專利名稱:一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產營養調味汁的方法
技術領域：
本發明涉及一種利用榨菜生產營養調味汁的方法，尤其是涉及一種利用榨菜低鹽 腌制鹵汁生產營養調味汁的方法。
背景技術：
榨菜，以莖用芥菜為原料，經輕微乳酸發酵腌制而成，是中國特有的腌制蔬菜之 一。目前的榨菜加工方式仍以傳統的高鹽腌制工藝為主(含鹽量達11 17%)，不但用鹽量 高，還會在腌制及后續脫鹽過程中造成成品的營養成分大量流失，同時產生的高鹽廢水會 造成嚴重的環境污染，因此可采用低鹽條件腌制榨菜(含鹽量7%以下)，省去了后續的脫鹽 步驟，因此可進一步改善榨菜制品的營養價值、安全性和品質，同時可節約生產成本。
現有的中國專利名稱為一種蔬菜的低鹽腌制方法(公開號CN101700108A)公開了 一種低鹽條件下腌制榨菜的方法，將榨菜原料放入容器中，加入榨菜原料重量3 6%的食 鹽，固液分離得到脫水蔬菜和脫水液；用添加有食鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒的部分脫水液 作為脫水蔬菜的腌制液，腌制不少于12天，固液分離得到腌制蔬菜和腌制鹵汁，將腌制鹵 汁澄清、過濾、調配和包裝滅菌，得到營養調味汁，由于榨菜本身就含有豐富的營養物質，在 長時間的鹽水浸漬過程中，鮮菜頭中的可溶性營養物質(如蛋白質、氨基酸、無機鹽等)逐 漸溶于腌制鹵汁中，因此腌制鹵汁中含有豐富的營養物質，并且在低鹽腌制下，乳酸菌生長 較快，在生長代謝過程中產生的各種代謝產物(如各種有機酸、抗菌素等)，也都留在了鹵汁 中，因此，該專利中利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產的營養調味汁含有豐富的營養物質，但是通 過上述方法生產的營養調味汁雜質含量較高，營養物質損失較大，并且口感較差，且具有一 定的苦澀味。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產營養調味汁 的方法，該方法可降低雜質及微生物含量，使營養物質保留率達90%以上，并且生產得到的 成品營養調味汁咸甜適口，滋味醇厚。
本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產 營養調味汁的方法，包括以下步驟
(1)榨菜低鹽腌制鹵汁的制備
將榨菜原料放入容器中，加入榨菜原料重量3-6%的食鹽，預脫水12-M小時，固液分離 得到脫水蔬菜和脫水液，在脫水液中加入食鹽、葡萄糖和辣椒作為脫水蔬菜的腌制液，腌制 不少于12天，固液分離得到腌制蔬菜和腌制鹵汁，其中所述的食鹽加入量為所述的腌制液 重量的0 2. 5%，所述的葡萄糖的加入量為所的述腌制液重量的0. 1 0. 5%，所述的辣椒 的加入量為所述的腌制液重量的0. 1 0. 3% ；
(2)粗濾和超濾
將步驟(1)得到的腌制鹵汁采用多層紗布粗濾后，在壓力0. 5-1. OMPa的條件下，采用膜孔徑為0. 1-0. 4um的中空纖維超濾膜進行超濾，得到腌制鹵汁濾過液；由于榨菜腌制鹵 汁中主要雜質為微生物，包括細菌、酵母菌、霉菌，其中細菌尺寸最小為0. 5-5um，因此選擇 0. 5um以下孔徑的膜組件，但是膜孔徑較大的話，處理液中大分子物質容易進入到膜孔中， 造成堵塞，為了最大限度的保留榨菜鹵汁中的營養物質，并除去鹵汁中的雜質，選擇膜孔徑 為0. 1-0. 4um的工作效率高的中空纖維超濾膜為宜；
(3)真空濃縮
將步驟(2)得到的腌制鹵汁濾過液在溫度為60-80°C，壓力為0. 06-0. 09MPa的條件下 真空濃縮，直到鹵汁濃縮液中NaCl含量為7. 5-15g/100ml為止；在該溫度和壓力下真空濃 縮得到的NaCl含量為7. 5-15g/100ml的鹵汁濃縮液咸味適口，鮮味明顯，具有較佳的感官 品質；
(4)調質
在步驟(3)得到的鹵汁濃縮液中加入白砂糖和谷氨酸鈉，所述的白砂糖的加入量為所 述的鹵汁濃縮液重量的0-4%，所述的谷氨酸鈉的加入量為所述的鹵汁濃縮液重量的0-4%， 最后包裝、滅菌，得到營養調味汁。
步驟(1)中將所述的脫水蔬菜放入腌制容器，在2/5 3/5(重量)的上述脫水液中 添加食鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒，攪拌均勻得到腌制液，所述的食鹽加入量為所述的腌制 液重量的0 2. 5%，所述的葡萄糖的加入量為所的述腌制液重量的0. 1 0. 5%，所述的氯 化鈣加入量為所述的腌制液重量的0. 05 0. 3%，所述的辣椒的加入量為所述的腌制液重 量的0. 1 0. 3%，將腌制液倒入腌制容器中，壓實脫水蔬菜，使腌制液覆蓋住蔬菜的表面， 封閉容器口，在溫度為15 30°C的條件下，腌制不少于12天。
步驟(4)中所述的滅菌條件為溫度75_95°C，時間10_20分鐘。經過超濾后，鹵汁 中的微生物幾乎100%的被除去，但是在后續的加工環節中會帶入一些微生物，因此，還是 需要對調味后的產品進行殺菌處理，由于榨菜鹵汁的含酸量較高，因此選擇低溫巴氏殺菌。
與現有技術相比，本發明的優點在于本發明一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產營 養調味汁的方法，提供了一種榨菜資源綜合利用的清潔生產新工藝，該生產方法在低鹽條 件下將原料榨菜添加適量輔料進行腌制；待榨菜腌制成熟取出榨菜塊后，將剩余的含鹽鹵 汁依次進行粗濾、超濾和真空濃縮，在榨菜腌漬過程中產生的鹵汁，由于含有較多的不溶性 雜質及微生物，采用膜孔徑為0. 1-0. 4um的單位時間內具有較大處理量的中空纖維超濾 膜，在一定的壓力下進行過濾，可以較快的除掉其中的雜質及微生物，細菌的去除率幾乎達 到100%，鹵汁由原來的混濁狀態變的澄清透明，與現有技術中采用的普通紗布過濾，濾紙過 濾等相比雜質及微生物去除率提高了將近90%，同時還不會損失鹵汁中的營養物質，營養物 質保留率達90%以上，超濾后的鹵汁滋味稍嫌淡薄，因此采用真空濃縮，利用在一定的真空 度下，物質沸點降低原理進行加熱濃縮，既可以得到所需的濃度，還可以在去除其生澀味的 基礎上，最大程度的保留其營養物質及風味成分，最后再對濃縮的商汁進行調配、包裝及滅 菌，制得風味好、營養價值高、天然安全的高品質榨菜營養調味汁。
綜上所述，本發明一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產營養調味汁的方法，該方法可 降低雜質及微生物含量，使營養物質保留率達90%以上，并且生產得到的營養調味汁的咸 甜適口，滋味醇厚，具有較佳的感官品質。
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圖1本發明的工藝操作流程圖。
具體實施方式
以下結合附圖實施例對本發明作進一步詳細描述。
本發明一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產營養調味汁的方法，如圖1所示，包括以 下步驟
(1)獲取榨菜低鹽腌制鹵汁
修剪整形和切絲的新鮮榨菜100公斤，經臭氧凈化水清洗消毒，放入脫水容器中，加鹽 4公斤預脫水15小時，得到脫水蔬菜和脫水液，隨后將脫水蔬菜放入潔凈腌制容器，取脫水 液添加鹽、葡萄糖和辣椒，攪拌均勻得到腌制液，食鹽加入量為腌制液重量的1. 5%，葡萄糖 的加入量為腌制液重量的0. 25%，辣椒的加入量為腌制液重量的0. 2%，將腌制液倒入腌制 容器中，用木架子壓實脫水蔬菜，使腌制液覆蓋住蔬菜的表面，封閉腌制容器口，在溫度為 15 30°C條件下腌制發酵20天左右，腌制后，固液分離，得到腌制榨菜和腌制鹵汁，對腌制 榨菜用清潔水噴淋、壓榨，然后調味包裝，82°C、20min殺菌后通過冷卻槽冷卻，得到高品質 榨菜制品約60公斤；其中腌制液中加入葡萄糖對蔬菜腌制中的乳酸菌(有益菌)具有增殖 作用，葡萄糖是乳酸菌可使發酵起動較快，而辣椒對蔬菜腌制中的雜菌具有抑制作用，防止 雜菌與乳酸菌競爭，間接促進乳酸菌增殖，有較好的發酵效果，而乳酸菌的較快繁殖有利于 營養成份產生，讓蔬菜的部分可溶性成份浸出至腌制液中，辣椒還使腌制液有辣味的作用， 從而使腌制鹵汁中含有大量的有益菌群及豐富的營養物質；
(2)過濾
將步驟(1)得到的腌制鹵汁采用多層紗布粗濾后，在壓力0. SMPa的條件下，采用膜孔 徑為0. 22um的中空纖維超濾膜過濾得到腌制鹵汁濾過液，采用膜技術具有操作簡單，在常 溫下進行，無相變等優點，其中中空纖維超濾還具有單位時間內處理量大的優勢；
(3)真空濃縮
將步驟(2)得到的腌制鹵汁濾過液在溫度為70°C，壓力為0. OSMPa的條件下真空濃縮 為，直到鹵汁濃縮液中NaCl含量為10g/100ml為止；
(4)調質
在步驟(3)得到的鹵汁濃縮液中加入白砂糖和谷氨酸鈉，白砂糖的加入量為鹵汁濃縮 液重量的2%，谷氨酸鈉的加入量為鹵汁濃縮液重量的2%，包裝后、在溫度為80°C的條件下， 水浴滅菌15分鐘，得到風味好、營養價值高、天然安全的高品質營養調味汁。
上述實施例中也可用3、5或6公斤鹽預脫水等；預脫水時間也可以為12、18、21或 24小時等。
上述實施例中也可以取2/5或3/5重的脫水液，加鹽、葡萄糖和辣椒后為腌制液。
上述實施例的腌制液中食鹽也可以不加，加入量也可以為0.5%、1.0%、2.0%或 2. 5%等，葡萄糖的加入量也可以為0. 1%或0. 5%等，辣椒的加入量也可以為0. 1%、0. 3%、 0. 4%、0. 5%或0. 6%等，還可以在腌制液中加入氯化鈣，氯化鈣加入量也可以為腌制液重量 的0. 05%、0. 1%、0. 2%或0. 3%等，氯化鈣具有使腌制榨菜清脆的作用。
上述實施例中腌制發酵可以為12天、1月、2月以及更長時間。[0017]上述實施例中中空纖維超濾膜過濾的過濾壓力也可以為0.5 MPa、l.OMI^a等，中空 纖維超濾膜膜孔徑也可以為0. lum、0. 4um等。
上述實施例中腌制鹵汁濾過液真空濃縮的溫度也可以為60°C、8(TC等，真空濃縮 的壓力為0. 06 MPa,0. 09MPa等，鹵汁濃縮液中NaCl含量也可以為7. 5g/100ml、12g/100ml、 15g/100ml 等。
上述實施例中白砂糖也可以不加，加入量也可以為鹵汁濃縮液重量的3%、4%等， 谷氨酸鈉也可以不加，加入量也可以為鹵汁濃縮液重量的3%、4%等
上述實施例中水浴滅菌的溫度也可以為75°C、95°C，時間也可以為10分鐘、20分鐘。
本工藝所得產品體態澄清，顏色呈淺紅棕色，具有濃郁的榨菜清香味和少許的醬 香味，NaCl含量約為7. 5 g/100ml _15g/100ml，可溶性無鹽固形物彡7. 00g/100mL，全氮 (以氮計)彡1.00g/100ml，氨基酸態氮(以氮計)彡0. 30g/100ml，總酸彡2. 50g/100mL，銨鹽 彡 0. 10g/100ml，亞硝酸鹽彡 0. 5mg/mL。
權利要求
1.一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產營養調味汁的方法，其特征在于包括以下步驟(1)榨菜低鹽腌制鹵汁的制備將榨菜原料放入容器中，加入榨菜原料重量3-6%的食鹽，預脫水12-M小時，固液分離 得到脫水蔬菜和脫水液，在脫水液中加入食鹽、葡萄糖和辣椒作為脫水蔬菜的腌制液，腌制 不少于12天，固液分離得到腌制蔬菜和腌制鹵汁，其中所述的食鹽加入量為所述的腌制液 重量的0 2. 5%，所述的葡萄糖的加入量為所的述腌制液重量的0. 1 0. 5%，所述的辣椒 的加入量為所述的腌制液重量的0. 1 0. 3% ；(2)粗濾和超濾將步驟(1)得到的腌制鹵汁采用多層紗布粗濾后，在壓力0. 5-1. OMPa的條件下，采用 膜孔徑為0. 1-0. 4um的中空纖維超濾膜進行超濾，得到腌制鹵汁濾過液；(3)真空濃縮將步驟(2)得到的腌制鹵汁濾過液在溫度為60-80°C，壓力為0. 06-0. 09MPa的條件下 真空濃縮，直到鹵汁濃縮液中NaCl含量為7. 5-15g/100ml為止；(4)調質在步驟(3)得到的鹵汁濃縮液中加入白砂糖和谷氨酸鈉，所述的白砂糖的加入量為所 述的鹵汁濃縮液重量的0-4%，所述的谷氨酸鈉的加入量為所述的鹵汁濃縮液重量的0-4%， 最后包裝、滅菌，得到營養調味汁。
2.根據權利要求
1所述的一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產營養調味汁的方法，其特征 在于步驟(1)中將所述的脫水蔬菜放入腌制容器，在2/5 3/5 (重量)的上述脫水液中 添加食鹽、葡萄糖、氯化鈣和辣椒，攪拌均勻得到腌制液，所述的食鹽加入量為所述的腌制 液重量的0 2. 5%，所述的葡萄糖的加入量為所的述腌制液重量的0. 1 0. 5%，所述的氯 化鈣加入量為所述的腌制液重量的0. 05 0. 3%，所述的辣椒的加入量為所述的腌制液重 量的0. 1 0. 3%，將腌制液倒入腌制容器中，壓實脫水蔬菜，使腌制液覆蓋住蔬菜的表面， 封閉容器口，在溫度為15 30°C的條件下，腌制不少于12天。
3.根據權利要求
1所述的一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產營養調味汁的方法，其特征 在于步驟(4)中所述的滅菌條件為溫度75-95°C，時間10-20分鐘。
專利摘要
本發明公開了一種利用榨菜低鹽腌制鹵汁生產營養調味汁的方法，特點是包括制備榨菜低鹽腌制鹵汁的步驟；采用多層紗布粗濾后，在壓力0.5-1.0MPa的條件下，采用膜孔徑為0.1-0.4μm的中空纖維超濾膜過濾得到腌制鹵汁濾過液的步驟；將腌制鹵汁濾過液在溫度為60-80℃，壓力為0.06-0.09MPa的條件下真空濃縮，直到鹵汁濃縮液中NaCl含量為7.5-15g/100ml為止的步驟；在鹵汁濃縮液中加入白砂糖和谷氨酸鈉，最后包裝、滅菌，得到營養調味汁的步驟，優點是該方法可降低雜質和微生物含量，使營養物質保留率達90%以上，并且生產得到的營養調味汁的咸甜適口，滋味醇厚，具有較佳的感官品質。
文檔編號A23L1/228GKCN102106529SQ201110041445
公開日2011年6月29日 申請日期2011年2月21日
發明者吳祖芳, 翁佩芳, 雷蘭蘭 申請人:寧波大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan