一種洋姜的腌制方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，涉及一種洋姜的腌制方法。
【背景技術】
[0002] 洋姜，又名菊芋、鬼子姜，是一種多年宿根性草本植物。有塊狀的地下莖及纖維狀 根。其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制菊芋 干，或作制取淀粉和酒精原料。
[0003] 洋姜，味甘、微苦、性涼;有清熱涼血、消腫的功效。研究發現，洋姜提取菊糖，可治 療糖尿病。其對血糖具有雙向調節作用，即一方面可使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能 使低血糖病人血糖升高。研究顯示，洋姜中含有一種與人類胰腺里內生胰島素結構非常近 似的物質，當尿中出現尿糖時，食用洋姜可以控制尿糖，說明有降低血糖作用。當人出現低 血糖時，食用洋姜后同樣能夠得到緩解。
[0004] 為了提高食用口感，可對洋姜進行腌制為常見食用方法。傳統的腌制技術是將生 原料洗凈晾至半干狀態后，配料入陶壇腌制。這種產品表面有辣味，里外不一，口感差;且腌 制過程易產生亞硝酸鹽或霉變。為了使洋姜保持一定脆度，常使用明礬，為保持洋姜的色澤 美觀，常大量使用焦亞硫酸鈉(二氧化硫)進行護色，能有效地控制洋姜褐變，阻斷微生物生 理氧化過程，抑制繁殖，抑制食品氧化酶活性和發色基團，而顯示其漂白、脫色、防腐和抗氧 化作用，這些物質的加入，長期使用將危害食用者的健康。
[0005] 因此，有必要在獲得特殊風味的同時，克服腌制洋姜危害健康的問題。
【發明內容】
[0006] 為解決口感不統一、亞硝酸鹽超標、色澤不穩定等問題，本發明提供一種洋姜的腌 制方法，以使洋姜色香味倶全，香脆可口，且保色保質期長，無添加劑。
[0007] 本發明通過下列技術方案實現:一種洋姜的腌制方法，經過下列各步驟： (1) 按下列質量份的原料備料： 新鮮洋姜1份、辣椒〇. 02~0.05份、花椒0.003~0.005份、玫瑰糖汁0.2~0.3份、米酒 0 · 04~0 · 06份、羅漢果0 · 01~0 · 03份、荷葉0 · 003~0 · 004份； (2) 將步驟(1)中的羅漢果和荷葉加入1~3份水后加熱至沸騰5~10分鐘，待冷卻至室 溫后加入0.001~0.003份的食鹽以增強湯色持久性和穩定性，混勻后濾去固體，即得湯料； (3) 將清洗后的新鮮洋姜放入步驟(2)的湯料中浸泡6~10小時，撈起瀝水至含水量為 10%； (4) 將經步驟(3)處理后的新鮮洋姜與辣椒、花椒、玫瑰糖汁混勻，放置5~10分鐘后，加 入米酒翻攪，放置5~10分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪5~8次后，于室內靜置10~15小 時，得混合物料； (5) 將步驟(4)的混合物料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪 一層菜葉，在菜葉與土壇開口之間鋪填普洱茶，待自然發酵4~6個月后，即得。
[0008] 所述步驟(1)的玫瑰糖汁是按下列步驟制得： A、 按下列質量份的組分備料:食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2~3份、蜂蜜0.5~1份，梅鹵 0.2~0.3份、食鹽0.1~0.2份； B、 將步驟A所備食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜，梅鹵、食鹽后進行充分攪拌，直至食用 玫瑰花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，置于〇~8°C下恒溫靜置15~20天，直至水質液體 滲出體積占混合物料體積的30~40%時，移至10~18°C下恒溫靜置30~45天，使水質液體向 粘質液體轉化，直至粘質液體與固型物的體積比達到6~7:3~4,再經固液分離，所得濾液 即為玫瑰糖汁。
[0009] 所述步驟(1)的辣椒為新鮮辣椒或風干辣椒，且經粉碎至粒度為20~80目。
