一種使用高壓均質提高全雞肉粉分散性的方法

本發明屬于食品加工，具體涉及一種使用高壓均質提高全雞肉粉分散性的方法。

背景技術：

1、雞肉作為全球肉制品消費市場中的重要組成部分，因其價格相對低廉、營養豐富且易于加工等特點，深受消費者的喜愛。近年來，隨著人們對健康飲食和高蛋白食品需求的增加，雞肉消費量持續增長，雞肉已經成為全球消費量最大的肉類之一。2023年，我國肉雞總出欄130.22億只，肉雞總產量為2152.35萬噸。不僅滿足了國內市場的需求，還為出口市場提供了充足的供應。雞肉產量的大幅增加，推動了相關雞肉加工產業的發展，雞肉粉作為雞肉加工產業的延伸產品，具有廣泛的應用。雞肉粉是通過將雞肉進行脫水、粉碎等工藝制成的高濃縮蛋白質粉末，廣泛用于食品加工、寵物食品和飼料等領域。目前，雞肉粉加工產業在全球范圍內發展迅速，技術不斷進步，生產效率不斷提高，產品質量也逐步提升。雞肉粉以其高蛋白、易儲存和多用途的特點，成為食品加工行業中不可或缺的重要原料。全雞肉粉是指在雞肉粉的生產過程中，保留了雞骨頭的部分，使其不僅含有高蛋白質，還富含鈣、磷等礦物質。相比于單純的雞肉粉，全雞肉粉具有更全面的營養成分，能夠提供更多的健康益處，且能夠對整雞進行更為充分的資源利用，具有很高的經濟和社會效益。然而，全雞肉粉在應用過程中也存在一定的劣勢，其中最主要的是其分散性較差。由于雞骨頭的存在，全雞肉粉的顆粒較大且結構復雜，在水中的分散性較差。這一問題限制了全雞肉粉在某些需要良好分散性的產品中的應用，如湯水、液體食品添加劑等。因此，如何提高全雞肉粉的分散性成了一個亟待解決的技術難題。為了提高全雞肉粉的分散性，研究者們提出了多種方法。常見的方法包括機械粉碎、酶解處理和物理化學改性等。機械粉碎通過增加顆粒的比表面積來提高分散性，但可能會導致粉末粒度分布不均。酶解處理利用特定的酶將蛋白質和其他大分子降解為小分子，從而提高分散性，但成本較高且處理過程復雜。物理化學改性通過改變粉末的表面特性來增強分散性，效果較為顯著，但需要較高的技術水平和設備投入。

