本發明屬于養生保健功能的焙烤食品領域；具體涉及一種清熱解毒的禪食雜糧預混粉及其制作方法。
背景技術：
禪食起源于唐朝寺院素食，禪師們最初以六種谷物加堅果加工，是使頭腦智慧清醒的營養法，因得曾入寺為尼的武則天厚愛而成為宮廷尚品，后經鑒真大師東渡，將其作為中國精品養方流傳到日本，韓國宮廷至今，從此成為一種讓人身心靈都自然健康的高級養生品，風靡日韓。
雜糧食品富含多種營養成分，健康保健功能強，而隨著我國國民生活質量的提高，對食品營養性的要求不斷提高，自然雜糧食品就具有廣闊的市場前景。雜糧食品含有很多種人體所需的營養成分，而且還具有食療功效。在我國雜糧的營養價值越來越受到人們的重視，再加上民間“藥補不如食補”的傳統文化，為順應市場需要，涌現了如“燕之坊”、“太平禪食”“五谷磨坊”等以雜糧為主的健康膳食的推動者。利用雜糧的功能特性結合相應中草藥藥理藥效，采用科學復配方式的健康食品，也將越來越受到人們的喜愛。
但是，目前總體來看，此類健康膳食品種少，加工簡單，只是停留在簡單地把幾種谷物混合食用的層面上，并且基本上是小作坊式的生產，既沒能充分挖掘“食補”的深刻內涵，也沒有實現工業規模化生產。雜糧和中草藥復配作為原料的焙烤制品更未見報道。國內目前還沒有見到對這類健康膳食進行深入開發和規模化生產研究的報導。國際上對取材天然、具有一定保健和營養價值的健康食品需求也在增長。在西方國家，純天然原料食品和飲料的研究開發是食品研究的一個重要領域。在韓國和日本，此類食品正逐漸被認可和推廣，雜糧的消費量逐年遞增，但還沒有見到關于對雜糧和中草藥復配的功能性食品進行深入的研究開發與生產。而且，目前市場上的雜糧制品口感粗糙，口感粗糙，不適合規模性人群使用。目前，我國市場上未見具有清熱解毒的禪食雜糧中草藥預混合粉的生產加工技術及產品銷售。
技術實現要素：
本發明的目的是提供了一種清熱解毒的禪食雜糧預混粉及其制作方法。本發明的雜糧預混合粉的原料是常用的中草藥和常見雜糧，具有清熱解毒功效，能夠用于食品加工。
為解決上述問題，本發明的清熱解毒的禪食雜糧預混粉按重量份數比是由下述原料制成的：青豆5～10份、綠豆5～10份、薏米5～10份、蠶豆5～10份、紅豆5～10份，甘草5～10份、陳皮5～10份、赤小豆5～10份、梔子5～10份、大豆纖維粉10～20份、谷朊粉5～10份、小蘇打0.1～0.5份、碳酸氫銨0.1～0.5份、葡萄糖酸內酯0.3～1.2份和單甘酯0.1～0.5份，所述預混粉的細度為800～1000目。
本發明中清熱解毒的禪食雜糧預混粉的制作方法是按下述步驟進行的：
步驟a、將青豆、綠豆、薏米、蠶豆和紅豆分別粉碎至80～100目后混合，再加入大豆纖維粉和谷朊粉，混合后粉碎至細度為120～150目，得到雜糧細粉；
步驟b、將甘草、陳皮、赤小豆和梔子混合后用蒸餾水超聲輔助提取二次，合并提取液，然后經過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為800～1000目，得到中藥細粉；
步驟c、將小蘇打、碳酸氫銨、葡萄糖酸內酯和單甘酯混合后超微細化粉碎至細度為800～1000目，得到助劑細粉；
步驟d、將步驟a獲得的雜糧細粉、步驟b獲得的中藥細粉、步驟c獲得的助劑細粉混合，在溫度為25℃～35℃下，先以50～60轉/分鐘的轉速攪拌1～4分鐘，然后以120～150轉/分鐘的轉速攪拌1～2分鐘，即清熱解毒的禪食雜糧預混粉。
