用于魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的組合物及制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種用于魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的組合物及制備方法。
【背景技術】
[0002]近年來，隨著養殖規模的日益擴大和養殖技術的不斷完善，養殖魚類的產量提高很快，魚類加工也越來越受到人們的重視，加工的同時產生出大量下腳料，占魚體總重的30 %-50 %，其中約5 %是魚鱗，然而，這些魚鱗沒有被充分利用，大部分被當作廢棄物丟棄。魚鱗中含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白具有良好的生物學特性，它與細胞增生、分化、運動、免疫、關節潤滑、傷口愈合等密切相關，因而，利用魚鱗生產魚鱗膠原蛋白等高附加值的產品，具有廣闊的發展前景。
[0003]中國人對牛肉的消費總量僅次于豬肉，牛肉因較高的蛋白質含量和較低的脂肪含量而味道鮮美，受到人們的喜愛，牛肉中的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，適宜手術后、病后調養的人用來補充失血、修復組織等。牛肉香腸作為牛肉制品的一種，因其食用和攜帶方便快捷，口感較佳而越來越受到消費者的青睞。但在實際生產加工過程中，因牛肉肌肉纖維較粗而降低了產品的凝膠性，通常通過添加豬皮膠原蛋白來解決這一問題，而這類食品不適合一些特殊人群食用，如清真等不能食用豬肉的人群;也有通過添加雞皮來促進凝膠，但雞皮腥味較大，影響牛肉原有的風味。
【發明內容】
[0004]有鑒于此，本發明實施例提供一種用于魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的組合物及制備方法，主要目的是提供一種口感好、食用人群廣泛的魚鱗膠原蛋白牛肉香腸。
[0005]為實現上述發明目的，本發明主要提供如下技術方案:
[0006]—方面，本發明實施例提供了一種用于魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的組合物，包括以下重量份組分:
[0007]牛肉5500-6500份，淀粉550-650份，牛背脂1200-1300份，大豆分離蛋白40-60份，復合磷酸鹽25-35份，亞硝酸鈉0.5-0.7份，食鹽100-150份，D-異抗壞血酸鈉5_8份，味精20-35份，葡萄糖4-8份，白砂糖20-40份，白胡椒15-35份，卡拉膠8_12份，魚鱗膠原蛋白150-250份，水2500-3500份。
[0008]作為優選，所述的組合物，包括以下重量份組分:
[0009]牛肉6000份，淀粉600份，牛背脂1250份，大豆分離蛋白50份，復合磷酸鹽30份，亞硝酸鈉0.7份，食鹽130份，D-異抗壞血酸鈉7份，味精25份，葡萄糖6份，白砂糖30份，白胡椒25份，卡拉膠10份，魚鱗膠原蛋白200份，水3000份。
[0010]作為優選，所述魚鱗膠原蛋白是在提取之后進行脫腥處理所得的白色無腥味粉末。
[0011]另一方面，本發明提供一種魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的制備方法，一種使用上述組合物制備魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的方法，包括以下步驟:
[0012](I)絞碎原料肉:將牛肉切成條狀，放入絞肉機絞碎；
[0013](2)腌制:稱取復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽、D-異抗壞血酸鈉、味精、葡萄糖、白砂糖和白胡椒加入水中攪拌后，倒入絞碎的牛肉中，攪拌均勻后在2-4 0C下腌制22-26h，腌制肉；
