacillussp.L.B.P.C-6)CCTCC NOM200023，已于2000年7月6日保藏在中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中心(縮寫(xiě)為CCTCC)，保藏號(hào)為CCTCC NOM200023。該菌株是從成熟的泡菜液中分離篩選得到的，其特征如下
(1)菌落特征在平板上菌落為圓形，凸起，全緣，表面光滑，濕潤(rùn)，有明顯的粘稠狀物質(zhì)，菌苔表面顏色呈奶酪色，基質(zhì)未見(jiàn)分泌的色素。
(2)菌體形態(tài)特征革蘭氏陽(yáng)性，長(zhǎng)桿菌，粗壯、以多個(gè)細(xì)胞聚集在一起，培養(yǎng)12小時(shí)，菌體生長(zhǎng)旺盛，24小時(shí)內(nèi)可見(jiàn)芽孢形成和少許芽孢脫落，36小時(shí)能觀察到部分芽孢脫落，48小時(shí)芽孢數(shù)量增加，3-4天后大量芽孢脫落，細(xì)胞不運(yùn)動(dòng)，未見(jiàn)鞭毛。
(3)生理生化特性過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)接觸酶實(shí)驗(yàn)陰性可耐10％的NaCl生長(zhǎng)，兼性厭氧，可利用阿拉伯糖、核糖、鼠李糖、木糖、纖維二糖、水楊甙產(chǎn)酸。
上述特征表明，該菌株屬芽孢乳桿菌屬，其生理生化特性及部分形態(tài)特征與芽孢乳桿菌屬現(xiàn)有的種有明顯的區(qū)別，其中主要不同點(diǎn)在于現(xiàn)有種不能利用上述六種糖產(chǎn)酸，在含NaCl 7％的培養(yǎng)基上，大多數(shù)種不生長(zhǎng)，令NaCl 10％的培養(yǎng)基所有種均不生長(zhǎng)，細(xì)胞運(yùn)動(dòng)，有少數(shù)長(zhǎng)的周生鞭毛。
芽孢乳桿菌L.B.P.C-5、L.B..P.C-6在乳酸菌培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，所述的培養(yǎng)基是酵母膏0.75％，蛋白胨0.75％，葡萄糖1％，西紅柿汁28％-32％，KH2PO40.2％，Twean 0.05％，瓊脂2％-2.5％的水溶液，PH 6.5-7.0。
本發(fā)明利用芽孢乳桿菌生產(chǎn)泡菜工藝的泡漬液中還可加入不超過(guò)泡漬液重量1％的天然植物香辛料以適應(yīng)口味的需要，該天然香辛料為花椒、干辣椒、八角、三奈，可以是單-成分或組合成分。
本發(fā)明的有益效果為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、成本低，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量好、品種多。
具體實(shí)施方式
先將培養(yǎng)2-3天的芽孢乳桿菌L.B.P.C-5(Sporolactobacillussp.L.B.P.C-5)CCTCC NOM200024和L.B.P.C-6(Sporolactobacillussp.L.B.P.C-6)CCTCC NOM200023菌苔按十倍的梯度擴(kuò)培二至三次制成培養(yǎng)液(培養(yǎng)液為酵母膏0.75％，蛋白胨0.75％，葡萄糖1％，西紅柿汁28％-32％，KH2PO40.2％，Twean 0.05％的水溶液，PH 6.5-7.0)，每次均培養(yǎng)2-3天，按泡漬液容積的5％-10％加入到泡漬液中，其中菌液是L.B.P.C-5、L.B.P.C-6的混合菌液，混合比例為30-70％∶70-30％，泡漬液是由下列成分(重量比)，食鹽8％-15％，蔗糖1％-3％，白酒0.5％-1.5％組成的水溶液，還可根據(jù)口味需要加入不超過(guò)1％的天然植物香辛料花椒、干辣椒、八角、三奈，可任意加入一種或幾種成分，再將蔬菜洗凈、晾干，常溫下泡制1-7天或30天以上，即得到佐餐型或烹調(diào)型泡菜。
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、成本低，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量好、品種多。
