油脂組合物、油脂組合物的制造方法、風味增強劑和食品與流程

本發明涉及油脂組合物及其制造方法。特別是，本發明涉及含有醋桿菌的食用植物油脂提取物的油脂組合物及其制造方法。另外，本發明還涉及含有該油脂組合物的風味增強劑。進而，本發明還涉及含有該油脂組合物的食品。

背景技術：

1、以往，微生物的菌體具有各種生理作用，因此被用于各種食品。例如，乳酸菌包含在酸奶、奶酪等發酵食品中，已知乳酸菌有助于腸內環境改善等健康改善、增進。

2、另一方面，醋桿菌用于制造食醋是眾所周知的，但醋桿菌體具有特有的氣味，有可能對食品的風味造成不良影響。因此，使用醋桿菌體自身的食品比乳酸菌少，不能說被充分地利用。但是，近年來，正在研究醋桿菌在食品中的利用。例如，專利文獻1中提出了一種含有醋桿菌的組合物，其作為食品的風味調節劑，通過調節利用攪拌棒吸附萃取-熱脫附-氣相色譜質譜分析法測定時的特定的香氣成分(壬醛、甲基庚烯酮、二甲基三硫醚及2-十三烷酮)的峰面積比，從而抑制醋桿菌的菌體氣味。

3、現有技術文獻

4、專利文獻

5、專利文獻1：日本專利第6755606號公報

技術實現思路

1、發明要解決的問題

2、但是，專利文獻1中記載的含有醋桿菌體的組合物依然在風味方面存在改善的余地。因此，本發明的目的在于提供一種油脂組合物，其通過添加到食品中，能夠增強食品的風味而不會對食品的風味造成不良影響。

3、用于解決問題的方案

4、本發明人等對上述課題進行了深入研究，結果發現，通過使油脂組合物中含有醋桿菌的食用植物油脂提取物并且去除醋桿菌自身，能夠解決上述課題。本發明人等基于這樣的見解，完成了本發明。

5、即，根據本發明的第一方式，提供一種油脂組合物，其特征在于，含有醋桿菌的食用植物油脂提取物，且1μm篩上的來自醋桿菌體的不溶物為1質量％以下。

6、在本發明的第一方案中，優選的是，所述醋桿菌為選自由葡糖醋桿菌屬、醋酸桿菌屬和駒形氏桿菌屬組成的組中的至少1種醋桿菌。

7、在本發明的第一方式中，優選所述油脂組合物還包含食用植物油脂。

8、在本發明的第一方式中，優選所述油脂組合物用于食品。

9、另外，根據本發明的第二方式，提供一種食品風味增強劑，其特征在于，含有上述油脂組合物。

10、另外，根據本發明的第三方式，提供一種食品，其特征在于，含有上述油脂組合物。

11、另外，根據本發明的第四方式，提供一種油脂組合物的制造方法，其特征在于，所述油脂組合物含有醋桿菌的食用植物油脂提取物，所述制造方法包括：對醋桿菌含有液進行加熱的工序；以及將所述加熱后的醋桿菌含有液與食用植物油脂混合，將來自醋桿菌體的油溶性成分提取到食用植物油脂中的工序。

12、另外，根據本發明的第五方式，提供一種油脂組合物的制造方法，其特征在于，所述油脂組合物含有醋桿菌的食用植物油脂提取物，所述制造方法包括：將醋桿菌含有液或醋桿菌體干燥物與食用植物油脂混合，得到混合液的工序；以及，對所述混合液進行加熱，將來自醋桿菌體的油溶性成分提取到食用植物油脂中的工序。

13、在本發明的第四或第五方式中，優選加熱溫度為40℃以上且130℃以下。

14、在本發明的第四或第五方式中，優選醋桿菌含有液的ph為2.0以上且7.0以下。

15、在本發明的第四或第五方案中，優選所述醋桿菌體干燥物的量相對于所述食用植物油脂100質量份為1質量份以上且100質量份以下。

16、發明的效果

17、根據本發明，能夠提供一種油脂組合物，其通過添加到食品中，能夠增強食品的風味而不會對食品的風味造成不良影響。

技術特征：

1.一種油脂組合物，其特征在于，含有醋桿菌的食用植物油脂提取物，且1μm篩上的來自醋桿菌體的不溶物為1質量％以下。

2.根據權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述醋桿菌為選自由葡糖醋桿菌屬、醋酸桿菌屬和駒形氏桿菌屬組成的組中的至少1種醋桿菌。

3.根據權利要求1或2所述的油脂組合物，其特征在于，還包含食用植物油脂。

4.根據權利要求1或2所述的油脂組合物，其特征在于，其用于食品。

5.一種食品風味增強劑，其特征在于，含有權利要求1～4中任一項所述的油脂組合物。

6.一種食品，其特征在于，含有權利要求1～5中任一項所述的油脂組合物或食品風味增強劑。

7.一種油脂組合物的制造方法，其特征在于，所述油脂組合物含有醋桿菌的食用植物油脂提取物，

8.一種油脂組合物的制造方法，其特征在于，所述油脂組合物含有醋桿菌的食用植物油脂提取物，

9.根據權利要求7或8所述的油脂組合物的制造方法，其特征在于，加熱溫度為40℃以上且130℃以下。

10.根據權利要求7或8所述的油脂組合物的制造方法，其特征在于，所述醋桿菌含有液的ph為2.0以上且7.0以下。

11.根據權利要求7或8所述的油脂組合物的制造方法，其特征在于，所述醋桿菌體干燥物的量相對于所述食用植物油脂100質量份為1質量份以上且100質量份以下。

技術總結
[課題]本發明提供一種油脂組合物，其通過添加到食品中，能夠增強食品的風味而不會對食品的風味造成不良影響。[解決方案]本發明的油脂組合物的特征在于，含有醋桿菌的食用植物油脂提取物，且1μm篩上的來自醋桿菌體的不溶物為1質量％以下。

技術研發人員：巖見理穗,柳澤琢也,奧田悠介,小林英明,三上晃史
受保護的技術使用者：丘比株式會社
技術研發日：
技術公布日：2024/10/31