[0010] 所述步驟(4)的普洱茶是市購普洱熟茶或普洱生茶，用紗布包裹并隔水蒸8~15分 鐘后，打散攤晾后用于鋪填在菜葉上。
[0011] 所述步驟(4)的菜葉為清洗干凈的新鮮青菜葉、生菜葉、白菜葉或卷心菜葉。
[0012] 羅漢果味甘，性涼;荷葉氣芬芳；用羅漢果和荷葉煮水后浸泡洋姜能增加腌制后的 甘甜回味，去除洋姜的生澀味，還能使洋姜保持脆度不綿軟。食用玫瑰花瓣含豐富的維生素 A、C、B、E、K以及單寧酸，將其以玫瑰糖汁加入洋姜中，不僅能發揮其顏色鮮艷、味香等特點， 使洋姜保持色澤美觀，還能調和各原料之間的口感融合，且玫瑰糖汁為粘質液體，能增加漿 汁濃度，使腌制過程中洋姜表面的調料流動性減小，漿汁更入味，各部分洋姜的口感統一。 米酒進一步去除洋姜和辣椒中的生澀味，促進發酵效率，增加各調料的香氣，有利于甜辣各 味充分滲入洋姜中，并能有效防止洋姜褪色、變黑。普洱茶是一種有效的自由基清除劑和抗 氧化劑，對肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌 作用，鋪填普洱茶能防止霉變，并能有效在發酵環境中釋放普洱茶的醇香，通過隔水蒸煮后 的普洱茶孔隙大，不僅能有效釋放茶香，還能吸附洋姜發酵時的辛酸味，使各原料的營養不 流失，又能有效協調口感。
[0013] 本發明具備的優點及效果:該發明所得腌制洋姜鮮美，口味獨特，具有特殊的香脆 帶甜、辣味和普洱茶醇香，既可用于烹調佐料，又可作為開胃小菜，還可直接將其拌入涼菜 或涼面中，能增進食欲，促進胃液分泌，幫助消化，更能清熱涼血。由于各原料的有效配入， 所得腌制洋姜更易入味，且顏色誘人，并保持了一定脆度;無需加入發酵菌即能自然發酵； 無需加入明礬亦能保持脆度;無需加入焦亞硫酸鈉也能鮮色持久。經檢測，本發明所得腌制 洋姜開壇食用時，不含亞硝酸鹽，開壇后保質期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產生，不霉 變、風味穩定、色澤不變、脆度持久。
【具體實施方式】
[0014] 下面通過實施例對本發明做進一步說明。
[0015] 實施例1 (1)按下列質量份的原料備料： 新鮮洋姜1份、辣椒〇. 03份、花椒0.004份、玫瑰糖汁0.2份、米酒0.05份、羅漢果0.02份、 荷葉0.003份； 其中，辣椒為新鮮辣椒或風干辣椒，且經粉碎至粒度為60目； 所述玫瑰糖汁是按下列步驟制得： A、 按下列質量份的組分備料:食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2.5份、蜂蜜0.8份，梅鹵0.2份、 食鹽0.1份； B、 將步驟A所備食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜，梅鹵、食鹽后進行充分攪拌，直至食用 玫瑰花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，置于5°C下恒溫靜置18天，直至水質液體滲出體積 占混合物料體積的35%時，移至15°C下恒溫靜置35天，使水質液體向粘質液體轉化，直至粘 質液體與固型物的體積比達到6.5:3.5，再經固液分離，所得濾液即為玫瑰糖汁； (2)將步驟（1)中的羅漢果和荷葉加入23份水后加熱至沸騰8分鐘，待冷卻至室溫后加 入0.002份的食鹽以增強湯色持久性和穩定性，混勻后濾去固體，即得湯料； (3 )將清洗后的新鮮洋姜放入步驟(2 )的湯料中浸泡8小時，撈起瀝水至含水量為10%; (4) 將經步驟(3)處理后的新鮮洋姜與辣椒、花椒、玫瑰糖汁混勻，放置8分鐘后，加入米 酒翻攪，放置8分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪6次后，于室內靜置12小時，得混合物料； (5) 將市購普洱熟茶，用紗布包裹并隔水蒸12分鐘后，打散攤晾;再將步驟(4)的混合物 料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪一層清洗干凈的新鮮青菜葉， 在菜葉與土壇開口之間鋪填攤晾后的普洱茶，待自然發酵5個月后，即可開壇食用，經檢測 不含亞硝酸鹽。
