本發明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種鐵皮石斛乳酸飲料的制備方法。
背景技術：
多糖是由多個單糖分子縮合、失水而成的一類分子結構復雜且龐大的糖類物質，過去很長一段時間均被視為雜質而除去，隨著多糖的抗氧化、抗癌、抗衰老、降低血糖和提高免疫了等生物活性被不斷的研究和發現，其提取技術也越來越受到學者的關注，多糖的傳統提取加工技術主要包括水提醇沉法、堿提取法和酸提取法。其中的水提醇沉法是利用多糖易溶于水，看溶于乙醇的原理將中藥多糖提取沉淀出來的一種方法，由于水的極性大，容易把蛋白質等溶于水的成分提取踹，一時提取液腐敗變質，后續分離比較困難。稀堿能夠破除植物細胞壁中的β-1,4-糖苷鍵，斷開糖與蛋白質之間的結合鍵，提高多糖的溶解度，從而提高提取率，但提取液中含有蛋白質等雜質，粘度大，過濾困難。酸為溶劑可極顯著的提高多糖的得率，但是在酸性的條件下可能引起多糖中糖苷鍵的斷裂，容易對容器造成腐蝕等。
鐵皮石斛相關的保健食品共有68種，主要涉及增強免疫力、緩解體力疲勞、抗氧化(延緩衰老)、清咽(清咽潤喉)、輔助降血壓、對輻射危害有輔助保護功能、對化學性肝損傷有輔助保護功能、抗突變8項主要功能除含有現已獲批的保健食品中涉及的增強免疫力、緩解體力疲勞、抗氧化、清咽、輔助降血壓5項外，還涉及促進消化、通便、調節腸道菌群、對胃黏膜損傷有輔助保護、輔助降血糖、改善睡眠、輔助降血脂、提高缺氧耐受力、輔助改善記憶9項功能。
技術實現要素：
本發明為了提高石斛飲料中多糖的成分及含量，提供一種高效提取多糖和石斛乳酸菌發酵制飲料的雙重操作過程，保證優良口感的同時，最大程度的保護石斛多糖。
一種鐵皮石斛乳酸飲料的制備方法
發明為了較好的保存石斛的固有香氣，同時去除石斛表皮散發的刺激性防護氣味，先是對鮮采摘的石斛進行預處理，放入籠屜中，加熱煮沸水產生蒸汽熏蒸石斛10~20min，完成后晾干，切成3~6cm的片段。
由于石斛屬于植物的莖稈，不像其它植物飲料那樣采用的是植物的果實，石斛作為飲料的制備原料之一，需要經過乳酸菌的發酵產酸，同時將大分子蛋白質分解成小分子氨基酸，便于人體吸收，發明根據多年的篩選終于篩選出發酵的優良乳酸菌菌種。
對于熏蒸完成的石斛要進行酶反應，酶反應具有高度的專一性，選擇性的酶解細胞壁，促進多糖成分的溶出，作為植物的莖稈，纖維素是構成組織結構的主要成分，但是也要考慮到酶的使用濃度、底物濃度、抑制劑和激動劑等對多糖的影響，本發明采用了纖維素酶和木瓜蛋白酶聯合水解的方法，同時加入超聲波輔助提取多糖的方法對石斛進行預處理，預處理的關鍵就是利用水提的方法提取多糖，同時軟化纖維素組成的石斛秸稈結構，有利于后期的發酵，這里纖維素酶制劑和木瓜蛋白酶制劑的混合比例為3:1，將酶先溶解在40℃水浴保溫的水中，酶的總投入量為總量的4~6%，以檸檬酸調整ph=6左右，按料液比1:15~25加入熏蒸的石斛料，超聲波功率200~300w作用下，聯合酶水解20~35min。超聲波產生的機械動能和熱能可以加速多糖進入溶劑，也增大了介質分子的運動速度和介質的穿透力，從而大大提高了石斛多糖的提取效率。
通過過濾的方式將提取過后的石斛料與浸提液分離，將石斛料打漿，研磨過80~120目篩，在90℃以上高溫下10~20min滅菌，同時添加輔料40~55%（白砂糖30~70%、蜂蜜10~15%、脫脂牛奶5~20%、檸檬汁10~20%、山芋淀粉10~15%）攪拌混勻后，按料水比1:15~20加入無菌水稀釋，同時接種乳酸菌0.5~1.0%，在35~40℃條件下密閉發酵45~65h，發酵完成后做澄清處理后取上清液，與前述石斛多糖提取液3~5:1的比例混合即可。
有益效果：發明分離了多糖的提取過程和乳酸菌的發酵過程，原因在于發酵過程中需要高溫滅菌和微生物的作用過程，都可能破壞石斛多糖的結構，使其喪失應有的功效，發明做了較多的預處理，首先利用熏蒸的方法，去除石斛表面的刺激性氣味，然后在超聲波的作用下，同時加入纖維素酶和木瓜蛋白酶，進行聯合酶水解，破壞細胞結構，有利于水提石斛多糖，浸提后的石斛殘渣再用于發酵，加入適量的輔料，主要提供氮源和碳源，加入乳酸菌發酵，發酵的過程還可以提取石斛的其它有益成分，分解大分子蛋白質，使制備的飲料營養豐富，且具有石斛的特有香氣。
具體實施方式
實施例1：
一種鐵皮石斛乳酸飲料的制備方法
（1）對鮮采摘的石斛進行預處理，放入籠屜中，加熱煮沸水產生蒸汽熏蒸石斛15min，完成后晾干，切成5cm的片段。
（2）這里纖維素酶制劑和木瓜蛋白酶制劑的混合比例為3:1，將酶先溶解在40℃水浴保溫的水中，酶的總投入量為總量的4~6%，以檸檬酸調整ph=6左右，按料液比1:20加入熏蒸的石斛料，超聲波功率250w作用下，聯合酶水解20~35min。
（3）通過過濾的方式將提取過后的石斛料與浸提液分離，將石斛料打漿，研磨過80~120目篩，在90℃以上高溫下15min滅菌，同時添加輔料50%（白砂糖55%、蜂蜜10%、脫脂牛奶5%、檸檬汁15%、山芋淀粉15%）攪拌混勻后，按料水比1:15~20加入無菌水稀釋，同時接種乳酸菌0.6%，在35~40℃條件下密閉發酵50h。
（4）發酵完成后做澄清處理后取上清液，與前述石斛多糖提取液4:1的比例混合即可。