在于步驟b中減壓濃縮至相對密度1.12(60℃)后送入噴霧干燥機進行噴霧干燥，噴霧干燥條件為進風溫度165℃，出風溫度60℃,進料速度0.8L/min-1。
采用蕓豆、扁豆、蠶豆中的一種替代上述的青豆；或者用質量比為1:1:1的蕓豆、扁豆、蠶豆混合物替代上述的青豆。
本發明所述方法制備的禪食雜糧預混粉經稱量包裝后在0-4℃下低溫保藏。
本發明以雜糧及中草藥成分自身的特點，結合科學的復配方式，解決了國內雜糧和其他藥食同源材料在制粉深加工時，易變性、口感粗等難題，使原材料的營養成分利用率、制成產品外觀、口感保質期等都有了顯著的提高。本發明采用了超聲波萃取技術提取中草藥全組分，使中藥成分提取更充分，之后進行的噴霧干燥，還原成粉，有效避免了中草藥成分中重金屬殘留問題。本發明中采用細胞破壁超微粉碎解決雜糧口感粗糙難題，原料經過超微細化粉碎處理后，制作的餅干等食品口感細膩爽滑，營養成分完美釋放，吸收更佳。
本發明中雜糧和中草藥相互優化互補，具有清熱解毒的功效，對因春季細菌和病毒的滋生；夏季天熱、心情浮躁不安造成的上火等均有一定治療作用；及輕微上火及容易上火的人群食用，可以在補充人體營養成分的同時，起到一定的清熱解毒及保健功效。
本發明產品采用純天然優質中草藥和雜糧作為原料，通過科學的加工方法搭配、制造，營養結構合理，并采用中醫食療的理論基礎，填補了國內本領域空白，使該類產品能成為符合國際推崇的健康食物新準則。
本發明重金屬含量為零，有利于身體健康。
本發明中通過添加小蘇打、碳酸氫銨、葡萄糖酸內酯、單甘酯復合的改良助劑，可改善制品結構，增強制品的組織細膩，增大制品體積，改善制品的紋理外觀、彈柔性和平滑度，使產品口感細膩、光亮柔和，貨架期延長，產品質量和檔次提高。通過葡萄糖酸內酯和單甘酯的添加以及低溫超微改善雜糧餅干的口感、香氣和質構，提高產品比容，延長制品貨架期；同時，通過將復配的微細化雜糧混合粉與改良助劑科學計量、配伍形成的禪食雜糧預混粉，簡化了餅干等焙烤制品的生產工序，節約了生產成本，縮短生產周期。制作過程中只需添加其他少數原料即可制作出高品質的焙烤制品；本產品雜糧、中草藥預混合粉，不添加任何人工合成色素、食用膠、防腐劑、增白劑等添加劑。
本發明的原料是常用的中藥，對人體無毒無害，食用安全，能夠用于食品加工，因此，本發明的保健餅干適用于各種人群，而不局限于對具有相應病癥患者的保健作用。本發明不含人工合成色素、食用膠、防腐劑、增白劑等添加劑，更增加了食品的安全性，主要性能指標處于國內領先水平。因其是在我國傳統中醫養生科學理論基礎上開發出的創新產品，相比較國外的同類產品也有很強的競爭力。本發明減少了餅干生產的相應環節，改進了傳統餅干的生產工藝方法，既提高了生產效率，又為制品增加了特色風味。將具有廣闊的市場前景。
具體實施方式
具體實施方式一：本實施方式中清熱解毒的禪食雜糧預混粉按重量份數比是由下述原料制成的：青豆10份、綠豆10份、薏米10份、蠶豆10份、紅豆10份，甘草5份、陳皮5份、赤小豆5份、梔子5份、大豆纖維粉10份、谷元粉5份、小蘇打0.2份、碳酸氫銨0.2份、葡萄糖酸內酯0.4份、單甘酯0.2份。
將上述原料中的雜糧和中草藥原料分別進行依次進行精選、清洗和干燥的預處理；干燥采用干燥箱進行，干燥溫度為45℃，干燥至雜糧和中草藥含水量低于11％后停止干燥。
上述預混粉的制作方法是按下述步驟進行的：
步驟a、將青豆、綠豆、薏米、蠶豆和紅豆分別粉碎至100目后混合，再加入大豆纖維粉和谷朊粉，混合后粉碎至細度為120目，得到雜糧細粉；