[0016] 該例所得腌制洋姜保質期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產生，不霉變、風味穩定、 色澤不變、脆度持久。
[0017] 實施例2 (1) 按下列質量份的原料備料： 新鮮洋姜1份、辣椒〇. 02份、花椒0.003份、玫瑰糖汁0.2份、米酒0.04份、羅漢果0.01份、 荷葉0.003份； 其中，辣椒為新鮮辣椒或風干辣椒，且經粉碎至粒度為20目； 所述玫瑰糖汁是按下列步驟制得： A、 按下列質量份的組分備料:食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2份、蜂蜜0.5份，梅鹵0.2份、食 鹽0.1份； B、 將步驟A所備食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜，梅鹵、食鹽后進行充分攪拌，直至食用 玫瑰花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，置于〇°C下恒溫靜置15天，直至水質液體滲出體積 占混合物料體積的30%時，移至10°C下恒溫靜置30天，使水質液體向粘質液體轉化，直至粘 質液體與固型物的體積比達到6:4，再經固液分離，所得濾液即為玫瑰糖汁； (2) 將步驟(1)中的羅漢果和荷葉加入1份水后加熱至沸騰5分鐘，待冷卻至室溫后加入 0.001份的食鹽以增強湯色持久性和穩定性，混勻后濾去固體，即得湯料； (3) 將清洗后的新鮮洋姜放入步驟(2)的湯料中浸泡6小時，撈起瀝水至含水量為10%; (4) 將經步驟(3)處理后的新鮮洋姜與辣椒、花椒、玫瑰糖汁混勻，放置5分鐘后，加入米 酒翻攪，放置5分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪5次后，于室內靜置10小時，得混合物料； (5) 將市購普洱熟茶或普洱生茶，用紗布包裹并隔水蒸8分鐘后，打散攤晾;再將步驟 (4)的混合物料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪一層清洗干凈的 新鮮生菜葉，在菜葉與土壇開口之間鋪填攤晾后的普洱茶，待自然發酵4個月后，即可開壇 食用，經檢測不含亞硝酸鹽。
[0018] 該例所得腌制洋姜保質期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產生，不霉變、風味穩定、 色澤不變、脆度持久。
[0019] 實施例3 (1) 按下列質量份的原料備料： 新鮮洋姜1份、辣椒〇. 05份、花椒0.005份、玫瑰糖汁0.3份、米酒0.06份、羅漢果0.03份、 荷葉0.004份； 其中，辣椒為新鮮辣椒或風干辣椒，且經粉碎至粒度為80目； 所述玫瑰糖汁是按下列步驟制得： A、 按下列質量份的組分備料:食用玫瑰花瓣1份、白砂糖3份、蜂蜜1份，梅鹵0.3份、食鹽 0.2 份； B、 將步驟A所備食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜，梅鹵、食鹽后進行充分攪拌，直至食用 玫瑰花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，置于8°C下恒溫靜置20天，直至水質液體滲出體積 占混合物料體積的~40%時，移至18°C下恒溫靜置45天，使水質液體向粘質液體轉化，直至 粘質液體與固型物的體積比達到7:3，再經固液分離，所得濾液即為玫瑰糖汁； (2) 將步驟（1)中的羅漢果和荷葉加入3份水后加熱至沸騰10分鐘，待冷卻至室溫后加 入0.003份的食鹽以增強湯色持久性和穩定性，混勻后濾去固體，即得湯料； (3) 將清洗后的新鮮洋姜放入步驟(2)的湯料中浸泡10小時，撈起瀝水至含水量為10%; (4) 將經步驟(3)處理后的新鮮洋姜與辣椒、花椒、玫瑰糖汁混勻，放置10分鐘后，加入 米酒翻攪，放置10分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪8次后，于室內靜置15小時，得混合物 料； (5) 將市購普洱熟茶或普洱生茶，用紗布包裹并隔水蒸15分鐘后，打散攤晾;再將步驟 (4)的混合物料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪一層清洗干凈的 新鮮白菜葉或卷心菜葉，在菜葉與土壇開口之間鋪填攤晾后的普洱茶，待自然發酵6個月 后，即可開壇食用，經檢測不含亞硝酸鹽。
[0020] 該例所得腌制洋姜保質期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產生，不霉變、風味穩定、 色澤不變、脆度持久。
[0021] 對比例1:同實施例1，僅省略羅漢果和荷葉煮水浸泡的操作。
[0022] 對比例2:同實施例1，僅將米酒替換為白酒或料酒。
[0023] 對比例3:同實施例1，僅省略鋪填普洱茶的操作。
【主權項】
1. 一種洋姜的腌制方法，其特征在于經過下列各步驟： (1) 按下列質量份的原料備料： 新鮮洋姜1份、辣椒〇 . 02~0.05份、花椒0.003~0.005份、玫瑰糖汁0.2~0.3份、米酒 0 · 04~0 · 06份、羅漢果0 · 01~0 · 03份、荷葉0 · 003~0 · 004份； (2) 將步驟（1)中的羅漢果和荷葉加入1~3份水后加熱至沸騰5~10分鐘，待冷卻至室 溫后加入0.001~0.003份的食鹽，混勻后濾去固體，即得湯料； (3) 將清洗后的新鮮洋姜放入步驟(2)的湯料中浸泡6~10小時，撈起瀝水至含水量為 10%； (4) 將經步驟(3)處理后的新鮮洋姜與辣椒、花椒、玫瑰糖汁混勻，放置5~10分鐘后，加 入米酒翻攪，放置5~10分鐘后再翻攪一次，如此放置、翻攪5~8次后，于室內靜置10~15小 時，得混合物料； (5) 將步驟(4)的混合物料翻攪均勻后，置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪 一層菜葉，在菜葉與土壇開口之間鋪填普洱茶，待自然發酵4~6個月后，即得。2. 根據權利要求1所述的洋姜的腌制方法，其特征在于:所述步驟（1)的玫瑰糖汁是按 下列步驟制得： A、 按下列質量份的組分備料:食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2~3份、蜂蜜0.5~1份，梅鹵 0.2~0.3份、食鹽0.1~0.2份； B、 將步驟A所備食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜，梅鹵、食鹽后進行充分攪拌，直至食用 玫瑰花瓣中有水分開始溢出時停止攪拌，置于〇~8°C下恒溫靜置15~20天，直至水質液體 滲出體積占混合物料體積的30~40%時，移至10~18°C下恒溫靜置30~45天，使水質液體向 粘質液體轉化，直至粘質液體與固型物的體積比達到6~7:3~4,再經固液分離，所得濾液 即為玫瑰糖汁。3. 根據權利要求1所述的洋姜的腌制方法，其特征在于:所述步驟（1)的辣椒為新鮮辣 椒或風干辣椒，且經粉碎至粒度為20~80目。4. 根據權利要求1所述的洋姜的腌制方法，其特征在于:所述步驟(4)的普洱茶是市購 普洱熟茶或普洱生茶，用紗布包裹并隔水蒸8~15分鐘后，打散攤晾后用于鋪填在菜葉上。5. 根據權利要求1所述的洋姜的腌制方法，其特征在于:所述步驟(4)的菜葉為清洗干 凈的新鮮青菜葉、生菜葉、白菜葉或卷心菜葉。
【專利摘要】本發明公開一種洋姜的腌制方法，將羅漢果和荷葉加水煮沸得湯料，再將新鮮洋姜放入湯料中浸泡、瀝水；將處理后洋姜與辣椒、花椒、玫瑰糖汁混勻后加入米酒翻攪，靜置后置于干燥清潔的土壇中，再在混合物料上方鋪一層菜葉，在菜葉與土壇開口之間鋪填普洱茶，待自然發酵數月即得。所得腌制洋姜鮮美，口味獨特，具有特殊的香脆帶甜、辣味和普洱茶醇香，能增進食欲，促進胃液分泌，幫助消化，更能清熱涼血。由于各原料的有效配入，所得腌制洋姜更易入味，且顏色誘人，并保持了一定脆度；經檢測，本發明所得腌制洋姜開壇食用時，不含亞硝酸鹽，開壇后保質期長達1年，且此期間無亞硝酸鹽產生，不霉變、風味穩定、色澤不變、脆度持久。
【IPC分類】A23L33/00, A23L19/20
【公開號】CN105707784
【申請號】CN201610072225
【發明人】周邦榮, 徐亞玲, 徐源茂, 徐明剛
【申請人】鎮沅松子地綠色食品有限公司