一種用于涼拌菜的醬油及其制備工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品領域，涉及醬油及其制備工藝，尤其是一種用于涼拌菜的醬油及其制備工藝。
【背景技術】
[0002]涼拌菜因其制作簡便快捷而深受消費者喜愛，也是家居生活餐桌上必不可少的一道菜肴。涼拌菜，顧名思義就是把蔬菜初步加工和焯水后加調料拌著涼吃，醒胃又養生。而每一道涼拌菜又因調味料的不同而別有風味，通常是將食鹽、醬油、醋、味精、辣椒、香油等加入焯好的蔬菜中攪拌均勻。
[0003]但在日常涼拌菜的制作過程中存在幾個問題，一是要分別將食鹽、醬油、醋、味精、辣椒、香油逐一加入，不但加入量難控制，還浪費時間；二是像食鹽、味精、辣椒等均為固體調味料，在攪拌過程中容易分布不均，從而影響口感;三是隨著生活水平的提高，大眾對飲食營養健康越來越關注，日常菜肴的營養性居于首位。
[0004]通過檢索，發現以下兩篇與本發明專利申請相關的專利公開文獻:
[0005]1、一種用于涼拌菜的調料(CN 104305100 A)，主要公開一種用于涼拌菜的調料，其特征在于是按照以下重量配比的原料制成:白醋50-100、鹽20-50、味精10-20、糖5-20、麻油20-50、大蒜20-40、辣椒油20-50、芝麻醬20-50、紅辣椒10-30、青辣椒10-30、生姜15-30、小茴香10-20、醬油50-100制成。是一種專門用于調味涼拌菜的調料，采用發明的調料對涼拌菜進行調味，調味出來的涼菜味道與口感倶佳。同時，使用簡單方便、成本也十分廉價。
[0006]2、一種用于涼拌菜的香辣調味汁及其制備工藝(CN 104886519 A)，所述的香辣調味汁的原料組成包括:以重量百分比計，純水52-56%，米醋8-12%，食用乳酸1.5_1.9 %，釀造醬油17-21 %，鹽7-11 %，白砂糖2-6 %，味精0.4-0.8%,核苷酸二鈉0.06-0.1 %，羧甲基纖維素鈉 0.063-0.067 %，黃原膠0.093-0.097%,Li]梨酸鉀 0.06-0.I %，雞膏 0.4-0.8 %，鼓香肉膏0.39-0.43%,水溶性花椒油樹脂0.03-0.07%,水溶性辣椒精0.03-0.07%,水溶辣椒紅色素0.03-0.07%,水溶性芝麻油香精0.01-0.03%。還提供了一種用于涼拌菜的香辣調味汁的制備工藝，以乳酸、食醋提供酸味和辣椒提取物提供辣味，雞膏和豉香肉膏、花椒油樹脂、芝麻油香精提供香氣，結合制備工藝制備的香辣調味汁口感清爽不油膩、使用簡單、方便快捷、食用后餐具易清洗。
[0007]通過對比，本發明涉及的一種用于涼拌菜的醬油及其制備工藝的創新點在于在原料中添加了大豆黃漿水，提高了涼拌菜醬油營養價值的同時利用了豆腐加工過程中產生的廢水一一大豆黃漿水，合理利用資源，經濟環保；另外，本發明在制備工藝中用微波加熱并適量添加蛋白酶的方式對大豆黃漿水進行短時熱處理，耗時短且最大限度的保留了大豆黃漿水的營養價值。故本發明與上述兩篇公開對比文獻相比，具有突出的實質性特點和顯著的進步。
【發明內容】
[0008]本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種具有保健功能、營養豐富的涼拌菜醬油及其制備工藝，同時有效的回收利用豆腐黃漿水，經濟環保。
[0009]本發明解決上述技術問題是采取以下技術方案實現的:
[0010]—種用于涼拌菜的醬油，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括:以重量百分比計，釀造醬油50-55 %、果葡糖漿4-5 %、食鹽6-8 %、陳醋25-30 %、酵母提取物0_1 %、大豆黃漿水10-15%、白砂糖4-6%、生姜提取物0-1.5%、花椒油0-4%、香油4-6%、谷氨酸4-6%、辣椒油5-10 %。
[0011]而且，所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。
[0012]而且，所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:包括如下步驟:
[0013]⑴大豆黃漿水處理:將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱I?5min，再用適量蛋白酶處理；
[0014]⑵釀造醬油處理:對釀造醬油進行巴氏殺菌處理，然后煮沸；
[0015]⑶混料:將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分攪拌混勻，冷卻至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。
[0016]而且，所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶。
[0017]本發明的優點和有益效果為:
[0018]1、本發明的涼拌菜醬油中加入大豆黃漿水，大豆黃漿水中含有豐富的蛋白質及氨基酸、大豆低聚糖、大豆異黃酮和大豆皂苷等營養成分，營養豐富，用本發明的醬油制作的涼拌菜，營養健康，符合大眾養生的目的。
[0019]2、本發明在豆腐黃漿水處理時加入蛋白酶，且蛋白酶是木瓜蛋白酶，使豆腐黃漿水中的蛋白質充分水解成低苦味值寡肽和氨基酸，有利于吸收，營養健康。
[0020]3、本發明的制備工藝中用微波對大豆黃漿水進行短時熱處理，耗時短且最大限度的保留了大豆黃漿水的營養價值，使脂肪氧化酶、蛋白酶失活，并且使醛類物質揮發，達到去除?腫味的目的，增加口感，提尚感官品質。
[0021]4、本發明的制備工藝中先對釀造醬油進行巴氏殺菌處理，然后煮沸，再向煮沸的醬油中添加果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油，避免高溫對大豆黃漿水的營養破壞，同時保留果葡糖漿、酵母提取物、生姜提取物的營養物質和口感，提高吸收率和保留風味，有益健康。
[0022]5、本發明還可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種，增加口味以滿足大眾口味的多樣性，口味優良，易被消費者接受，老少皆宜。
[0023]6、本發明制作直接配制的涼菜醬油，直接使用，無需將食鹽、醬油、醋、味精、辣椒、香油逐一加入，避免加入量難控制和固體調料難攪拌均勻的問題，節省時間，方便快捷，口感風味倶佳;同時對豆腐黃漿水回收利用，充分的挖掘了其營養價值，節約資源，經濟環保。
【具體實施方式】
[0024]下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。
[0025]實施例1
[0026]—種用于涼拌菜的醬油，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括:以重量百分比計，釀造醬油50%、果葡糖漿4%、食鹽6%、陳醋25%、酵母提取物I %、大豆黃漿水15%、白砂糖6%、生姜提取物1.5%、花椒油4%、香油6%、谷氨酸6%、辣椒油10%。
[0027]而且，所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。
[0028]而且，所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:包括如下步驟:
[0029]⑴大豆黃漿水處理:將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱Imin，再用適量蛋白酶處理；
[0030]⑵釀造醬油處理:對釀造醬油進行巴氏殺菌處理，然后煮沸；
[0031]⑶混料:將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分攪拌混勻，冷卻至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。
[0032]而且，所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶，加入量為
2wt% ο
[0033]實施例2
[0034]—種用于涼拌菜的醬油，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括:以重量百分比計，釀造醬油55%、果葡糖漿5%、食鹽8%、陳醋30%、酵母提取物I %、大豆黃漿水10%、白砂糖6%、生姜提取物0%、花椒油0%、香油4%、谷氨酸4%、辣椒油10%。
[0035]而且，所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。
[0036]而且，所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:包括如下步驟:
[0037]⑴大豆黃漿水處理:將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱5min，再用適量蛋白酶處理；
[0038]⑵釀造醬油處理:對釀造醬油進行巴氏殺菌處理，然后煮沸；
[0039]⑶混料:將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分攪拌混勻，冷卻至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。
[0040]而且，所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶，加入量為
IWt % ο
[0041]實施例3
[0042]—種用于涼拌菜的醬油，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括:以重量百分比計，釀造醬油53 %、果葡糖漿4.5%,食鹽7 %、陳醋28 %、酵母提取物0.5 %、大豆黃漿水13 %、白砂糖5%、生姜提取物I %、花椒油2%、香油5%、谷氨酸5%、辣椒油8%。
[0043]而且，所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。
[0044]而且，所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:包括如下步驟:
[0045]⑴大豆黃漿水處理:將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱3min，再用適量蛋白酶處理；
[0046]⑵釀造醬油處理:對釀造醬油進行巴氏殺菌處理，然后煮沸；
[0047]⑶混料:將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分攪拌混勻，冷卻至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。
[0048]而且，所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶，加入量為1.5wt% ο
【主權項】
1.一種用于涼拌菜的醬油，其特征在于，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括:以重量百分比計，釀造醬油50-55 %、果葡糖漿4-5%、食鹽6-8%、陳醋25-30 %、酵母提取物0-1%、大豆黃漿水10-15 %、白砂糖4-6 %、生姜提取物0-1.5%,花椒油0-4 %、香油4_6 %、谷氨酸4-6%、辣椒油 5-10%。2.根據權利要求1所述的一種用于涼拌菜的醬油，其特征在于:所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。3.如根據權利要求1所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:包括如下步驟: ⑴大豆黃漿水處理:將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱I?5min，再用適量蛋白酶處理； ⑵釀造醬油處理:對釀造醬油進行巴氏殺菌處理，然后煮沸； (3)混料:將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分攪拌混勻，冷卻至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。4.根據權利要求3所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶，加入量為0.5-2wt %。
【專利摘要】本發明涉及一種用于涼拌菜的醬油，原料組分包括：以重量百分比計，釀造醬油50?55％、果葡糖漿4?5％、食鹽6?8％、陳醋25?30％、酵母提取物0?1％、大豆黃漿水10?15％、白砂糖4?6％、生姜提取物0?1.5％、花椒油0?4％、香油4?6％、谷氨酸4?6％、辣椒油5?10％。其制備工藝包括大豆黃漿水處理、釀造醬油處理及混料。本發明制作直接配制的涼菜醬油，直接使用，無需將食鹽、醬油、醋、味精、辣椒、香油逐一加入，避免加入量難控制和固體調料難攪拌均勻的問題，節省時間，方便快捷，口感風味俱佳；同時對豆腐黃漿水回收利用，充分挖掘了其營養價值，節約資源，經濟環保。
【IPC分類】A23L33/00, A23L27/50
【公開號】CN105707836
【申請號】CN201610144580
【發明人】張瑞, 李喜宏, 李麗梅, 祝富, 祝躍, 祝超
【申請人】深圳市超躍食品有限公司