利用青蘆筍下腳料制造蘆筍汁的工藝的制作方法

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種利用青蘆筍下腳料制造蘆筍汁的工藝。

背景技術：

隨著國家經濟發展，人民生活的改善，消費水平不斷提高，保健意識日趨增強，對保健食品需求持續增強，保健食品市場發展前景十分廣闊。利用新資源開發新的保健食品以滿足人們追求高質量飲食的需要，將是21世紀保健食品的一大趨勢。

蘆筍又名“石刁柏”，蘆筍的食用部位是其幼嫩莖。在萬物生長的春季，蘆筍自地下長出，出土前采收的稱為白蘆筍：如果長出土而見光后顯綠色，就稱為青蘆筍。青蘆筍含有更豐富的維生素e、維生素c和纖維素，在平衡血糖方面更為出色。由于青蘆筍加工過程質量要求高，形成大量的青蘆筍下腳料，而下腳料又得不到合理利用。僅以青蘆筍下腳料為主要原料加工綠蘆筍汁、粉，生產蘆筍飲料等，可以有效利用資源，成本低、效益高。

本發明采用的青蘆筍下腳料來自上海周邊地區生產鮮食青蘆筍及青蘆筍粉等剩下的長度為5-8公分左右的下腳料，年產量在1000噸左右。此發明能充分利用青蘆筍資源，又同時減輕了青蘆筍下腳料造成的環境污染問題。

技術實現要素：

本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種利用青蘆筍下腳料制造蘆筍汁的工藝。

本發明是通過如下技術方案實現的：

本發明的利用青蘆筍下腳料制造蘆筍汁的工藝，其特征在于：包括以下步驟：

（1）將青蘆筍下腳料清洗干凈、消毒；

（2）將清洗消毒后的下腳料經過挑揀,除去雜質和不合格原料；

（3）將挑揀后的青蘆筍下腳料進行破碎；

（4）將破碎后的蘆筍漿經過預煮機進行預煮；

（5）預煮后的蘆筍漿打入酶解罐酶解；

（6）酶解后的蘆筍漿打入榨汁機榨汁；

（7）榨完后的蘆筍汁經過巴氏殺菌；

（8）巴殺后的蘆筍汁打入濃縮裝置濃縮和提取芳香物質及葉綠素；

（9）濃縮后的蘆筍汁經過脫氣；

（10）脫氣后的蘆筍汁打入殺菌機；

（11）殺菌后經過冷卻的蘆筍汁打入灌裝機進行無菌灌裝；

優選方案如下。

步驟（1）中青蘆筍下腳料經過一次清洗、消毒池消毒、二次清洗和三次清洗，消毒池內二氧化氯的濃度維持在80—100ppm范圍內，消毒時間5-15分鐘；一次清洗、二次清洗用自來水，三次清洗用80-85℃熱水清洗。

步驟（3）中，破碎時噴灑異維生素c溶液，所含異維生素c的重量占挑揀后原料重量的0.6-0.8‰。

步驟（4）中預煮溫度為90-100℃，預煮時間5-10分鐘，冷卻溫度50℃-55℃。

步驟（5）中所加酶為纖維素酶，酶解溫度為45-55℃，酶解時間為1.5-2小時，按蘆筍漿料重量的1-5‰進行稱量，加水將酶稀釋，分三次加入酶解罐。

步驟（7）中巴殺的溫度為95-121℃，冷卻溫度調整在55℃-60℃范圍內，殺菌時間10-20s。

步驟（8）中采用三效濃縮設備和芳香物質及葉綠素提取裝置，一效溫度76℃-80℃，二效溫度63℃-67℃，三效溫度50℃-54℃。濃縮折光儀檢測可溶性固形物達到18bix后，方可將物料放進濃縮后暫存罐。并在濃縮最后一效后添加冷卻取香裝置，在冷卻取香裝置中添加-18℃～-15℃的體積濃度70-80%的乙醇冷卻液，提取蘆筍中的香味物質及葉綠素。

