本發明涉及一種高麥麩膳食纖維蛋糕粉，屬于食品加工領域。
背景技術：
：隨著我國經濟的高速發展，人們的生活水平有了明顯的提高，食品的質量和營養的攝入很大程度上得到了改善。這些食品大都是以高熱量、高脂肪、高蛋白含量為特點，而人們食用傳統“粗糧”的量卻越來越少，這種飲食結構的失衡，造成了許多所謂的“現代病”，如高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖癥等發病率的明顯提高。造成這種現象的最重要的一個原因就是我們現在所吃的食物越來越“精細”，攝入的膳食纖維的量太少所造成的。高纖維蛋糕中含有較多的膳食纖維，能夠調節人體的機能，被世界公認為“第七大營養素”。膳食纖維具有較強的持水、持油能力，持水后體積會膨大，造成飽腹感，促進人們合理進食，而且多數膳食纖維不能夠被人體所消化吸收，又能促進腸道蠕動，改善腸道機能，有利于排便，提高免疫力。對降低血脂、血壓、血糖有良好的促進作用等等。所以富含膳食纖維的天然食品越來越受到人們的喜愛，消費者對于低糖、低脂肪、低熱量和高膳食纖維產品的需求不斷增加。但實際生活中，高質量高膳食纖維蛋糕粉的生產卻面臨諸多困難。如：蛋糕粉中膳食纖維的含量太低，不能滿足現在人們對健康生活的需求；再就是蛋糕粉中加如過多的膳食纖維后，會影響蛋糕的起發性和口感，使蛋糕成品體積小，甚至做不成；有的則是因為添加的膳食纖維顆粒不夠細而造成口感粗糙不細膩等。這些都是現在市場上高纖維蛋糕沒有流行的原因。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種麥麩纖維含量高（高于15％），同時又不會造成蛋糕起發性差、體積小、芯部結構差的麥麩膳食纖維蛋糕粉。技術方案一種高麥麩膳食纖維蛋糕粉，其組成如下：小麥粉70份、麥麩纖維粉15-25份、小麥淀粉5-15份、復合改良劑0.2-0.5份；所述麥麩纖維粉，其制備方法如下：（1）將0.2-0.5份復合酶制劑溶于蒸餾水中，然后與100份小麥麩皮混合，進行酶解；（2）向酶解產物中通入蒸汽，當酶解產物溫度達100℃以上后蒸制15-25分鐘，然后降溫至40℃以下；（滅菌，同時使纖維進一步水解）（3）將步驟（2）所得產物干燥，然后粉碎至200目以上，即可；所述復合改良劑由L-抗壞血酸、半纖維素酶、纖維素酶、α-淀粉酶和單硬脂酸甘油酯按照250：200：200：3：2000的質量比組成；所述的復合酶制劑由α-淀粉酶、木聚糖酶、纖維素酶和半纖維素酶按照3:10:10:3的質量比組成；所述份為重量份。上述高麥麩膳食纖維蛋糕粉，優選的，其組成為：小麥粉70份、麥麩纖維粉23份、小麥淀粉7份、復合改良劑0.2份。制備麥麩纖維粉時，復合酶制劑用量過少，所需酶解時間過長，且所述制備的蛋糕粉的起發性較差；復合酶制劑用量過多，成本過高；所以，本發明在保證起發性的前提下，將復合酶制劑用量限定為0.2-0.5份（在此用量范圍內，所制備的蛋糕粉的起發性相當）。制備麥麩纖維粉時，酶解溫度由所添加的酶的活性溫度確定，以37℃左右為宜；在此溫度條件下，各酶的綜合活性更高，所需酶解時間較短（2-3小時）。制備麥麩纖維粉時，步驟1蒸餾水的用量為45-55份，此時酶解體系更佳，所需酶解時間較短（2-3小時）。制備麥麩纖維粉時，步驟3干燥至水分不高于5wt%，在保證順利粉碎的前提下，降低成本。本發明通過采用特定的酶處理麥麩，同時添加特殊改良劑；極大的減小了麥麩纖維對蛋糕起發性的影響；解決了高膳食纖維蛋糕中纖維添加量少以及纖維添加過多所造成的蛋糕起發性差，結構粗糙，適口性差的缺陷。有益效果麥麩含量含量高，起發性好；制備的蛋糕體積大、結構細膩、適口性好。具體實施方式實施例1（1）將α-淀粉酶、木聚糖酶、纖維素酶和半纖維素酶按照3:10:10:3的質量比組成復合酶制劑；將0.2份復合酶制劑溶于50份蒸餾水中，然后與100份小麥麩皮混合，進行酶解（酶解時間為3h）；（2）向酶解產物中通入蒸汽，當酶解產物溫度達100℃以上后蒸制15-25分鐘，然后降溫至40℃以下；（3）將步驟（2）所得產物干燥至含水量為5wt%，然后粉碎至200目以上，即可；（4）將L-抗壞血酸、半纖維素酶、纖維素酶、α-淀粉酶和單硬脂酸甘油酯按照250：200：200：3：2000的質量比組成復合改良劑；（5）將70份小麥粉、23份麥麩纖維粉、7份小麥淀粉和0.2份復合改良劑混合，即得蛋糕粉。