以下通過(guò)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)例。凡基于本發(fā)明上述內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例一 菌體的培養(yǎng)將芽孢乳桿菌L.B.P.C-5 28℃-30℃培養(yǎng)3天后，將其從乳酸菌培養(yǎng)基斜面接種到乳酸菌培養(yǎng)液中同樣溫度下培養(yǎng)3天，然后按十倍的梯度在乳酸菌培養(yǎng)液中再擴(kuò)培2次，即得到可用于生產(chǎn)的菌株培養(yǎng)液。
將芽孢乳桿菌L.B.P.C-6 28℃-30℃培養(yǎng)3天后，將其從乳酸菌培養(yǎng)基斜面接種到乳酸菌培養(yǎng)液中同樣溫度下培養(yǎng)3天，然后按十倍的梯度在乳酸茵培養(yǎng)液中再擴(kuò)培2次，即得到可用于生產(chǎn)的菌株培養(yǎng)液。
斜面培養(yǎng)基酵母膏 7.5g 蛋白胨 7.5g 葡萄糖10.0g西紅柿汁280ml KH2POt 2.0g Twean 0.5ml蒸餾水 720ml 瓊脂 20.0g PH 7.0。
乳酸菌液體培養(yǎng)基上述培養(yǎng)基中不加瓊脂即可。
實(shí)施例二 佐餐型泡菜的生產(chǎn)泡漬液的配制水50Kg 食鹽4Kg 蔗糖1kg 白酒0.5Kg花椒0.25Kg 八角0.25kg將準(zhǔn)備好的L.B.P.C-5和L.B.P.C-6菌體培養(yǎng)液以6∶4的比例混合，再按泡漬液容積的6％接入泡漬液中，然后將新鮮蔬菜洗凈、晾干，置入泡漬液常溫泡制1-7天，滅菌，包裝，檢驗(yàn)，成品，得到佐餐型泡菜。
實(shí)施例 三烹調(diào)型泡菜的生產(chǎn)泡漬液的配制水50kg 食鹽7kg 蔗糖0.6Kg 白酒0.25Kg干辣椒0.1Kg 香菌0.2Kg將準(zhǔn)備好的L.B.P.C-5和L.B.P.C-6菌體培養(yǎng)液以5∶5比例混合，再按泡漬液容積的9％接入泡漬液中，然后將新鮮蔬菜洗凈、晾干，置入泡漬液常溫泡制30天以上，包裝，檢驗(yàn)，成品，得到烹調(diào)型泡菜。
權(quán)利要求
1.一種利用芽孢乳桿菌生產(chǎn)泡菜的工藝，其特征在于先按30-70％70-30％的比例將保藏號(hào)為CCTCC NOM200024的芽孢乳桿菌L.B.P.C-5(sporolactobacillus sp.L.B.P.C-5)菌液和保藏號(hào)為CCTCC NOM200023的芽孢乳桿菌L.B.P.C-6(sporolactobacillus sp.L.B.P.C-6)菌液混合，再按泡漬液容積的5％-10％加入混合菌液，其中泡漬液是食鹽8％-15％，蔗糖1％-3％，白酒0.5％-1.5％所組成的水溶液。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的利用芽孢乳桿菌生產(chǎn)泡菜的工藝，其特征在于泡漬液中還可加入不超過(guò)泡漬液重量1％的天然植物香辛料以適應(yīng)口味的需要，該天然香辛料為花椒、干辣椒、八角、三奈，可以是單一成分或組合成分。
專(zhuān)利摘要
本發(fā)明涉及一種利用芽孢乳桿菌生產(chǎn)泡菜的工藝。先按30－70％70－30％的比例將保藏號(hào)為CCTCCNOM200024的芽孢乳桿菌L.B.P.C－5(sporolactobacillussp.L.B.P.C－5)菌液和保藏號(hào)為CCTCCNOM200023的芽孢乳桿菌L.B.P.C－6(sporolactobacillussp.L.B.P.C－6)菌液混合，再按泡漬液容積的5％－10％加入混合菌液，其中泡漬液是食鹽8％－15％，蔗糖1％－3％，白酒0.5％－1.5％所組成的水溶液。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成本低，生產(chǎn)的泡菜種類(lèi)多、質(zhì)量好。
文檔編號(hào)A23L3/3571GKCN1494834SQ200310114081
公開(kāi)日2004年5月12日 申請(qǐng)日期2001年2月8日
發(fā)明者李幼筠 申請(qǐng)人:成都市調(diào)味品研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan