本發明屬于食品生物，特別涉及一種速溶英德紅茶呈香基料及其制備方法與應用。
背景技術：
1、紅茶是全球茶類的第一大類，其產量約占全球茶葉產量的50％以上。紅茶發源于我國，是鮮葉經凋萎、揉捻、發酵和干燥等工序制成的全發酵茶葉，其滋味甜醇，香氣帶有花香或蜜香或甜香。英德紅茶是產于廣東省清遠市英德市的大葉種紅茶。目前，除了紅茶直接用于沖泡飲用以外，一些紅茶制品和紅茶仿制品，如超微紅茶粉、速溶紅茶粉、紅茶提取物、調配型紅茶香精等，已經在烘焙食品、飲料等領域廣泛應用。其中，速溶紅茶粉具有溶解性好、適于快捷使用的優點，但是市場售速溶紅茶粉的香氣較弱，滋味也遜色于直接沖泡所得的茶湯。為了克服現有速溶紅茶粉的不足，本發明以英德紅茶為原料，聯合使用酶解法和發酵法制取速溶紅茶產品，提升產品的香氣和滋味。
技術實現思路
1、本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法。
2、本發明的另一目的在于提供通過上述制備方法得到的速溶英德紅茶呈香基料。
3、本發明的再一目的在于提供上述速溶英德紅茶呈香基料的應用。
4、本發明的目的通過下述技術方案實現：一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，包括如下步驟：
5、(1)英德紅茶的酶解：將英德紅茶粉末與水混合，再加入風味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶，酶解，得到酶解液；
6、(2)英德紅茶的發酵：將克魯斯假絲酵母(candida?krusei)或克魯斯假絲酵母菌懸液接入步驟(1)得到的酶解液進行發酵；
7、(3)固液分離與噴霧干燥：發酵結束后，煮沸發酵液；固液分離，收集上清液；在上清液中，添加β-環狀糊精和黃原膠，煮沸溶解，趁熱進行噴霧干燥，收集干燥的粉狀物料，即得速溶英德紅茶呈香基料。
8、步驟(1)中所述的英德紅茶粉末優選為能過80目篩的英德紅茶粉末。
9、步驟(1)中所述的水優選為飲用水或純凈水。
10、步驟(1)中所述的水的用量優選按英德紅茶粉末:水＝1g:6.0～6.4ml計算。
11、步驟(1)中所述的風味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶是食品級的風味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶。
12、步驟(1)中所述的風味蛋白酶的用量優選按每克英德紅茶粉末配比800～1200u風味蛋白酶計算。
13、步驟(1)中所述的纖維素酶的用量優選按每克英德紅茶粉末配比1400～1800u纖維素酶計算。
14、步驟(1)中所述的β-葡萄糖苷酶的用量優選按每克綠茶細粉配比280～320uβ-葡萄糖苷酶計算。
15、步驟(1)中所述的酶解的條件優選為：酶解溫度42～48℃，酶解時間6～10h。
16、所述的酶解優選為在攪拌條件下進行。
17、所述的攪拌的轉速優選為20～100rpm；更優選為60rpm。
18、步驟(2)中所述的克魯斯假絲酵母優選克魯斯假絲酵母(candida?krusei)swj011，保藏編號為gdmcc?no:63242，于2023年3月7日保藏位于廣州市先烈中路100號大院59號樓5樓的廣東省微生物菌種保藏中心。
19、步驟(2)中所述的克魯斯假絲酵母菌懸液是將克魯斯假絲酵母菌體重懸于無菌水中得到。
20、所述的克魯斯假絲酵母菌體優選為處于對數生長期的克魯斯假絲酵母菌體；優選通過如下步驟制備得到：將克魯斯假絲酵母保存菌種接種于搖瓶液體培養基進行培養，得到的培養液進行固液分離，得到的菌體用無菌水洗滌，固液分離，得到的菌體用無菌水重懸，得到克魯斯假絲酵母菌懸液。
21、所述的搖瓶液體培養基的組成優選如下：葡萄糖60g/l，蛋白胨8g/l，酵母膏6g/l，磷酸二氫鉀2.5g/l，硫酸鎂0.4g/l，調節ph6.0，溶劑為水。
22、所述的克魯斯假絲酵母搖瓶液體培養基體積優選為步驟(1)得到的酶解液體積的2％～4％。
23、所述的克魯斯假絲酵母保存菌種為克魯斯假絲酵母斜面菌種時，接種量按每100ml搖瓶液體培養基接入1環(接種環)菌苔計。
24、所述的培養的條件優選為：溫度28～30℃，搖瓶轉速160～200r/min，培養時間18～20h。
25、所述的固液分離的方式優選為離心。
26、所述的離心的條件優選為：離心轉速7000～8000r/min，分離時間16～20min。
27、所述的洗滌的次數優選為2～3次。
28、所述的重懸中所用的無菌水優選為所用的搖瓶液體培養基體積的15％～25％。
29、步驟(2)中所述的發酵的條件優選為：溫度28～30℃，攪拌轉速200～300r/min，發酵0～12h通氣比0.20～0.24vvm，發酵13～24h通氣比0.24～0.28vvm，發酵25～32h通氣比0.28～0.32vvm，發酵33h及以后通氣比0.24～0.28vvm，發酵周期54～62h。
30、步驟(3)中所述的煮沸發酵液的時間優選為煮沸后維持沸騰狀態6～10min。通常的沸騰狀態即為100℃。
31、步驟(3)中所述的固液分離的方式優選為離心。
32、所述的離心的條件優選為：離心轉速7000～8000r/min，分離時間16～20min。
33、步驟(3)中所述的β-環狀糊精的添加量優選按每升上清液添加54～60gβ-環狀糊精計算。
34、步驟(3)中所述的黃原膠的添加量優選按每升上清液添加0.55～0.65g黃原膠計算。
35、本發明所使用的原料為食品級，如食品級黃原膠。
36、步驟(3)中所述的噴霧干燥的條件優選為:進風溫度160～170℃，出風溫度40～50℃。
37、一種速溶英德紅茶呈香基料，通過上述制備方法得到。
38、上述速溶英德紅茶呈香基料可直接沖水飲用，也可用于制備含茶香味的食品。
39、本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果：
40、(1)本發明采用纖維素酶降解紅茶組織的纖維質，促使英德紅茶可溶性物質釋放至溶液；采用風味蛋白酶將紅茶中蛋白質轉化為氨基酸，為美拉德反應產生香氣物質提供基礎物質；采用β-葡萄糖苷酶將紅茶中糖苷類化合物轉化成為苷元，增加了紅茶香氣的基礎物質。因此，相對于直接熱水浸提法制取速溶英德紅茶粉的技術，本發明通過纖維素酶、風味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的作用，可有效提升提高紅茶的浸出率和香氣。
41、(2)本發明采用克魯斯假絲酵母對紅茶酶解液進行發酵，促使紅茶中的一些化合物轉化為芳香醇，增強茶湯的花香、果香等香氣，使茶湯滋味更加香甜醇厚。因此，相對于直接熱水浸提法制取速溶紅茶粉的技術，本發明通過克魯斯假絲酵母發酵作用，可有效提升提高紅茶香氣和滋味品質。
1.一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于包括如下步驟：
2.根據權利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
3.根據權利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
4.根據權利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
5.根據權利要求4所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
6.根據權利要求5所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
7.根據權利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
8.根據權利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
9.一種速溶英德紅茶呈香基料，其特征在于：通過權利要求1～8任一項所述的制備方法得到。
10.權利要求9所述的速溶英德紅茶呈香基料在制備含茶香味的食品中的應用。