2、因此，亟需一種能夠方便、快捷、低成本的制備高分散性的全雞肉粉的方法。

技術實現思路

1、本發明第一方面的目的，在于提供一種提高全雞肉粉的分散性的方法。

2、本發明第二方面的目的，在于提供本發明第一方面的方法在提高雞肉粉分散性中的應用。

3、本發明第三方面的目的，在于提供本發明第一方面的方法在提高雞肉粉穩定性中的應用。

4、為了實現上述目的，本發明所采取的技術方案是：

5、本發明的第一個方面，提供一種提高全雞肉粉的分散性的方法，包括以下步驟：配制全雞肉粉分散液，高壓均質，即得到分散性高的全雞肉粉。

6、在本發明一些實施方式中，所述高壓均質時的壓力為10～200mpa。

7、在本發明一些優選實施方式中，所述高壓均質時的壓力為10～150mpa。

8、在本發明一些更優選實施方式中，所述高壓均質時的壓力為50～150mpa。

9、在本發明一些實施方式中，所述高壓均質的次數為2～9次。

10、在本發明一些優選實施方式中，所述高壓均質的次數為2～7次。

11、在本發明一些更優選實施方式中，所述高壓均質的次數為3～6次。

12、在本發明一些實施方式中，所述全雞肉粉分散液中固含量為2％～10％。

13、在本發明一些優選實施方式中，所述全雞肉粉分散液中固含量為2％～5％。

14、在本發明一些實施方式中，在高壓均質前，所述全雞肉粉分散液無需進行高速剪切分散處理。

15、在本發明一些實施方式中，所述高壓均質的條件為50～100mpa壓力下均質4～6次。

16、在本發明一些優選實施方式中，所述高壓均質的條件為50mpa壓力下均質6次。

17、本發明使用高壓均質法提高全雞肉粉在水中的分散性。高壓均質法是一種通過施加高壓使物料在特定設備中快速流動，從而達到均質化處理的技術，以改善產品的均勻性、穩定性和溶解性。在高壓均質過程中，有以下幾種作用方式：1.全雞肉粉受到高壓和剪切力的作用，使其顆粒被進一步細化，細化后的顆粒具有更大的比表面積，從而提高了其在液體中的溶解速率；2.高壓均質能破壞雞肉粉顆粒的聚集結構，使得蛋白質和其他成分更易接觸液體介質，增強其溶解性；3.高壓均質能使全雞肉粉中的成分均勻分散，減少顆粒間的相互作用和聚集現象。高壓均質法能夠顯著降低沉淀率，改善產品穩定性，同時不會對其中的蛋白質等產生明顯的破壞，工藝相對簡單，處理過程可控性強，適用于大規模工業生產，具有較高的經濟效益和可行性。此外，處理過程不需要添加化學試劑，符合現代食品加工對環保和安全的要求。

18、本發明的第二個方面，提供本發明第一方面的方法在提高雞肉粉分散性中的應用。

19、在本發明一些實施方式中，所述雞肉粉包括全雞肉粉。

20、本發明的第三個方面，提供本發明第一方面的方法在提高雞肉粉穩定性中的應用。

21、在本發明一些實施方式中，所述雞肉粉包括全雞肉粉。

22、在本發明一些實施方式中，所述穩定性包括儲存穩定性、乳化穩定性。

23、本發明的有益效果是：

24、利用本發明提供的方法，通過高壓均質處理全雞肉粉，可通過使全雞肉粉分散液形成乳化體系，增強油脂穩定性，使其在存放過程中不產生油脂分離現象；可通過降低分散液中全雞肉粉的粒度，一方面顆粒不易受到重力的作用而發生沉降，另一方面經過高壓均質的作用破壞了雞肉粉顆粒的聚集結構，使得蛋白質和其他成分更易接觸液體介質，增強其溶解性，從而使其在存放過程中維持均一的狀態，提高分散液的儲藏穩定性。同時，該方法不需要額外對全雞肉粉進行高速剪切分散處理，也不需要添加化學試劑，符合現代食品加工對環保和安全的要求。

技術特征：

1.一種提高全雞肉粉的分散性的方法，包括以下步驟：配制全雞肉粉分散液，高壓均質，即得到分散性高的全雞肉粉。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述高壓均質時的壓力為10～200mpa。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述高壓均質的次數為2～9次。

4.根據權利要求1～3中任一項所述的方法，其特征在于，所述全雞肉粉分散液中固含量為2％～10％。

5.根據權利要求1～3中任一項所述的方法，其特征在于，在高壓均質前，所述全雞肉粉分散液無需進行高速剪切分散處理。

6.根據權利要求1～3中任一項所述的方法，其特征在于，所述高壓均質時的壓力為10～150mpa。

7.根據權利要求1～3中任一項所述的方法，其特征在于，所述高壓均質的次數為2～7次。

8.根據權利要求1～3中任一項所述的方法，其特征在于，所述高壓均質的條件為50～100mpa壓力下均質4～6次。

9.權利要求1～8中任一項所述的方法在提高雞肉粉分散性中的應用。

10.權利要求1～8中任一項所述的方法在提高雞肉粉穩定性中的應用。

技術總結
本發明屬于食品加工技術領域，公開了一種使用高壓均質提高全雞肉粉分散性的方法，具體公開了一種提高全雞肉粉的分散性的方法，包括以下步驟：配制全雞肉粉分散液，高壓均質，即得到分散性高的全雞肉粉。利用本發明提供的方法，通過高壓均質處理全雞肉粉，可通過使全雞肉粉分散液形成乳化體系，增強油脂穩定性，使其在存放過程中不產生油脂分離現象；可通過降低分散液中全雞肉粉的粒度，一方面顆粒不易受到重力的作用而發生沉降，另一方面經過高壓均質的作用破壞了雞肉粉顆粒的聚集結構，使得蛋白質和其他成分更易接觸液體介質，增強其溶解性，從而使其在存放過程中維持均一的狀態，提高分散液的儲藏穩定性。

技術研發人員：代來鑫,王慶福,胡彪,黃清鏵
受保護的技術使用者：廣東省科學院生物與醫學工程研究所
技術研發日：
技術公布日：2024/10/21