本發明涉及食品制造
技術領域：
，特別涉及一種沖泡速食銀耳及其制作方法。
背景技術：
：銀耳含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質，同時銀耳蛋白質中含有17種氨基酸，其中含有若干種人體生長所需的必需氨基酸。銀耳性平，味淡甘，具有暖心補氣、滋陰潤肺、提神補腦、養胃生津等作用。銀耳多糖是一種藥用價值很高的天然活性物質，其主要的保健作用有提高記憶力、促進神經細胞生長、促進蛋白質和核酸合成、降血糖血脂、防治心血管疾病、免疫調節、抗氧化防衰老、抗潰瘍、抗肝炎、抗腫瘤及抗病毒等，可用于輔助治療因肺胃陰虛而引起的病癥。但是傳統的熬煮方法需要花費大量時間，熬煮的銀耳也不便攜帶，大大影響了人們食用銀耳，對現代快節奏的生活以及經常外出旅行的人們來說，需要方便快捷的銀耳食品。現有的技術中，已有多項專利和文獻公開了速食銀耳的加工工藝，如專利申請號為zl201010291973.7的中國專利公開了一種快餐干銀耳，其工藝是將生銀耳熟化后，作微波真空冷凍干燥處理，專利申請號為zl201310580595.8的中國專利公開了一種速食銀耳干的制作方法，其工藝則是直接預凍后作微波真空冷凍干燥處理。但在這些工藝中，銀耳均是直接預處理后，進入微波真空冷凍干燥處理得出，在復水后銀耳中的天然植物性膠質大部分存在銀耳內，所得銀耳湯、羹均很清淡，與日常煮制的銀耳湯、羹粘稠程度及口感具有較大差距，口感欠佳，將無法滿足于生活物質需求大幅增加的現代人的需求。技術實現要素：本發明要解決的技術問題是針對上述現有技術的不足，提供一種能快速沖泡速食復水效果好且湯汁口感佳的銀耳制作方法，用開水沖泡即可接近于煮制銀耳效果，本發明要解決的另一個問題在于提供一種用該方法加工的速食銀耳干。為實現上述目的，本發明提供的技術方案：本發明速食銀耳的制作方法：（1）選料：挑選新鮮、耳片完整、表面光潔亮白、無病蟲害的生銀耳為原料，并將銀耳的菇柄部位去除；（2）清洗：將選好銀耳清水浸泡15min~25min后,再清水漂洗3遍，之后再流水洗滌一次；（3）發泡：將清洗后的銀耳于清水中泡發1~2小時；（4）離心破壁：將上一步驟處理好的銀耳置于轉速為1800r/min~2600r/min離心機中進行初步脫水處理8~12min，并以使得銀耳表面產生裂紋破損；（5）微波破壁：將初步脫水處理后的銀耳于微波設備中進行微波加熱脫水處理2~5min，以使得銀耳內部熟化并進一步脫水；（6）真空干燥：將凍結后的銀耳于真空冷凍干燥的干燥室內，保持加熱板溫度35~45℃，干燥室壓力30~70pa，密閉干燥6h~8h,干燥后銀耳水分含量在6%以內，即得所需速食銀耳。進一步的，可在步驟（3）與（4）之間增加步驟熱燙：將發泡好的銀耳于溫度為80℃以上熱水中熱燙3min~5min，便于將銀耳表面進一步軟化，在步驟（4）處理時便于將銀耳表面層進行增加破壁效果。進一步的，選料步驟中選取新鮮銀耳芽端嫩尖部分，大小約為長2cm~4cm，寬4cm~6cm，銀耳尖頭部分更為鮮嫩，口感更佳。進一步的，所述步驟（5）與步驟（6）之間還可設置一個步驟，紫外殺菌：將微波破壁好的銀耳放置于紫外線房內進行紫外線照射殺菌處理1~2h。進一步的，所述離心機中邊面設有破壁篩網，篩目為200目~300目，可在銀耳在離心過程中增加表層破壁效果。進一步的，所述微波頻率為2450±50hz，便于加熱之前的銀耳。本發明制作方法制作的速食銀耳干，水含量為3~6%，復水前速食銀耳干保持銀耳葉片原有的外形，且斷面為蜂窩狀，與進入離心機前體積基本一致，表面具有裂紋或細微開口，復水后銀耳內部的天然植物性膠質進入水中，形成具有較好粘稠的效果，口感極佳。與現有技術相比，本發明的有益效果是：1.采用本發明方法制備得到的速食銀耳在保留銀耳葉片原有外形及營養的情況下，能有效的增加天然植物性膠質入水效果，大幅增加口感與產品品質，且復水時間極快；2.采用在發泡生銀耳先離心外破壁后微波加熱內破壁及冷凍干燥的工藝，減少了前期高溫高壓的熟化處理程序，生銀耳離心脫水避免了營養流失，且有效增加破壁面加大天然植物性膠質在沖水流出的通道，微波破壁的同時進行了熟化與干燥時間，使得最后冷凍干燥工序時間縮短，整體生產成本降低。具體實施方式以下通過具體實施例的方式對本發明做進一步詳述，但不應理解為是對本發明的限制。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。