實施例2（1）將70份小麥粉、15份實施例1制備的麥麩纖維粉、5份小麥淀粉和0.2份實施例1制備的復合改良劑混合，即得蛋糕粉。實施例3（1）將70份小麥粉、25份實施例1制備的麥麩纖維粉、15份小麥淀粉和0.5份實施例1制備的復合改良劑混合，即得蛋糕粉。實施例4（1）將70份小麥粉、25份實施例1制備的麥麩纖維粉、5份小麥淀粉和0.2份實施例1制備的復合改良劑混合，即得蛋糕粉。實施例5（1）將70份小麥粉、15份實施例1制備的麥麩纖維粉、15份小麥淀粉和0.5份實施例1制備的復合改良劑混合，即得蛋糕粉。對比例1（1）將α-淀粉酶、木聚糖酶、纖維素酶、半纖維素酶和戊聚糖酶按照3：10：10：3：5的質量比組成復合酶制劑；將0.2份復合酶制劑溶于50份蒸餾水中，然后與100份小麥麩皮混合，進行酶解（酶解時間為3h）；（2）向酶解產物中通入蒸汽，當酶解產物溫度達100℃以上后蒸制15-25分鐘，然后降溫至40℃以下；（3）將步驟（2）所得產物干燥至含水量為5wt%，然后粉碎至200目以上，即可；（4）將L-抗壞血酸、半纖維素酶、纖維素酶、α-淀粉酶和單硬脂酸甘油酯按照250：200：200：3：2000的質量比組成復合改良劑；（5）將70份小麥粉、23份麥麩纖維粉、7份小麥淀粉和0.2份復合改良劑混合，即得蛋糕粉。對比例2（1）將L-抗壞血酸、半纖維素酶、木聚糖酶、纖維素酶、α-淀粉酶和單硬脂酸甘油酯按照250：200：10：200：3：2000的質量比組成復合改良劑；（2）將70份小麥粉、23份實施例1制備的麥麩纖維粉、7份小麥淀粉和0.2份復合改良劑混合，即得蛋糕粉。對比例3（1）將小麥麩皮粉碎至200目以上，得小麥麩皮粉；（2）將70份小麥粉、23份小麥麩皮粉、7份小麥淀粉和0.2份復合改良劑混合，即得蛋糕粉。對比例4（1）將小麥麩皮粉碎至200目以上，得小麥麩皮粉；（2）將70份小麥粉、15份小麥麩皮粉、15份小麥淀粉和0.5份復合改良劑混合，即得蛋糕粉。以實施例和對比例制備的蛋糕粉為原料制備蛋糕；然后對制備的蛋糕進行進行質構檢測。制備蛋糕的步驟為：（1）將150g鮮雞蛋打入攪拌缸內，快速攪打10s；（2）稱取白砂糖75g，倒入攪拌缸內，低速攪打2min；（3）稱取蛋糕粉100g篩入攪拌缸內；（4）稱取蛋糕油7.5g加入攪拌缸內，中速攪打2min；（5）將打蛋機調至低速，稱取純凈水45g緩慢加入攪拌缸中，再低速（攪拌攪拌2min；（6）保持打蛋機低速攪拌，將30g色拉油從缸體邊緣緩慢注入蛋糊，繼續低速攪拌2min；得蛋糊；（7）蛋糕模刷上黃油，將打好的蛋糊注入蛋糕模中，輕輕振盤，趕出蛋糊中的氣泡；（8）將蛋糕放入烤箱，上火210℃，下火190℃烤制35min；（9）烤制結束后，取出蛋糕，放室溫降溫；待溫度降低后，蛋糕脫模既得高膳食纖維蛋糕成品；所述快速攪打的攪拌速率為180rpm，所述中速攪打的攪拌速率為90rpm,所述低速攪打的攪拌速率為60rpm。質構檢測方法：采用質構儀，將成品蛋糕分別切成20mm厚的蛋糕片，然后將蛋糕每側切去1cm厚的邊，然后取10mm×23mm大小的樣品放在平臺上進行試驗。參數設置如下：p50探頭、測試前速率1.0mm/s、測試后速率0.5mm/s測試中速率0.5mm/s、壓縮程度60%、感應力0.1kg、兩次壓縮間隔時間1s、數據采集速率200p/s。檢測結果如表1所示；表1比容硬度彈性黏性咀嚼性回復性實施例130.2±0.9185±140.90±0.020.58±0.01120±1330±0.01實施例233.2±1.2180±250.80±0.010.62±0.01105±1527±0.01實施例329.1±0.9179±150.88±0.020.59±0.01118±1228±0.01實施例428.3±0.8173±160.83±0.020.59±0.01115±1429±0.01實施例529.5±0.9184±150.88±0.020.58±0.01122±1030±0.01對比例123.8±0.3120±140.80±0.010.58±0.0187±1519±0.01對比例223.4±0.4120±130.79±0.010.59±0.0188±1418±0.01對比例322.3±0.5115±130.70±0.010.50±0.0180±1615±0.01對比例425.4±0.4118±130.75±0.010.52±0.0183±1421±0.01當前第1頁1 2 3