[0014](3)灌腸和煮制:將大豆分離蛋白和牛背脂投入水中，然后斬姅均勻，在2-4°C冰箱中放置20-30min得乳化脂;將卡拉膠制成溶液，得到卡拉膠溶液，然后將腌制肉、乳化脂、淀粉、卡拉膠溶液、魚鱗膠原蛋白和水倒入斬姅機中，斬姅得到糊狀物，將糊狀物倒入灌腸機中，排出空氣，灌入腸衣中后放入鍋中煮30-50min，取出后得到魚鱗膠原蛋白牛肉香腸。
[0015]作為優選，所述步驟(I)中，將牛肉切成條狀之前還包括:將牛肉剔去筋膜和肌腱。
[0016]作為優選，所述絞肉機的孔板為3-7mm。
[0017]作為優選，所述步驟(2)中水的用量為100-300份；
[0018]所述步驟(3)中，將大豆分離蛋白和牛背脂投入1200-1300份的水中，水溫為90-100°C,使牛背脂熔化，大豆分離蛋白、牛背脂和水乳化，制成乳化脂。
[0019 ]作為優選，所述卡拉膠溶液中水的用量為10-50份。
[0020]作為優選，所述步驟(3)中，將原料倒入斬姅機中斬姅成糊狀物時，水的用量為1300-2200份。
[0021]與現有技術相比，本發明的有益效果在于:
[0022]1、本發明的魚鱗膠原蛋白牛肉香腸，使用魚鱗膠原蛋白代替常規使用的豬肉等其它的膠原蛋白，保留牛肉原有風味的同時，解決牛肉較粗纖維所造成的口感不佳、產品凝膠性較低、產品組織結構不理想的問題，同時更加適合清真等特殊人群的食用。雖然在清真香腸的制作中，有添加雞肉膠原蛋白來增加產品凝膠性的做法，但雞肉特有的腥味會影響牛肉原有的風味，本發明的牛肉香腸中，魚鱗膠原蛋白是在提取之后進行脫腥、噴霧干燥處理所得的白色無腥味粉末，增加香腸凝膠性的同時，不會影響牛肉原有的風味。
[0023]2、本發明所使用的魚鱗膠原蛋白是來自于魚類加工廢產物魚鱗，將魚鱗中的膠原蛋白提出，添加在牛肉香腸中，可以變廢為寶，為魚類加工產業拓展新的應用渠道，具有廣闊的發展前景。
[0024]3、本發明魚鱗膠原蛋白牛肉香腸在制作過程中，將牛肉用部分調味品先腌制，此方法可以賦予香腸制品良好風味，提尚鹽溶蛋白質的溶解度及肉制品的粘著性。另外，本發明制作香腸的成份簡單，便宜，制備方法簡單易行，該方法在其他肉制品加工技術研究領域具有非常好的參考價值。
[0025]4、本發明在肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質構和增加風味，而且提高了蛋白含量，強化了維生素。起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質、改善口感的作用，添加葡萄糖能夠使香腸的顏色發紅、光鮮。
【具體實施方式】
[0026]為更進一步闡述本發明為達成預定發明目的所采取的技術手段及功效，以下結合實施例，對依據本發明申請的【具體實施方式】、步驟詳細說明如下:
[0027]實施例1:
[0028]按照下列重量稱取組分(g):
[0029]牛肉6000g，淀粉600g，牛背脂1250g，大豆分離蛋白50g，復合磷酸鹽30g，亞硝酸鈉0.7g，食鹽130g，D-異抗壞血酸鈉7g，味精25g，葡萄糖6g，白砂糖30g，白胡椒25g，卡拉膠1g，魚鱗膠原蛋白250g，水3000g ；復合磷酸鹽為15g三聚磷酸鈉和15g焦磷酸鈉的混合物。
[0030]—種魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的制備方法，包括以下步驟:
[0031 ] (I)絞碎原料肉:將6000g牛肉剔去筋膜、肌腱，切成條狀，放入孔板為5mm絞肉機絞碎；
[0032](2)腌制:取三聚磷酸鈉15g，焦磷酸鈉15g，亞硝酸鈉0.7g，食鹽130g，D_異抗壞血酸鈉7g，味精25g，葡萄糖6g，白砂糖30g，白胡椒25g，混合，加入10g水中攪拌后，倒入絞碎的牛肉中，攪拌均勻后在3°C溫度下腌制24h，得腌制肉；
[0033](3)灌腸和煮制:將50g大豆分離蛋白和1250g牛背脂投入1300g的90°C水中，使牛背脂熔化，再倒入斬姅機中斬姅均勻后，在4°C冰箱中放置30min，使大豆分離蛋白、牛背脂和水乳化，得乳化脂;將1g卡拉膠用50g水制成溶液，然后將腌制肉、乳化脂、600g淀粉、卡拉膠溶液、250g魚鱗膠原蛋白和1550g水倒入斬姅機中斬姅得到糊狀物，將糊狀物倒入灌腸機中，排出空氣，灌入腸衣中后放入鍋中煮30min，取出后得到魚鱗膠原蛋白牛肉香腸。
[0034]本實施例所述魚鱗膠原蛋白是在提取之后進行脫腥所得的白色無腥味粉末。
[0035]實施例2:
[0036]按照下列重量稱取組分(g):
[0037]牛肉6500g，淀粉650g，牛背脂1300g，大豆分離蛋白40g，復合磷酸鹽25g，亞硝酸鈉
0.6g，食鹽150g，D-異抗壞血酸鈉5g，味精20g，葡萄糖8g，白砂糖25g，白胡椒15g，卡拉膠8g，魚鱗膠原蛋白200g，水2730g ；復合磷酸鹽為1g酸式焦磷酸鈉和15g焦磷酸二氫二鈉的混合物。
[0038]—種魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的制備方法，包括以下步驟:
[0039](I)絞碎原料肉:將6500g牛肉剔去筋膜、肌腱，切成條狀，放入孔板為7mm絞肉機絞碎；
[0040](2)腌制:取酸式焦磷酸鈉10g，焦磷酸二氫二鈉15g，亞硝酸鈉0.6g，食鹽150g，D-異抗壞血酸鈉5g，味精20g，葡萄糖8g，白砂糖25g，白胡椒15g，混合，加入200g水中攪拌后，倒入絞碎的牛肉中，攪拌均勻后在2°C溫度下腌制22h，得腌制肉；
[0041](3)灌腸和煮制:將40g大豆分離蛋白和1300份牛背脂投入1200g的100°C水中，使牛背脂熔化，再倒入斬姅機中斬姅均勻后，在2°C冰箱中放置25min，使大豆分離蛋白、牛背脂和水乳化，得乳化脂;將Sg卡拉膠用30g水制成溶液，然后將腌制肉、乳化脂、650g淀粉、卡拉膠溶液、200g魚鱗膠原蛋白和1300g水倒入斬姅機中，斬姅得到糊狀物，將糊狀物倒入灌腸機中，排出空氣，灌入腸衣中后放入鍋中煮40min，取出后得到魚鱗膠原蛋白牛肉香腸。
[0042]本實施例所述魚鱗膠原蛋白是在提取之后進行脫腥所得的白色無腥味粉末。
[0043]實施例3:
[0044]按照下列重量稱取組分(g):
[0045]牛肉5500份，淀粉550g，牛背脂1300g，大豆分離蛋白60g，復合磷酸鹽35g，亞硝酸鈉0.6g，食鹽150g，D-異抗壞血酸鈉8g，味精35g，葡萄糖8g，白砂糖20g，白胡椒35g，卡拉膠12g，魚鱗膠原蛋白150g，水3130g ；復合磷酸鹽為15g六偏磷酸鈉和20g焦磷酸鈉的混合物。
[0046]—種魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的制備方法，包括以下步驟:
[0047](I)絞碎原料肉:將5500g牛肉剔去筋膜和肌腱，切成條狀，放入孔板為7mm絞肉機絞碎；
[0048](2)腌制:取六偏磷酸鈉15g、焦磷酸鈉20g、亞硝酸鈉0.6g、食鹽150g、D_異抗壞血酸鈉8g、味精35g、葡萄糖8g、白砂糖20g和白胡椒35g混合后加入300g水中攪拌，然后倒入絞碎的牛肉中，攪拌均勻后在40C溫度下腌制26h，得腌制肉；
[0049](3)灌腸和煮制:將60g大豆分離蛋白和1300g牛背脂投入1300g的100°C水中，使牛背脂熔化，再倒入斬姅機中斬姅均勻后，在:TC冰箱中放置30min，使大豆分離蛋白、牛背脂和水乳化，得乳化脂;將12g卡拉膠溶于30g水中制成卡拉膠溶液，然后將腌制肉、乳化脂、550g淀粉、42g卡拉膠溶液、150g魚鱗膠原蛋白和1500g水倒入斬姅機中斬姅得到糊狀物，將糊狀物倒入灌腸機中，排出空氣，灌入腸衣中后放入鍋中煮50min，取出后得到魚鱗膠原蛋白牛肉香腸。
[0050]最后說明的是，以上實施例僅是本發明中的幾個典型例子，用以說明本發明的技術方案而非限制，本領域的普通技術人員可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。
【主權項】
1.一種用于魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的組合物，其特征在于，包括以下重量份組分: 牛肉5500-6500份，淀粉550-650份，牛背脂1200-1300份，大豆分離蛋白40-60份，復合磷酸鹽25-35份，亞硝酸鈉0.5-0.7份，食鹽100-150份，D-異抗壞血酸鈉5_8份，味精20-35份，葡萄糖4-8份，白砂糖20-40份，白胡椒15-35份，卡拉膠8_12份，魚鱗膠原蛋白150-250份，水2500-3500份。2.根據權利要求1所述的組合物，其特征在于，包括以下重量份組分: 牛肉6000份，淀粉600份，牛背脂1250份，大豆分離蛋白50份，復合磷酸鹽30份，亞硝酸鈉0.7份，食鹽130份，D-異抗壞血酸鈉7份，味精25份，葡萄糖6份，白砂糖30份，白胡椒25份，卡拉膠1份，魚鱗膠原蛋白200份，水3000份。3.根據權利要求1或2所述的組合物，其特征在于，所述魚鱗膠原蛋白是在提取之后進行脫腥所得的白色無腥味粉末。4.一種使用權利要求1-3任一項所述的組合物制備魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)絞碎原料肉:將牛肉切成條狀，放入絞肉機絞碎； (2)腌制:稱取復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽、D-異抗壞血酸鈉、味精、葡萄糖、白砂糖和白胡椒加入水中攪拌后，倒入絞碎的牛肉中，攪拌均勻后在2-40C下腌制22-26h，得腌制肉； (3)灌腸和煮制:將大豆分離蛋白和牛背脂投入水中，然后斬姅均勻，在2-4°C冰箱中放置20-30min得乳化脂;將卡拉膠制成溶液，得到卡拉膠溶液，然后將腌制肉、乳化脂、淀粉、卡拉膠溶液、魚鱗膠原蛋白和水倒入斬姅機中，斬姅得到糊狀物，將糊狀物倒入灌腸機中，排出空氣，灌入腸衣中后放入鍋中煮30-50min，取出后得到魚鱗膠原蛋白牛肉香腸。5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟(I)中，將牛肉切成條狀之前還包括:將牛肉剔去筋膜和肌腱。6.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，所述絞肉機的孔板為3-7mm。7.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟(2)中水的用量為100-300份； 所述步驟(3)中，將大豆分離蛋白和牛背脂投入1200-1300份的水中，水溫為90-100°C，使牛背脂熔化，大豆分離蛋白、牛背脂和水乳化，制成乳化脂。8.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，所述卡拉膠溶液中水的用量為10-50份。9.根據權利要求4所述的方法，其特征在于，所述步驟(3)中，將原料倒入斬姅機中斬姅成糊狀物時，水的用量為1300-2200份。
【專利摘要】本發明公開了一種用于魚鱗膠原蛋白牛肉香腸的組合物及制備方法，該組合物包括以下重量份組分：淀粉550?650份，牛背脂1200?1300份，大豆分離蛋白40?60份，復合磷酸鹽25?35份，亞硝酸鈉0.5?0.7份，食鹽100?150份，D?異抗壞血酸鈉5?8份，味精20?35份，葡萄糖4?8份，白砂糖20?40份，白胡椒15?35份，卡拉膠8?12份，魚鱗膠原蛋白150?250份，水2500?3500份。該香腸經絞碎原料肉，腌制，灌腸和煮制制備而成。本發明制備的香腸使用魚鱗膠原蛋白增加產品凝膠性，可保持牛肉原有風味。另外，本發明的香腸口感較好，可食用人群廣泛，制備方法簡單易行，該方法在其他肉制品加工技術研究領域具有非常好的參考價值。
【IPC分類】A23L13/60, A23L29/281, A23L13/70, A23L13/40
【公開號】CN105707723
【申請號】CN201610193312
【發明人】許程劍, 李彬彬, 李應彪, 盧士玲, 李開雄, 王慶玲, 鄭曉吉
【申請人】石河子大學