速食銀耳的制作方法：（1）選料：挑選新鮮、耳片完整、表面光潔亮白、無病蟲害的生銀耳為原料，并將銀耳的菇柄部位去除；（2）清洗：將選好銀耳清水浸泡15min~25min后,再清水漂洗3遍，之后再流水洗滌一次；（3）發泡：將清洗后的銀耳于清水中泡發1~2小時；（4）熱燙：將發泡好的銀耳于溫度為80℃以上熱水中熱燙3min~5min；（5）離心破壁：將上一步驟處理好的銀耳置于轉速為1800r/min~2600r/min離心機中進行初步脫水處理8~12min，并以使得銀耳表面產生裂紋破損，所述離心機中邊面設有破壁篩網，篩目為200目~300目，可在銀耳在離心過程中增加表層破壁效果；（6）微波破壁：將初步脫水處理后的銀耳于微波設備中進行微波加熱脫水處理2~5min，以使得銀耳內部熟化并進一步脫水，所述微波頻率為2450±50hz，便于加熱之前的銀耳；（7）紫外殺菌：將微波破壁好的銀耳放置于紫外線房內進行紫外線照射殺菌處理1~2h。（8）真空干燥：將凍結后的銀耳于真空冷凍干燥的干燥室內，保持加熱板溫度35~45℃，干燥室壓力30~70pa，密閉干燥6h~8h,干燥后銀耳水分含量在6%以內，即得所需速食銀耳。其中，熱燙步驟是為了使得發泡好的銀耳進行表面軟化，便于進入離心機后表面破壁，其是作為一個優選增加步驟，不進行熱燙，也可通過離心破壁，但是銀耳表面破壁效果稍差，其中紫外殺菌步驟時為了將之前步驟處理過后的銀耳整體紫外線照射處理，在進入真空干燥步驟前有效去除銀耳存在的細菌，得到更健康安全的速食銀耳。另外，為了制得均勻的銀耳葉片，可對銀耳進行切整、篩選，可切整生銀耳，大小約為長2cm~4cm，寬4cm~6cm，在選料步驟時可二次精選銀耳尖，也可選取新鮮銀耳芽端嫩尖部分，得到的速食銀耳更為鮮嫩，口感更佳。本發明通過微波與離心機相互配合甩干及熟化之后的銀耳在低溫真空環境下進行干燥，且之前通過紫外線照射殺菌處理，并且由于干燥前銀耳處于低溫狀態，升華過程不會因脫水而發生濃縮現象，因為是生銀耳先進入離心機中脫水，銀耳表面處于較好的整體狀態，相較于現有技術中先熟化后離心脫水的方式，會產生營養物質的丟失及銀耳外觀效果擠壓效果差，并且得到的干燥后的銀耳水含量為3-6％，呈干海棉多孔狀，表面具有多處破壁口便于內部營養成分流出，體積變化不大，且極易溶于水而恢復原狀，復水時間通常為0.5-3min，一般1~2分鐘左右即可完成復水，且復水后粘稠度接近煮制效果，口感及產品品質更佳，且其中的處理流程也相較于現有技術更為簡單易操作，對于設備成本要求也較低，制作周期也節省了大量時間，使得產能提升。以下是具體實施例，表1：實施例生銀耳/耳尖離心機篩網/時間（min）離心機轉速（r/min）冷凍干燥時間（小時）復水時間（分鐘）1生銀耳無/81800732生銀耳無/10230082.23生銀耳有/82300824生銀耳無/102600625生銀耳有/10180072.16生銀耳無/12200082.17生銀耳有/12260081.28銀耳尖無/10180081.49銀耳尖無/1024008110銀耳尖有/10240080.811銀耳尖有/12260080.6其中，復水時間是由以下方法測定：取樣品2g置于帶蓋保溫容器中加入85℃以上的水300ml，同時開始用秒表計時。用玻璃片夾緊銀耳，觀察糊化狀態無明顯硬心時記錄的時間即是復水時間。其中每個實施例中選取生銀耳及銀耳尖分量均為500g，從上述實施例中可得，復水時間的長短與離心機轉速快慢、時間、有無篩網有關，其中銀耳尖復水時間效果較好，但高轉速的離心機會使得最終得出的銀耳干表面破損較多，所以為獲取較佳外形及復水效果的銀耳干，選取離心機轉速為2100~2400r/min，時間為8~10min，具有篩網為優選。對于本領域技術人員而言，顯然本發明不限于上述示范性實施例的細節，而且在不背離本發明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現本發明。因此，無論從哪一點來看，均應將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發明的范圍由所附權利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和范圍內的所有變化囊括在本發明內。當前第1頁12