步驟（9）中在40-45℃，400-500mm汞柱的真空度下對濃縮的蘆筍清汁進行脫氣。

步驟（10）中uht殺菌（超高溫瞬時殺菌）時溫度應在130-145℃，時間15-20s，出口溫度為45-50℃。

本發明的蘆筍汁，由本發明所述的方法制成。

本發明的有益效果是，青蘆筍汁中含有豐富的維生素e、維生素c和纖維素，在平衡血糖方面更為出色，防止了蘆筍資源的浪費，避免了環境污染，全方位提高了蘆筍的利用價值。不僅增加了經濟效益，延長了蘆筍產業鏈條，還對目前蘆筍資源的深加工和合理的利用提供了一定的參考。

附圖說明

圖1是本發明的工藝流程示意圖。

具體實施方式

附圖為本發明的一種具體實施例。

本發明的蘆筍汁的生產工藝，包括以下步驟：

（1）清洗、消毒選用青蘆筍加工過程中的下腳料并將其清洗干凈，清洗時加入二氧化氯消毒。青蘆筍下腳料經過一次清洗、消毒池消毒、二次清洗和三次清洗，消毒池內二氧化氯的濃度維持在80—100ppm范圍內，消毒時間5-15分鐘；一次清洗、二次清洗用自來水，三次清洗用80-85℃熱水清洗。

（2）挑揀清洗完成后，通過振動篩送入挑揀機，挑除塑膠手套、塑料袋等塑料物質，挑除鐵絲、刀片、螺絲等金屬物質和石子、玻璃等硬質物品，挑除煮過的原料，挑除木質物品，挑除結塊、發霉、酸敗的原料，及時清理滯留在挑揀線邊緣的原料。

（3）破碎對整個青蘆筍下腳料進行二級破碎，并噴灑異維生素c；異維生素c的重量占挑揀后原料重量的0.6-0.8‰。

（4）預煮控制預煮溫度在90℃-100℃范圍內，預煮時間5-10分鐘，將冷卻溫度調整在50℃-55℃范圍內。該過程可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現褐變和微生物腐敗現象，同時可除去部分苦味；

（5）酶解將破碎后的蘆筍漿泵入酶解罐中，加入蘆筍漿料重量的1-5‰的纖維素酶，加水將酶稀釋，分三次加入酶解罐，充分攪拌均勻，酶解溫度為45-55℃，酶解1.5-2小時；

（6）榨汁將酶解完的原料進行榨汁；

（7）巴氏殺菌控制殺菌溫度在95-121℃范圍內，殺菌時間10-20s，將冷卻溫度調整在55℃-60℃范圍內。

（8）濃縮采用三效濃縮設備和芳香物質及葉綠素提取裝置，一效溫度76℃-80℃，二效溫度63℃-67℃，三效溫度50℃-54℃。濃縮折光儀檢測可溶性固形物達到18bix后，方可將物料放進濃縮后暫存罐；并在濃縮最后一效后添加冷卻取香裝置，在冷卻取香裝置中添加-18℃～-15℃的體積濃度70-80％的乙醇冷卻液，提取蘆筍中的香味物質和葉綠素。

（9）脫氣在40-45℃，400-500mm汞柱的真空度下對濃縮的蘆筍清汁進行脫氣；

（10）殺菌、灌裝uht殺菌時溫度應在130-145℃，時間15-20s，出口溫度為45-50℃。

本發明的蘆筍汁，由本發明所述的方法制成。

技術特征：

技術總結
本發明屬于食品加工領域，特別公開了青蘆筍下腳料制造蘆筍汁的工藝，其特征在于：以青蘆筍下腳料為原料，經清洗消毒、挑揀、破碎、預煮、酶解、榨汁、巴氏殺菌、濃縮、超高溫瞬時殺菌、冷卻、無菌灌裝制造的青蘆筍汁。青蘆筍汁中含有豐富的維生素E、維生素C和纖維素，在平衡血糖方面更為出色，防止了蘆筍資源的浪費，避免了環境污染，全方位提高了蘆筍的利用價值。不僅增加了經濟效益，延長了蘆筍產業鏈條，還對目前蘆筍資源的深加工和合理的利用提供了一定的參考。

技術研發人員：周長生;孫德林;孫輝;韓嬌霞;王保華
受保護的技術使用者：菏澤巨鑫源食品有限公司
技術研發日：2017.04.29
技術公布日：2017.09.29