步驟b、將甘草、陳皮、赤小豆和梔子加入上述中藥原料3重量倍的蒸餾水中，在超聲頻率為20KHz、溫度50℃條件下超聲波輔助兩次提取40分鐘，然后在超聲頻率為20KHz、溫度50℃條件下超聲波輔助兩次提取20分鐘，合并提取液，進行過濾，減壓濃縮至相對密度1.12(60℃)后送入噴霧干燥機進行噴霧干燥，噴霧干燥條件為進風溫度165℃，出風溫度60℃,進料速度0.8L/min-1(干燥完成后，含水量為3.35％～3.76％)，再超微細化粉碎至細度為1000目，得到中藥細粉；
步驟c、將小蘇打、碳酸氫銨、葡萄糖酸內酯和單甘酯混合后超微細化粉碎至細度為1000目，得到助劑細粉；
步驟d、將步驟a獲得的雜糧細粉、步驟b獲得的中藥細粉、步驟c獲得的助劑細粉混合，在室溫下，先以50轉/分鐘的轉速攪拌2分鐘，然后以150轉/分鐘的轉速攪拌1分鐘，即清熱解毒的禪食雜糧預混粉。
本實施方式中預混粉制作餅干的方法：以重量份計，取本實施方式方法制作的預混合粉100份，另加入低筋面粉50份混合，過篩，備用。取糖分80份，酥油80份，放入和面機混合，快速攪拌，混合均勻后，邊攪拌邊緩慢加入牛奶65份，攪拌至糖粉溶解，混合物手感沒有顆粒感，并且泛白，備用。將本實施方式所述的預混合粉和低筋面粉與黃油，糖粉，牛奶的混合物混合，形成面團，攪拌時間不要過長，成團塊狀即可，避免長時間攪拌，面團起筋。將面團分塊成每塊20g左右，進行壓片、整形、成型，放入烤箱，烤箱溫度設定成上火、下火均190℃烘烤大約10min。取出后，冷卻至室溫，即得到具有清熱解毒功效的禪食雜糧餅干。
具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同的是：清熱解毒的禪食雜糧預混粉按重量份數比是由下述原料制成的：青豆8份、綠豆8份、薏米10份、蠶豆8份、紅豆5份，甘草10份、陳皮10份、赤小豆5份、梔子5份、大豆纖維粉20份、谷元粉5份、小蘇打0.3份、碳酸氫銨0.2份、葡萄糖酸內酯0.5份和單甘酯0.3份。其它步驟和參數與具體實施方式一相同。
本實施方式中預混粉制作曲奇餅干的方法：以重量份計，取本實施方式方法制作的預混合粉80份，另加入低筋面粉80份混合，過篩，備用。取糖分60份，酥油60份，放入和面機混合，快速攪拌，混合均勻后，邊攪拌邊緩慢加入蛋黃50份，攪拌至糖粉溶解，混合物沒有顆粒感，并且泛白，備用。將本實施方式所述的預混合粉和低筋面粉與黃油、糖粉、牛奶的混合物混合、攪拌，攪拌時間不要過長，成團塊狀即可，避免長時間攪拌，面團起筋。將面團分塊成每塊20g左右，進行壓片、整形、成型，放入烤箱，烤箱溫度設定成上火、下火均180℃烘烤大約10min。取出后，冷卻至室溫，即得到具有清熱解毒功效的禪食雜糧曲奇餅干。
具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一不同的是：清熱解毒的禪食雜糧預混粉按重量份數比是由下述原料制成的：青豆8份、綠豆10份、薏米10份、蠶豆10份、紅豆10份、甘草5份、陳皮10份、赤小豆5份、梔子10份、大豆纖維粉10份、谷元粉5份、小蘇打0.2份、碳酸氫銨0.2份、葡萄糖酸內酯0.4份和單甘酯0.3份。其它步驟和參數與具體實施方式一相同。
本實施方式中預混粉制作曲奇餅干的方法：以重量份計，取本實施方式方法制作的預混合粉100份，另加入低筋面粉90份混合，過篩，備用。取糖分40份，油脂40份，雞蛋30份，水40份，放入和面機混合，充分乳化，形成均勻的水/油乳濁液。加入本實施方式所述的預混合粉和低筋面粉的混合物，攪拌2min左右，溫度控制在25℃以下。采用輥印成型技術成型。烤箱溫度設定成上火、下火均190℃烘烤大約10min。取出后，冷卻至室溫，即得到具有清熱解毒功效的禪食雜糧酥性餅干。
采用下述試驗驗證本發明的效果：
王某，女，25歲，主要表現有心煩、口干、盜汗、睡眠不安等。每日晚餐食用具體實施方式一的餅干至飽腹。連續10日，上述癥狀消失，證明本發明具有清熱解毒的功效。
吳某，男，30歲，主要表現口干舌燥、口苦、口臭、頭痛、頭暈、眼干、睡眠不穩定、身體悶熱、舌苔增厚等。每日晚餐食用具體實施方式一的餅干至飽腹。連續15日，上述癥狀消失，證明本發明具有清熱解毒的功效。
本發明的禪食雜糧預混粉具有極強的抗自由基的效果，采用下述實驗驗證：
一、對比樣
對比樣1：青豆(粉碎至120目)；
對比樣2：綠豆(粉碎至120目)；
對比樣3：薏米(粉碎至120目))；
對比樣4：蠶豆(粉碎至120目))；
對比樣5：紅豆(粉碎至120目))；
對比樣6：甘草(采用超聲波輔助提取二次，然后經過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為1000目)；
對比樣7：山楂(采用超聲波輔助提取二次，然后經過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為1000目)；
對比樣8：陳皮(采用超聲波輔助提取二次，然后經過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為1000目)；
對比樣9：赤小豆(采用超聲波輔助提取二次，然后經過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為1000目)；
對比樣10：梔子(采用超聲波輔助提取二次，然后經過濾、減壓濃縮和噴霧干燥處理，再超微細化粉碎至細度為1000目)；
羥基自由基清除實驗：
原理：
用Fenton反應法產生羥基自由基(·OH)：Fe2++H2O2→Fe3++OH-+·OH
由于·OH可特異使藩紅花的紅色褪色，根據褪色程度用比色法來衡量·OH的含量。藩紅花紅在波長520nm處有最大吸收波長，在體系中加入具有清除測量·OH功能的被測物，若能及時清除·OH，則藩紅花紅的褪色程度降低，從而導致吸光值減小的程度降低。因而采用固定反應時間法，在波長520nm處測量含被測物反應液的吸光度，并與空白液比較，從而測定被測物對·OH的清除作用。吸光度越高，清除·OH的效果越好。
方法：反應體系中加入100mmol/LPB(pH＝7.4)1.0mL，520μg/L藩紅溶液0.2mL，10mmol/LEDTA Na2-Fe(Ⅱ)0.7mL，10mmol/LH2O2(新鮮配制)0.8mL和一定體積的樣品溶液，總體積4.0mL，不足者以蒸餾水補足。37℃恒溫1h，在520nm處測定吸光值，每個試驗作3個平行樣。空白組以蒸餾水代替樣品溶液，對照組以蒸餾水代替EDTANa2-Fe(Ⅱ)和樣品溶液。以甘露醇作為參比物，考察樣品清除·OH的能力。
清除率計算公式：羥基自由基清除率S1(％)＝(A樣品－A空白)/(A對照－A空白)×100％
測試結果見下表：
表7
由表1可知禪食雜糧對羥基自由基有較好的清除能力，清除率高達96.38％。